2026年食品营养学复习题(及答案)

2026年食品营养学复习题(及答案)一、单项选择题（每题1分，共30分）1.下列哪项不属于人体必需氨基酸？A.赖氨酸B.亮氨酸C.丙氨酸D.缬氨酸2.关于反式脂肪酸的描述，正确的是：A.主要存在于天然植物油中B.对心血管健康有明确益处C.是油脂氢化过程中可能产生的副产物D.在体内代谢速度远快于顺式脂肪酸3.下列维生素中，过量摄入易在体内蓄积导致毒性的是：A.维生素CB.维生素B1C.维生素DD.维生素B24.评价食物蛋白质营养价值的首要指标是：A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.蛋白质生物价D.氨基酸评分5.下列矿物质中，与血红蛋白合成密切相关的是：A.钙B.铁C.锌D.碘6.基础代谢率的影响因素不包括：A.年龄B.性别C.身高D.环境温度7.下列食物中，血糖生成指数（GI）最低的是：A.白面包B.糙米饭C.西瓜D.燕麦片8.长期缺乏维生素C可能导致：A.夜盲症B.脚气病C.坏血病D.佝偻病9.下列哪项是膳食纤维的主要生理功能？A.提供大量能量B.构成细胞膜的主要成分C.降低餐后血糖反应，促进肠道蠕动D.促进脂溶性维生素的吸收10.关于“平衡膳食宝塔”的建议，错误的是：A.谷薯类食物位于底层，摄入量应最大B.鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第二层C.奶类、豆类及其制品位于第三层D.烹调油和食盐位于塔尖，应限量食用11.下列脂肪酸属于多不饱和脂肪酸的是：A.油酸B.亚油酸C.棕榈酸D.硬脂酸12.人体内含量最多的矿物质是：A.钙B.磷C.钠D.钾13.下列哪种情况不属于蛋白质-能量营养不良？A.消瘦B.水肿C.肥胖D.发育迟缓14.下列食物中，维生素A原（β-胡萝卜素）含量最丰富的是：A.精白大米B.鸡胸肉C.菠菜D.猪肝15.在人体内主要作为辅酶参与能量代谢的维生素是：A.维生素AB.B族维生素C.维生素ED.维生素K16.关于水的生理功能，错误的是：A.构成细胞和体液的重要组成部分B.直接为生命活动提供能量C.调节体温D.作为体内各种生化反应的介质17.下列哪种氨基酸对婴幼儿是必需氨基酸，但对成人是非必需氨基酸？A.组氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.苯丙氨酸18.硒的生理功能主要与下列哪种酶有关？A.超氧化物歧化酶（SOD）B.谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）C.过氧化氢酶（CAT）D.细胞色素氧化酶19.长期摄入过量氟化物可能导致：A.龋齿B.氟斑牙C.骨质疏松D.甲状腺肿20.下列哪种食物是钙的良好来源且吸收率较高？A.菠菜B.牛奶C.豆腐（未强化）D.虾皮21.“隐性饥饿”主要指的是：A.能量摄入不足B.蛋白质摄入不足C.微量营养素缺乏D.膳食纤维摄入不足22.下列哪种情况会降低非血红素铁的吸收？A.与维生素C同食B.与肉类因子同食C.饭后饮用浓茶D.在酸性胃环境中23.评价肥胖最常用且简便的指标是：A.体脂百分比B.腰臀比C.身体质量指数（BMI）D.皮褶厚度24.下列哪种糖不属于益生元？A.低聚果糖B.菊粉C.乳糖D.低聚半乳糖25.根据中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs），用于评价个体营养素摄入是否充足的指标是：A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.适宜摄入量（AI）D.可耐受最高摄入量（UL）26.下列食物中，锌的生物利用率最高的是：A.