2025年公共营养师之三级营养师真题附答案

2025年公共营养师之三级营养师真题附答案一、单项选择题（共70题，每题1分。每题的备选答案中只有一个最符合题意）1.人体内含量大于体重的0.01%的矿物质称为常量元素，下列属于常量元素的是（）。A.铁B.锌C.钙D.硒2.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体有重要的生理功能。下列关于膳食纤维的描述，错误的是（）。A.增强肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供大量能量D.控制体重和减肥3.下列食物中，维生素C含量最高的是（）。A.苹果B.鲜枣C.牛奶D.猪肉4.在人体内，既是合成甲状腺素的原料，又是预防克汀病和地方性甲状腺肿的重要营养素是（）。A.硒B.锌C.碘D.铁5.评价食物蛋白质营养价值时，首选的参考指标是（）。A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.蛋白质生物价D.氨基酸评分6.中国居民膳食指南建议，成年人每天食盐摄入量不应超过（）。A.5gB.6gC.8gD.10g7.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸8.基础代谢率（BMR）是指人体在（）情况下的能量代谢率。A.睡眠B.静坐C.清醒、静卧、空腹和适宜室温下D.剧烈运动后9.缺乏下列哪种维生素会导致夜盲症？（）A.维生素CB.维生素DC.维生素AD.维生素E10.下列方法中，最适合用于大规模人群膳食调查的是（）。A.称重法B.记账法C.24小时回顾法D.化学分析法11.血红蛋白是评价人体（）状况的常用指标。A.钙营养B.铁营养C.锌营养D.维生素A营养12.下列食物中，富含植物雌激素，对更年期女性有益的是（）。A.牛奶B.大豆C.鸡蛋D.猪肝13.体质指数（BMI）的计算公式是（）。A.体重(kg)/身高(m)^2B.身高(m)/体重(kg)^2C.体重(kg)/身高(m)D.身高(m)^2/体重(kg)14.婴幼儿添加辅食的原则，下列哪项是错误的？（）A.由少到多B.由稀到稠C.由细到粗D.由多种到一种15.下列关于膳食调查中“24小时回顾法”的描述，错误的是（）。A.适用于人群散居B.适用于记忆清晰的成年人C.结果非常精确，无需校正D.操作相对简便16.下列哪项不是预防骨质疏松的措施？（）A.补充钙剂B.补充维生素DC.增加户外运动D.长期大量饮用碳酸饮料17.人体缺乏维生素B1（硫胺素）引起的疾病是（）。A.坏血病B.脚气病C.癞皮病D.贫血18.在营养配餐中，食物交换份法是将常用食物按其所含（）的多少归为四类。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.热量19.下列烹饪方式中，营养素损失最少的是（）。A.油炸B.熏烤C.蒸D.煮（长时间）20.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素KD.维生素B221.孕妇叶酸摄入不足，胎儿发生神经管畸形的风险增加。建议孕妇在孕前（）开始补充叶酸。A.1周B.1个月C.3个月D.6个月22.下列哪项不是社区营养干预的内容？（）A.营养教育B.食品强化C.营养缺乏病防治D.临床药物治疗23.下列坚果中，脂肪含量最高的是（）。A.核桃B.花生C.葵花籽D.板栗24.人体生长发育最重要的物质基础是（）。A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白质D.维生素25.下列关于牛奶的营养特点，描述错误的是（）。A.富含优质蛋白B.富含钙C.是最好的维生素D来源D.吸收率较高26.下列哪种食物的蛋白质生物价最高？（）A.鸡蛋B.牛奶C.大米D.牛肉27.铁在人体内主要以（）的形式存在。A.离子铁B.血红素铁C.储存铁（铁蛋白）D.运输铁（转铁蛋白）28.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.苯丙氨酸29.下列关于学龄儿童膳食指南的建议，错误的是（）。A.保证吃好早餐B.少吃零食C.