2026年营养指导员考试(理论知识)练习题及答案

2026年营养指导员考试(理论知识)练习题及答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.人体在休息状态下，用于维持体温、呼吸、血液循环等基本生命活动所消耗的能量称为（）。A.食物热效应B.基础代谢率C.体力活动能量消耗D.生长发育能量消耗2.下列食物中，蛋白质生物价最高的是（）。A.大米B.鸡蛋C.大豆D.牛肉3.长期缺乏维生素C会导致（）。A.夜盲症B.脚气病C.坏血病D.佝偻病4.在食物成分表中，通常用来表示食物中碳水化合物含量的计算方法是（）。A.直接测定法B.总量减去水分、灰分、蛋白质和脂肪C.仅计算淀粉和糖D.凯氏定氮法5.下列矿物质中，属于常量元素的是（）。A.铁B.锌C.钙D.硒6.膳食纤维的主要生理功能不包括（）。A.降低血浆胆固醇B.促进某些矿物质吸收C.增加饱腹感D.改善肠道菌群7.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每日添加糖的摄入量最好控制在（）以下。A.25克B.50克C.100克D.200克8.某成年男性，轻体力活动水平，其每日能量需要量估算公式为（）。A.能量需要量=基础代谢率×1.2B.能量需要量=基础代谢率×1.4C.能量需要量=基础代谢率×1.6D.能量需要量=基础代谢率×1.89.孕期对下列哪种营养素的需要量增加最为显著？（）A.蛋白质B.维生素AC.叶酸D.铁10.下列哪种食物是维生素D的良好食物来源？（）A.新鲜蔬菜B.深海鱼C.谷类D.畜肉11.评价蛋白质营养状况的常用实验室指标是（）。A.血清白蛋白B.血红蛋白C.空腹血糖D.甘油三酯12.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.亚油酸C.棕榈酸D.硬脂酸13.食物血糖生成指数（GI）是指与参照食物相比，摄入含（）克碳水化合物的食物后，体内血糖应答水平的百分比值。A.25B.50C.100D.15014.预防新生儿神经管畸形，妇女在孕前及孕早期应特别注意补充（）。A.维生素CB.维生素B12C.叶酸D.维生素K15.下列食物中，含嘌呤最高，痛风患者应尽量避免的是（）。A.牛奶B.鸡蛋C.菠菜D.动物内脏16.中国居民平衡膳食宝塔（2022）建议，健康成年人每天摄入谷类食物（）克。A.150-250B.200-300C.250-400D.300-50017.为预防缺铁性贫血，建议同时摄入富含维生素C的食物，是因为维生素C可以（）。A.促进铁的吸收B.促进铁的排泄C.直接合成血红蛋白D.保护红细胞膜18.下列属于营养流行病学研究方法的是（）。A.病例对照研究B.动物实验C.体外细胞培养D.双盲随机对照试验19.反映机体短期内蛋白质营养状况变化的敏感指标是（）。A.血清白蛋白B.血清前白蛋白C.血清总蛋白D.血清球蛋白20.高血压患者的膳食原则不包括（）。A.限制钠盐摄入B.增加钾的摄入C.严格限制所有脂肪D.控制体重21.下列哪种维生素是脂溶性的？（）A.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素B1222.在营养教育中，“知-信-行”理论中的“知”是指（）。A.态度和信念B.知识和学习C.行为和行动D.动机和意愿23.婴幼儿添加辅食的适宜时间是（）。A.2-3月龄B.4-6月龄C.7-9月龄D.10-12月龄24.下列食物中，富含β-胡萝卜素的是（）。A.猪肝B.胡萝卜C.牛奶D.瘦猪肉25.慢性肾脏病（CKD）3-5期非透析患者饮食管理的关键是（）。A.高蛋白饮食B.低蛋白饮食配合必需氨基酸或酮酸制剂C.高钾饮食D.高磷饮食26.在社区营养调查中，最常用于评估个体长期膳食摄入情况的方法是（）。A.24小时膳食回顾法B.食物频率问卷法C.膳食史法D.称重记账法27.大豆中存在的抗营养因子是（）。A.黄曲霉毒素B.