学校食品安全管理制度

学校食品安全管理制度一、组织机构与岗位职责建立以校长（园长）为食品安全第一责任人的学校食品安全管理领导小组，明确分管副校长、后勤管理部门负责人、食堂管理员、专职食品安全管理员、各环节从业人员的岗位职责，形成层级清晰、责任到人的管理体系。在校生规模1000人以上的全日制学校必须配备专职食品安全管理员，1000人以下学校可配备兼职食品安全管理员，所有食品安全管理员必须持有市场监管部门核发的食品安全培训合格证明，每日在岗开展食品安全管控。第一责任人职责：每月至少组织召开1次食品安全管理专题会议，研究解决食品安全问题；每季度至少组织开展1次覆盖食堂全环节的食品安全检查，每年向教育主管部门提交食品安全履职报告。分管负责人职责：统筹推进日常食品安全管理工作，督促各项制度落实，每半月组织1次重点环节抽查，对发现的问题督促整改到位。专职食品安全管理员职责：每日开展从业人员岗前健康检查、各环节操作规范核查，每周组织1次全流程隐患排查，每月组织从业人员开展食品安全培训，建立健全各类管理台账，按时上报食品安全信息。各岗位从业人员严格落实岗位操作规范，对本岗位食品安全负责，发现隐患立即上报。二、采购与进货查验管理制度学校食堂所有食品原料、食品添加剂、食品相关产品必须从具备合法经营资质的供应商采购，严禁采购无合法来源、不符合食品安全标准的产品。建立供应商资质审核制度，所有供应商必须提供有效期内的营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证复印件并加盖供应商公章，每年1月对上一年度所有供应商的资质、供货质量进行综合审核，对存在供货不合格、资质过期等问题的供应商终止合作，纳入学校供应商黑名单。严禁采购下列食品原料：发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼、织纹螺、过期变质、霉变生虫、感官性状异常的食品，无检疫合格证明的畜禽肉及肉制品，来源不明的散装食品，亚硝酸盐（含亚硝酸钠、亚硝酸钾），超过保质期的食品添加剂，不合格包装材料；中小学幼儿园原则禁止制售四季豆，确需制售的必须严格落实专项管控要求。严格落实进货查验制度，每批次采购产品必须查验产品合格证明、检验报告，采购畜禽肉必须同步查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，猪肉产品还需查验非洲猪瘟检测合格证明；采购进口冷链食品必须查验海关入境检验检疫证明、新冠病毒核酸检测报告、消毒证明、溯源码，四证不全的一律不得入库。建立采购台账和索证索票制度，采购台账应当如实记录食品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、保质期、供应商名称、地址、联系方式、进货日期、查验人签字，所有采购票据、合格证明文件应当留存，保存期限不得少于产品保质期满后6个月，未明确保质期的产品保存期限不得少于2年。米、面、油、肉、调味品等大宗食品原料必须实行公开集中招标采购，统一签订供货合同，明确质量标准和食品安全责任，学校应当每季度对大宗原料进行抽检，确保质量符合标准。三、仓储管理制度学校食品仓储分为常温原料库、冷藏库、冷冻库，按功能分区，设置明显标识，配备必要的温度调控、防鼠防蝇防虫、通风防潮设施。常温库要求环境温度控制在25℃以下，相对湿度不超过75%，通风良好，地面墙面做防水防滑防霉处理；入口处设置高度不低于60cm的挡鼠板，窗户安装40目以上的防蝇纱窗，室内按每15㎡1盏的标准安装灭蝇灯，灭蝇灯安装高度距地面1.8-2.0m，远离食品加工操作区和原料存放区，定期清理灭蝇灯蚊虫尸体。所有食品原料储存严格落实离地离墙要求，原料堆放离地不低于10cm，离墙不低于5cm，按原料种类、性质分类分区存放，严格执行生熟分开、荤素分开、成品半成品原料分开、食品与非食品分开存放要求，清洁剂、消毒剂、杀虫剂等有毒有害物品必须存放在专用上锁储物柜，明确标识，专人管理，严禁与食品同库存放。冷藏库温度控制范围为0℃-4℃，冷冻库温度控制在-18℃及以下，安排专人每日早、晚各记录1次冷库温度，确保温度符合要求，储存的食品密封包装，分类存放，避免交叉污染，定期清理冰霜，保证冷库制冷效果。散装原料储存必须张贴标识，明确标注食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式。