饮用含糖饮料D.培养不挑食的习惯30.膳食结构中，以动物性食物为主，谷类消费量少，属于（）。A.东方膳食模式B.欧美膳食模式C.日本膳食模式D.地中海膳食模式31.能够促进钙吸收的因素是（）。A.草酸B.植酸C.乳酸D.膳食纤维32.下列关于抗氧化的营养素，不包括（）。A.维生素CB.维生素EC.β-胡萝卜素D.维生素B633.测量皮褶厚度常用于评估人体（）的营养状况。A.蛋白质消耗B.脂肪储存C.水肿程度D.骨骼发育34.下列属于食品营养标签强制标示的内容是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.能量和核心营养素（1+4）35.下列关于“中国居民平衡膳食宝塔”的描述，正确的是（）。A.第一层是谷类薯类及杂豆B.最顶层是蔬菜水果C.油盐位于第二层D.肉类位于最底层36.老年人代谢功能减退，建议适当减少下列哪种营养素的摄入量？（）A.蛋白质B.钙C.钠D.维生素C37.下列哪种蔬菜含有天然的致甲状腺肿物质？（）A.菠菜B.西兰花C.黄瓜D.番茄38.植酸主要存在于（）中，会影响矿物质的吸收。A.蔬菜B.水果C.谷类和豆类D.肉类39.维生素A最好的食物来源是（）。A.胡萝卜B.猪肝C.鱼肝油D.蛋黄40.下列关于减肥的膳食原则，错误的是（）。A.低能量B.低脂肪C.适量优质蛋白D.完全不吃主食41.下列属于微量元素的是（）。A.镁B.磷C.钾D.铜42.人体内水的来源不包括（）。A.饮水B.食物中含水C.代谢水D.吸入空气中的水43.食物血糖生成指数（GI）是指（）。A.食物中碳水化合物的含量B.食物摄入后引起血糖升高的速度和能力C.食物的能量密度D.食物的营养密度44.下列关于营养强化食品的目的，错误的是（）。A.弥补天然食品的营养缺陷B.补充膳食中营养素的不足C.改善食品的感官性状D.治疗急性疾病45.下列哪项不是必需氨基酸？（）A.缬氨酸B.苏氨酸C.酪氨酸D.色氨酸46.儿童缺锌主要表现为（）。A.骨质软化B.生长发育迟缓、食欲不振C.夜盲症D.坏血病47.下列哪种油脂中，饱和脂肪酸含量最高？（）A.大豆油B.玉米油C.椰子油D.橄榄油48.膳食调查结果计算时，通常需要将生熟食物的重量进行换算。下列哪种方法不能得到生熟比？（）A.称重法实际测量B.查阅《食物成分表》C.询问厨师经验D.估算49.下列关于糖尿病患者的饮食原则，错误的是（）。A.严格控制碳水化合物摄入总量B.选择低GI食物C.蛋白质摄入量应低于正常人D.增加膳食纤维摄入50.维生素D的主要生理功能是（）。A.抗氧化B.参与凝血C.调节钙磷代谢D.参与视觉功能51.下列关于大豆及其制品的营养特点，错误的是（）。A.含有丰富的植物蛋白B.含有大豆异黄酮C.脂肪中含有大量的亚油酸D.豆浆中的钙含量高于牛奶52.下列哪种情况不属于蛋白质-能量营养不良？（）A.水肿型营养不良B.干瘦型营养不良C.混合型营养不良D.肥胖症53.下列关于营养素参考摄入量（DRIs）的指标，描述错误的是（）。A.RNI是推荐摄入量B.AI是适宜摄入量C.UL是可耐受最高摄入量D.EAR是平均需要量，也是个体摄入目标54.食物成分表中，食物的重量通常以（）为单位。A.100gB.1kgC.1gD.1斤55.下列关于维生素B12的描述，正确的是（）。A.广泛存在于植物性食物中B.是水溶性维生素，易在体内储存C.缺乏可引起巨幼红细胞贫血D.烹饪过程中极易损失56.下列哪种烹饪工具可能会造成铝摄入过量，影响神经系统？（）A.铁锅B.不锈钢锅C.传统铝锅D.砂锅57.进行膳食调查时，如果被调查者忘记吃过的零食，会导致结果（）。A.偏高B.偏低C.无影响D.不确定58.下列关于孕妇膳食铁的描述，正确的是（）。A.孕早期铁需求量增加不明显B.孕中晚期无需额外补充C.植物性铁吸收率高于动物性铁D.钙会促进铁的吸收59.下列哪种水果含钾量丰富，适合高血压患者食用？（）A.香蕉B.苹果C.梨D.桃60.下列关于营养标签中“营养素参考值（NRV）”的描述，错误的是（）。A.是比较食品营养成分含量高低的参考标准B.是专门针对该产品的推荐摄入量C.依据中国居民膳食营养素参考摄入量制定D.通常以百分比形式标示（NRV%）61.治疗缺铁性贫血的首选措施是（）。A.输血B.口服铁剂C.静脉注射铁剂D.