植物红细胞凝集素C.胰蛋白酶抑制剂D.龙葵素28.某食物的营养成分表显示，每100克含脂肪10克，其能量计算中来自脂肪的部分为（）千卡。（1克脂肪产生9千卡能量）A.10B.90C.40D.5029.下列哪种情况不属于营养咨询中常见的饮食行为问题？（）A.不吃早餐B.蔬菜水果摄入不足C.每日饮水1500毫升D.偏爱油炸食品30.母乳喂养的优点是（）。A.蛋白质含量高于牛乳B.钙磷比例适宜，易于吸收C.铁的吸收率低于配方奶D.缺乏免疫活性物质31.世界卫生组织（WHO）对肥胖的定义是身体质量指数（BMI）大于或等于（）。A.25kg/m²B.28kg/m²C.30kg/m²D.35kg/m²32.在烹饪过程中，下列哪种方法对水溶性维生素的损失最大？（）A.急火快炒B.先洗后切C.长时间炖煮D.勾芡33.下列哪种氨基酸对婴幼儿是必需氨基酸，但对成人是非必需氨基酸？（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.组氨酸D.色氨酸34.为糖尿病患者进行营养配餐时，控制总能量的同时，应特别注意（）。A.蛋白质供能比应超过30%B.严格禁止所有碳水化合物C.保证碳水化合物的均匀分配，选择低GI食物D.脂肪供能比应超过40%35.下列哪种食物是膳食中钙的最佳来源？（）A.骨头汤B.虾皮C.牛奶及奶制品D.芝麻酱36.食品安全风险评估不包括以下哪个步骤？（）A.危害识别B.危害特征描述C.现场处罚D.风险特征描述37.人体内含量最多的一种矿物质是（）。A.钙B.磷C.钠D.钾38.在营养标签上，“0反式脂肪酸”的含义是每100克或每100毫升食品中反式脂肪酸含量（）。A.为0克B.低于0.3克C.低于0.5克D.不高于0.3克39.下列哪种情况会引起继发性营养不良？（）A.长期食物摄入不足B.消化吸收障碍C.偏食挑食D.盲目节食减肥40.根据《国民营养计划（2017-2030年）》，推动“三减三健”专项行动，“三减”指的是（）。A.减盐、减油、减糖B.减盐、减脂、减热量C.减油、减糖、减体重D.减盐、减糖、减压力二、多项选择题（每题2分，共20分。每题至少有两个正确选项，多选、少选、错选均不得分）41.下列属于人体必需氨基酸的有（）。A.亮氨酸B.丙氨酸C.缬氨酸D.谷氨酸E.苯丙氨酸42.下列哪些是维生素B2（核黄素）缺乏的典型表现？（）A.口角炎B.舌炎C.脂溢性皮炎D.夜盲症E.溶血性贫血43.关于膳食脂肪，下列说法正确的有（）。A.饱和脂肪酸摄入过多可能增加心血管疾病风险B.反式脂肪酸对健康有明确危害，应尽量减少摄入C.n-3系列多不饱和脂肪酸有助于降低炎症反应D.所有植物油脂都不含胆固醇E.脂肪摄入越少越好44.下列哪些措施有助于预防骨质疏松？（）A.青春期保证足量钙和维生素D摄入，获得最佳骨峰值B.绝经后妇女大剂量补充钙剂C.坚持适量的负重运动D.避免吸烟和过量饮酒E.多喝浓茶和咖啡45.食物中毒的流行病学特点包括（）。A.潜伏期短，发病急剧B.发病与特定食物有关C.症状相似，多为胃肠道症状D.人与人之间直接传染E.有季节性、地区性特点46.营养状况评价通常包括哪些方面？（）A.膳食调查B.人体测量C.临床检查D.实验室检测E.基因检测47.下列哪些是《中国居民膳食指南（2022）》的核心推荐？（）A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃鱼、禽、蛋、瘦肉D.少盐少油，控糖限酒E.规律进餐，足量饮水48.针对老年人的膳食指导，应特别关注（）。A.食物细软，易于消化B.主动足量饮水C.鼓励陪伴进食，增进食欲D.摄入充足动物性食物和大豆制品，预防营养不良E.严格限制所有脂肪摄入49.下列哪些食物是碘的良好来源？（）A.海带B.紫菜C.加碘食盐D.菠菜E.淡水鱼50.在指导糖尿病患者选择食物时，应建议（）。A.主食定量，粗细搭配B.多吃粥类食物，易于消化C.多选择深绿色叶菜D.水果可随意食用，因其富含维生素E.