2025年中式烹调师(中级)考试试题及中式烹调师(中级)模拟考试题库及答案

2025年中式烹调师(中级)考试试题及中式烹调师(中级)模拟考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀的深度应控制在鱼肉厚度的（）。A.1/4B.1/3C.1/2D.2/3答案：D2.下列关于“滑油”温度描述正确的是（）。A.90～120℃B.120～140℃C.140～160℃D.160～180℃答案：B3.传统“九转大肠”最后一道工序淋入的味型是（）。A.糖醋味B.香辣味C.咸鲜味D.咸甜味答案：A4.制作“佛跳墙”时，下列食材中必须提前用高汤蒸透的是（）。A.鱼翅B.鸽蛋C.花菇D.猪蹄筋答案：A5.下列油脂中，最适合用于“明油”的是（）。A.大豆油B.花生油C.鸡油D.菜籽油答案：C6.制作“清汤”时，汤面保持“蟹眼泡”状态，其水温约为（）。A.60℃B.70℃C.85℃D.95℃答案：C7.下列属于“物理膨松”原理的面团是（）。A.酵母面团B.化学发泡面团C.蛋泡面团D.老肥面团答案：C8.“红烧”技法中，决定色泽深浅的关键调料是（）。A.老抽B.生抽C.料酒D.冰糖答案：D9.制作“叫花鸡”时，荷叶包裹后外层糊泥的厚度以（）为宜。A.0.5cmB.1cmC.1.5cmD.2cm答案：C10.下列关于“碱发”描述正确的是（）。A.适用于海参B.适用于蹄筋C.适用于鱼肚D.适用于鲍鱼答案：B11.制作“糖醋里脊”时，炸制油温应控制在（）。A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃答案：D12.下列属于“熟炒”技法的是（）。A.清炒虾仁B.回锅肉C.生炒牛肉D.爆炒腰花答案：B13.制作“龙井虾仁”时，茶叶应选用的处理方式是（）。A.干炸B.温水泡开C.沸水泡10s后速冷D.直接撒入答案：C14.下列关于“挂糊”描述错误的是（）。A.可锁住水分B.可形成酥脆外壳C.糊越厚越好D.需考虑食材含水量答案：C15.制作“宫保鸡丁”时，花椒油应在（）阶段淋入。A.腌制B.滑油C.炝锅D.出锅前答案：D16.下列属于“水烹”类技法的是（）。A.炖B.炸C.烤D.煎答案：A17.制作“扣肉”时，肉皮涂抹糖浆后应（）。A.直接蒸B.立即切块C.风干30minD.高温油炸答案：D18.下列关于“高汤”澄清原理正确的是（）。A.蛋白凝固吸附悬浮物B.淀粉吸附C.油脂乳化D.醋酸沉淀答案：A19.制作“油爆双脆”时，食材“双脆”指（）。A.猪肚头、鸭胗B.猪肚头、鸡胗C.鸭胗、鱿鱼D.鱿鱼、猪腰答案：B20.下列属于“冷菜烹调”技法的是（）。A.卤B.熘C.烹D.贴答案：A21.制作“盐水鸭”时，复卤时间一般为（）。A.2hB.4hC.6hD.12h答案：C22.下列关于“蒸”描述正确的是（）。A.蒸汽温度不超过90℃B.营养损失最大C.可保持原料原形D.需大量油脂答案：C23.制作“三杯鸡”时，“三杯”指（）。A.酱油、米酒、麻油B.米酒、酱油、糖C.麻油、米酒、糖D.酱油、糖、醋答案：C24.下列属于“干货涨发”中“火发”的是（）。A.海参B.鱼翅C.鹿筋D.香菇答案：C25.制作“开水白菜”时，白菜需用（）焯烫。A.清水B.高汤C.加碱水D.盐水答案：B26.下列关于“调味”原则描述错误的是（）。A.先咸后甜B.先浓后淡C.先酒再醋D.先糖后盐答案：D27.制作“脆皮乳鸽”时，上皮水主要含（）。A.醋+麦芽糖B.生抽+蜂蜜C.料酒+淀粉D.碱水+盐答案：A28.下列属于“蓉胶”菜品的是（）。A.狮子头B.糖醋排骨C.干煸牛肉丝D.葱爆羊肉答案：A29.制作“文思豆腐”时，豆腐切丝的规格约为（）。A.1mm×1mm×4cmB.2mm×2mm×5cmC.3mm×3mm×6cmD.4mm×4mm×7cm答案：A30.下列关于“火候”描述正确的是（）。A.旺火适用于所有原料B.中火适用于扒、烧C.微火适用于爆炒D.小火适用于炸答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于“山东菜”代表菜的有（）。A.九转大肠B.葱烧海参C.油爆双脆D.糖醋鲤鱼E.东坡肉答案：ABCD32.制作“鱼香肉丝”必备调料有（）。A.泡辣椒B.豆瓣酱C.白糖D.醋E.花椒油答案：ACD33.下列需“碱水”处理的原料有（）。A.鱿鱼B.鸭肠C.牛百叶D.海参E.腐竹答案：ABC34.下列属于“川菜”味型的有（）。A.鱼香B.麻辣C.怪味D.红油E.咸鲜答案：ABCD35.制作“北京烤鸭”需经过（）工序。A.打气B.烫皮C.晾坯D.灌汤E.烟熏答案：ABC36.下列属于“粤菜”烹法的有（）。A.煲B.焗C.汆D.扒E.炖答案：ABC37.下列属于“蛋白质凝固”影响因素的有（）。A.温度B.pH值C.盐浓度D.糖浓度E.