大量食用红枣62.下列关于粗杂粮的描述，错误的是（）。A.富含膳食纤维B.富含B族维生素C.蛋白质质量高于精米白面D.矿物质含量较高63.下列哪种维生素缺乏会导致口角炎、唇炎、阴囊炎？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素C64.婴幼儿生长发育迅速，对（）的需要量相对较高。A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质和钙铁锌D.膳食纤维65.下列关于食品安全，错误的是（）。A.发芽马铃薯不能食用B.未煮熟的豆浆不能饮用C.青皮红肉鱼易引起组胺中毒D.只有变质的食品才有害66.下列哪项不是营养教育的常用方法？（）A.讲座B.小组讨论C.个别咨询D.强制命令67.下列关于饮酒的描述，正确的是（）。A.少量饮酒有益健康，可不限量B.酒精可提供大量必需营养素C.孕妇应禁忌饮酒D.白酒的营养价值高于啤酒68.计算膳食能量时，蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数分别是（）。A.4,9,4B.4,4,9C.9,4,4D.4,9,969.下列关于“减盐”的技巧，错误的是（）。A.使用限盐勺B.少吃酱油、酱类等高盐调味品C.炒菜最后放盐D.多吃咸菜、腐乳代替新鲜蔬菜70.社区营养调查中，体格测量不包括（）。A.身高B.体重C.血压D.血红蛋白二、多项选择题（共30.5分，每题1.5分。每题的备选答案中有两个或两个以上符合题意，错选不得分，少选得0.5分）71.下列属于膳食调查方法的有（）。A.称重法B.查账法C.24小时回顾法D.化学分析法E.询问法72.下列哪些因素会影响钙的吸收？（）A.维生素DB.乳糖C.膳食纤维D.植酸E.脂肪73.下列关于蛋白质互补作用的描述，正确的有（）。A.食物种属越远越好B.搭配的种类越多越好C.同时食用效果最好D.植物性食物之间可以互补E.动植物性食物混合食用效果佳74.下列属于优质蛋白的食物来源有（）。A.鸡蛋B.鱼肉C.牛奶D.大豆E.玉米75.缺乏维生素A可能导致哪些症状？（）A.夜盲症B.干眼病C.皮肤干燥D.生长发育迟缓E.坏血病76.下列关于中国居民膳食指南（2022）核心推荐的有（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒77.下列属于微量元素的有（）。A.铁B.锌C.碘D.硒E.钙78.下列哪些人群需要补充叶酸？（）A.备孕妇女B.孕早期妇女C.老年人D.酗酒者E.婴幼儿79.下列关于学龄前儿童膳食原则，正确的有（）。A.每日饮奶B.养成不挑食的习惯C.足量饮水D.正确选择零食E.避免过度肥胖80.下列属于水溶性维生素的有（）。A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.烟酸E.叶酸81.下列哪些食物含有较多的胆固醇？（）A.猪脑B.蛋黄C.动物内脏D.鱼肉E.植物油82.营养素参考摄入量（DRIs）包括哪些指标？（）A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.适宜摄入量（AI）D.可耐受最高摄入量（UL）E.宏量营养素可接受范围（AMDR）83.下列关于肥胖的干预措施，正确的有（）。A.控制总能量摄入B.增加体力活动C.行为矫正D.药物治疗E.绝食疗法84.下列属于营养缺乏病的有（）。A.缺铁性贫血B.地方性甲状腺肿C.佝偻病D.痛风E.糖尿病85.下列关于糖尿病患者的饮食选择，正确的有（）。A.选择粗杂粮作为主食B.多吃绿叶蔬菜C.限制单糖和双糖的摄入D.定时定量进餐E.水果可以随意吃86.下列关于维生素C的生理功能，正确的有（）。A.促进胶原蛋白合成B.具有抗氧化作用C.促进铁的吸收D.增强免疫力E.参与羟化反应87.下列关于豆浆的营养特点，正确的有（）。A.蛋白质含量高B.含有钙C.不含胆固醇D.含有膳食纤维E.必须煮熟煮透才能饮用88.下列属于食品安全风险监测的有（）。A.食品污染B.食源性疾病C.食品中有害因素D.食品价格波动E.食品口感评价89.下列关于老年人饮食建议，正确的有（）。A.食物要粗细搭配B.饮食要易于消化吸收C.