2025年中式烹调师(高级)考试及中式烹调师(高级)试题及答案

2025年中式烹调师(高级)考试及中式烹调师(高级)试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“九转大肠”时，大肠初加工最关键的步骤是（）A.用面粉搓洗去黏液B.用料酒浸泡去腥C.用碱水焯水火碱味D.用冰水激脆答案：A2.下列味型中，属于川菜“家常味”核心调料组合的是（）A.郫县豆瓣、酱油、糖B.泡椒、醋、姜C.干辣椒、花椒、豆豉D.甜面酱、八角、葱答案：A3.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀的深度以（）为佳。A.至鱼皮不断B.切断鱼皮C.深达鱼骨1/2D.深达鱼骨2/3答案：A4.传统“佛跳墙”的封坛口材料是（）A.荷叶+黄泥B.桑皮纸+卤水C.箬叶+糯米糊D.纱布+面粉糊答案：A5.下列油脂中，最适合做“滑炒里脊丝”的是（）A.一级大豆油B.冷压花生油C.熟猪油D.茶籽油答案：C6.制作“拔丝苹果”熬糖时，糖液达到（）℃时挂丝最长。A.120B.140C.160D.180答案：C7.下列属于“软熘”技法的是（）A.西湖醋鱼B.糖醋鲤鱼C.松鼠鳜鱼D.干烧岩鲤答案：A8.制作“清汤”时，汤面保持“菊花心”状态，水温约（）A.60～70℃B.75～85℃C.90～95℃D.100℃答案：C9.下列原料中，最适合用“松炸”法的是（）A.虾仁B.猪里脊C.银杏仁D.鸭掌答案：C10.制作“宫保鸡丁”时，花椒应选用（）A.茂汶大红袍B.韩城花椒C.青花椒D.藤椒答案：A11.制作“文思豆腐”时，豆腐切丝的规格约为（）A.1mm×1mm×40mmB.2mm×2mm×30mmC.0.5mm×0.5mm×50mmD.3mm×3mm×20mm答案：A12.制作“北京烤鸭”晾坯时，环境相对湿度宜控制在（）A.20%B.40%C.60%D.80%答案：B13.制作“蒜泥白肉”时，煮肉的最佳成熟度为（）A.断生B.七成熟C.八成熟D.全熟答案：C14.制作“糟溜鱼片”时，香糟汁的酒精度以（）为宜。A.5%volB.10%volC.15%volD.20%vol答案：B15.制作“蟹粉狮子头”时，蟹粉与猪肉的最佳质量比为（）A.1∶9B.2∶8C.3∶7D.4∶6答案：B16.制作“干炸响铃”时，油皮卷制前需用（）润皮防裂。A.葱姜水B.温高汤C.冷色拉油D.蛋清液答案：C17.制作“糖醋排骨”时，醋的最佳投放时机是（）A.糖炒化后B.加水后C.收汁起锅前D.焯水时答案：C18.制作“汽锅鸡”时，蒸汽温度约（）A.85℃B.95℃C.105℃D.115℃答案：C19.制作“龙井虾仁”时，茶叶应选用（）A.明前龙井B.雨前龙井C.秋龙井D.炒青答案：A20.制作“红烧河鳗”时，河鳗需用（）焯水去腥。A.冷水锅B.温水锅C.沸水锅D.碱水锅答案：C21.制作“云腿蒸乳饼”时，乳饼需提前（）A.冷水浸泡2hB.温水浸泡1hC.沸水焯30sD.不浸泡直接蒸答案：B22.制作“三套鸭”时，最外层鸭子需去（）A.鸭掌、翅尖B.鸭舌、锁骨C.全部骨架D.尾臊、翅尖答案：D23.制作“开水白菜”时，白菜需用（）冲至断生。A.沸清汤B.沸高汤C.沸鸡汤D.沸清水答案：A24.制作“金钱海参”时，海参需剞（）刀。A.荔枝花刀B.十字花刀C.蜈蚣花刀D.蓑衣花刀答案：A25.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸与蛋清的质量比为（）A.1∶1B.1∶1.5C.1∶2D.1∶2.5答案：B26.