“巴渝工匠”杯第十三届居民服务业职业技能竞赛（西式面点师赛项）参考试题库（含答案）

“巴渝工匠”杯第十三届居民服务业职业技能竞赛(西式面

点师赛项)参考试题库(含答案)

一、单选题

1.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力，另一类是。苏夫力。

A、结块

B\室温

C、冷冻

D、热

答案：D

2.尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C\忠

D、责

答案：A

3.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

4.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

5.下列营养价值较低的油脂是()

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

答案：A

6.白巧克力中可可脂的含量为()。

A40%

B、30%

C、20%

D、10%

答案：C

7.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

8.松质面包水面坯的发酵要()。

A、适度

B、充分

C、一致

D、不变

答案：A

9.()主要用于面包的搓圆。

A、揉圆机

B、和面机

C、分割机

D、压面机

答案：A

10.对铁的生理功用叙述错误的选项是()“

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

答案：A

11.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、栗子

B、瘦肉

C、红小豆

D、木耳

答案：B

12.除选项0外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

答案：A

13.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

答案：C

14.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

答案：B

15.优质的松质面包应具有（）的特点。

A、绵软可口

B、口感酥香

C、良好弹性

D、质地细腻

答案：B

16.当确定食物中毒发生后,应及时报告()o

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

答案：D

17.擀面杖的英文意思为()。

A、Sheet

B、RoIIingpin

C、Teaspoon

D、Knife

答案：B

18.螳螂在()下30分钟即可被冻死。

A、0℃

B、-5℃

C、T0°C

D、-15℃

答案：B

19.某产品成本18元,成本毛利率60乳此产品的销售毛利率是()

A、66%

B、70%

C、40%

D、37.5%

答案：D

20.无味可可粉主要用于制品的()。

A、装饰原料

B、夹心原料

C、表面装饰

D、饮品原料

答案：A

21.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度()燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄

灭，

这种现象称为“脱火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：B

22.风味蛋糕的调制方法大多是通过()、形成、烘烤而成的。

A、搅打

B、调拌

C、拌制

D、调制

答案：A

23.安装合格的通风设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、运转平稳

D、转动的设备用手可触到

答案：D

24."honey”是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

答案：B

25.自然界没有一种食物含有人类需要的全部0。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

答案：D

26.热苏夫力成熟的温度一般在()

A、250℃

B、160JC

C、190摄氏度

D、220℃

答案：C

27.干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后,用()加热。

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

答案：A

28.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据0的要求来设计。

A、进餐环境

B、台面风格

C、餐具特色

D、主题风格

答案：A

29.人体摄入()毫升的甲醉可引起严重中毒。

A、

B、10~15

C、15~20

D、20~25

答案：A

30.脆皮面包配方中含有()酵母和水分。

A、适量

B、一些

C、大量

D、少量

答案：C

31.“Brush”的中文意思为()°

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

32.清酥制品的成熟大多采用()的方法°

A、烘烤

B、油炸

C、汽烝

D、蒸烤结合

答案：A

33.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。

A、幼鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼、鳏鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

D、鲤鱼、船鱼、金枪鱼、秋刀鱼

答案：A

34.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是0。

A、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

B、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲

D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲

答案：D

35.脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成。

A、氢、到、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、石炭、氢、氧

答案：D

36.风登糖多用于()的挂面。

A、蛋糕类

B、木司类

C、果冻类

D、面包类

答案：A

37.下列选项中蛋白质最好的食物来源是0o

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

答案：B

38.烘烤不含油脂蛋糕的温度与含油脂多的蛋糕相比0

A＞前者烘烤温度要求灵活

B、前者烘烤温度高

C、烘烤温度一样

D、后者烘烤温度高

答案：B

39.工业“三废”是指()。

A、废纸、废钢、废渣

B、废水、废渣、废气

C、废水、废铁、废旧物

D、废水、废渣、废旧物

答案：B

40.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是00

A、处于昏迷状态的病人

B、处于清醒状态的病人

C、患有胃溃疡的病人

D、患有肝硬变的病人

答案：B

41.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于

限制的项目。

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

答案：C

42.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C、饥渴时多饮水

D、不在吃饭时大量饮水

答案：C

43.亚硝酸盐的致死量是()克

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

44.可可脂的熔点()。

A、与白巧克力相同

B、与黑巧克力相同

C、较高

D、较低

答案：C

45.工作接地就是将电力系统的()接地。

A整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

答案：C

46.下列燃料中，()的毒性较大。

A、煤油

B、干储煤气

C、天然气

D、液化石油气

答案：B

47.冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。

A、质地细腻

8、表面冷气孔

C、内质有蜂窝

D、质地粗糙

答案：A

48.()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步

答案：B

49.用无味巧克力调制制品时,常加入适量的()。

A、甜可可粉

B、无味可可粉

C、稀释剂

D、可可脂

答案：C

50.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过0.