全谷物B.红肉C.蔬菜D.豆类27.维生素E又名生育酚，其主要生理功能是：A.参与凝血过程B.维持视觉功能C.作为重要的抗氧化剂D.参与一碳单位代谢28.下列哪项不是糖尿病的医学营养治疗原则？A.严格控制碳水化合物摄入，越低越好B.合理控制总能量摄入C.平衡膳食，选择多样化食物D.定时定量，少食多餐29.在食物成分表中，食物的能量值通常通过下列哪项计算得出？A.直接测量食物燃烧释放的热量B.根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量，按生理热价计算C.根据食物重量估算D.根据食物体积估算30.关于食品安全风险评估，正确的描述是：A.危害识别是评估风险发生的概率B.风险特征描述是确定危害物C.它是一个纯科学的过程，与管理决策无关D.包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述四个步骤二、多项选择题（每题2分，共20分。每题至少有两个正确选项，多选、少选、错选均不得分）1.下列哪些是脂溶性维生素？A.维生素AB.维生素DC.维生素B12D.维生素KE.维生素C2.影响钙吸收的膳食因素包括：A.膳食中植酸和草酸含量高B.充足的维生素DC.乳糖的存在D.膳食中脂肪含量过高E.适量的蛋白质3.关于膳食蛋白质互补作用，下列说法正确的有：A.将不同种类的食物混合食用，提高蛋白质营养价值B.谷类和豆类搭配是典型的蛋白质互补例子C.要求搭配的食物最好在同一餐中食用D.动物性蛋白质之间无需互补E.互补的实质是必需氨基酸的取长补短4.下列哪些属于人体所需的宏量营养素？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素E.矿物质5.下列哪些指标可用于评价群体营养素摄入情况？A.推荐摄入量（RNI）B.平均需要量（EAR）C.适宜摄入量（AI）D.可耐受最高摄入量（UL）E.宏量营养素可接受范围（AMDR）6.与营养相关的慢性疾病包括：A.2型糖尿病B.冠状动脉粥样硬化性心脏病C.骨质疏松症D.缺铁性贫血E.某些癌症（如结直肠癌）7.关于食物特殊动力作用（食物热效应），正确的有：A.蛋白质的食物热效应最高B.脂肪的食物热效应最高C.混合膳食的食物热效应约占总能量的10%D.与进食速度无关E.是人体在摄食后引起的额外能量消耗8.下列哪些是富含维生素C的食物特征或食物？A.味道通常较酸B.长时间加热烹调损失大C.猕猴桃、鲜枣D.动物肝脏E.精制谷物9.碘缺乏可能导致的健康问题有：A.地方性甲状腺肿（大脖子病）B.克汀病（呆小症）C.儿童智力发育受损D.高代谢综合征E.氟骨症10.在制定膳食计划时，需要考虑的个体因素包括：A.年龄、性别B.体力活动水平C.生理状态（如孕期、哺乳期）D.饮食习惯和口味偏好E.经济条件和食物可获得性三、判断题（每题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.所有动物性蛋白质都是完全蛋白质，营养价值高于植物性蛋白质。（）2.“脚气病”是由于缺乏维生素B1（硫胺素）引起的，与真菌感染的“脚气”不同。（）3.膳食中饱和脂肪酸摄入越多，对心血管健康越有利。（）4.营养强化的主要目的是弥补食品在加工过程中损失的营养素，或改善人群普遍存在的营养缺乏问题。（）5.人体可以直接利用阳光中的紫外线合成维生素D，因此无需从膳食中获取。（）6.膳食调查中的24小时回顾法，其准确性高度依赖于被调查者的记忆力和配合程度。（）7.食物中毒的发病必然与近期摄入的某种食物有关，具有暴发性、潜伏期短等特点。（）8.反刍动物体脂中含有较多的饱和脂肪酸，是因为其瘤胃微生物能将不饱和脂肪酸氢化。