2025年(茅台酒)白酒酿造工职业技能认定制曲制酒考试题(重点)及答案

2025年(茅台酒)白酒酿造工职业技能认定制曲制酒考试题(重点)及答案一、单选题（每题2分，共40分）1.茅台酒制曲过程中，小麦粉碎后要求“烂心不烂皮”，其通过20目筛的细粉含量应为（）A.20%30%B.30%40%C.40%50%D.50%60%答案：B。小麦粉碎成“烂心不烂皮”，通过20目筛的细粉含量在30%40%，这样的粒度有利于制曲微生物的生长和代谢，以及曲块成型和发酵。2.茅台酒制曲的最佳季节是（）A.春季B.夏季C.秋季D.冬季答案：B。夏季气温高、湿度大，空气中微生物种类和数量丰富，有利于在制曲过程中富集更多对酿酒有益的微生物，为茅台酒独特风味的形成奠定基础。3.茅台酒制曲时，曲块入仓排列，曲块间距一般为（）A.23cmB.34cmC.45cmD.56cm答案：C。曲块间距保持在45cm，有利于空气流通，保证曲块在发酵过程中能获得充足的氧气，同时也便于微生物的生长和繁殖。4.茅台酒制曲过程中，曲块培养前期温度一般控制在（）A.4045℃B.4550℃C.5055℃D.5560℃答案：B。制曲前期温度控制在4550℃，这个温度范围有利于嗜温微生物的生长繁殖，促进曲块中各种酶的形成和积累。5.茅台酒制酒生产中，下沙时高粱与母糟的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：A。下沙时高粱与母糟按1:1的比例混合，母糟可以提供丰富的微生物和香味物质，促进新投入高粱的发酵。6.茅台酒制酒生产中，糙沙的用曲量约为高粱量的（）A.10%20%B.20%30%C.30%40%D.40%50%答案：B。糙沙时用曲量约为高粱量的20%30%，合适的用曲量能保证发酵过程的正常进行，产生丰富的风味物质。7.茅台酒制酒生产中，第一次蒸酒后的醅料称为（）A.生沙B.下沙C.糙沙D.熟沙答案：C。第一次蒸酒后的醅料叫做糙沙，糙沙之后还要进行多次发酵和蒸馏等工序。8.茅台酒制酒生产中，发酵窖池的材质是（）A.陶瓷B.不锈钢C.泥窖D.条石窖答案：D。茅台酒制酒使用条石窖发酵，条石窖能为发酵创造相对稳定的环境，有利于微生物的生长和风味物质的形成。9.茅台酒制酒生产中，发酵周期一般为（）A.1个月B.2个月C.3个月D.4个月答案：B。茅台酒制酒发酵周期通常为2个月左右，在这个时间内，微生物充分发酵，产生丰富的香味成分。10.茅台酒制酒生产中，取酒时“三高三长”工艺中的“三高”不包括（）A.高温制曲B.高温堆积C.高温发酵D.高温馏酒答案：C。“三高三长”工艺中的“三高”指高温制曲、高温堆积、高温馏酒，高温发酵不属于“三高”内容。11.茅台酒制酒生产中，高温堆积的目的不包括（）A.网罗空气中的微生物B.促进美拉德反应C.增加酒的酸度D.为入窖发酵创造条件答案：C。高温堆积主要是为了网罗空气中的微生物、促进美拉德反应以及为入窖发酵创造条件，增加酒的酸度不是高温堆积的主要目的。12.茅台酒制酒生产中，蒸馏出的原酒酒精度一般在（）A.40%vol50%volB.50%vol60%volC.60%vol70%volD.70%vol80%vol答案：C。茅台酒蒸馏出的原酒酒精度一般在60%vol70%vol，较高的酒精度有利于风味物质的保留和后期的陈酿。13.茅台酒制酒生产中，新酒入库后要经过（）年以上的贮存才能用于勾调。