并于

当日起实施。

As《食品卫生标准》

B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》

答案：D

51.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物,污染食物。

A、升华物

B、凝华物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

52.冰淇淋的英文名称为()

A、Frozecream

B、Icecream

C、Icebread

DxwhiteBread

答案：B

53.能用微波炉低温法溶化的原料是()o

A、奶油

B、巧克力

C、计司

D、白糖

答案：D

54.优质的松质面包应有良好的()。

A、绵软性

B、弹性

C、细腻性

D、外部感观

答案：D

55.色域面积大小的配合使根据食品原料的不同0,用大小不同的色域面积来配

合，使之产生明显的立体感。

A、色彩

B、色度

C、亮度

D、纯度

答案：A

56.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。

A、化合

B、分解

C、复合

D、加成

答案：A

57.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()来具体设计色彩。

A、图案尺度比例

B、图案的审美性

C、图案的可观性

D、图案的食用性

答案：D

58.根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员每()必须进行健康检查。

A、周

B\月

C、年

D、2年

答案：B

59.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

答案：C

60.烤熟后的松质面包0酥香,质地松软.具有整体性的松化层次感。

A、表面

B、内部

C、内质

D、底部

答案：A

61.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。

A、1-销售毛利率

B、1+销售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

答案：D

62.()是电炉子的英文名称。

AxRevolvingoven

B、Tunneloven

C、ElectricaIstove

D、ElectricaII

答案：C

63.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是0o

A、混酥饼干

B、起酥盒

C、风味蛋糕

D、奶油气鼓

答案：C

64.()不符合脆皮面包的质量的标准。

A、内质松脆

B、外皮松脆

C、内部松软

D、粗细一致

答案：A

65.“toastbread”的意思是()。

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

答案：D

66.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是0。

A、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

B、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲

D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲

答案：D

67.膳食中缺钙，可患0。

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：A

68.下列选项中属于非必需氨基酸的是()“

A、蛋氨酸

B、谷氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

答案：B

69.同类色对比是指色相的差异在()左右的较弱对比。

Ax15℃

B、20℃

C、25℃

D、30℃

答案：A

70.7°C左右，保存5-14天的鱼称为()o

A、冰鲜鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冷却鱼

答案：D

71.欧式松质面包油脂含量()。

A、较多

B、较少

C、与甜包一样多

D、与硬包一样多

答案：A

72.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A、40%

B、50%

C、6U%

D、80%

答案：D

73.下列中科学的喝水方法是()。

A、边吃饭边饮用大量的水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、清晨空腹喝一杯凉开水边吃饭边饮用大量的水

答案：D

74.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占0。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