（）9.血糖生成负荷（GL）比血糖生成指数（GI）更能反映实际摄入某种食物后对血糖的影响。（）10.营养标签上的“零反式脂肪酸”意味着该食品中完全不含反式脂肪酸。（）四、名词解释（每题3分，共15分）1.必需脂肪酸2.限制氨基酸3.营养密度4.食物血糖生成指数（GI）5.食源性疾病五、简答题（每题5分，共15分）1.简述中国居民膳食指南（2022）中六条核心推荐准则。2.简述维生素D的主要生理功能及其缺乏症。3.比较并简要说明评价蛋白质营养价值的生物价（BV）和氨基酸评分（AAS）的异同点。六、论述题（10分）试论述膳食因素在动脉粥样硬化性心血管疾病发生发展中的作用，并从营养学角度提出预防该疾病的膳食调整原则。答案与解析一、单项选择题1.C。丙氨酸是非必需氨基酸，人体可以自身合成。赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸是必需氨基酸。2.C。反式脂肪酸主要来源于植物油的氢化加工过程（如人造黄油、起酥油），以及高温煎炸。天然植物油中主要为顺式脂肪酸。反式脂肪酸对心血管健康有害，会升高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）。其在体内代谢速度慢于顺式脂肪酸。3.C。维生素D是脂溶性维生素，过量摄入不易排出，易在体内蓄积导致高钙血症等毒性反应。维生素C和B族维生素是水溶性维生素，过量易随尿液排出，毒性较低。4.A。评价食物蛋白质营养价值，首先看其含量。如果含量很低，即使质量（如氨基酸模式）再好，也无法满足机体需要。消化率、生物价和氨基酸评分是进一步评价其质量优劣的指标。5.B。铁是血红蛋白、肌红蛋白以及多种含铁酶的重要组成成分，直接参与氧的运输和储存。6.C。基础代谢率（BMR）主要受年龄（年龄增长BMR下降）、性别（男性高于女性）、体表面积（与体重、身高相关，但身高本身不是独立因素）、激素水平（如甲状腺激素）和环境温度（寒冷时BMR升高）等影响。身高本身不直接影响BMR，但通过影响体表面积间接作用。7.D。燕麦片富含β-葡聚糖（可溶性膳食纤维），能延缓胃排空和葡萄糖吸收，GI值较低。白面包是精制谷物，GI高。糙米饭因含有麸皮，GI低于白米饭但仍属中GI食物。西瓜虽然甜，但碳水化合物含量不高，且主要是果糖和葡萄糖，GI值较高（约72）。8.C。维生素C缺乏导致坏血病。夜盲症与维生素A缺乏有关，脚气病与维生素B1缺乏有关，佝偻病与维生素D缺乏有关。9.C。膳食纤维不能为人体提供能量，也不能构成细胞膜（那是脂类的功能），其主要功能包括增加饱腹感、降低餐后血糖峰值、刺激肠道蠕动、结合胆酸等。它不促进脂溶性维生素吸收，某些可溶性纤维可能还会轻微影响其吸收。10.B。在“平衡膳食宝塔”中，第二层是蔬菜类和水果类。鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层。11.B。亚油酸（C18:2，n-6）和α-亚麻酸（C18:3，n-3）是两种重要的多不饱和脂肪酸（含两个或以上双键）。油酸是单不饱和脂肪酸，棕榈酸和硬脂酸是饱和脂肪酸。12.A。钙是人体内含量最多的矿物质，约占体重的1.5%-2%。13.C。蛋白质-能量营养不良主要表现为消瘦型（能量严重不足）、水肿型（蛋白质严重不足）和混合型。肥胖是能量摄入超过消耗导致的营养过剩问题，不属于营养不良。发育迟缓可以是营养不良的结果。14.C。菠菜等深绿色叶菜富含β-胡萝卜素（维生素A原）。猪肝富含已形成的维生素A（视黄醇）。精白大米和鸡胸肉中维生素A或胡萝卜素含量极少。15.B。B族维生素（如B1、B2、烟酸、泛酸等）多以辅酶或辅基形式广泛参与体内能量代谢（糖、脂、蛋白质代谢）过程。16.B。