适量增加优质蛋白摄入D.少食多餐E.积极户外活动90.下列关于营养标签解读，正确的有（）。A.“0能量”表示能量极低B.“无糖”表示不含蔗糖，但可能含其他糖C.NRV%可以帮助判断营养素含量高低D.配料表中的原料是按加入量递减顺序排列的E.营养声称必须符合国家标准规定91.下列哪些是评价蛋白质营养状况的生化指标？（）A.血清白蛋白B.血红蛋白C.运铁蛋白D.视黄醇结合蛋白E.血清胆固醇92.下列关于孕妇膳食注意事项，正确的有（）。A.避免生食或半生食食物B.增加碘的摄入C.适量增加海产品摄入D.补充叶酸E.可以适量饮用低度酒93.下列属于反式脂肪酸来源的有（）。A.氢化植物油B.人造奶油C.起酥油D.天然牛羊肉E.橄榄油94.下列关于维生素C的食物来源，正确的有（）。A.新鲜蔬菜B.新鲜水果C.干豆类E.动物肝脏95.下列关于社区营养干预的特点，正确的有（）。A.以人群为基础B.具有长期性C.具有综合性D.针对性强E.仅关注个体治疗三、判断题（共20题，每题0.5分。正确的打“√”，错误的打“×”）96.膳食纤维能被人体肠道菌群分解利用，提供能量，因此应大量摄入。（）97.植物性食物中不含维生素A，只含维生素A原（类胡萝卜素）。（）98.基础代谢消耗的能量是人体能量消耗的主要部分。（）99.所有的脂肪都是对人体有害的，应当尽量避免摄入。（）100.维生素B1主要存在于精米白面中。（）101.婴儿在6个月后，母乳中的营养已无法满足其生长需要，必须添加辅食。（）102.贫血患者都应该大量补充铁剂。（）103.食物血糖生成指数（GI）越高，说明该食物升高血糖的速度越快。（）104.营养强化食品可以替代天然食物。（）105.酒精纯能量含量为7kcal/g。（）106.孕妇缺碘可能导致胎儿智力低下。（）107.蔬菜先切后洗可以减少水溶性维生素的损失。（）108.人体可以合成必需氨基酸。（）109.胆固醇是人体必需的营养素，完全不吃胆固醇不利于健康。（）110.减肥期间可以只吃水果不吃主食。（）111.维生素D缺乏会导致儿童患佝偻病。（）112.豆浆和牛奶混合饮用可以发生蛋白质凝集，影响消化。（）113.食品添加剂只要在标准范围内使用就是安全的。（）114.老年人由于基础代谢降低，因此蛋白质的需要量也大幅降低。（）115.平衡膳食宝塔建议每天摄入足量的水。（）四、简答题（共4题，每题5分）116.简述中国居民膳食指南（2022）中“东方健康膳食模式”的主要特点。117.简述膳食调查中24小时回顾法的优缺点。118.简述维生素B1（硫胺素）的生理功能及缺乏症。119.简述进行食谱编制时，营养配餐的基本原则。五、综合应用题/案例分析题（共3题，每题10分）120.案例分析：李女士，45岁，身高165cm，体重70kg，办公室职员，轻体力劳动。近期体检发现血压偏高（145/95mmHg），血脂轻度异常（甘油三酯偏高）。请根据李女士的情况回答以下问题：(1)计算李女士的BMI并判断其营养状况。(2)估算李女士的标准体重及每日能量需要量。(3)针对李女士的高血压和血脂异常情况，请提出五条以上的膳食指导建议。121.计算题：某中年男性，轻体力劳动者，每日能量需要量为2400kcal。请利用食物交换份法为其设计一日午餐的主食和副食（假设午餐占全日能量的40%）。要求：(1)计算午餐应提供的能量。(2)计算午餐各宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供给量（按蛋白质15%，脂肪25%，碳水化合物60%计算）。(3)将营养素换算为食物交换份（假设1个交换份提供90kcal）。(4)列出具体的食物选择建议（如谷类交换份多少，蔬果多少，肉蛋多少等）。122.案例分析：某幼儿园食堂为3-6岁儿童制作午餐，菜单如下：米饭（大米150g/人），红烧肉（猪肉80g/人），清炒白菜（白菜100g/人）。请查阅《中国食物成分表》相关数据进行计算分析（参考数据：大米能量346kcal/100g，蛋白质7.9g/100g；猪肉能量143kcal/100g，蛋白质20.3g/100g；白菜能量17kcal/100g，蛋白质1.5g/100g）。(1)计算该午餐提供的能量和蛋白质含量。(2)已知3-6岁儿童午餐能量推荐摄入量约为550kcal，蛋白质推荐摄入量约为20g。