75.色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩,用大小不同的色域面积来

配合,使之产生明显()。

A、镂空感

B、层次感

C、立体感

D、透视感

答案：C

/6.蛋白质不具备的生理功用是0。

A、防止水肿

B、构成抗体

c、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

答案：C

77.下列中属于糖类不具备的生理功用的是0。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

答案：B

78.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据。来具体设计色彩。

A、图案尺度比例

B、图案的审美性

C、图案的可观性

D、图案的食用性

答案：D

79.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生

理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

答案：A

80.人们对某人某事的评论称为()。

A、社会舆论

B、新闻报导

C、社会评论

D、个体评论

答案：A

81.下列选项中蛋白质最好的食物来源是0。

A、栗子

B、瘦肉

C、红小豆

D、木耳

答案：B

82.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

答案：A

83.奶油胶冻中的馅料，一般包括()、牛奶、蛋黄等。

A、鲜奶油

B、打起黄油

C、黄油

D、淀粉

答案：A

84.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是0c

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

答案：D

85.制作热苏夫力时,当()与面糊搅拌时,要朝同一方向搅拌,防止蛋白搅渊。

A、蛋白

B、打起蛋白

C、黄油

D、糖水

答案：B

86.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是(兀

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

87.热苏夫力的烘烤,要保证制品()。

A、表面成熟

B、内部形成胶质

C、外观不整齐

D、完全成熟

答案：D

88.()有搅拌的功能。

A、揉圆机

B、发酵箱

C、和面机

D、压面机

答案：C

89.某产品成本30元,销售毛利率60乳此产品的售价是0o

A、85元

B、75元

C、50元

D、40元

答案：B

90.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入0o

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

答案：C

91.保护接地装置相当于人与接地电阻()。

A、串联

B、并联

C、相一致

D、替换

答案：B

92.按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设

备

等类别。

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、恒温设备

D、电冰箱设备

答案：C

93.生吃水生食物要洗净,主要为了预防()污染〃

A、囊虫

B、旋毛虫

C、姜片虫

D、蛔虫

答案：C

94,系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

答案：B

95.色相的差异在15匕左右的较弱对比是0对比。

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、对比色

答案：C

96.脆皮面包配方中含有大量的水分和()。

A、酵母

B、糖

C、鸡蛋

D、黄油

答案：A

97.为增加封糖制品的0及柔软程度,可加少许橄榄油。

A、硬度

B、形状

C、凝固性

D、亮度

答案：D

98.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。

A、二氧化碳灭火器

B、二氧化硫灭火器

C、泡沫灭火器

D、2402灭火器

答案：A

99.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是0c

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

答案：D

100.“Brush”的中文意思为()°

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

101.下列说法正确的是()°

A、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、使用微波炉必须空载预热

D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修

答案：B

102.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、栗子

B、瘦肉

C、红小豆

D、木耳

答案：B

103.按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。

A、果料面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、松质面包

答案：D

104.“足价蛋白”一般是指0蛋白〃

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

答案：A

105.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

答案：C

106.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料()，体积变小的现象。

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

答案：B

107.热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层0。

A、奶油

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

答案：D

108.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量0合成物

质或天然物质。

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

答案：B

109,某产品成本30元,销售毛利率60%,此产品的售价是()。

A、85元

B、75元

G50元

D、40元

答案：B

110.为增加封糖制品的亮度及柔软程度,可加少许0。

A、鲜奶油

B、黄油

C、橄榄油

D、淡奶油

答案：C

111.先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()

生产〃

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

答案：B

112.坚持“四勤”是()习惯的内容。

A、个人卫生

B、环境卫生

C\食品卫生

D、工具卫生

答案：A

113.下列选项中属于个人卫生习惯的是:坚持()。

A、“四勤”

B、“四不”

G“四定”

D、“四消毒”

答案：A

114.()第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国

食品卫

生法》，并于当日起实施。

A、1978年7月30日

B、1988年8月23日

C、1989年10月30日

D、1995年10月30日

答案：D

115.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

答案：C

116.尽职尽责的关键是()。

A\尽

B、职

C、忠

D、责

答案：A

117.用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯时油脂

挤出。

A、过厚

B、过小

C、过大

D、过松

答案：C

118.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.066.

答案：B

119.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最

大使用量为

0g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

120.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A、重要条件

B、基本条件

C、一般条件

D、关键条件

答案：B

121.切割成型后的清酥面坯应()、平滑，间隔分明。

A、整齐

B、有刀迹

C、粘连

D、有刀口

答案：A

122.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

答案：B

123,成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻,切开后()，不应有任何汁液或馅心流

出来。

A、色泽均匀

B、切口整齐

C、内部无空洞

D、香味浓郁

答案：B

124.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

125.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

Ax1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

答案：B

126.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在取业生活和0中的具体体

现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

答案：D

127.我国规定范菜红在食品中的用量为()g/Kg。

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

答案：A

128.美式松质面包面团糖、()配比成分高。

A、酵母

B、油

C、鸡蛋

D、水

答案：B

129.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是0。

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

答案：D

130.()配合是根据食品色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。

A、对比色相

B、同类色

C、冷暖对比

D、明暗对比

答案：A

131.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

答案：D

132.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达()以上,持续时间15分

钟以上。

A、50℃

B、60°C

C、70℃

D、80℃

答案：D

133.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

答案：B

134.白巧克力是由0、糖却可可脂等主要成分组成的。

A、奶粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、杏仁粉

答案：A

135.()组织应紧密细腻,符合产品卫生标准。

A、巧克力类

B、鲜果类馅料

C、干果类馅料

D、奶油类馅料

答案：D

136.“almondtart”是指0。

A、苹果塔

B、杏排

C、杏仁塔

D、柠檬塔

答案：C

137.临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。

A、45℃

B、30uC

C、25℃

D、20℃

答案：A

138.冷冻甜食中，()与巴菲从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一

谈。

Av木司

B、布丁

C、冻苏夫力

D、冰淇淋蛋糕

答案：C

139.食盐的营养强化剂一般是()。

A、镁

B、碘

C、钙

D、磷

答案：B

140.封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度,温度低()。

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

答案：B

141.对比色相配合使图案的()鲜明突出，产生明显的衬托感。

A、比例

B、形象

C、线条

D、色彩

答案：B

142.风登糖可用于()的制作。

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、柠檬派

答案：C

143.松质面包成型常用的工艺方法有卷、()、折叠和包等。

A、切

B、挤

C、抹

D、捏

答案：A

144.()毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

答案：B

145.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

答案：A

146.风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与()一起搅打。

A、面粉

B、蛋黄

C、白糖

D、黄油

答案：B

147.清酥面坯常用卷、包、捏或()等方法成型。

A、抹

B、挤

C、切

D、借助模具

答案：D

148.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生0。

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

答案：B

149.膳食中缺碘，可患0。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：D

150.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月。额,减去月末盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