注意进餐顺序，建议先吃蔬菜，再吃蛋白质，最后吃主食三、判断题（每题1分，共10分。正确的划“√”，错误的划“×”）51.膳食营养素参考摄入量（DRIs）中的推荐摄入量（RNI）可以满足某一特定群体中97%-98%个体的需要量。（）52.植物性食物中的铁主要是血红素铁，吸收率较高。（）53.营养强化是弥补天然食物缺陷、改善人群营养状况的有效公共卫生措施。（）54.所有细菌性食物中毒都可以通过加热食物来彻底预防。（）55.身体质量指数（BMI）是评价成人营养状况的常用指标，但不适用于运动员和孕妇。（）56.痛风急性发作期应严格限制嘌呤摄入，可选用牛奶、鸡蛋、精致谷类、蔬菜作为蛋白质主要来源。（）57.食物交换份法的核心是将食物按来源、性质分成几大类，同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相近。（）58.营养教育的目标仅仅是传授营养知识。（）59.乳糖不耐受是由于体内缺乏乳糖酶，不能消化牛奶中的乳糖所致。（）60.孕期体重增长越多，表明胎儿发育越好。（）四、简答题（每题5分，共20分）61.简述蛋白质的互补作用，并举例说明如何在膳食中应用。62.简述中国居民平衡膳食餐盘（2022）的构成及其含义。63.简述肥胖的营养防治原则。64.简述在烹饪加工过程中，为减少营养素损失可采取的主要措施。五、案例分析/计算题（每题10分，共10分）65.王先生，45岁，公司职员（轻体力活动），身高175cm，体重85kg。体检发现：血压142/90mmHg，空腹血糖6.8mmol/L，甘油三酯2.5mmol/L，血清总胆固醇6.0mmol/L，低密度脂蛋白胆固醇3.9mmol/L。王先生自述平时应酬多，饮食油腻，喜食红烧肉，蔬菜水果吃得少，很少运动。请根据以上情况回答：（1）计算王先生的身体质量指数（BMI），并判断其体重状况。（公式：BM（2）根据体检指标，王先生可能存在哪些主要的健康问题？（至少列出3个）（3）请为王先生提出至少4条具体的膳食改善建议。答案与解析一、单项选择题1.B基础代谢率（BMR）是指人体在清醒、安静、空腹（饭后12-14小时）、适宜温度（18-25℃）条件下，维持基本生命活动（如心跳、呼吸、体温）所消耗的能量。2.B蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体最接近，生物价最高（94），常被作为参考蛋白。3.C维生素C（抗坏血酸）长期严重缺乏导致坏血病，表现为牙龈出血、皮下瘀斑、伤口愈合不良等。4.B食物中碳水化合物的含量通常采用“减法”计算：100%(水分%+灰分%+蛋白质%+脂肪%)。5.C常量元素是指在人体内含量大于体重0.01%的矿物质，包括钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫。铁、锌、硒均属于微量元素。6.B膳食纤维中的植酸、草酸等成分可能结合钙、铁等矿物质，反而抑制其吸收。其功能主要包括A、C、D选项。7.B中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天添加糖的摄入量最好控制在25g以下，不超过50g。8.B对于轻体力活动水平的成年人，每日能量需要量约为基础代谢率（BMR）的1.4-1.5倍。1.2是卧床休息水平，1.6是中等体力活动水平。9.D孕期血容量增加，胎儿和胎盘需要，使铁的需要量比非孕时增加约一倍，且孕中期和孕晚期需要额外补充。10.B天然食物中维生素D含量普遍较低，脂肪含量高的海鱼（如三文鱼、金枪鱼）、动物肝脏、蛋黄中相对较多。晒太阳是主要来源。11.A血清白蛋白半衰期较长（约20天），是评价机体蛋白质营养状况的常用指标。血红蛋白主要用于评价铁营养状况。12.B必需脂肪酸是指人体不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸，包括亚油酸（n-6系列）和α-亚麻酸（n-3系列）。