请评价该午餐的能量和蛋白质是否符合要求。(3)根据评价结果，对该食谱提出改进建议。试卷答案及详细解析一、单项选择题1.【答案】C【解析】常量元素包括钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫等。铁、锌、硒属于微量元素。2.【答案】C【解析】膳食纤维不能被人体消化酶分解，不提供能量，但具有吸水、结合胆汁酸、促进肠道蠕动等作用。3.【答案】B【解析】鲜枣的维生素C含量非常高，可达240mg/100g以上，远高于苹果和牛奶。4.【答案】C【解析】碘是合成甲状腺素的主要原料，缺乏会导致甲状腺素合成减少，引起甲状腺肿大和克汀病。5.【答案】D【解析】氨基酸评分是评价食物蛋白质营养价值最直观的指标，它反映了蛋白质氨基酸组成与参考模式的接近程度。6.【答案】A【解析】《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天食盐摄入量不超过5g。7.【答案】C【解析】必需脂肪酸包括亚油酸（n-6系）和α-亚麻酸（n-3系）。油酸、软脂酸、硬脂酸人体可自行合成。8.【答案】C【解析】基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要，即在清醒、静卧、空腹和适宜室温下的能量代谢。9.【答案】C【解析】维生素A与视觉功能密切相关，缺乏会导致暗适应能力下降，引起夜盲症。10.【答案】B【解析】记账法适用于有详细账目的集体食堂（如幼儿园、学校），操作简便，费用低，适合大规模人群调查。11.【答案】B【解析】血红蛋白是铁在体内的主要存在形式之一，其含量降低是缺铁性贫血的典型特征。12.【答案】B【解析】大豆中含有大豆异黄酮，具有类雌激素作用，可缓解更年期症状。13.【答案】A【解析】BMI=体重(kg)/[身高(m)]^2。14.【答案】D【解析】辅食添加原则是由一种到多种，每次只添加一种新食物，适应后再添加另一种。15.【答案】C【解析】24小时回顾法主要依靠记忆，存在回忆偏差，结果不如称重法精确，通常需要连续调查3天以减少误差。16.【答案】D【解析】碳酸饮料中含有磷酸，会与钙结合形成不溶性磷酸钙，阻碍钙吸收，长期饮用会增加骨质疏松风险。17.【答案】B【解析】维生素B1缺乏引起脚气病，表现为多发性神经炎、水肿、心力衰竭等。18.【答案】D【解析】食物交换份法是将食物按来源、性质分成几类，同类食物之间按所提供的“热量”值进行交换。19.【答案】C【解析】蒸菜温度相对较低，且食物与水接触少，水溶性维生素和矿物质损失较少。20.【答案】D【解析】维生素B2属于水溶性维生素。维生素A、D、K属于脂溶性维生素。21.【答案】C【解析】为了预防胎儿神经管畸形，建议从孕前3个月开始补充叶酸，并持续至孕早期。22.【答案】D【解析】社区营养干预主要包括营养教育、食品强化、营养补充剂和营养缺乏病防治等，临床药物治疗属于临床范畴。23.【答案】C【解析】葵花籽、核桃、花生等坚果脂肪含量很高，通常在40%-60%之间，板栗主要含碳水化合物。24.【答案】C【解析】蛋白质是生命物质的基础，是机体细胞、组织、器官的重要组成部分，生长发育离不开蛋白质。25.【答案】C【解析】牛奶是钙的最好来源，但不是维生素D的良好来源（维生素D主要在鱼肝油、肝脏、蛋黄中）。26.【答案】A【解析】鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体最接近，生物价通常定为100，是参考蛋白。27.【答案】B【解析】功能性铁主要以血红素铁形式存在于血红蛋白和肌红蛋白中，占体内铁的60%-70%。28.【答案】C【解析】精氨酸是条件必需氨基酸，在人体发育旺盛期（如儿童期）或创伤修复时需要量增加，需从膳食补充。29.【答案】C【解析】学龄儿童应少喝含糖饮料，多喝白开水，以预防肥胖和龋齿。30.【答案】B【解析】欧美膳食模式特点是“三高”（高能量、高脂肪、高蛋白），动物性食物摄入量大。31.【答案】C【解析】乳酸、乳糖、某些氨基酸能促进钙吸收。草酸、植酸、膳食纤维会阻碍钙吸收。32.【答案】D【解析】维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、硒等均具有抗氧化作用。