学校食堂管理制度

学校食堂管理制度一、从业人员管理（一）入职与健康管理所有食堂从业人员必须持有效健康证明方可上岗，健康证明有效期为1年，学校每年组织一次全员健康检查，健康检查费用由学校承担，不得向从业人员转嫁。新入职人员必须完成岗前健康检查，合格后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接入口食品的工作。建立每日晨检制度，每日上岗前由食堂负责人对所有从业人员进行体温检测和健康状况问询，体温超过37.3℃或出现咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤伤口感染、发热等症状的，必须立即安排离岗就医，痊愈后持医院健康证明方可返岗，严禁带病上岗。晨检记录每日归档保存，保存期不少于6个月。（二）个人卫生规范从业人员工作期间必须穿戴统一清洁的工作衣帽，工作帽必须完全遮盖头发，工作服保持无油污、无破损，夏季每日更换一次，冬季至少每2日更换一次，接触直接入口食品操作时必须佩戴一次性医用外科口罩和一次性食品级手套，手套破损立即更换。严禁工作期间佩戴戒指、手链、手表、手镯等饰品，指甲长度不得超过0.2厘米，不得涂染指甲油。操作前、处理生食材后、接触垃圾后、如厕后必须按照七步洗手法洗手消毒，洗手时间不少于20秒，消毒后双手不得接触不洁物品。从业人员不得在加工区、就餐区吸烟、吐痰、挖鼻孔，不得随地乱扔垃圾，不得将个人生活用品带入食品加工操作区。（三）培训考核管理新入职从业人员必须完成不少于20学时的岗前培训，培训内容涵盖食品安全法律法规、操作规范、、应急处置流程等，考核合格后方可上岗。在岗从业人员每月至少组织1次食品安全专题培训，每年累计培训学时不得少于40学时，每季度组织一次考核，考核不合格的停岗培训，重新考核合格后方可返岗。二、食材采购与验收管理（一）供应商准入管理所有食堂食材供应商必须通过学校公开招投标方式确定，每学期对供应商资质进行一次复核，供应商必须具备有效期内的营业执照、食品经营许可证，畜禽肉类供应商必须具备定点屠宰资质，提供每批次产品的检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，米、面、油、调味品等预包装食品必须具备SC生产许可标识，进口食材必须具备海关入境检验检疫合格证明。严禁引入无资质、信用记录不良的供应商，供应商近3年有食品安全行政处罚记录的，一律不得准入。（二）采购与索证索票管理建立采购台账，如实记录采购食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，索证索票要求每批次食材都要留存供应商出具的销售票据和合格证明文件，采购台账和索证索票记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的保存期限不得少于2年。严禁采购以下食材：超过保质期、变质、感官性状异常的食材；发芽马铃薯、青番茄、野生蘑菇、鲜黄花菜等有毒有害食材；来源不明的畜禽肉及其制品；无标识散装食用油、无厂名厂址的预包装食品；国家禁止使用的食材及原材料。（三）入库验收管理食材到货后必须由2名验收人员共同验收，首先进行资质核验，核对每批次产品的合格证明，然后进行农残快速检测，每日对当日入库的蔬菜、水果、食用菌类抽检不少于10个批次，检测结果当日在食堂入口公示栏公示，以抑制率大于50%判定为农残超标，超标食材直接当场销毁，做好销毁记录。