教学材料《礼仪》-项目一　 中餐宴请

项目一中餐宴请任务一座次排序任务二餐具使用任务三礼仪规范返回任务一座次排序一、桌次排列礼仪在中餐宴请活动中，决定餐桌高低次序的原则是：主桌排定之后，其余桌次的高低以离主桌的远近而定，近者为高、远者为低；平行者以右桌为高、左桌为低。在安排桌次时，所用餐桌的大小、形状要基本一致。除主桌可以略大外，其他餐桌都不要过大或过小。通常情况下，中餐宴请一般采用圆桌布置菜肴、酒水。排列圆桌的尊卑次序，有两种情况。第一种情况是由两桌组成的小型宴请。这种情况，又可以分为两桌横排和两桌竖排的形式。当两桌横排时，桌次是以右为尊，以左为卑，这里所说的右和左，是由面对正门的位置来确定的；当两桌竖排时，桌次讲究以远为上，以近为下。这里所讲的远近，是以距离正门的远近而言，两桌宴请的桌次如图６－１所示。下一页返回任务一座次排序第二种情况是由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请。在安排多桌宴请的桌次时，除了要注意“面门定位”“以右为尊”“以远为上”等规则外，还应兼顾其他各桌距离主桌的远近。通常，距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远、桌次越低。三桌宴请的桌次如图６－２所示。四桌宴请的桌次如图６－３所示。五桌宴请的桌次如图６－４所示。六桌宴请的桌次如图６－５所示。另外需要注意的是，为了确保在赴宴者能够及时准确地找到自己所在的桌次，可以在请柬上注明对方所在的桌次，在宴会厅入口处悬挂宴会桌次排列示意图，安排引导员引导来宾按桌就座，在每张餐桌上摆放用阿拉伯数字标注的桌次牌等。上一页下一页返回任务一座次排序二、座次排列礼仪（一）排列位次的基本方法中餐宴请时，每张餐桌的具体位次能够体现出主次尊卑的分别。排列位次的基本方法可以遵循以下四种方法。（１）主人在主桌就座，大都面对正门而坐。（２）多桌宴请时，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。所处位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。（３）根据距离主桌的远近来界定各桌位次的尊卑，以近为上，以远为下。（４）根据各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊，即以该桌主人的面向为准，右为尊，左为卑。上一页下一页返回任务一座次排序（二）排列位次的原则进行位次排列时，也可以参照以下原则进行排列。１.右高左低当两人一同并排就座时，通常以右为上座，以左为下座。这是因为中餐上菜时多以顺时针为上菜方向，居右者因此比居左者优先受到照顾。２.中座为尊三人一同就餐时，居中坐者在位次上要高于在其两侧就座之人。３.面门为上倘若用餐时，有人面对正门而坐，有人背对正门而坐，依照礼仪惯例则应以面对正门者为上坐，以背对正门者为下座。上一页下一页返回任务一座次排序４.观景为佳在一些高档餐厅用餐时，在其室内外往往有优美的景致或高雅的演出，可供用餐者观赏，此时应以观赏角度最佳处为上座。５.临墙为好在某些中低档餐厅用餐时，为了防止过往侍者和食客的干扰，通常以靠墙之位为上座，靠过道之位为下座。６.临台为上宴会厅内若有专用的讲台时，应该以靠讲台的餐桌为主桌，如果没有专用讲台，有时候以背邻主要画幅的那张餐桌为主桌。７.各桌同向如果是宴会场所，各桌的主宾位都要与主桌主位保持同一方向。上一页下一页返回任务一座次排序８.以远为上当桌子纵向排列时，以距离宴会厅正门的远近为准，距门越远，位次越高贵。在确定餐桌就餐人员数量时，应当注意的是，每张餐桌上所安排的用餐人数应当限制在十人以内，最好是双数，经常以六人、八人、十人为准，人数过多不仅不容易照顾，而且会比较拥挤。（三）排列位次图下面就以异性双主人座次排序、同性双主人座次排序、单主人座次排序三种情况为例，给出座次排序图。上一页下一页返回任务一座次排序１.异性双主人座次排序男女主人共同宴请时的座次排序方法是一种主副相对、以右为贵的排列。男主人坐上席，女主人位于男主人的对面。宾客通常随男女主人，按右高左低顺序依次对角飞线排列，同时要做到主客相间。国际惯例是男主宾安排在女主人右侧，女主宾安排在男主人右侧，如图６－６所示。２.同性双主人座次排序第一、第二主人均为同性别人士或正式场合下宴请时用的座次排序方法，是一种主副相对、按“以右为贵”的原则依次由近及远排开，同时要做到主客相间，如图６－７所示。上一页下一页返回任务一座次排序３.单主人座次排序单主人宴请时，以主人为中心，主方其余人员和客方人员各自按“以右为贵”原则由近及远排列于单主人两侧，同时要做到主客相间，如图６－８所示。上一页返回任务二餐具使用一、筷子（一）筷子的使用方法中餐最主要的餐具就是筷子，筷子必须成双使用。