维生素B6主要参与蛋白质代谢。33.【答案】B【解析】皮褶厚度是衡量体内脂肪储备情况的指标，常用于评估肥胖程度或能量缺乏。34.【答案】D【解析】我国营养标签标准规定，必须标示能量和4个核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）。35.【答案】A【解析】中国居民平衡膳食宝塔第一层（底层）是谷薯类，最顶层是油盐。36.【答案】C【解析】老年人味觉减退，容易食盐过量，而钠摄入过多与高血压有关，应适当减少。37.【答案】B【解析】西兰花、卷心菜等十字花科蔬菜含有致甲状腺肿物质（硫苷类），干扰碘利用。38.【答案】C【解析】植酸（肌醇六磷酸）主要存在于谷类和豆类的种皮中，能与钙、铁、锌结合形成不溶性盐。39.【答案】C【解析】鱼肝油是维生素A和D的浓缩来源，含量极高。猪肝也是良好来源。40.【答案】D【解析】减肥需要控制总能量，但碳水化合物是主要供能物质，完全不吃主食会导致酮症、肌肉流失等健康问题。41.【答案】D【解析】铜属于微量元素。镁、磷、钾属于常量元素。42.【答案】D【解析】体内水来源：饮水、食物中水、代谢水（三大营养素氧化产生）。吸入空气中的水可忽略不计。43.【答案】B【解析】GI是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标，反映了食物升高血糖的速度和能力。44.【答案】D【解析】营养强化是为了弥补营养缺陷、预防营养缺乏，不能用于治疗急性疾病。45.【答案】C【解析】酪氨酸是半必需氨基酸，可由苯丙氨酸转化而来，不属于必需氨基酸。46.【答案】B【解析】锌参与多种酶的活性，缺乏会导致食欲不振、生长发育迟缓、异食癖等。47.【答案】C【解析】椰子油中饱和脂肪酸含量高达80%以上。植物油（大豆、玉米、橄榄）主要含不饱和脂肪酸。48.【答案】B【解析】《食物成分表》通常提供的是生食物（可食部）的营养素含量，不提供生熟重量比。49.【答案】C【解析】糖尿病患者蛋白质摄入量通常与正常人相当或略高，以保证机体需要，不应低于正常人。50.【答案】C【解析】维生素D的主要功能是调节钙磷代谢，促进钙吸收，维持骨骼健康。51.【答案】D【解析】豆浆钙含量远低于牛奶，且吸收率也不如牛奶，牛奶是补钙的首选。52.【答案】D【解析】蛋白质-能量营养不良（PEM）包括水肿型、干瘦型和混合型。肥胖症是营养过剩。53.【答案】D【解析】EAR是群体摄入量目标，RNI才是健康个体的摄入目标。54.【答案】A【解析】《中国食物成分表》中，食物重量通常以100g可食部为单位。55.【答案】C【解析】维生素B12主要存在于动物性食品中，缺乏导致巨幼红细胞贫血和神经系统损害。56.【答案】C【解析】传统铝锅在烹饪酸性或碱性食物时，铝离子易溶出，过量摄入铝可损害神经系统。57.【答案】B【解析】漏报零食会导致实际摄入能量和营养素计算结果偏低。58.【答案】A【解析】孕早期铁需要量增加不明显，孕中晚期因血容量扩大和胎儿需要，铁需求量大幅增加。59.【答案】A【解析】香蕉是典型的高钾低钠水果，有助于补充钾，调节血压。60.【答案】B【解析】NRV是依据我国居民膳食营养素参考摄入量制定的，适用于所有预包装食品，不是针对特定产品的。61.【答案】B【解析】缺铁性贫血首选口服铁剂治疗，配合富含铁的食物。62.【答案】C【解析】粗杂粮蛋白质含量与精米白面相近或略高，但质量（氨基酸评分）并不高于精米白面，通常需要互补。63.【答案】B【解析】维生素B2（核黄素）缺乏会导致口腔生殖综合征，如口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎等。64.【答案】C【解析】婴幼儿生长发育快，对蛋白质、钙、铁、锌等构成机体组织和酶的营养素需要量相对较高。65.【答案】D【解析】某些食品本身含有天然毒素（如河豚鱼、发芽马铃薯），即使未变质也有害。66.【答案】D【解析】营养教育侧重于传播知识、改变行为，强制命令不属于教育方法。67.【答案】C【解析】孕妇饮酒可能导致胎儿酒精综合征，应禁忌。68.【答案】A【解析】能量折算系数：蛋白质4kcal/g，脂肪9kcal/g，碳水化合物4kcal/g，酒精7kcal/g。