A.1B.2C.3D.5答案：D。新酒入库后需经过5年以上的贮存，使酒中的有害成分充分挥发，酒的口感更加醇厚、柔和，风味更加协调。14.茅台酒制曲过程中，曲块出仓后要存放（）个月以上才能使用。A.1B.2C.3D.4答案：C。曲块出仓后存放3个月以上，让曲块中的酶活性和微生物代谢产物更加稳定，有利于在酿酒过程中发挥更好的作用。15.茅台酒制酒生产中，重阳下沙的原因不包括（）A.此时高粱成熟，质量好B.此时气温开始下降，适合酿酒发酵C.此时水源最为充沛D.符合传统酿造工艺的时间节点答案：C。重阳下沙是因为此时高粱成熟质量好，气温开始下降适合酿酒发酵，且符合传统酿造工艺的时间节点，水源充沛不是重阳下沙的主要原因。16.茅台酒制酒生产中，对水质要求较高，其水源主要来自（）A.赤水河B.乌江C.长江D.嘉陵江答案：A。茅台酒的水源主要来自赤水河，赤水河水质优良，含有多种对酿酒有益的矿物质和微量元素，对茅台酒独特风味的形成有重要作用。17.茅台酒制曲过程中，判断曲块成熟的重要指标是（）A.曲块颜色B.曲块香气C.曲块水分D.以上都是答案：D。判断曲块成熟需要综合考虑曲块颜色、香气和水分等指标。颜色反映了曲块内部的发酵程度，香气体现了曲块中风味物质的形成情况，水分则影响曲块的后期使用和保存。18.茅台酒制酒生产中，影响酒质的关键因素不包括（）A.原料质量B.酿造工艺C.包装材料D.贮存条件答案：C。原料质量、酿造工艺和贮存条件都会直接影响茅台酒的酒质，而包装材料主要是用于产品的包装和保护，对酒质本身影响较小。19.茅台酒制酒生产中，发酵过程中起主要作用的微生物是（）A.细菌B.酵母菌C.霉菌D.以上都是答案：D。在茅台酒制酒发酵过程中，细菌、酵母菌和霉菌等多种微生物共同作用。细菌参与有机酸等物质的提供，酵母菌进行酒精发酵，霉菌产生各种酶促进原料的分解。20.茅台酒制酒生产中，对环境微生物的保护措施不包括（）A.减少厂区周边的工业污染B.定期对厂区进行消毒C.保护厂区周边的植被D.合理规划厂区布局答案：B。定期对厂区进行消毒会破坏环境中有益的微生物群落，不利于茅台酒酿造所需的微生物环境。减少厂区周边工业污染、保护植被和合理规划厂区布局都有利于保护环境微生物。二、多选题（每题3分，共30分）1.茅台酒制曲的原料小麦具有以下特点（）A.颗粒饱满B.淀粉含量高C.蛋白质含量适中D.无霉变、虫蛀答案：ABCD。制曲用的小麦要求颗粒饱满，保证营养物质充足；淀粉含量高为微生物发酵提供碳源；蛋白质含量适中，能满足微生物生长需求；无霉变、虫蛀确保原料质量，避免影响曲的质量。2.茅台酒制曲过程中，曲块培养过程中的管理要点包括（）A.温度控制B.湿度控制C.通风管理D.翻曲操作答案：ABCD。在曲块培养过程中，温度控制影响微生物的生长代谢；湿度控制保证曲块的水分含量，有利于微生物活动；通风管理提供氧气并排出废气；翻曲操作可使曲块受热均匀，促进发酵均匀进行。3.茅台酒制酒生产中，下沙工艺的操作要点有（）A.高粱破碎度适中B.合理控制用水量C.严格控制堆积温度和时间D.与母糟充分混合答案：ABCD。下沙时高粱破碎度适中有利于淀粉的释放和微生物的作用；合理控制用水量保证发酵环境适宜；严格控制堆积温度和时间，促进微生物繁殖和风味物质形成；与母糟充分混合能使母糟中的微生物和香味物质更好地融入新料中。4.茅台酒制酒生产中，“三长”工艺指的是（）A.基酒生产周期长B.贮存时间长C.