13.B食物血糖生成指数（GI）是指含50克可利用碳水化合物的食物与等量葡萄糖或白面包在2小时内引起体内血糖应答水平的百分比值。14.C叶酸参与核酸合成和氨基酸代谢。孕前3个月至孕早期3个月补充叶酸可有效降低胎儿神经管畸形的风险。15.D动物内脏（如肝、肾、脑）、浓肉汤、部分海鲜（如沙丁鱼、凤尾鱼）属于高嘌呤食物，痛风急性期应避免。16.B中国居民平衡膳食宝塔（2022）建议成年人每天摄入谷类200-300克，其中全谷物和杂豆50-150克。17.A维生素C可将食物中的三价铁还原为吸收率更高的二价铁，并形成可溶性络合物，从而促进非血红素铁的吸收。18.A病例对照研究和队列研究是营养流行病学观察性研究的两种主要方法。B、C是实验性研究，D是临床试验的金标准。19.B血清前白蛋白半衰期短（约1.9天），体内储存量少，能较敏感地反映近期蛋白质摄入情况和营养支持效果。20.C高血压膳食原则（如DASH膳食）强调限制饱和脂肪和反式脂肪，增加不饱和脂肪，而非限制所有脂肪。21.C脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。B族维生素和维生素C均为水溶性维生素。22.B“知-信-行”理论中，“知”是知识和学习，“信”是信念和态度，“行”是行为和行动。23.B婴儿满6月龄（180天）是添加辅食的最佳时机。过早（<4月）或过晚（>8月）均不利于健康。24.Bβ-胡萝卜素是维生素A原，主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜水果中，如胡萝卜、菠菜、芒果等。25.B低蛋白饮食可减轻肾脏负担，延缓肾功能恶化。配合必需氨基酸或酮酸制剂，可在限制蛋白的同时防止营养不良。26.B食物频率问卷法通过调查个体在过去一段时间内（如过去一个月或一年）各种食物的食用频率，来评估长期膳食模式。27.C大豆中含有胰蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素、植酸等多种抗营养因子，充分加热可使其失活。28.B能量计算：10克脂肪×9千卡/克=90千卡。29.C每日饮水1500毫升（约7-8杯）是健康行为，不属于饮食行为问题。30.B母乳钙含量低于牛乳，但钙磷比例适宜（2:1），吸收率高。母乳含有丰富的免疫活性物质，且铁吸收率高达50%。31.CWHO标准：BMI≥25为超重，≥30为肥胖。中国标准：BMI≥24为超重，≥28为肥胖。32.C长时间炖煮，尤其是敞口炖煮，会使水溶性维生素（如维生素B族、维生素C）大量溶解于汤汁中并受热破坏。33.C组氨酸是婴儿的必需氨基酸，成人体内可以合成，但在某些病理状态下可能成为条件必需氨基酸。34.C糖尿病营养治疗的核心是合理控制总能量，并强调碳水化合物供能比应占50%-65%，优先选择低GI食物，并注意分配。35.C牛奶及奶制品含钙量丰富，吸收率高，食用方便，是膳食钙的最佳来源。骨头汤含钙量极低，虾皮、芝麻酱因食用量有限。36.C食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述四个步骤。现场处罚是监管行为。37.A钙是人体内含量最多的矿物质，约占体重的1.5%-2.0%，其中99%存在于骨骼和牙齿中。38.B根据《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011），当食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g（固体）或100ml（液体）时，可声称“0反式脂肪酸”。39.B继发性营养不良由疾病因素（如消化吸收障碍、消耗增加）引起。A、C、D属于原发性营养不良（摄入不足或不当）。40.A“三减三健”即减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼。二、多项选择题41.ACE人体9种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿必需）。丙氨酸、谷氨酸为非必需氨基酸。42.ABC维生素B2缺乏可导致口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、阴囊炎等。夜盲症是维生素A缺乏，溶血性贫血与维生素E缺乏有关。43.ABCDE错误，脂肪是必需营养素，摄入过少可能导致必需脂肪酸缺乏、脂溶性维生素吸收障碍等。44.ACDB错误，过量补钙可能增加肾结石和心血管风险，应遵医嘱。E错误，浓茶和咖啡中的咖啡因可能增加尿钙排出。45.ABCED错误，食物中毒不具有传染性，但可能因共同食用被污染的食物而呈现集体爆发的特点。46.ABCD全面的营养状况评价包括膳食调查、人体测量、临床检查、实验室检测四个方面。基因检测目前非常规项目。47.ABDEC错误，指南建议“适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉”，并非“多吃”。48.ABCDE错误，老年人同样需要适量的脂肪，尤其是必需脂肪酸，不应严格限制所有脂肪。49.ABC碘主要来源于海产品，加碘食盐是最重要的公共营养强化措施。菠菜和淡水鱼含碘量很低。50.ACEB错误，粥类食物糊化程度高，升糖速度快，不利于血糖控制。D错误，水果含糖，需在血糖控制平稳时适量食用，并计入全天总能量。三、判断题51.√RNI的设定可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体的需要。52.×植物性食物中的铁主要是非血红素铁，吸收率较低（约1%-5%）。动物性食物中的铁主要是吸收率较高的血红素铁（约20%）。53.√如加碘盐预防碘缺乏病，面粉强化铁、叶酸预防贫血和神经管畸形等。54.×某些细菌（如金黄色葡萄球菌）产生的肠毒素耐热，一般烹饪温度不能完全破坏。55.√运动员肌肉发达，BMI可能偏高；孕妇体重包含胎儿、羊水等，BMI不适用。应结合体成分分析。56.√急性期应选用嘌呤含量低的食物，牛奶、鸡蛋是优质蛋白且嘌呤极低，是此期良好的蛋白质来源。57.√这是食物交换份法的基本原理，便于糖尿病患者和营养师进行食谱设计和食物替换。58.×营养教育的最终目标是促使个体或群体形成有益健康的饮食行为，知识传授只是手段之一。59.√乳糖酶缺乏导致乳糖不能被分解为葡萄糖和半乳糖吸收，从而引起腹胀、腹泻等症状。60.×孕期体重增长应适宜，增长过多是妊娠期糖尿病、高血压、巨大儿等的高危因素，增长过少则可能影响胎儿发育。四、简答题61.蛋白质互补作用：指将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，从而提高整体蛋白质营养价值的作用。应用举例：例如，大豆蛋白质富含赖氨酸但蛋氨酸较少，而谷类蛋白质则相反。将大豆（或豆制品）与大米、面粉等谷类食物一起食用（如米饭配豆腐、豆沙包、八宝粥），就可以弥补各自氨基酸模式的不足，使混合蛋白质的氨基酸模式更接近人体需要，生物价得以提高。62.中国居民平衡膳食餐盘（2022）构成及含义：餐盘分为四部分，分别是谷薯类、蔬菜类、蛋白质类（包括动物性和大豆类）和水果类，按照大约2:3:2:3的面积比例摆放，旁边有一杯奶。含义：这是一个膳食结构的形象化指南。比例：直观展示了各类食物在一餐中的大致重量比例。种类：强调一餐中应包含主食、蔬菜、优质蛋白和水果，食物多样。搭配：鼓励餐餐有蔬菜、天天有水果，蛋白质来源多样化，并强调了奶制品摄入的重要性。实践性：便于公众理解和用于指导一餐的搭配。63.肥胖的营养防治原则：控制总能量摄入，保持能量负平衡：在保证营养均衡的前提下，每日能量摄入低于消耗，推荐每日减少500-750千卡。调整宏量营养素构成：适当提高蛋白质供能比（15%-20%），保证优质蛋白；限制脂肪供能比（20%-30%），减少饱和脂肪和反式脂肪；保证碳水化合物供能比（50%-60