水是人体最重要的组成成分和营养素，具有构成细胞体液、调节体温、润滑、作为溶剂和介质等多种功能，但水本身不能像碳水化合物、脂肪和蛋白质那样氧化分解提供能量。17.A。组氨酸对婴幼儿是必需氨基酸，因为其体内合成速度不能满足生长需要。成人一般可以合成足够量，但在长期缺乏或应激状态下也可能需要外源性补充。18.B。硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的重要组成成分，该酶是体内重要的抗氧化酶，能清除过氧化氢和脂质过氧化物。19.B。长期摄入过量氟（如通过高氟饮水）会导致氟斑牙（牙齿釉质出现斑纹、变色、缺损）和氟骨症。适量氟有助于预防龋齿。甲状腺肿与碘缺乏有关。20.B。牛奶及其制品是钙的最佳膳食来源，不仅含量丰富，而且其中的乳糖、酪蛋白磷酸肽等成分能促进钙的吸收，吸收率高。菠菜含钙量不低，但草酸含量高，形成草酸钙沉淀，吸收率很低。豆腐（特别是北豆腐）因加工时添加凝固剂（如石膏、卤水）含钙量增加，但吸收率仍不及牛奶。虾皮含钙量极高，但吸收率一般，且日常食用量有限。21.C。“隐性饥饿”是指由于微量营养素（维生素和矿物质）摄入不足或失衡，导致人体处于亚健康状态，可能没有明显的饥饿感，但健康已受损。22.C。浓茶中的鞣酸（单宁）能与非血红素铁结合，形成不溶性复合物，严重抑制其吸收。维生素C、肉类因子（MFPfactor）和酸性环境都能促进非血红素铁的吸收。23.C。身体质量指数（BMI）=体重(kg)/[身高(m)]^2，是国际上最常用的评价超重和肥胖的简易指标。体脂百分比更准确但测量复杂，腰臀比主要用于评价中心性肥胖。24.C。益生元是指不被宿主消化吸收，但能选择性促进肠道内有益菌生长繁殖的物质，主要是某些低聚糖（如低聚果糖、低聚半乳糖）和膳食纤维（如菊粉）。乳糖是双糖，能被人体消化吸收，不是益生元。25.B。推荐摄入量（RNI）可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平，是健康个体每日营养素摄入量的目标值，用于评价个体摄入是否充足。EAR用于评估群体摄入不足的概率，AI是观察或实验得出的可能健康人群的摄入量，UL是安全上限。26.B。动物性食物，尤其是红肉、海产品（特别是贝类）中的锌不仅含量高，而且以与蛋白质结合的形式存在，吸收利用率高。植物性食物（如全谷物、豆类、蔬菜）中的锌常与植酸结合，吸收率较低。27.C。维生素E是最重要的脂溶性抗氧化剂，能保护细胞膜上的多不饱和脂肪酸免受自由基攻击。参与凝血的是维生素K，维持视觉功能的是维生素A，参与一碳单位代谢的是叶酸和维生素B12。28.A。糖尿病营养治疗强调合理控制总能量，平衡膳食，其中碳水化合物应占总能量的50%-60%，并优先选择低GI的食物。过度严格限制碳水化合物可能导致脂肪摄入比例不当或低血糖风险，并非越低越好。29.B。食物能量值通常采用阿特沃特（Atwater）系统计算，即根据食物中蛋白质、脂肪、可利用碳水化合物的含量，分别乘以各自的生理热价（蛋白质和碳水化合物约4kcal/g，脂肪约9kcal/g，酒精约7kcal/g）后加和得出。30.D。食品安全风险评估包括四个科学步骤：危害识别（确定可能产生不良健康影响的生物、化学或物理因素）、危害特征描述（定性或定量评价危害物的性质，特别是剂量-反应关系）、暴露评估（评估通过食物可能摄入的危害物的量）和风险特征描述（在危害识别、危害特征描述和暴露评估的基础上，估计特定人群发生已知或潜在不良健康影响的概率及其严重程度）。它是一个为风险管理提供科学依据的过程。二、多项选择题1.ABD。脂溶性维生素包括A、D、E、K。维生素C和B族维生素是水溶性维生素。2.ABCDE。所有选项均影响钙吸收。