答案：A

151.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

答案：A

152.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、（）等。

A、黄油

B、巧克力

C、鸡蛋

D、砂糖

答案：B

153.木制案板具有表面平整、（）和质地软等特点。

A、光滑

B、散热性强

C、抗腐蚀性强

D、传热性能强

答案：A

154.生奶的抑菌作用在0时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。

A、U'C

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

155.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。

Ax1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

156.色调是色相与色相之间()的色彩效果。

A、达成

B、组成

C、合成

D、配置

答案：B

157.成型后的清稣面坯如果薄厚不一致，将使制品。0

A、大小一样

B、软硬一致

C、形状不整

D、粗细一致

答案：C

158.某产品成本18元成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()

A、37.5%

B、40%

C、66%

D、70%

答案：A

159.同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。

A、纯度不同

B、彩度不同

C、色相不同

D、纯度相同

答案：A

160.()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

答案：A

161.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

答案：D

162.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比,色相对比,明暗对比和()等几类。

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、红黄对比

D、面积对比

答案：D

163.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多种维生素

答案：A

164.蛋糕装饰的整体布局要()、和谐、简洁明快。

A、对比一致

B、对比鲜明

C、随意搭配

D、色泽一致

答案：B

165.自然界没有一种食物含有人类需要的全部0。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

答案：D

166.凝固巧克力装饰物与油纸与塑料纸分离时,要用()小心分开。

A、刮刀

B、锯刀

G花刀

D、平刀

答案：D

167.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

答案：B

168.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定,甚至熄灭,

这种现象称为“脱火”。

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

答案：A

169.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

答案：A

170.热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、（）等。

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、鸡蛋

答案：D

171.奶油胶冻冷却的时间、（）与配料中结力的使用量有关。

A、搅拌程度

B、凝固程度

C、冷却方法

D、搅拌时间

答案：B

172.坚持“四勤”是（）习惯的内容。

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

答案：A

173.大豆的加工方法不同，其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是0。

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

答案：A

174.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案：B

175.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

1/6.下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是()。

A、所使用的果料应尽量新鲜

B、所使用的干果应大小一致

C、成熟后的馅心应无空洞

D、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出

答案：D

177.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。

A、果塔

B、饼干

C、风味蛋糕

D、水果排

答案：C

178.根据苏夫力食用时的0.苏夫类点心可分为两类。

A、温度

B、水分

C、时间

D、对象

答案：A

179.我国蔬菜栽培主要以0作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

答案：D

180.采用()的方法,有利于保护B族维生素。

A、反复洗涤

B、反复加热

C、鲜酵母发酵

D、高温烘烤

答案：C

181.用巧克力制作各种图案、图形时,常用（）等方法成型。

A、使用模具

B、搓

C、挤

D、抹

答案：D

182.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷

答案：B

183.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

答案：A

184,下列中属于天然色素的是()。

A、范菜红

B、胭脂红

C、靛蓝

D、焦糖

答案：D

185.杏仁面用于甜点制作具有质地()细腻.气味香醇等特点。

A、柔软

B、绵软

C、坚实

D、坚硬

答案：A

186.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物c

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

18/.根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为()。

A、一类

B、两类

C、三类

D、四类

答案：B

188.“syrup”是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、糖浆

答案：D

189.如果身上着火,下列行为中错误的是()。

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打

答案：D

190.下列选项中蛋白质最好的食物来源是0o

Av栗子

B、瘦肉

C、红小豆

D、木耳

答案：B

191.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

192.用“双煮法”溶化的原料是()。

A、糖粉

B、巧克力

C、牛奶

D、白糖

答案：B

193.日式松质面包面团的0量适中，蛋量较欧式松质面包多。

A、糖

B、油脂

C、牛奶

D、水

答案：A

194.风味蛋糕的调制方法大多是通过()、形成、烘烤而成的。

A、搅打

B、调拌

C、拌制

DV调制

答案：A

195.色相的差异在15七左右的较弱对比是0对比。

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、对比色

答案：C

196.风登糖也可用()的方法使其溶化。

A、水煮法

B、烘烤法

C、双煮法

D、火上直接加热法

答案：C

197,白巧克力可用于0等。

A、模型

B、挤字

C、榛子馅

D、黄油酱

答案：B

1V8.引起食物中毒的被病毒病害物质污染的食品，不包括()的食物。

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

Ds已知有毒

答案：D

199.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

答案：D

200.某产品成本12元，价格36元,其他费用8元,毛利额是()。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