发酵时间长D.制曲时间长答案：ABD。“三长”工艺是基酒生产周期长（一年一个生产周期）、贮存时间长（新酒需5年以上贮存）、制曲时间长（曲块制作到使用需较长时间）。5.茅台酒制酒生产中，高温馏酒的好处有（）A.有利于排除低沸点杂质B.保留高沸点香味物质C.减少酒的辛辣味D.提高酒的出酒率答案：ABC。高温馏酒可以使低沸点杂质更容易挥发排除，同时保留高沸点的香味物质，还能在一定程度上减少酒的辛辣味。高温馏酒对提高出酒率没有直接影响。6.茅台酒制酒生产中，影响发酵的因素有（）A.温度B.水分C.酸度D.微生物种类和数量答案：ABCD。温度影响微生物的生长和代谢速度；水分是微生物生存和发酵反应的介质；酸度会影响微生物的活性和发酵产物的提供；微生物种类和数量直接决定了发酵的进程和产物。7.茅台酒制曲过程中，常见的微生物有（）A.芽孢杆菌B.酵母菌C.曲霉D.青霉答案：ABCD。在茅台酒制曲过程中，芽孢杆菌具有较强的耐热性，能产生多种酶；酵母菌进行酒精发酵；曲霉可产生淀粉酶等多种酶；青霉也参与曲块的发酵过程，它们共同作用促进曲块的发酵和风味形成。8.茅台酒制酒生产中，原酒贮存的作用有（）A.促进酒的老熟B.使酒的口感更加醇厚C.降低酒的度数D.减少酒中的有害物质答案：ABD。原酒贮存过程中，酒中的各种成分会发生一系列的化学反应，促进酒的老熟，使口感更加醇厚，同时一些有害物质如甲醇等会挥发或分解减少。贮存一般不会降低酒的度数。9.茅台酒制酒生产中，勾调的原则包括（）A.平衡原则B.互补原则C.烘托原则D.创新原则答案：ABC。勾调要遵循平衡原则，使酒的各项指标达到协调；互补原则，利用不同轮次、不同特点的酒相互补充；烘托原则，突出酒的主体风味。创新原则不是勾调的主要原则，勾调要在保持茅台酒传统风味的基础上进行。10.茅台酒制酒生产中，对安全生产的要求有（）A.加强设备维护保养B.规范员工操作行为C.做好防火、防爆、防毒等工作D.定期进行安全培训和演练答案：ABCD。加强设备维护保养确保设备正常运行，减少安全隐患；规范员工操作行为，避免因操作不当引发事故；做好防火、防爆、防毒等工作，保障生产环境安全；定期进行安全培训和演练，提高员工的安全意识和应急处理能力。三、判断题（每题2分，共20分）1.茅台酒制曲时，曲块越紧实越好。（×）曲块过于紧实会影响空气流通和微生物的生长，不利于曲块的发酵和质量，应保证曲块有合适的紧实度。2.茅台酒制酒生产中，下沙和糙沙的操作完全相同。（×）下沙和糙沙虽然有相似之处，但在原料配比、用曲量等方面存在差异，操作并非完全相同。3.茅台酒制酒生产中，发酵窖池可以使用水泥窖。（×）茅台酒制酒使用条石窖，水泥窖的材质和性能不适合茅台酒的酿造工艺，会影响酒的质量和风味。4.茅台酒制曲过程中，温度越高越好。（×）制曲过程需要合理控制温度，过高的温度会抑制有益微生物的生长，影响曲的质量，应根据不同阶段控制合适的温度。5.茅台酒制酒生产中，高温堆积时间越长越好。（×）高温堆积时间需要严格控制，过长时间的堆积会导致微生物代谢异常，产生不良风味物质，影响酒质。6.茅台酒制酒生产中，新酒入库后可以立即进行勾调。（×）新酒需经过5年以上的贮存才能用于勾调，以保证酒的品质和风味。7.茅台酒制曲过程中，只要曲块有香气就说明已经成熟。（×）判断曲块成熟需要综合考虑曲块颜色、香气、水分等多个指标，不能仅依据香气来判断。8.茅台酒制酒生产中，水质对酒质影响不大。