严格落实先进先出原则，每周对仓储原料进行一次清理排查，及时清理过期、变质、霉变原料，做好清理记录，建立不合格原料处置台账。四、加工制作过程管理制度食堂加工场所严格按功能分区，分为粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、专间（凉菜间、裱花间、生食加工间），各区域设置明显标识，从业人员不得跨区域交叉作业。严格落实生熟工具容器色标管理制度，生肉加工工具标识为红色，蔬菜加工工具标识为绿色，熟食加工工具标识为蓝色，生熟工具分开存放，严禁混放混用，每次使用后清洗消毒。粗加工环节严格按原料种类分类清洗，蔬菜、肉类、水产品分池清洗，去除不可食用部分，蔬菜浸泡15分钟以上去除残留农药，霉变腐烂部分及时剔除。烹饪加工环节必须做到食品烧熟煮透，大块食品中心温度不低于70℃，配备专用中心温度计每日测量校准记录。烹饪完成后至售餐完成存放时间不得超过2小时，存放温度必须保持在60℃以上或10℃以下，存放超过2小时的食品必须充分加热，中心温度达到70℃以上方可售餐，确认变质的立即废弃。加工过程中从业人员必须规范着装，佩戴工作帽、口罩，头发全部纳入工作帽，不得佩戴戒指、手镯、手表等饰品，不得涂指甲油、染指甲，不得在加工区吸烟、吐痰、进食，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。每餐加工结束后，必须对加工台面、地面、工具、容器进行彻底清洗消毒，排水沟每日清理，无积水、无残留油污，垃圾桶带盖密封，每日清运，每周对食堂所有区域开展一次全面大扫除，清除卫生死角，保持环境整洁。五、专间与特殊食品加工管理制度加工冷荤凉菜、裱花蛋糕、生食水产品必须在专用操作间进行，专间设置独立的空调、更衣洗手消毒设施、紫外线消毒灯，紫外线消毒灯波长为253.7nm，功率不低于1.5W/立方米，悬挂高度距地面2.0-2.2m，每日餐前餐后各消毒1次，每次消毒时间不少于30分钟，做好消毒记录。中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤凉菜、生食水产品、裱花蛋糕，不得将上述食品提供给学生食用，严禁加工制售野生蘑菇、河豚鱼、织纹螺等高风险有毒食品。加工豆浆必须严格遵守煮沸要求，生豆浆必须加热至沸腾后保持10分钟以上，中心温度不低于90℃，确认煮透后方可供应，防止皂素中毒；加工四季豆必须去除两头和老筋，烧熟煮透至颜色失去原有青绿色，中心温度不低于70℃，确认无生味后方可供应。六、食品留样管理制度学校食堂所有每餐次的食品成品必须全部留样，不得遗漏任何品种，含主食、菜品、汤品、调味品等。留样量每品种不低于125g，满足检验检测需求，留样容器必须经高温消毒，密封后标注清楚食品名称、餐次、留样日期，放入专用留样冰箱冷藏保存，保存温度控制在0℃-4℃，保存期限不少于48小时，特殊情况需要延长保存时间的按监管要求执行。留样冰箱必须专用，严禁存放留样食品以外的其他任何物品，建立留样记录台账，如实记录留样日期、餐次、留样品种、留样量、留样人、审核人签字，留样台账保存期限不少于1年。食品安全管理员每日检查留样情况，核对留样信息，记录温度，对不符合要求的立即整改。七、餐饮具清洗消毒保洁管理制度学校食堂使用的餐具、饮具、加工工具容器必须一用一消毒，未经消毒的不得投入使用，优先采用热力消毒方法，不得使用不符合要求的化学消毒剂。热力消毒要求：煮沸消毒持续15分钟以上，水温保持100℃；蒸汽消毒持续10分钟以上，温度保持100℃；红外线消毒温度达到120℃，持续10分钟以上。采用化学消毒的，使用含氯消毒剂浓度控制在250mg/L-500mg/L，餐饮具浸泡时间不少于5分钟，消毒后用清水冲洗干净，去除残留消毒剂。消毒后的餐饮具必须存入专用密闭保洁柜存放，保洁柜定期清洁消毒，每周至少消毒1次，防止二次污染，保洁柜内不得存放其他杂物。安排专人每日对餐饮具消毒效果进行自查，每周开展一次快速检测，每月至少委托有资质的检测机构对餐饮具消毒效果进行一次检测，检测报告留存归档，消毒合格率达不到100%的立即查找原因整改，严禁使用不合格餐饮具。八、从业人员健康管理与培训制度所有食堂从业人员、食品安全管理人员必须持有效健康证明方可上岗，健康证明有效期为1年，每年进行一次健康检查，新聘用从业人员必须先体检，取得健康证明后方可上岗，不得先上岗后体检。