机械搅拌答案：ABC38.下列属于“冷菜拼摆”基本原则的有（）。A.讲究刀工B.注意色泽C.高低错落D.可食性优先E.对称统一答案：ABCDE39.下列属于“食品安全”关键控制点的有（）。A.原料验收B.加热中心温度≥70℃C.成品贮存≤8℃D.交叉污染E.个人卫生答案：ABCDE40.下列属于“淀粉糊化”必要条件的有（）。A.适量水分B.温度＞55℃C.充分搅拌D.酸性环境E.盐浓度＞5%答案：ABC三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“东坡肉”时，猪肉切块规格为________cm见方，先________后________。答案：4；焯水；红烧42.“爆”菜操作要求旺火、________、________，一气呵成。答案：热油；快速43.传统“佛跳墙”使用________密封，文火煨制________小时。答案：绍兴酒坛；4～644.制作“清汤”时，鸡茸与血沫的比例以________∶________为佳。答案：1∶545.碱发蹄筋时，碱水浓度控制在________%，温度保持________℃。答案：2；40～5046.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆需加________、________、________。答案：盐；蛋清；淀粉47.冷菜“卤水拼盘”卤水循环使用，每日需________、________、________。答案：过滤；补味；煮沸杀菌48.制作“扣肉”时，肉皮炸起“________”花后立刻________。答案：虎皮；冷水激49.川菜“宫保”味型公式：________+________+________+________。答案：咸；甜；酸；微辣50.蒸制“蓉胶”菜品时，火力宜用________，时间________min。答案：中火；8～10四、简答题（共5题，每题6分，共30分）51.简述“滑油”与“走油”的区别及适用范围。答案：滑油油温120～140℃，油量大，原料上浆，保持嫩滑，适用于炒、熘等；走油油温160～180℃，油量中等，原料多为整块，表面结壳，适用于红烧、扒等需再烹制的菜品。52.说明“高汤”澄清的“扫汤”原理及操作要点。答案：利用蛋白质受热凝固吸附悬浮杂质；将新鲜鸡茸或血沫徐徐倒入微沸汤中，保持85℃，轻搅几圈，静置10min，待絮状物浮起，用漏勺撇净，重复一次即可。53.写出“鱼香肉丝”标准味型比例（以500g肉丝计）。答案：泡辣椒25g、盐2g、白糖20g、醋20g、酱油10g、料酒10g、味精1g、鲜汤30g、湿淀粉15g、葱15g、姜10g、蒜15g。54.简述“碱发”与“油发”蹄筋的优缺点。答案：碱发时间短（4h），成品色白、脆嫩，但碱味难除；油发需先低温浸炸再高温膨化，成品蜂窝均匀，口感松脆，无异味，但耗油、技术要求高。55.说明“蒸”对营养素的影响及减少损失的措施。答案：蒸以水蒸气为传热介质，温度≤100℃，脂肪损失少，B族维生蒸溶出≤10%；措施：原料整型、减少切口、控制时间、利用原汁、加盖密封。五、综合应用题（共3题，共50分）56.计算题（15分）某厨房制作“糖醋排骨”200份，每份用排骨350g，出成率82%，需购进多少公斤排骨？若糖醋汁比例糖∶醋∶番茄酱=2∶2∶1，每份汁总重60g，需白糖、米醋、番茄酱各多少公斤？答案：净料总量=0.35kg×200=70kg；毛料=70÷0.82≈85.37kg每份糖=60×2/5=24g；醋24g；番茄酱12g白糖=0.024kg×200=4.8kg米醋=4.8kg番茄酱=0.012kg×200=2.4kg57.分析题（15分）某餐厅“东坡肉”出现成品肥肉层“吐油”且瘦肉发柴，请从选料、刀工、火候、调味四方面分析原因并提出改进方案。答案：选料：未用带皮五花肋条，脂肪层＜2cm，导致瘦肉比例高；应选厚度≥3cm、肥瘦相间三层五花。刀工：块型过小（＜3cm），脂肪溶出快；改4cm见方。火候：武火急烧，水分蒸发过快，脂肪未充分乳化；改微火90℃慢炖2.5h。调味：盐早放，蛋白质过早凝固；盐在收汁前30min加入，加冰糖量≥肉重6%，利用还原糖与脂肪乳化，形成“晶冻”口感。58.综合设计题（20分）设计一套“春季养生宴”冷拼、热菜、汤羹、点心各1道，要求：①突出春季时令；②符合低盐、低脂、高纤；③写出菜名、主要原料、烹调法、味型、营养卖点。答案：冷拼：荠菜松茸拌春笋原料：荠菜100g、松茸50g、春笋150g烹调：春笋焯水切条，松茸滑油，荠菜烫冷拌味型：咸鲜微苦卖点：荠菜维生素C43mg/100g，膳食纤维3.2g，松茸多糖调节免疫，春笋低脂高纤。热菜：青豆玉带虾仁原料：河虾仁200g、青豆100g、西葫芦100g烹调：虾仁上浆滑油，青豆、西菱角丁沸水，清炒味型：咸鲜卖点：虾仁蛋白18g/100g，脂肪0.8g，青豆胡萝卜素+西葫