201.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

答案：D

202,脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织()，表皮松脆。

A、酥松可口

B、柔软香甜

C、松软可口

D、膨松香甜

答案：C

203,下列说法正确的是()。

A、使用燃气设备时,要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、使用微波炉必须空载预热

D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修

答案：B

204,脆皮面包成型时,要求所有面包保持相同的()。

A、发酵速度

B、发酵时间

C、操作时间

D、操作速度

答案：A

205,脆皮面包充分的发酵时间能使面团中()充分伸展,体积增大。

A、面筋质

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

答案：A

206.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在

人体内转化成()，使人体态臃肿,动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

207,蛋白质不具备的生理功用是()。

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

答案：C

208.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的

意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

答案：B

209.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物

质或天然物质。

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

答案：B

210.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和。而成的。

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤结合

答案：C

211.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的()和形状的完

整.

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

答案：C

212.用()代替水,是解决馅料易出水的方法之一。

A、黄油

B、奶油

C、打起黄油

D、打起奶油

答案：B

213.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是0。

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

答案：D

214.优质的风味蛋糕0。

A、质地松酥

B、形态周正

C、口感脆香

D、外形不规整

答案：B

215.制品烘烤时间过短,含水分多的馅料成熟后,易()。

A、出水

B、结块

C、破裂

D、收缩

答案：A

216.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

答案：C

217,不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物,污染食物c

A、升华物

B、凝华物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

218.()的一般计算方法是:标准体重(千克);[身高(厘米)705]X0.9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

答案：B

219.清酥制品的成熟大多采用()的方法。

A、烘烤

B、油炸

C、汽蒸

D、蒸烤结合

答案：A

220.搅打奶油的最佳温度是2UC-4JC,否则成品()，影响质量。

A、色深

B、色浅

C\不稠

D、变稠

答案：C

221.烤熟后的松质面包表面酥香,质地()，具有整体性的松化层次感。

A、绵软

B、松软

C、松脆

D、柔软

答案：B

222.在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕'()等〃

A、奶油蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、黄油蛋糕

D、清蛋糕

答案：B

223.除选项0外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、污水、废水污染

D、农药污染

答案：A

224.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。

A、蛋氨酸

B、谷氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

答案：B

225.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

答案：A

226.()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、牛奶

B、膨松剂

C、奶油

D、白糖

答案：B

227.()多以面粉、酵母、盐等为原料。

A、软质面包

B、硬质面包

C、松质面包

D、脆皮面包

答案：D

228.指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

答案：A

229.下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的

原因是0。

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

答案：A

230.可可粉中可可脂的含量一般在()。

A、20%以下

B、20%以上

C、30以下

D、30以上

答案：A

231.各种设备要()维修检查。

A、每天

B、经常

C、随时

D、定期

答案：D

232.风登糖是()的再制品。

A、砂糖

B、红糖

C、糖粉

D、糖膏

答案：A

233.调制()的结力片要泡软炮透。

A、热苏夫力

B、奶油胶冻

C、蛋糕糊

D、饼干糊

答案：B

234.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

答案：A

235.在奶油胶冻完全降至。时,才可加入鲜奶油。

A\室温

B、40℃

C、5011c

D、60℃

答案：A

236.加色巧克力的()含量为45%。

A、甜可可粉

B、无味可可粉

C、可可脂

D、色素

答案：C

237.调制奶油胶冻时，()搅打奶油,要在搅拌器下用冰水冷却。

A、秋天

B、冬天

C、夏天

D、春天

答案：c

238.熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密,切开后0。

A、切口整齐、细腻

B、切口均匀、有层次

C、内部无空洞

D、没有馅心流出

答案：A

239.糖粉装饰品,可用于制作()的装饰。

A、清酥制品

B、糖粉花

C、混酥制品

D、泡夫制品

答案：B

240.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪

酸之间的平衡"

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

241.制作冻苏夫力时,糖与水一定要()。

A、搅拌均匀

B、搅拌至完全溶解

C、煮制沸腾

D、煮至浓稠

答案：D

242.同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合，使()

