2026年中式烹调师(初级)考试内容含答案参考

2026年中式烹调师(初级)考试内容含答案参考一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填入括号内）1.下列哪种原料最适合用于制作“清汤”？A.猪肘子B.老母鸡C.猪大骨D.牛腱子答案：B2.制作“糖醋里脊”时，里脊肉上浆前必须进行的处理是A.拍粉B.焯水C.漂血D.剞花刀答案：C3.下列关于“焯水”作用的描述，错误的是A.去除血污B.缩短正式烹调时间C.增加原料重量D.去除部分异味答案：C4.初级中式烹调师在切“荔枝腰花”时，每刀刀距标准约为A.0.1cmB.0.2cmC.0.3cmD.0.5cm答案：B5.制作“芙蓉鱼片”时，鱼肉最佳漂水温度为A.0℃B.5℃C.10℃D.15℃答案：B6.下列油脂中，最适合用于“滑油”工序的是A.牛油B.花生油C.羊油D.猪油答案：D7.“干炸丸子”出现外焦里生，最可能的原因是A.油温过高B.油温过低C.粉浆过厚D.肉馅过瘦答案：B8.制作“白切鸡”时，鸡浸熟后应立刻放入A.常温清水B.冰水C.热水D.盐水答案：B9.下列味型中，属于“咸鲜味”的是A.鱼香B.家常C.红油D.蒜泥白肉答案：D10.初级工操作现场，冷菜间温度不得高于A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃答案：B11.制作“拔丝苹果”时，糖与水的最佳比例为A.1:0.2B.1:0.4C.1:0.6D.1:0.8答案：A12.下列刀具中，最适合用于“片”鸭片的是A.文武刀B.片刀C.桑刀D.骨刀答案：B13.制作“麻婆豆腐”时，豆腐切块后需A.冷水浸泡B.热水焯透C.盐水焯透D.直接下锅答案：C14.下列关于“蒸”的说法，正确的是A.蒸汽温度恒为100℃B.高压蒸温度可超120℃C.蒸制过程不需控制时间D.蒸柜无需预热答案：B15.制作“红烧”类菜肴时，糖色应炒至A.嫩黄色B.金黄色C.鸡血红色D.焦黑色答案：C16.下列属于“植物性凝胶”的是A.明胶B.琼脂C.骨胶D.皮胶答案：B17.制作“清炖甲鱼”时，甲鱼烫皮水温应控制在A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：C18.下列关于“食品安全”操作，错误的是A.生熟分开B.落地原料洗净可继续使用C.每日留样D.专间操作戴口罩答案：B19.制作“京酱肉丝”时，肉丝最佳切制规格为A.8cm×0.2cm×0.2cmB.6cm×0.3cm×0.3cmC.5cm×0.1cm×0.1cmD.10cm×0.4cm×0.4cm答案：B20.下列属于“水粉糊”原料的是A.面粉+鸡蛋B.淀粉+水C.面包糠+蛋液D.糯米粉+油答案：B21.制作“葱爆羊肉”时，羊肉最佳预熟方法是A.高温滑油B.低温水煮C.蒸汽预熟D.直接生炒答案：A22.下列关于“味精”使用，正确的是A.高温长时间烹煮更鲜B.在菜肴起锅前加入最佳C.与白糖同量使用D.可替代食盐答案：B23.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀后需A.拍干粉B.挂全蛋糊C.沾面包糠D.直接炸答案：A24.下列属于“碱发”原料的是A.鱼肚B.海参C.蹄筋D.香菇答案：C25.制作“锅贴”时，煎制过程中需A.持续大火B.先煎后蒸C.加盖焖煎D.只煎一面答案：C26.下列属于“物理致嫩”的方法是A.加食粉B.加木瓜蛋白酶C.捶打D.加碱答案：C27.制作“水晶肴肉”时，猪皮与清高汤比例为A.1:3B.1:4C.1:5D.1:6答案：D28.下列关于“炒”的说法，错误的是A.需旺火速成B.原料需提前成熟C.可一次调味D.分“生炒”“熟炒”答案：B29.制作“东坡肉”时，肉块最佳规格为A.2cm见方B.4cm见方C.6cm见方D.8cm见方答案：B30.下列属于“天然色素”的是A.柠檬黄B.胭脂红C.红曲米D.亮蓝答案：C31.制作“三丝鱼卷”时，鱼皮应朝A.内B.外C.上D.下答案：B32.下列关于“冰箱储存”正确的是A.热菜可直接冷藏B.生熟可同层C.留样需0～4℃D.冷藏可长期保存答案：C33.制作“干煸豆角”时，豆角需A.先炸后炒B.先煮后炒C.直接干炒D.先蒸后炒答案：A34.下列属于“复合味型”的是A.咸B.甜C.麻辣D.酸答案：C35.制作“蒜蓉粉丝蒸扇贝”时，粉丝需提前A.冷水发B.热水发C.温水发D.沸水煮答案：C36.下列关于“油温”判断，错误的是A.三四成热90℃B.五六成热150℃C.七八成热180℃D.十成热250℃答案：D37.制作“叫花鸡”时，鸡外包裹的荷叶需A.干荷叶B.冷水泡软C.热水烫软D.油泡软答案：C38.下列属于“冷菜烹调法”的是A.炝B.炖C.煨D.烧答案：A39.制作“蜜汁”类菜肴时，糖与蜂蜜比例一般为A.1:0.2B.1:0.5C.1:1D.2:1答案：B40.初级工考核中，现场操作超时A.扣1分/分钟B.扣2分/分钟C.扣5分/分钟D.直接不合格答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列属于“焯水”原则的有A.