植酸、草酸、过多脂肪（形成脂肪酸钙皂）抑制吸收；维生素D、乳糖、适量蛋白质（增加酸性氨基酸）促进吸收。3.ABCE。蛋白质互补作用主要针对植物性蛋白质或混合膳食，通过搭配使氨基酸模式更接近人体需要。动物性蛋白质（如鸡蛋、牛奶）的氨基酸模式本身已很好，但不同动物蛋白之间理论上也存在互补，只是实践中意义不如谷豆互补显著。D项说法过于绝对。4.ABC。宏量营养素指需要量较大，在膳食中所占比重高的营养素，包括蛋白质、脂类、碳水化合物。维生素和矿物质属于微量营养素。5.BC。评价群体营养素摄入情况，主要使用平均需要量（EAR）来估测摄入不足的比例，或使用适宜摄入量（AI）来评估摄入水平是否适宜。RNI用于个体，UL用于评估过量风险，AMDR是宏量营养素的摄入范围。6.ABCE。2型糖尿病、冠心病、骨质疏松、某些癌症等与长期膳食模式密切相关，属于营养相关的慢性非传染性疾病。缺铁性贫血属于营养缺乏病。7.ACE。食物热效应以蛋白质最高（约30%），脂肪最低（约5%），碳水化合物居中（约6%）。混合膳食约占总能量消耗的10%。进食速度快、进食量大时，食物热效应会有所增加。8.ABC。维生素C（抗坏血酸）呈酸性，对热、氧、碱敏感，烹调损失大。富含VC的食物主要是新鲜蔬菜水果，尤其是柑橘类、猕猴桃、鲜枣、青椒等。动物肝脏富含VA等，谷物在精制过程中VC损失殆尽。9.ABC。碘是合成甲状腺激素的原料。碘缺乏导致甲状腺激素合成不足，引起甲状腺代偿性增生（甲状腺肿），严重影响胎儿和儿童脑发育（克汀病、智力低下）。高代谢综合征与甲状腺功能亢进（碘过量也可能诱发）有关。氟骨症是氟过量引起。10.ABCDE。制定个性化膳食计划需综合考虑生理因素（年龄、性别、活动量、生理状态）、心理社会因素（饮食习惯、偏好、文化宗教）、以及实际条件（经济、食物供应、烹饪条件）等。三、判断题1.×。并非所有动物性蛋白质都是完全蛋白质（如明胶缺乏色氨酸），且营养价值评价需综合考虑含量、消化率、利用率，某些优质植物蛋白（如大豆分离蛋白）营养价值也很高。2.√。营养学上的“脚气病”是维生素B1缺乏病，表现为多发性神经炎、心力衰竭等；皮肤病中的“脚气”是由真菌感染引起的足癣，两者完全不同。3.×。大量研究表明，膳食中饱和脂肪酸摄入过多是升高血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的重要危险因素，不利于心血管健康。4.√。营养强化是公共营养干预的重要措施，旨在弥补常规膳食的不足，预防营养缺乏病。5.×。皮肤合成是维生素D的重要来源，但受纬度、季节、肤色、年龄、户外活动时间、防晒措施等多种因素影响。膳食来源（如脂肪高的海鱼、动物肝脏、蛋黄、强化食品）对于保证充足摄入至关重要，尤其是日照不足的人群。6.√。24小时回顾法依赖回忆，存在回忆偏倚和估计误差，其信度和效度与调查员的技巧及被调查者的配合度高度相关。7.√。这是食物中毒的流行病学特征之一，所有病人发病前在相近时间内都食用过同一种有毒食物，未食者不发病，停止食用该食物后发病很快停止。8.√。反刍动物瘤胃中的微生物能将饲料中的不饱和脂肪酸进行生物氢化，转化为饱和程度更高的脂肪酸，因此牛羊肉脂肪中饱和脂肪酸比例较高。9.√。GI反映含等量（50g）碳水化合物的食物引起血糖反应的能力。GL=GI×食物中实际可利用碳水化合物含量(g)/100。GL同时考虑了碳水化合物的“质”和“量”，更能反映实际摄入一份食物对血糖的总体影响。10.×。根据我国《预包装食品营养标签通则》，当食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g（固体）或100mL（液体）时，可以标示为“0反式脂肪酸”或“不含反式脂肪酸”，并非绝对为零。四、名词解释1.