产生较为柔和的过渡效果。

A、彩度对比

B、图案色彩

C、原料色彩

D、产品色彩

答案：B

243.作品有了色彩主调,画面才能()，达到感人的艺术效果。

A、和谐

B、统一

C、生动

D、突出

答案：B

244.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持

生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

答案：A

245.按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、原料处理

设备等类别。

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、恒温设备

D、电冰箱设备

答案：C

246.奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、（）、用刀直接切割等。

A、挤注法

B、借助模具

C、裱制

D、灌注

答案：B

247.色相与色相之间组成的色彩效果叫0。

A、色彩

B、色度

C、基调

D、色调

答案：D

248.成本系数是指（）的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本

D、原料加工前成本与加工后成本

答案：B

249.脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。

A、白糖

B、盐

C、鸡蛋

D、黄油

答案：B

250.感染型的食物中毒主要由（）引起。

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

251.常用机械设备有打蛋机、（）、压面机、分割机等。

A、和面机

B、微波炉

C、发酵箱

D、烤箱

答案：A

252.产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是()。

A、俄式松质面包

B、法式松质面包

C、欧式松质面包

D、美式松质面包

答案：D

253.溶化巧克力的常见方法是()。

A、水浴法

B、煮制法

C、熬制法

D、蒸制法

答案：A

254.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

答案：B

255.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对比等几类。

A、深浅对比

B、色相对比

C、黄蓝对比

D、红黄对比

答案：B

256.脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。

A、糖

B、水分

C、鸡蛋

D、黄油

答案：B

257.任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和0c

A、营养

B、卫生

C、口感

D、规格

答案：C

258.西式面点常用的烘烤设备有()、电烤箱、微波炉等。

A、恒温箱

B、发酵箱

C、远红外线烤箱

D、电冰箱

答案：C

259.苏夫力的成型方法除。完成之外,还可以二次成型0

A、裱制

B、在模具内

C、灌注

D、用挤注法

答案：B

260.鲜酵母发酵,有利于保护()。

A、B族维生素

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

答案：A

261.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C、饥渴时多饮水

D、不在吃饭时大量饮水

答案：C

262.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()o

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

答案：B

263.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。

A、热水面团

B、冷水面团

C、发酵面团

D、温水面团

答案：C

264.蛋糕装饰的方法，有涂抹、（）等。

A、淋挂

B、擀制

C、编制

D、压制

答案：A

265.一位女教师30岁.身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每

日需060~90克0

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：C

266.脆皮面包入炉后的前10分钟内，（），以确保产品的质量。

A、不要打开炉门

B、炉温要低

C、湿度要小

D、要经常开门看看

答案：A

267.正确掌握制品烘烤的0和时间是解决制品馅料破裂的方法之一。

A、质量

B、硬度

C、温度

D、湿度

答案：C

268.调制巧克力馅料时，可用()溶化巧克力。

A、上火直接加热溶化

B、加水熬制

C、微波炉高温法

D、微波炉低温法

答案：D

269.同类色对比是指色相的差异在()左右的较弱对比。

A、15℃

B、20℃

C、25℃

D、30℃

答案：A

270.苏夫力是外文()的译音,是一类甜点心的统称。

A、souIIe

B、souffle

C、hess

D、sufII

答案：B

271.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的糖原

和。将首先被利用，以补充热量的不足。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

272.燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。

A、回火

B、脱火

C、燃烧点

D、闪点

答案：D

2/3.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。

A、90%~92%

B、87%89%

G81%~83%

D、78%~80%

答案：B

274.鱼类脂肪大部分为().

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

275.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是0。

A、混酥饼干

B、起酥盒

C、风味蛋糕

D、奶油气鼓

答案：C

276.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为()千焦。

A、10855^12220

B、11280^12540

C、13585^16315

D、12220~13585

答案：D

277.畜肉由()阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

答案：C

278.调制糖粉制作糖粉花的方法是将糖粉放入容器内,加入蛋清，中速搅拌至发

起,再加入适量()，拌均即可使用。

A、鲜奶油

B、黄油

C、柠檬汁

D、盐

答案：C

279.制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

答案：D

280.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

答案：B

281.成本可以综合反映企业的()。

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

答案：B

282,加色巧克力的可可脂含量一般为()。

A、50%

B、45%

C、40%

D、30%

答案：B

283.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。

A、膨胀

B、松软

C、体积变大

D、体积变小

答案：D

284.木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。

A、散热性强

B、抗腐蚀性强

C、质地软

D、传热性能强

答案：C

285,爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

答案：C

286.烤熟后的松质面包表面酥香,质地松软,具有()的松化层次感。

A、内部组织

B、表面性

C、整体性

D、外部组织

答案：C

287.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用0挂面。

A、甜奶油

B、封糖

C、黄油

D、淡奶油

答案：B

288.下列选项中属于非必需氨基酸的是()o

A、缀氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

答案：B

289.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

答案：C

290.成熟的松质面包要求0完全成熟。

A、口感酥松

B、外脆里硬

C、口感脆香

D、外脆里酥

答案：A

291.美式松质面包面坯内裹入的()量少。

A、酵母

B、鸡蛋

C、油脂

D、水

答案：C

292.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。

A、排风扇

B、吊扇

C、抽油烟机

D、换气扇

答案：C

293.竞争的实质是()和知识的竞争。

A、技术

B、设备

C、人才

D、资金

答案：C

294.“Flour”是指(兀

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

答案：D

295.调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用()化开后,加入拌均即可。

A、开水

B、热水

C、少许黄油

D、少许清水

答案：D

296.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

答案：C

297.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是0。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