首先必须了解筷子正确的使用方法。（１）用右手执筷，用拇指、食指、中指三指前部，共同捏住筷子的上端约三分之一处。（２）在使用筷子的时候，筷子的两端一定要对齐。（３）在使用过程中，用餐前筷子一定要整齐地放在饭碗的右侧，用餐后则一定要整齐地竖向放在饭碗的正中央。（二）用筷子需注意的问题中餐用餐礼仪中，用筷子用餐取菜时，需注意下面五个问题。下一页返回任务二餐具使用（１）要注意筷子是用来夹取食物的。用筷子来挠痒、剔牙或用来夹取食物之外的东西都是失礼的。（２）与人交谈时，要暂时放下筷子，不能一边说话，一边像指挥棒似地舞筷子。（３）不论筷子上是否残留食物，千万不要去舔。（４）不要把筷子竖插放在食物的上面，因为在中国习俗中只在祭奠死者的时候才用这种插法。（５）不要往桌子对面的客人处扔筷子或其他餐具。（三）用筷子的其他忌讳（１）忌迷筷———举着筷子却不知道夹什么，在菜碟间来回游移。更不能用筷子拨盘子里的菜。上一页下一页返回任务二餐具使用（２）忌泪筷———夹菜时滴滴答答流着菜汁。应该拿着小碟，先把菜夹到小碟里再端过来。（３）忌移筷———刚夹了这盘里的菜，又去夹那盘里的菜，应该吃完之后再夹另一盘菜。（４）忌敲筷———敲筷子是对主人的不尊重。另外，筷子通常应摆放在碗的旁边，不能放在碗上。（５）忌吮筷———不论筷子上是否残留着食物，都不要用嘴吮吸它，在取菜前尤其要注意。上一页下一页返回任务二餐具使用二、勺子中餐里勺子的主要作用是舀取菜肴和食物。有时，在用筷子取食的时候，也可以使用勺子来辅助取食，但是尽量不要单独使用勺子去取菜。同时在用勺子取食物时，不要舀取过满，以免溢出弄脏餐桌或衣服。在舀取食物后，可在原处暂停片刻，等汤汁不会再往下流再移过来享用。用餐间，暂时不用勺子时，应把勺子放在自己身前的碟子上，不要把勺子直接放在餐桌上，或让勺子在食物中“立正”。用勺子取完食物后，要立即食用或是把食物放在自己碟子里，不要再把食物倒回原处。若是取用的食物太烫，则不可用勺子舀来舀去，也不要用嘴对着勺子吹，应把食物先放到自己碗里等凉了再吃。还有注意不要把勺子塞到嘴里，或是反复舔食吮吸。上一页下一页返回任务二餐具使用三、碗中餐的碗可以用来盛饭、盛汤，在正式场合用餐时，尽量不要端起碗来用餐，尤其是不要双手端起碗来。若是碗里有食物过剩，不可将其直接倒入口中，也不可用舌头去舔食碗底。四、盘子中餐的盘子有很多种，稍小点的盘子叫碟子，主要用于盛放食物，使用方面和碗大致相同。用餐时，盘子在餐桌上一般要求保持原位，且不要堆在一起。上一页下一页返回任务二餐具使用五、汤盅汤盅是用来盛放汤类食物的。用餐时，使用汤盅有一点需注意的是：将汤勺取出放在垫盘上并把盅盖反转平放在汤盅上就是表示汤已经喝完。六、水杯中餐的水杯主要用于盛放清水、果汁、汽水等软饮料。注意不要用水杯来盛酒，也不要倒扣水杯。另外需注意喝进嘴里的东西不能再吐回水杯里，这样是十分不雅的。上一页下一页返回任务二餐具使用七、牙签牙签也是中餐餐桌上的必备之物。它有两个作用，一是用于扎取食物；二是用于剔牙。但是用餐时尽量不要当众剔牙，非剔不行时，要用另一只手掩住口部，剔出来的食物，不要当众“观赏”或再次入口，更不要随手乱弹、随口乱吐。剔牙后，不要叼着牙签，更不要用其来扎取食物。八、水盂有时品尝中餐者需要手持食物进食。此刻，往往会在餐桌上摆上水盂，它里面的水不能喝，只能用来洗手。上一页下一页返回任务二餐具使用九、餐巾中餐用餐前，一般会为每位用餐者上一块湿毛巾。这块湿毛巾的作用是擦手，擦手后，应该把它放回盘子里，由服务员拿走。而宴会结束前，服务员会再上一块湿毛巾，和前者不同的是，这块湿毛巾是用于擦嘴的，不能用其擦脸或抹汗。上一页返回任务三礼仪规范一、中餐点菜礼仪如果时间允许，应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。同时要控制预算，选择合适档次的请客地点是比较重要的。一般来说，客人都不太好意思点菜，会让你来做主。如果你的上级也在酒席上，千万不要因为尊重他，或是认为他应酬经验丰富，酒席吃得多，而让他来点菜，除非是他主动要求。否则，他会觉得不够体面。如果你是赴宴者，你应该知道，你不该在点菜时太过主动，而是要让主人来点菜。如果对方盛情要求，你可以点一个不太贵、又不是大家忌口的菜。记得征询一下桌上人的意见，特别是问一下“有没有哪些是不吃的？”或是“比较喜欢吃什么？”让大家感觉被照顾到了。点菜后，可以请示“我点了菜，不知道是否合几位的口味”“要不要再来点其他的什么”等。下一页返回任务三礼仪规范（一）点菜规则１.看人员组成一般来说，人均一菜是比较通用的规则。如果是男士较多的餐会可适当加量。２.看菜肴组合一般来说，一桌菜最好是有荤有素，有冷有热，尽量做到全面。如果桌上男士多，可多点些荤食，如果女士较多，则可多点几道清淡的蔬菜。３.看宴请的重要程度若是普通的商务宴请，平均一道菜在５０～８０元可以接受。