69.【答案】D【解析】咸菜、腐乳含盐量极高，应少吃，不能代替新鲜蔬菜。70.【答案】D【解析】血红蛋白属于生化指标，不属于体格测量。体格测量包括身高、体重、腰围、臀围、皮褶厚度等。二、多项选择题71.【答案】ABCDE【解析】膳食调查方法主要包括称重法、查账法（记账法）、24小时回顾法、化学分析法、询问法以及频率法等。72.【答案】ABCDE【解析】维生素D、乳糖、适量蛋白质、酸性环境促进钙吸收；植酸、草酸、膳食纤维、过量脂肪（形成皂钙）阻碍吸收。73.【答案】ABCDEA.【解析】植物蛋白互补原则：食物种类多、种属远、同时食用。74.【答案】ABCD【解析】优质蛋白主要指动物蛋白（蛋、奶、肉、鱼）和大豆蛋白。玉米蛋白生物价较低。75.【答案】ABCD【解析】维生素A缺乏导致眼部（夜盲、干眼）、皮肤（干燥、毛囊角化）、免疫及生长发育障碍。坏血病是缺维生素C。76.【答案】ABCDE【解析】《中国居民膳食指南（2022）》八条准则：食物多样、吃动平衡、多吃蔬果奶豆全谷、适量吃鱼禽蛋瘦肉、少盐少油控糖限酒、规律进餐、会烹会选、公筷分餐。77.【答案】ABCD【解析】铁、锌、碘、硒属于微量元素。钙属于常量元素。78.【答案】AB【解析】备孕妇女和孕早期妇女是补充叶酸的重点人群，以预防神经管畸形。79.【答案】ABCDE【解析】学龄前儿童应每日饮奶、不挑食、足量饮水、正确选择零食、预防肥胖。80.【答案】ABCDE【解析】维生素B族（B1、B2、烟酸、叶酸等）和维生素C均为水溶性维生素。81.【答案】ABC【解析】动物脑、蛋黄、内脏胆固醇含量高。鱼肉和植物油胆固醇含量低。82.【答案】ABCDE【解析】DRIsRIs包括EAR、RNI、AI、UL、AMDR等。83.【答案】ABC【解析】肥胖干预主要靠饮食控制、运动和行为矫正。药物治疗需医生指导，绝食疗法有害健康。84.【答案】ABC【解析】缺铁性贫血、地方性甲状腺肿、佝偻病属于营养缺乏病。痛风和糖尿病属于代谢性疾病。85.【答案】ABCD【解析】糖尿病患者应选择低GI主食、多吃蔬菜、限制精制糖、定时定量。水果需在血糖稳定时限量食用。86.【答案】ABCDE【解析】VC生理功能包括：合成胶原蛋白、抗氧化、促进铁吸收、增强免疫、参与羟化反应等。87.【答案】ABCDE【解析】豆浆富含蛋白、钙（虽低于牛奶）、无胆固醇、含膳食纤维（豆渣中），含皂苷需煮透。88.【答案】ABC【解析】食品安全风险监测包括食品污染、食源性疾病、食品中有害因素。不包括价格和口感。89.【答案】ABCDE【解析】老年人饮食应粗细搭配、易消化、足量蛋白、少食多餐、多运动。90.【答案】ABCDE【解析】营养标签中“0”、“无”有标准定义；NRV%用于比较；配料表按递减排列；声称需合规。91.【答案】ACD【解析】评价蛋白质营养状况常用血清白蛋白、运铁蛋白、前白蛋白、视黄醇结合蛋白。血红蛋白评价铁。92.【答案】ABCD【解析】孕妇应避免生食、增加碘和海产品、补充叶酸。应禁忌饮酒。93.【答案】ABCD【解析】反式脂肪酸主要来自氢化植物油（人造奶油、起酥油）及反刍动物（牛羊）脂肪。橄榄油不含反式脂肪。94.【答案】AB【解析】VC主要来源于新鲜蔬菜和水果。干豆、肝脏中VC很少。95.【答案】ABCD【解析】社区营养干预具有以人群为基础、长期性、综合性、针对性等特点。三、判断题96.【答案】×【解析】膳食纤维虽可被菌群部分发酵产生短链脂肪酸，但提供的能量极少，不可大量无限制摄入，以免影响其他营养素吸收。97.【答案】√【解析】植物性食物不含已形成的维生素A，只含类胡萝卜素（维生素A原），可在体内转化为维生素A。98.【答案】√【解析】基础代谢占总能量消耗的60%-70%，是主要部分。99.【答案】×【解析】脂肪是人体重要营养素，提供必需脂肪酸和脂溶性维生素，应适量摄入，并非都有害。100.【答案】×【解析】维生素B1主要存在于谷类外皮和胚芽中，精米白面加工过程中损失严重。101.【答案】√【解析】6个月后母乳无法满足婴儿对能量、铁、锌等的需求，需及时添加辅食。102.【答案】×【解析】贫血原因多样（如缺铁、地中海贫血等），并非都补铁，需确诊后治疗。103.【答案】√【解析】GI反映食物升糖速度，GI越高，升糖越快。104.