（×）水质对茅台酒酒质影响很大，优质的水源是茅台酒独特风味形成的重要因素之一。9.茅台酒制酒生产中，增加用曲量可以提高酒的质量。（×）用曲量需要根据工艺要求合理控制，过多的用曲量可能会导致发酵异常，影响酒的质量。10.茅台酒制酒生产中，安全生产只需要关注设备安全。（×）安全生产不仅要关注设备安全，还包括人员操作安全、环境安全、防火防爆防毒等多个方面。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述茅台酒制曲的工艺流程。答：茅台酒制曲工艺流程如下：（1）原料准备：选用颗粒饱满、淀粉含量高、蛋白质含量适中且无霉变、虫蛀的小麦，将小麦进行粉碎，要求“烂心不烂皮”，通过20目筛的细粉含量在30%40%。（2）拌料：将粉碎后的小麦与水按照一定比例混合搅拌均匀，使小麦粉具有适宜的水分含量，便于后续成型和微生物生长。（3）制曲成型：利用曲模将拌好的料制成标准规格的曲块。（4）入仓培养：把曲块整齐排列放入曲仓，曲块间距45cm。培养前期温度控制在4550℃，培养过程中要控制好温度、湿度和通风，根据曲块的发酵情况适时进行翻曲操作，使曲块发酵均匀。（5）出仓与贮存：当曲块达到成熟标准（综合考虑颜色、香气、水分等指标）后出仓，出仓后的曲块要存放3个月以上才能用于酿酒。2.阐述茅台酒制酒生产中“三高”工艺的意义。答：茅台酒制酒生产中的“三高”工艺即高温制曲、高温堆积、高温馏酒，具有重要意义：（1）高温制曲：在夏季高温环境下制曲，此时空气中微生物种类和数量丰富，有利于富集更多对酿酒有益的微生物。高温能促进微生物的代谢活动，产生大量的酶和香味前体物质，为茅台酒独特风味的形成奠定基础。同时高温制曲过程中还会发生美拉德反应，提供多种香味物质和呈色物质。（2）高温堆积：高温堆积过程中，网罗空气中的微生物，使其在堆积过程中大量繁殖。堆积过程中发生美拉德反应，产生丰富的香味物质。同时，高温堆积为入窖发酵创造了良好的条件，使醅料中的微生物数量和活性增加，有利于后续发酵的顺利进行。（3）高温馏酒：高温馏酒有利于排除低沸点的杂质，如醛类、硫化物等，减少酒的刺激性和异味。同时能保留高沸点的香味物质，使酒的香味更加浓郁醇厚。高温馏酒还能在一定程度上减少酒的辛辣味，使酒的口感更加柔和。五、论述题（20分）论述茅台酒独特风味形成的原因。答：茅台酒具有独特的风味，其形成是多种因素共同作用的结果，主要包括以下几个方面：1.地理环境因素（1）产地环境：茅台酒产于茅台镇，茅台镇特殊的地理地貌、土壤、水质和气候条件形成了独特的微生物圈。这里四面环山，地势低洼，空气流动相对缓慢，有利于微生物的富集和繁衍。这些微生物参与到茅台酒的酿造过程中，对酒的风味形成起到了关键作用。（2）水源：赤水河是茅台酒的主要水源，其水质优良，含有多种对酿酒有益的矿物质和微量元素。这些矿物质和微量元素参与到发酵过程中，影响微生物的代谢和风味物质的提供，为茅台酒独特风味的形成提供了物质基础。2.原料因素（1）高粱：茅台酒使用当地特有的红缨子高粱，这种高粱颗粒坚实、饱满、均匀，淀粉含量高，尤其是支链淀粉含量高达88%以上。支链淀粉结构复杂，在发酵过程中能产生更多的香味物质，为茅台酒丰富的风味提供了物质保障。（2）小麦：制曲用的小麦为微生物的生长和代谢提供了丰富的营养物质。小麦中的蛋白质、淀粉等成分在制曲过程中被微生物分解利用，产生各种酶和香味前体物质，这些物质在酿酒过程中进