冷水下肉B.沸水下菜C.水宽火大D.时间精准答案：ABCD42.制作“鱼香肉丝”必备调料有A.泡椒末B.甜面酱C.白糖D.醋答案：ACD43.下列属于“上浆”作用的有A.保水B.增嫩C.增色D.增脆答案：ABC44.下列属于“干货涨发”方法的有A.水发B.碱发C.油发D.盐发答案：ABCD45.制作“宫保鸡丁”时，需提前A.划油B.焯水C.上浆D.对汁答案：ACD46.下列属于“食品安全五要点”的有A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.安全温度答案：ABCD47.下列属于“蒸”的注意事项有A.水足汽足B.中途开盖C.时间准确D.先热柜答案：ACD48.下列属于“冷菜调味手法”的有A.拌B.炝C.腌D.醉答案：ABCD49.下列属于“油温”测试方法的有A.温勺法B.葱花法C.滴水法D.温度计答案：ABCD50.下列属于“基础味型”的有A.咸鲜B.糖醋C.麻辣D.香辣答案：AB三、填空题（每空1分，共20分）51.制作“清汤”时，汤温应保持在________℃，切忌沸腾。答案：9552.切“土豆丝”时，每刀间距约为________mm，以保证受热均匀。答案：253.国家标准规定，冷菜间紫外线灯安装高度为距地面________m。答案：2～2.554.制作“糖醋”味型时，糖、醋、盐比例通常为________:________:________。答案：10:8:155.初级工刀工要求，切“姜丝”规格为长________cm、粗________cm。答案：3，0.156.制作“红烧肉”时，炒糖色使用________糖，效果最佳。答案：冰糖57.干货“香菇”涨发时间，冬季常温水约为________h。答案：458.制作“水煮牛肉”时，豆瓣酱需________炒至出红油。答案：小火59.国家标准规定，餐饮留样量不少于________g，保存时间不少于________h。答案：125，4860.制作“蛋炒饭”时，米饭最佳含水量为________%。答案：62～64四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）61.制作“拔丝”菜肴时，糖浆可以炒至发黑，以增加焦香。答案：×62.冷菜间操作人员可佩戴戒指，但需消毒。答案：×63.制作“滑炒”菜肴时，油温四成为最佳。答案：√64.味精可与鸡粉同量使用，鲜味叠加。答案：×65.制作“白切鸡”时，浸鸡水需保持微沸状态。答案：×66.切“菊花豆腐”时，需先切十字花刀再切片。答案：×67.制作“鱼香”味型，必须加入泡椒。答案：√68.初级工考核允许使用味精替代高汤提鲜。答案：×69.制作“干炸”菜肴，原料需两次复炸。答案：√70.餐饮场所灭蝇灯应安装在操作台正上方。答案：×五、简答题（每题5分，共25分）71.简述“焯水”时冷水下锅与沸水下锅的适用原料及原因。答案：冷水下锅适用于腥膻味重、血污多的动物性原料，如牛肉、羊肉、猪骨等，可缓慢升温使血污充分渗出；沸水下锅适用于绿叶蔬菜、脆嫩原料，如菠菜、西兰花，可快速破坏酶活性，保持色泽脆嫩，减少营养流失。72.写出“鱼香肉丝”标准调味汁配方（以500g肉丝计）。答案：泡椒末25g、姜末10g、蒜末15g、葱花20g、白糖20g、保宁醋16g、酱油10g、精盐3g、鲜汤30g、湿淀粉10g，调匀对汁，一次性下锅。73.简述“上浆”时添加蛋清与淀粉的顺序及原因。答案：先加精盐、料酒、蛋清顺时针搅拌至发黏，使蛋白质溶出形成保护膜；再分次加入干淀粉，继续搅拌至“浆衣”均匀包裹表面，防止脱浆；若先加淀粉，蛋清难以渗透，浆膜不牢。74.列举厨房“交叉污染”三种常见途径并给出预防措施。答案：1.生熟刀具砧板混用——实行红绿双色标识，分开使用；2.冰箱内生熟混放——使用密封盒，分层分格；3.操作人员手部未消毒——设置感应洗手池，操作前后75%酒精消毒。75.简述“清蒸鲈鱼”蒸制时间计算方式及判断成熟标准。答案：每500g鱼体蒸8min，每增加100g加1min；鱼眼突出、鱼肉裂开、筷子插入脊背最厚处无血水溢出，且轻松拔出，即为成熟。六、综合应用题（共35分）76.计算题（10分）某餐厅需制作“红烧肉”60份，每份带皮五花肉净料350g。已知五花肉熟料率为85%，采购原料损耗率5%，求需采购毛料重量。答案：净料总重＝350g×60＝21000g毛料＝21000g÷0.85÷0.95≈26006g＝26.01kg77.分析题（10分）某次考核中，考生制作“宫保鸡丁”出现“脱浆”现象，请从原料、操作、油温三方面分析原因并给出纠正方案。答案：原料：鸡肉漂水不彻底，表面残留血水，浆膜附着力差；纠正：漂水至无血水，用干布吸干。操作：未按“先蛋后粉”顺序，搅拌时间不足；纠正：先加盐、料酒、蛋清搅至发黏，再分次加淀粉搅2min至“上劲”。油温：划油时油温五成以上，浆膜瞬间受热爆裂；纠正：油温控制在四成，油面平静微泛泡，分散下鸡丁，快速滑至变色即捞出。78.综合设计题（15分）设计一份“春季养生宴”冷菜拼盘，要求：1.体现春季时令特点；2.味型搭配合理；3.色彩协调；4.写出每道冷菜名称、味型、主料、烹调法、装盘位置。答案：（1）“春