必需脂肪酸：指人体生命活动所必需，但自身不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。主要包括亚油酸（n-6系列）和α-亚麻酸（n-3系列）。它们是构成生物膜磷脂的重要成分，参与胆固醇代谢，并可衍生为具有重要生理功能的前列腺素、白三烯等活性物质。2.限制氨基酸：在食物蛋白质中，按照人体需要比例，相对含量最低的必需氨基酸称为限制氨基酸。因其含量不足，限制了其他氨基酸的利用，从而降低了食物蛋白质的营养价值。例如，谷类蛋白质的第一限制氨基酸是赖氨酸，大豆蛋白质的第一限制氨基酸是蛋氨酸。3.营养密度：指食物中某种营养素含量与其能量值的比值，即：营养密度=一定量食物中某营养素含量/该食物提供的能量。营养密度高的食物，意味着在摄入相同能量的同时，能获得更多的维生素、矿物质等有益营养素，是选择健康食物的重要指标。4.食物血糖生成指数（GI）：是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标。它表示含50g可利用碳水化合物的试验食物与等量碳水化合物参考食物（通常为葡萄糖或白面包）在餐后2小时内血糖反应曲线下面积的比值。GI值越高，表示该食物升高血糖的速度越快，能力越强。5.食源性疾病：指通过摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。它包括食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，以及由食物中有毒、有害污染物所引起的慢性毒性或潜在危害疾病。世界卫生组织（WHO）将其定义为“通过食物摄入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病”。五、简答题1.中国居民膳食指南（2022）六条核心准则：准则一：食物多样，合理搭配。坚持谷类为主的平衡膳食模式，每天摄入12种以上，每周25种以上食物。准则一：食物多样，合理搭配。坚持谷类为主的平衡膳食模式，每天摄入12种以上，每周25种以上食物。准则二：吃动平衡，健康体重。保持能量摄入与消耗平衡，坚持日常身体活动，维持健康体重。准则二：吃动平衡，健康体重。保持能量摄入与消耗平衡，坚持日常身体活动，维持健康体重。准则三：多吃蔬果、奶类、全谷、大豆。保证足量蔬菜水果摄入，选择全谷物，摄入足量奶及奶制品、大豆及坚果。准则三：多吃蔬果、奶类、全谷、大豆。保证足量蔬菜水果摄入，选择全谷物，摄入足量奶及奶制品、大豆及坚果。准则四：适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉。适量摄入动物性食物，优先选择鱼和禽，少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。准则四：适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉。适量摄入动物性食物，优先选择鱼和禽，少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。准则五：少盐少油，控糖限酒。培养清淡饮食习惯，控制添加糖、烹调油和食盐摄入量，足量饮水，不喝或少喝含糖饮料，成年人如饮酒应限量。准则五：少盐少油，控糖限酒。培养清淡饮食习惯，控制添加糖、烹调油和食盐摄入量，足量饮水，不喝或少喝含糖饮料，成年人如饮酒应限量。准则六：规律进餐，足量饮水。合理安排一日三餐，定时定量，不暴饮暴食，不偏食挑食，足量饮水。准则六：规律进餐，足量饮水。合理安排一日三餐，定时定量，不暴饮暴食，不偏食挑食，足量饮水。（附加）准则七：会烹会选，会看标签。