感官验收环节，要求蔬菜腐烂损耗率超过5%的整批次拒收，大米碎米率超过15%的整批次拒收，猪肉水分含量超过77%的整批次拒收，冻品解冻软化、有反复冻融痕迹的拒收，冷藏食材中心温度高于8℃的拒收，冷冻食材中心温度高于-12℃的拒收。验收合格的食材方可签字入库，不合格食材当场退回或销毁，验收记录每日归档保存。三、仓储管理（一）存储环境管控食材存储分为常温干货库、冷藏库、冷冻库三类，各库区温度湿度严格管控：常温干货库温度控制在10-25℃，相对湿度控制在45%-75%，每日通风不少于2次，每次不少于30分钟；冷藏库温度控制在0-4℃；冷冻库温度控制在≤-18℃。所有库区安排专人每日早、中、晚三次测温记录，温度偏离标准范围2小时内未调整到位的，及时转移食材排查隐患。（二）存储规范要求所有食材存储必须做到离地离墙存放，底部离地高度不小于10厘米，离墙距离不小于5厘米，顶部离天花板不小于30厘米，保证通风良好，防止受潮霉变。食材按类别分区存放，生食材、半成品、成品分开存放，动物性食材、植物性食材、水产品分开存放，标识清晰，防止交叉污染。食品添加剂、调味品单独分区存放，消毒剂、杀虫剂、洗涤剂、包装材料等非食品类物品必须单独设置上锁存储柜，明确标识，严禁与食材同库存放。清真食材必须单独划定存储区域，严禁与非清真食材混放，满足少数民族师生饮食需求。严格执行先进先出制度，入库时标注入库日期和保质期，优先使用入库时间早的食材，建立近效期预警制度，距保质期不足1/3的食材不得采购入库，距保质期不足30天的食材列为近效期食材，提前预警优先使用，距保质期不足10天的预包装成品，严禁对外供应。（三）库区卫生与盘点管理每周对所有库区进行一次全面清洁消毒，清除过期、变质食材，每月开展一次病媒生物防控，干货库每15平方米放置一块粘鼠板，粘鼠板放置在墙角，距离墙面不超过10厘米，严禁在库区放置有毒鼠药，防止污染食材。建立库存盘点制度，每周开展一次小盘点，核对常用食材库存，每月月末开展一次全盘盘点，核对所有食材的数量、保质期，形成盘点报告，对盘盈盘亏、变质过期食材说明原因，按规定处理，盘点记录保存不少于1年。四、加工操作管理（一）粗加工与切配管理粗加工区域设置荤素、生熟分开的专用砧板和刀具，按颜色标识区分：红色砧板刀具处理生动物性食材，蓝色处理水产类食材，绿色处理蔬菜类食材，白色处理即食熟食类食材，标识清晰，严禁混混用。蔬菜粗加工必须做到一浸二洗三消毒，用浓度100mg/L的含氯消毒剂浸泡15分钟后，再用流动清水冲洗干净，去除残留农药。发芽马铃薯必须完全挖去芽眼，并削除周围1.5厘米范围的皮肉，肉质仍然发青发紫的直接丢弃，严禁加工使用。四季豆、扁豆、豇豆等豆类食材必须充分煮透，加工时中心温度不低于90℃，煮制时间不少于15分钟，确认完全熟透后方可出锅，防止皂素中毒。切配好的半成品常温存放时间不得超过2小时，0-4℃冷藏存放时间不得超过24小时，超过存放时间的半成品严禁加工使用。（二）烹饪与备餐管理烹饪环节必须烧熟煮透，大块食材加工中心温度不低于70℃，成品出锅后至供应前中心温度不得低于60℃，隔夜隔餐的成品必须冷藏存放，存放时间不得超过24小时，再次供应时必须彻底回锅加热，中心温度不低于70℃，加热后仍未在2小时内供应完的，直接丢弃，严禁再次加热供应。学校食堂严禁供应以下品类食品：生食水产品、自制冷拼凉菜、散装自制泡酒、未经许可的自制裱花蛋糕、野生动物及其制品，严禁使用非食用盐加工食品。