【答案】×【解析】营养强化食品不能替代天然食物的平衡膳食。105.【答案】√【解析】酒精在体内氧化供能，能量系数为7kcal/g。106.【答案】√【解析】碘是合成甲状腺素原料，孕期缺碘影响胎儿大脑发育，导致智力低下。107.【答案】×【解析】蔬菜应先洗后切，切后洗会使水溶性维生素和矿物质从切口流失。108.【答案】×【解析】必需氨基酸人体不能合成或合成速度不够，必须从食物摄取。109.【答案】√【解析】胆固醇是细胞膜成分和合成类固醇激素原料，应适量摄入，完全不利健康。110.【答案】×【解析】只吃水果不吃主食会导致营养素失衡，且水果糖分高，反而不利于减肥。111.【答案】√【解析】维生素D缺乏影响钙磷代谢，导致儿童佝偻病。112.【答案】×【解析】豆浆和牛奶混合饮用不会发生凝集，是常见的搭配，可以互补。113.【答案】√【解析】按国家标准规定的品种、范围和限量使用食品添加剂是安全的。114.【答案】×【解析】老年人因对氨基酸利用率下降，反而需要摄入较多的优质蛋白质（如1.0-1.2g/kg），以维持肌肉量。115.【答案】√【解析】膳食宝塔建议足量饮水，成年人每天1500-1700ml。四、简答题116.【答案】东方健康膳食模式（以江南饮食模式为代表）的主要特点包括：(1)蔬菜水果丰富，经常吃鱼虾水产、豆类和奶类；(2)烹饪方式清淡少盐，以蒸、煮、炖、快炒为主；(3)油脂使用相对合理，主要使用植物油；(4)饮食结构平衡，动物性食物摄入适量，不过量；(5)这种模式具有高碳水化合物、高膳食纤维、低脂肪的特点，有利于预防慢性病。117.【答案】24小时回顾法的优点：(1)相对简单、方便，不需要复杂的工具；(2)适用于文化程度不同的调查对象；(3)短时间内可获得大量数据，费用低；(4)适用于散居人群的膳食调查。缺点：(1)依靠调查对象的记忆，存在回忆偏差；(2)调查结果准确性受调查者询问技巧和被调查者配合程度影响；(3)对摄入量估计不够精确；(4)一天的数据代表性有限，通常需要连续调查3天。118.【答案】维生素B1（硫胺素）的生理功能：(1)构成辅酶，参与碳水化合物代谢中脱羧反应；(2)促进胃肠蠕动和消化液分泌；(3)维持神经系统、肌肉和心脏的正常功能。缺乏症：(1)湿性脚气病（以水肿和心力衰竭为主）；(2)干性脚气病（以多发性神经炎为主）；(3)婴儿脚气病；(4)还可能伴有食欲不振、消化不良、体重下降等症状。119.【答案】营养配餐的基本原则：(1)保证营养平衡：满足能量和各类营养素（RNI或AI）的参考摄入量，各营养素之间比例适宜（蛋白质、脂肪、碳水供能比）。(2)食物多样化：每日食物种类尽可能多，达到《膳食指南》建议的种类数（如平均每天12种以上，每周25种以上）。(3)合理分配三餐：早中晚三餐能量比例适宜（通常3:4:3）。(4)色香味美及卫生安全：考虑烹饪方法、口感和食品安全。(5)结合经济条件和饮食习惯：考虑当地食材供应和市场价格，符合当地饮食习惯。五、综合应用题/案例分析题120.【答案】(1)BMI计算与评价：BMI=体重/身高^2=70/(1.65^2）≈25.7kg/m^2。判断：根据中国成人标准，BMI≥24为超重，BMI≥28为肥胖。李女士BMI为25.7，属于超重范围。(2)标准体重及能量需要量估算：标准体重=身高105=165105=60kg。（或者使用BMI公式反推，通常简便算法为身高-105）。每日能量需要量：由于李女士是超重且血压偏高，建议按标准体重计算，并选择较低的能量系数。能量系数：轻体力劳动，超重者可选25-30kcal/kg。此处选30kcal/kg（或根据减肥目标选更低）。能量需要量=标准体重×能量系数=60×30=1800kcal。（若按实际体重计算：70×30=2100kcal，但对于超重高血压患者，建议控制在1800-2000kcal左右以减轻体重）。(3)膳食指导建议：1.限制钠盐摄入：每日食盐摄入量不超过5g，减少酱油、味精、咸菜等高盐食品。2.控制总能量：适当减少高能量食物（如甜食、油炸食品、肥肉），控制体重在正常范围。3.限制脂肪和胆固醇：少吃动物内脏、肥肉、禽皮、鱼籽、奶油等；选择植物油（如橄榄油、菜籽油）。4.增加钾、钙、镁摄入：多吃新鲜蔬菜水果（如香蕉、菠菜、木耳），选择低脂或脱脂奶制品，有助于血压控制。5.适量增加优质