制作“锅烧鸭”时，鸭子炸前需风干（）A.1hB.2hC.4hD.8h答案：C27.制作“糖醋里脊”时，挂糊宜用（）A.全蛋糊B.发粉糊C.水粉糊D.脆皮糊答案：D28.制作“油爆双脆”时，肚头去腥需用（）A.盐醋搓洗B.碱水浸泡C.矾水漂洗D.盐水冲洗答案：C29.制作“东坡肉”时，肉块最佳厚度为（）A.2cmB.3cmC.4cmD.5cm答案：C30.制作“干烧鱼”时，豆瓣需（）A.剁细炒香B.整粒炒C.后放不炒D.蒸后使用答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于“素上汤”常用原料的有（）A.黄豆芽B.香菇柄C.胡萝卜D.海带E.洋葱答案：ABCD32.制作“糟熘三白”时，“三白”指（）A.鸡脯肉B.鱼肉C.冬笋D.茭白E.豆腐答案：ABC33.下列属于“川式红油”必备香辛料的有（）A.八角B.肉桂C.草果D.白蔻E.小茴香答案：ABCDE34.制作“拆烩鲢鱼头”时，保持鱼头形整的技巧有（）A.水烫后拆骨B.垫纱布拆骨C.蒸后拆骨D.油炸后拆骨E.低温浸煮拆骨答案：ABE35.下列属于“淮扬三头宴”的有（）A.蟹粉狮子头B.拆烩鲢鱼头C.扒烧整猪头D.清汤火方E.文思豆腐答案：ABC36.制作“脆皮乳鸽”时，上皮水配方可含（）A.白醋B.麦芽糖C.花雕酒D.浙醋E.玫瑰露酒答案：ABCDE37.下列需用“盐焗”法制作的菜品有（）A.盐焗鸡B.盐焗虾C.盐焗蟹D.盐焗银杏E.盐焗鹌鹑蛋答案：ABCE38.制作“佛跳墙”时，需提前单独涨发的原料有（）A.海参B.鱼翅C.干贝D.花菇E.蹄筋答案：ABCDE39.下列属于“浙式”冷菜味型的有（）A.糟香B.虾油C.梅汁D.腐乳E.芥末答案：ABC40.制作“金丝面”时，面条炸制成功的关键点有（）A.面片厚薄均匀B.油温180℃C.抖散下锅D.炸后淋热油E.快速过水答案：ABC三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“叫花鸡”时，鸡腹内填入的三种主料是________、________、________。答案：火腿丁、香菇丁、五花肉丁42.传统“北京烤鸭”挂炉燃料以________为主，辅以________。答案：枣木、梨木43.制作“清汤”时，汤面若出现“________”现象，说明火力过大。答案：翻大泡44.制作“芙蓉鱼片”时，油温控制在________℃，称为“________油”。答案：90～100、温油45.制作“糖醋味”时，糖、醋、酱油的参考质量比为________∶________∶________。答案：10∶8∶146.制作“干炸丸子”时，丸子复炸油温为________℃，目的是________。答案：180、外脆里嫩47.制作“扣三丝”时，三丝指________、________、________。答案：火腿丝、笋丝、鸡脯丝48.制作“蜜汁火方”时，最后需用________收汁，使糖液浓度达________%。答案：蜂蜜、7549.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆需加________蛋清、________淀粉。答案：半个、细50.制作“三套鸭”时，三套顺序由外向内依次是________、________、________。答案：肥鸭、野鸭、菜鸽四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.制作“红烧鱼”时，鱼身煎后应立刻加冷水去腥。（）答案：×52.制作“汽锅鸡”时，锅内不可加一滴水，全靠蒸汽凝结成汤。