每批次烹饪完成的成品必须按规定留样，每个品种留样量不少于125克，标注留样日期、餐次、品种名称，存放于专用留样冰箱，0-4℃冷藏存放不少于48小时，留样记录完整保存，不得擅自销毁留样。备餐环节操作前必须对操作台面、工具进行消毒，操作人员必须重新洗手消毒，更换干净手套口罩，备餐间温度控制在25℃以下，空气消毒紫外线灯每次照射不少于30分钟，每日班前班后各消毒一次。（三）操作规范要求操作人员更换操作环节必须重新洗手消毒，接触生食材后严禁直接接触成品即食食品，加工工具使用后立即清洗消毒，定位存放。烹饪操作完成后及时清理操作台面，清除剩余食材和垃圾，关闭燃气阀门、电源开关，做好安全检查。五、餐食供应与就餐服务管理（一）供应规范管理食堂每日供应品种满足以下要求：早餐供应主食不少于8种，佐餐菜品不少于6种；中餐供应热菜不少于12种，主食不少于5种；晚餐供应热菜不少于10种，主食不少于4种；每周菜品更新率不低于20%，每月推出不少于2种新品菜品，满足师生多样化需求。窗口供应人员打餐时必须佩戴一次性手套和口罩，不得用手直接接触入口食品，使用专用工具分餐，就餐高峰时段排队区域保持1米以上安全间距，安排专人维持秩序。设置特殊需求餐饮窗口：设置清真餐饮专属窗口，清真餐从采购、加工、存储到供应全程独立操作，符合清真饮食规范；设置低盐低糖低脂健康餐窗口，满足高血压、糖尿病等患病师生需求；所有菜品公示过敏原信息，明确标注含花生、海鲜、牛奶、鸡蛋、坚果等常见过敏原的菜品，保障过敏人群就餐安全。（二）价格与营收管理食堂坚持保本微利原则，严格管控毛利率，大众正餐毛利率不得超过25%，风味特色小吃毛利率不得超过30%，同类餐食价格不得高于校外市场同类产品价格的10%，所有餐食价格明码标价，在窗口显眼位置公示，不得随意涨价，调整价格必须提前15天公示，经学校后勤管理部门、学生代表大会同意后方可调整。食堂所有营收资金当日存入学校专用账户，独立核算，严禁坐收坐支，严禁设置账外账。（三）就餐区域管理就餐区每日提前30分钟开门，提前完成通风消杀，餐桌椅每轮换一批就餐人员后，立即用浓度500mg/L的含氯消毒剂擦拭消毒，做到一桌一消毒。就餐区垃圾桶全部使用带盖密闭垃圾桶，每2小时清理一次，不得满溢，每日营业结束后对垃圾桶内外进行全面消毒，厨余垃圾日产日清，清运完成后对清运通道消毒。就餐区全面禁烟，设置明显禁烟标识，安排专人巡查，严禁在就餐区吸烟，地面随时清理积水、油污，防止师生滑倒受伤。六、清洗消毒与环境卫生管理（一）餐具饮具消毒管理可重复使用的餐具饮具必须做到一洗二清三消毒四保洁，优先采用热力消毒方式：煮沸消毒保持100℃不少于15分钟；蒸汽消毒保持100℃不少于10分钟；红外线消毒保持120℃不少于10分钟。采用化学消毒的，含氯消毒剂浓度不得低于250mg/L，浸泡时间不少于5分钟，消毒后用流动清水冲净残留消毒剂。消毒后的餐具必须存放在密闭洁净的保洁柜中存放，保洁柜每周用250mg/L含氯消毒剂擦拭消毒一次，餐具存放离地15厘米、离墙5厘米，防止二次污染。一次性餐具必须采购符合食品接触材料国家安全标准的产品，索证索票留存检测报告，严禁使用不合格一次性餐具。（二）环境卫生管理食品加工操作区台面、地面每餐结束后用浓度500mg/L的含氯消毒剂擦拭消毒，接触直接入口食品的工具、容器每餐消毒一次。冰箱、冷藏冷冻柜每两周对内部进行一次全面清洁消毒，每月除霜一次，霜层厚度不得超过1厘米，防止温度超标。油烟管道每季度清洗一次，留存清洗记录，防止油污堆积引发火灾。