掌握食物选择和烹饪技巧，学会阅读食品标签，合理选择预包装食品。（附加）准则七：会烹会选，会看标签。掌握食物选择和烹饪技巧，学会阅读食品标签，合理选择预包装食品。（附加）准则八：公筷分餐，杜绝浪费。注意饮食卫生，推广分餐制，珍惜食物，杜绝浪费。（附加）准则八：公筷分餐，杜绝浪费。注意饮食卫生，推广分餐制，珍惜食物，杜绝浪费。2.维生素D的主要生理功能及缺乏症：主要生理功能：促进小肠对钙、磷的吸收，是维持血浆钙磷水平稳定的关键激素之一。促进小肠对钙、磷的吸收，是维持血浆钙磷水平稳定的关键激素之一。促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少尿中排泄。促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少尿中排泄。促进骨骼钙化，与甲状旁腺素协同作用，动员骨钙入血以维持血钙稳定。促进骨骼钙化，与甲状旁腺素协同作用，动员骨钙入血以维持血钙稳定。近年研究发现，维生素D还具有调节细胞生长分化、免疫功能等作用。近年研究发现，维生素D还具有调节细胞生长分化、免疫功能等作用。缺乏症：儿童：佝偻病。表现为骨骼软化、变形，如方颅、肋骨串珠、鸡胸、“O”型或“X”型腿，生长迟缓等。成人：骨软化症和骨质疏松。骨软化症表现为骨痛、肌无力、骨密度降低，易发生骨折。维生素D缺乏会加剧骨质疏松的发生发展。3.生物价（BV）与氨基酸评分（AAS）的异同：相同点：两者都是评价食物蛋白质营养价值的指标，都反映了蛋白质被机体吸收后，在体内被利用的程度，即蛋白质的“质量”。不同点：定义与原理：BV：指食物蛋白质被吸收后，在体内储留的氮量占吸收氮量的百分比。`BVAAS：又称蛋白质化学评分，是将待测食物蛋白质中每种必需氨基酸的含量与参考蛋白（如鸡蛋蛋白或FAO/WHO建议的氨基酸模式）中相应氨基酸的含量进行比较，找出比值最低的必需氨基酸（即限制氨基酸），该比值即为该蛋白质的氨基酸评分。`AA侧重点：BV侧重于蛋白质在体内的整体利用效率；AAS侧重于从氨基酸组成的角度找出蛋白质的缺陷（限制氨基酸）。方法：BV测定需进行人体或动物代谢实验；AAS只需进行食物化学成分分析。应用：BV常用于评价单一食物蛋白质；AAS除评价单一食物外，更常用于预测混合膳食蛋白质的互补效果，指导膳食搭配。六、论述题膳食因素是动脉粥样硬化性心血管疾病（ASCVD）发生发展中至关重要且可调控的环境因素。其作用机制复杂，主要通过影响血脂谱、血压、血糖、内皮功能、炎症反应及氧化应激等中间环节来实现。主要作用机制：1.影响血脂代谢：饱和脂肪酸与反式脂肪酸：过量摄入（如来自肥肉、全脂奶制品、黄油、部分氢化植物油制成的糕点）可显著升高血清总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平，而LDL-C是动脉粥样硬化斑块的核心脂质成分。膳食胆固醇：虽然体内合成是主要来源，但高膳食胆固醇摄入（如动物脑、内脏、蛋黄过量）对部分敏感个体仍有升LDL-C作用。不饱和脂肪酸：适量增加单不饱和脂肪酸（如橄榄油、茶油）和n-3系列多不饱和脂肪酸（如深海鱼油中的EPA和DHA）摄入，有助于降低甘油三酯（TG）、轻度升高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），并可能改善LDL颗粒组成，具有抗炎和稳定斑块作用。2.促进高血压：高钠（食盐）摄入是导致血压升高明确且独立的危险因素。钾摄入不足、过量饮酒也会升高血压。高血压直接损伤血管内皮，加速动脉粥样硬化进程。3.诱导胰岛素抵抗与高血糖：长期摄入高GI的精制碳水化合物、含糖饮料，导致餐后血糖和胰岛素水平剧烈波动，易引发胰岛素抵抗，进而