答案：A

298.色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩,用()的色域面积来配合,

使之产生明显的立体感。

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

答案：B

299.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症

答案：D

300.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

答案：C

301.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起。的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、局血压

答案：D

302.每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

答案：D

303.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

G氟和镒

D、铁和氟

答案：C

304.脆皮面包的烘烤要求与一般面包的烘烤要求()。

A、有区别

B、无区别

C、相似

D、相同

答案：A

305.清酥制品的成熟有时也采用()的方法。

A、煎

B、炸

C、蒸

D、蒸烤结合

答案：B

306.松质面包的水面包油面时,要灵活掌握面坯、油脂的软度和()o

A、酥度

B、软硬度

C、硬度

D、松度

答案：C

307.糖粉装饰品,可用于()的装饰。

A、清酥制品

B、混酥制品

C、蛋糕制品

D、泡夫制品

答案：C

308.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是0。

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

答案：B

309.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。

A、质量

B、生产技术

C、工艺技术

D、生产方法

答案：D

310.仔细选择食用对象是指营养强化要有0。

A、选择性

B、多样性

C、针对性

D、保险性

答案：C

311.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱知识

B、爱集体

C、爱劳动

D、爱探索

答案：C

312.奶油胶冻的最后成型要在()内完成。

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

答案：C

313.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态.并记录下来

答案：C

314.调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的()和标准来操作生产。

A、生产程序

B、工作程序

C、生产方法

D、用料方法

答案：A

315.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

A、化学灭火设备

B、物理灭火设备

C、自动喷淋灭火系统

D、消防枪

答案：A

316.工业“三废”中含的有毒重金属有0等。

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4米并花

G镉、神、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

答案：C

317.由于苏夫力的种类、。不同，其用料有差异。

A、方法

B、风味

C、工艺

D、手法

答案：B

318.价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：C

319.成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

答案：D

320.电气设备失火多是由于0和设备的故障及不正确使用而引起的。

A、电气线路

B、雷击

C、干燥

D、通风

答案：A

321.“cheese”是指（）。

A、奶酪

B、黄油

C、布丁

D、酸奶

答案：A

322.清酥制品在烘烤膨胀阶段，（），以保证产品的体积正常。

A、不要时常将炉门

B、要时常打开炉门观察制品涨发情况

C、要时常转动烤盘的方向

D、要经常震动烤盘

答案：A

323.包好清酥面坯后要用0的方法,使其形成层次。

A、擀叠

B、擀

C、叠

D、压

答案：A

324.发芽的土豆中，引起食物中毒的白毒物质是（）。

A、龙葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：A

325.用水面包油面方法调制的面坯是()。

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

答案：C

326.在面点原料加工中营养损失的原因主要是0加热损失。

A、溶解流失

B、切配流失

C、洗涤流失

D、切配方法不当

答案：A

327,鲜酵母发酵,有利于()的和铁的吸收。

A、磷

B、钙

C、钠

D、钾

答案：B

328.营养强化剂遇()一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧

答案：A

329.在面点熟制过程中,酸性液体能使()较稳定。

A、营养性

B、维生素

C、矿物质

D、无机盐

答案：B

330.分类成本毛利率是餐饮产品()的百分比。

A、价格与毛利额

B、毛利额与成本

C、净料成本与价格

D、损耗成本与价格

答案：B

331,沙架蛋糕是我国较有名的西方()。

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、风味蛋糕

D、清蛋糕

答案：c

332.控制0是熬制封糖的关键之一。

A、火候

B、容器

C、糖量

D、水量

答案：A

333.工业“三废”是指()。

A、废纸、废钢、废渣

B、废水、废渣、废气

C、废水、废铁、废旧物

D、废水、废渣、废旧物

答案：B

334."sawkinfe”是指0。

A、锯刀

B、抹刀

C、剪刀

D、面包刀

答案：A

335.()毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品

c、一般产品

D、风味独特的产品

答案：C

336.不属于包装材料污染的有毒物质是0。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳燃

D、粮仓中的放射线元素

答案：D

337.系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

答案：B

338.馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及0。

A、规格

B、质量

C、口味

D、数量

答案：C

339.在面点熟制过程中，使用蒸、煎等方法,可使0损失多达41%-47%。

A、维生素PP

B、维生素B2

G维生素B1

D、维生素C

答案：C

340.正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。

A、质量

B、硬度

C、湿度

D、时间

答案：D

341,原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

342.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

答案：c

343.副溶血性弧菌又称()。

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

答案：D

344.下面属于公务员的职业道德规范的是0o

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

答案：B

345.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

346.下列中操作错误的是0。

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可

D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