直饮水设备每日巡查一次运行状态，每季度委托有资质机构检测一次水质，水质符合《生活饮用水卫生标准》GB5749要求，滤芯每半年更换一次，更换记录公示留存。（三）病媒生物防控食堂所有门窗、通风口安装防蚊防鼠设施，出入口防鼠网网眼孔径不超过1.2厘米，通风口纱网网眼孔径不超过0.6毫米，出入口安装风幕机或防鼠防虫门帘。每月开展两次病媒生物全面排查，每两个月聘请专业机构开展一次病媒生物防治，严禁在食品加工存储区域使用化学杀虫剂，防止污染食材。（四）废弃物管理厨余垃圾和废弃油脂分类存放，厨余垃圾存放于密闭带盖专用容器，每日交由具备资质的厨余垃圾清运单位转运，转运记录保存不少于1年。废弃油脂单独存放于专用密闭储罐，交给具备资质的废弃油脂回收处理单位，签订回收协议，如实记录每次清运的数量、日期、回收单位信息，严禁将废弃油脂出售给无资质单位，严禁回流餐桌。七、食品安全风险管控建立每日餐前自查、每周全面自查、每月联合检查制度，每日餐前由食堂负责人对食材质量、加工环境、从业人员健康、消毒情况进行检查，发现问题立即整改；每周由学校后勤管理部门开展一次全面食品安全自查，建立隐患台账，明确整改时限和责任人，完成整改后销号；每月联合学校纪检部门、学生代表开展一次抽查，每学期邀请市场监管部门开展一次专项检查。食品添加剂实行“五专”管理：专人保管、专柜存放、专账记录、专秤称量、专人领用，严格按照GB2760《食品添加剂使用标准》规定的品种和使用量添加，严禁超范围超量使用，严禁使用防腐剂制作正餐菜品，仅允许在面点、饮品等限定品种按规定使用。建立负责人带班制度，每日营业期间食堂负责人、学校后勤带班人员必须在岗，早餐7:00-9:00、中餐11:00-14:00、晚餐17:00-19:00供应时段必须全程在岗，随时处置突发问题。建立师生意见收集制度，在食堂入口设置意见箱，每日开启一次，每周汇总整理意见，10个工作日内回复整改，每学期组织一次师生满意度测评，满意度低于80%的，要求食堂1个月内完成整改，连续两次测评满意度低于80%的，调整食堂负责人或运营团队。八、成本财务管理学校食堂实行独立核算、收支两条线管理，所有收支纳入学校财务统一管理，严禁对外承包经营，严禁个人违规承包牟利，严禁学校部门违规截留挪用食堂营收资金。每月5日前公示上月食堂经营情况，包括食材采购均价、各项成本、餐食价格、毛利率、盈亏情况，接受师生监督，食材采购价格高于同期市场批发均价10%以上的，必须公示说明原因。1000元以上的食材采购支出必须走公对公转账，严禁现金采购，所有财务票据、采购合同保存不少于5年。对家庭经济困难学生的餐费补助资金实行专款专用，直接发放至学生就餐卡账户，严禁截留、挪用、抵扣其他费用。九、从业人员权益管理食堂从业人员工资按月足额发放，每月10日前发放上月工资，月工资标准不得低于当地最低工资标准的1.2倍，学校按规定为从业人员缴纳社会保险，不得拖欠工资、不缴社保。为从业人员提供符合安全标准的休息住宿场所，员工宿舍人均居住面积不低于4平方米，通风采光达标，配备淋浴、洗衣设施，保障从业人员基本生活需求。每年安排从业人员进行一次全员健康体检，除食品安全规定的必检项目外，增加职业健康相关检查项目，保障从业人员健康。十、应急管理制定《学校食堂食品安全突发事件应急预案》《消防安全应急预案》《停水停电应急预案》等专项预案，每学期至少开展一次应急演练，提升应急处置能力。发生疑似食品安全突发事件后，第一时间停止相关餐食供应，保留剩余食材、工具设备、留样产品，1小时内报