如果这次宴请的对象是比较关键人物，那么则要点上几个够分量的菜。上一页下一页返回任务三礼仪规范（二）点菜技巧中餐点菜的“三优四忌”，一顿标准的中式大餐，通常上菜的顺序是，先上冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤，如果感觉吃得有点腻，可以点一些餐后甜品，最后是上果盘。主人在点菜中要顾及各个程序的菜式。１.中餐点菜优先考虑的菜肴。（１）有中餐特色的菜肴。宴请外宾的时候，这一条更要重视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫保鸡丁等，并不一定是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。上一页下一页返回任务三礼仪规范（２）有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍、湖南的毛家红烧肉、上海的红烧狮子头、北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。（３）本餐馆的特色菜。很多餐馆都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。２.中餐点菜的禁忌。（１）宗教的饮食禁忌，一点也不能疏忽大意。例如，穆斯林不食猪肉等禁忌食物，并且禁止饮酒。国内的佛教徒少吃荤腥食品，它不仅指的是肉食，而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。一些信奉观音的佛教徒在饮食中尤其禁吃牛肉，这点要招待港澳台及海外华人同胞时尤要注意。上一页下一页返回任务三礼仪规范（２）出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌。比如，心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉；肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼；胃肠炎、胃溃疡等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼；高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。（３）不同地区，人们的饮食偏好往往不同。对于这一点，在安排菜单时要兼顾。比如，湖南、四川等省份的人普遍喜欢吃辛辣食物，少吃甜食。英美国家的人通常不吃猫狗等宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。另外，宴请外宾时，要尽量少点生硬需啃食的菜肴，外宾在用餐中不太会将咬到嘴中的食物再吐出来，这也需要顾及。上一页下一页返回任务三礼仪规范（４）有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，国家公务员在执行公务时不准吃请，在公务宴请时不准大吃大喝，不准超过国家规定的标准用餐，不准喝烈性酒。再如，驾驶员工作期间不得喝酒。要是忽略了这一点，还有可能使对方犯错误。二、中餐上菜礼仪（一）上菜程序中国地方菜系很多，宴会的种类也很多，如燕翅席、海参席、全鸭席、全羊席、全素席、满汉全席等。宴会席面不同、地方菜系不同，其菜肴设计安排上也就不同，在上菜程序上也不可能完全相同。上一页下一页返回任务三礼仪规范一般中餐宴会上菜的程序是：第一道是凉菜或冷盘，（约８分钟后）第二道是开胃汤，（分汤后，换盘与碗等）第三道是头菜（一般为宴会的代表性的菜点），第四道菜为主菜（较高贵的名菜），第五道是一般热菜（数量较多，又可以细分为先熘爆炒菜，后烧烤菜，再素菜，最后鱼。一般台面上的菜不要超过六个菜，除非客人要求把菜留在桌上外，但是菜不能垒放。一个菜放台面的中间———除了分菜和转盘之外，两个菜相对而放，三个菜呈三角，四个菜呈正四方形，五个菜呈五角星形等），第六道是汤菜（正式的汤，或二汤，例如，婚宴中的两汤、四汤或六汤），第七道是甜菜（随上点心），最后在主食之后上水果。上一页下一页返回任务三礼仪规范（二）上菜规则中餐宴会上菜的基本规则是：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先荤后素；先干后汤、先菜后汤；先清淡后肥厚、先优质后一般以及遵循一般的风俗习惯。如客人对上菜有特殊要求，应灵活掌握。中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先汤后菜。一般情况是边上菜边报菜名或后退一步远离餐桌后报菜名，回答客人提出的问题。上不同大类的菜肴之间，要更换骨碟、汤碗、配料碟等餐具，递送小毛巾（如果没有一次性小毛