答案：C

347.调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()o

A、搓均

B、揉均

G和均

D、搅拌充分

答案：D

348.白巧克力中可可脂的含量为()。

A、40%

B、30%

C、20%

D、10%

答案：C

349.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是0。

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

答案：A

350.清酥面坯第一次擀叠完成后都要0后,再进行下一次的擀叠。

A、放案台静置

B、放案台醒置

C、放保鲜箱

D、放冰箱冷却

答案：D

351.餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。

A、灵活进价

B、优质低价

C、广泛招商

D、优质优价

答案：D

352.餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

答案：C

353.封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的()。

A、温度

B、容器

C、糖量

D、水量

答案：A

354.具有层次清晰,入口香酥特点的制品是。。

A、泡夫类制品

B、咸酥类制品

C、清酥类制品

D、甜酥类制品

答案：C

355.奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。

A、质地粗糙

B、质地细腻

C、内质有气孔

D、内质有蜂窝

答案：B

356.食品容器不能用于盛放()。

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

答案：C

35/.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

答案：A

358.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化裱灭火器和()等。

A、泡沫灭火器

B、一氧化氮灭火器

C、卤代烷灭火器

D、氯化烧灭火器

答案：C

359.建立健全菜点加工制作的0.是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

As原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

答案：A

360.()不属于洗碗机应注意的事项。

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

答案：D

361.甜可可粉一般用于()的辅料。

A、面包

B、蛋糕

C、夹心巧克力

D、装饰原料

答案：C

362.风味蛋糕具有风味独特,质地()的特点。

A、细密

B、酥松

C、松软

D、光滑

答案：C

363.黑巧克力可用于制作巧克力()等。

A、模型

B、挤字

C、榛子馅

D、黄油酱

答案：A

364.餐饮产品价格要根据“按质论价，优质优价，()的原则。

A、灵活进价

B、优质低价

C、时菜时价

D、广泛招商

答案：c

365.黑巧克力的硬度()。

A、大

B、小

C、一般

D、与白巧克力相同

答案：A

366.黄油的()，是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、充气性

B、乳化性

G溶解性

D、酥松性

答案：A

367.某产品售价45元，成本18元,此产品的成本毛利率是()o

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

368.替油的卫生问题主要是()与生霉。

A、工业“三废”污染

B、昆虫污染

C、化学性污染

D、微生物污染

答案：D

369.西式面点常用的恒温设备有电冰箱、()和电冰柜等。

A、发酵箱

B、烤箱

C、搅拌机

D、和面机

答案：A

370.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧

器内部，形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

答案：B

371.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就

是产品的成本核算。

A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

答案：c

372.价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：C

373.清酥面坯宜用()。

A、高筋面粉

B、低筋面粉

C、全麦面粉

D、蛋糕粉

答案：A

374.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是0。

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐

D、成熟后的馅心应软硬适度

答案：B

3/5.香料的英文名称为()。

AxSugar

B、Spice

C、Malt

D、MiIk

答案：B

376.不会引起神中毒的碑化物是()。

A、三氧化二碑

B、氧化神

G砒霜

D、信石

答案：B

377.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度,火焰难以维持稳定,这种

现象称为“()”。

A、脱火

B、回火

C、过火

D、小火

答案：A

378.道德主要是依靠人们自觉的0来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

答案：C

379.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

答案：D

380.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

答案：C

381.对色彩性质的认识，有利于正确、恰当、合理地运用()。

A、色调

B、色彩

C、彩度

D、色相

答案：B

382.松质面包必须待面包内部成熟后再出炉，0o

A、促进起发效果

B、防止层次不清晰

C、防止面包收缩

D、防止颜色不均

答案：C

383.清酥面坯的主要用料是高筋面粉、（）、水、盐等。

A、油脂

B、奶油

C、乳品

D、奶酪

答案：A

384.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。

A、可燃气体

B、温度

C、湿度

D、空气

答案：B

385.日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多〃

A、酵母

B、牛奶

C、油脂

D、水

答案：C

386.某产品成本20元成本率50%,此产品的售价是（）。

Av10元

B、20元

C、30元

D、40元

答案：D

387.将鸡蛋、（）分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。

A、牛奶

B、奶油

C、黄油

D、白糖

答案：B

388.奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有借助模具、（）、用刀直接切割等。

A、刻压法

B、挤注法

C、裱制

D、灌注

答案：A

389.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等c

A淀粉

B黄油

C、打起黄油

D、蛋白

答案：D

390.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

答案：B

391.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

答案：B

392.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

答案：A

393.调制奶油胶冻时,夏天搅打()，要在搅拌器下用冰水冷却。

A、奶油

B、蛋液

C、黄油

D、蛋黄

答案：A

394.脆皮面包成型常用的工艺方法有搓、()、编和压等。

A、揉

B、挤

C、抹

D、捏

答案：A

395.蜂螂在