每日上岗前，由食品安全管理员对所有从业人员进行健康检查，询问身体健康状况，观察有无发热、咳嗽、腹泻、呕吐、黄疸、皮肤伤口感染、化脓性皮肤病等病症，发现有上述病症的，必须立即要求其离岗休息，不得上岗，治愈后需提供医疗机构出具的康复证明，经学校审核合格后方可返岗。从业人员必须严格遵守个人卫生规范，勤剪指甲、勤洗手、勤换洗衣服被褥，工作时穿戴清洁的工作衣、帽，不得穿工作服进入食堂以外的公共场所，离开食堂必须脱去工作服。建立定期培训制度，新上岗从业人员必须接受不少于20学时的岗前食品安全培训，考核合格后方可上岗；在岗从业人员每年接受不少于40学时的食品安全培训，每月组织不少于1次集中培训，培训内容包括《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》、岗位操作规范、食物中毒预防知识等，每季度组织一次应急处置培训，培训后进行考核，考核不合格的暂停上岗，重新培训合格后方可返岗，培训记录、考核记录留存不少于2年。九、食品安全自查与陪餐制度建立分层级食品安全自查排查机制：1.每日自查：食品安全管理员每日对从业人员健康状况、原料保质期、加工操作规范、冷藏冷冻温度、餐饮具消毒、食品留样等环节进行全面自查，发现问题立即要求整改，做好自查记录。2.每周排查：后勤管理部门每周组织一次全环节食品安全隐患排查，对仓储、采购、加工、备餐、消毒等重点环节进行核查，建立隐患台账，明确整改责任人、整改时限，实行闭环管理，整改完成后签字销号。3.每月检查：学校食品安全领导小组每月组织一次全覆盖检查，通报检查结果，对存在的违规问题追究相关人员责任，纳入绩效考核。学校配备食品快速检测设备，对每日采购的蔬菜开展农药残留快速检测，对肉类开展水分检测，对餐饮具开展消毒效果检测，快检不合格的原料严禁使用，快检结果每日公示。每季度委托有资质的第三方检测机构对大宗食品原料、餐饮具、水质进行抽样检测，检测报告存档备查。严格落实校长（园长）陪餐制度，每餐必须有1名及以上学校领导班子成员陪餐，陪餐人员提前进入食堂，对食品的色泽、口味、卫生状况、温度进行检查，听取学生意见，填写陪餐记录，发现问题立即要求整改，陪餐记录保存不少于1年。每月至少组织1次学生代表、家长代表陪餐，接受师生和家长监督，开放食堂管理，定期邀请家长参观食堂加工流程，公开管理信息。十、餐厨废弃物管理制度学校食堂餐厨废弃物必须交由取得合法资质的企业收运处置，签订正式收运处置协议，协议留存不少于2年。建立餐厨废弃物处置台账，如实记录餐厨废弃物产生量、收运日期、收运单位信息、收运人员签字，台账保存期限不少于2年，严禁将餐厨废弃物出售给无资质的单位或个人，严禁利用餐厨废弃物提炼地沟油，严禁将未经处理的餐厨废弃物直接排放。餐厨废弃物存放容器必须带盖密封，每日清运，清运完成后对存放容器和周边区域进行清洗消毒，防止滋生蚊虫、产生异味污染环境。十一、饮用水安全管理制度学校供应的学生饮用水必须符合国家生活饮用水卫生标准，使用直饮水机供水的，每3个月更换一次滤芯，每半年对直饮水机和供水管道进行一次全面清洗消毒，每年委托有资质的机构检测一次饮用水水质，取得合格检测报告后方可继续使用，更换滤芯、清洗消毒、水质检测记录留存归档。直饮水机出水口每周消毒一次，每日清洁周边环境卫生，保持干净整洁。使用锅炉供应开水的，每日保证开水供应，水温达到100℃，定期清洗锅炉水垢，每年检测一次水质。二次供水的水箱必须加盖上锁，每季度清洗消毒一次，每年检测一次水质，确保饮用水安全。十二、食品安全应急管理制度学校制定食品安全事故应急预案，成立应急处置领导小组，明确应急处置分工，每年至少组织一次食品安全事故应急演练，提升应急处置能力。发生疑似食物中毒或者其他食品安全事故后，第一责任人必须在2小时内向属地教育行政部门、市场监督管理部门、卫生健康部门报告，不得迟报、漏报、瞒报，立即停止食堂食品供应，封存导致或者可能导致事故的食品、原料、工具、设备、现场，不得擅自转移、销毁相关物品，立即联系医疗机构对中毒学生进行救治，配合监管部门开展事故调查，提供相关记录和材料。事故处置完成后，及时开展全环节隐患排查整改，完善管理制度，回应社会关切，澄清不实信息，避免舆情扩散。十三、信息公开与监督考核制度学校在食堂入口醒目位置