（）答案：√53.制作“油爆双脆”时，肚头与鸡胗可一起下锅，成熟度一致。（）答案：×54.制作“金丝面”时，面条炸后需再蒸2min定型。（）答案：×55.制作“糖醋里脊”时，醋应在起锅前沿锅边淋入，保持酸味。（）答案：√56.制作“佛跳墙”时，所有原料可一次入坛，无需分层。（）答案：×57.制作“叫花鸡”时，荷叶包裹后需用草绳捆扎成“井”字。（）答案：√58.制作“清汤”时，扫汤需用鸡茸，比例为汤重的1%。（）答案：√59.制作“东坡肉”时，黄酒应一次加足，中途不再添水。（）答案：√60.制作“芙蓉鸡片”时，鸡片可提前一天浆好冷藏备用。（））答案：×五、简答题（共30分）61.（封闭型，6分）简述“干烧”与“红烧”的三点区别。答案：1.干烧不加淀粉勾芡，红烧可勾薄芡；2.干烧用中小火收干汤汁，红烧保留一定汤汁；3.干烧重用豆瓣酱、辣椒等，红烧重用酱油、糖色。62.（开放型，6分）结合实例说明“火候”对“滑炒”菜品质量的影响。答案：油温过高→原料表面迅速失水→口感柴老；油温过低→脱浆、渗水→质地糊烂。以“滑炒虾仁”为例，油温90℃下锅，虾仁成熟均匀，晶莹弹嫩；若油温升至120℃，虾仁收缩30%，失水8%，口感显著下降。63.（封闭型，6分）写出“糟熘鱼片”标准原料配方（以净鱼片500g计）。答案：净鱼片500g、水发木耳50g、冬笋片50g、香糟汁40g、盐3g、白糖10g、姜汁酒15g、清汤150g、湿淀粉20g、色拉油500g（实耗50g）。64.（开放型，6分）分析“三套鸭”出现“外层熟、内层生”的原因及改进措施。答案：原因：1.野鸭、菜鸽未提前预煮；2.火候过大，外层脂肪快速传热形成隔热层；3.套叠过紧，蒸汽渗透受阻。改进：1.野鸭、菜鸽分别焯水至七成熟；2.采用90℃小火蒸制3h；3.套叠时在各层间垫火腿片、香菇，增加间隙，利于热对流。65.（封闭型，6分）列举“清汤”扫汤的三项关键控制点。答案：1.鸡茸与血水比例1∶1，顺向搅打；2.汤温保持85℃，微沸而不腾；3.扫汤时间25min，轻推勿搅，避免浑浊。六、综合应用题（共40分）66.计算题（10分）某厨房需制“东坡肉”200份，每份带汁150g，东坡肉出品率80%，酱油、黄酒、糖、高汤质量比为1∶10∶2∶20。求：（1）需五花肉多少千克？（2）需酱油、黄酒、糖、高汤各多少千克？答案：（1）每份肉块300g，200份需60kg，出品率80%→60÷0.8＝75kg；（2）总汁3kg，按比例：酱油＝3×1/33＝0.091kg×200＝18.2kg黄酒＝3×10/33＝0.909kg×200＝181.8kg糖＝3×2/33＝0.182kg×200＝36.4kg高汤＝3×20/33＝1.818kg×200＝363.6kg67.分析题（15分）某餐厅“松鼠鳜鱼”出现“花刀不张、鱼肉碎裂”现象，请从原料选择、刀工、油温、挂糊四方面分析原因并提出改进方案。答案：原料：鳜鱼过老或冷冻，肌肉弹性差→选750g活鳜鱼，0～4℃排酸2h。刀工：刀距＞1cm、深度未达皮→改刀距0.8cm、深至皮不断，斜刀45°。油温：初炸180℃过高，表面瞬间硬化→改150℃定型，升高190℃复炸。挂糊：蛋粉糊过稀，附着力差→改比例：全蛋100g、低筋粉120g、水30g，静置5min再挂，厚度2mm。68.设计题（15分）设计一款“低糖低脂”改良版“宫保鸡丁”，要求：1.列出原料替换表；2.写出新工艺要点；3.计算每份能量值（kcal），并与传统版对比降幅。答案：1.替换表：鸡胸肉→去皮鸡腿肉；花生米→烘烤腰果减半；白糖→赤藓糖醇；菜籽油→喷雾用油减50%；淀粉→抗性糊精。2.新工艺：鸡腿肉2%盐水真空滚揉