2026年版江苏中式烹调师初级考试内部培训模拟题库附答案

2026年版江苏中式烹调师初级考试[内部]培训模拟题库附答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.江苏传统名菜“松鼠鳜鱼”初加工时，鳜鱼去鳞后最先应进行的操作是（）。A.去鳃B.去内脏C.去黏液D.去鳍答案：C2.制作“蟹粉狮子头”时，猪肉肥瘦比例最佳为（）。A.1:9B.3:7C.5:5D.7:3答案：B3.下列关于“烫漂”工艺的描述，正确的是（）。A.水温必须保持30℃B.主要目的是去除草酸C.时间越久色泽越绿D.必须加入食盐答案：B4.江苏“三套鸭”最里层填入的禽类是（）。A.野鸭B.鸽子C.鹌鹑D.肉鸭答案：B5.制作“大煮干丝”时，豆腐干切制的标准规格为（）。A.2cm×2cm×0.2cmB.5cm×5cm×0.5cmC.8cm×0.2cm×0.2cmD.10cm×1cm×1cm答案：C6.下列调味料中，属于江苏“糟溜”系列菜肴必备的是（）。A.红曲米B.香糟卤C.玫瑰露酒D.绍兴黄酒答案：B7.制作“盐水鸭”时，炒盐腌制的最佳室温为（）。A.0℃B.4℃C.10℃D.25℃答案：B8.江苏菜“文思豆腐”刀工成形要求每根豆腐丝能通过（）。A.牙签眼B.缝衣针眼C.竹签眼D.筷子头答案：B9.下列关于“拆烩鲢鱼头”的操作，错误的是（）。A.鱼头先煎后炖B.拆骨时保持鱼头皮完整C.鱼骨与鱼肉同炖D.最后勾芡为流芡答案：C10.制作“无锡排骨”时，油炸温度应控制在（）。A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃答案：C11.江苏“扬州炒饭”中，鸡蛋的最佳处理方式是（）。A.先炒蛋后下米饭B.蛋液裹米饭再炒C.蛋花最后撒入D.蒸蛋盖顶答案：B12.下列属于江苏“冷菜”技法的是（）。A.酱B.糟C.腊D.醉答案：D13.制作“金陵盐水鸭”复卤时，老卤与清水的比例通常为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：C14.江苏“清汤”制汤时，血沫最彻底的去除方法是（）。A.大火冲沸B.小火微沸撇沫C.加冷水激D.加料酒冲答案：B15.制作“水晶肴肉”时，猪皮与猪肉的最佳质量比为（）。A.1:4B.1:3C.1:2D.1:1答案：A16.下列关于“滑油”工艺的描述，正确的是（）。A.油温180℃以上B.原料需拍粉C.油量为原料的3倍D.成品表面金黄答案：C17.江苏“红烧”菜调色首选的糖类是（）。A.冰糖B.绵白糖C.红糖D.麦芽糖答案：A18.制作“鸡火干丝”时，鸡脯肉处理应采用（）。A.沸水滚煮B.上笼蒸制C.低温油泡D.先煎后炖答案：B19.江苏“锅贴鱼”成形后，煎制时应（）。A.先煎肉面B.先煎皮面C.双面同时煎D.油炸后煎答案：B20.下列关于“发蛋糊”说法正确的是（）。A.需加塔塔粉B.需加冷水C.需顺单向搅打D.需加酵母答案：C21.江苏“素烧鹅”使用的主料是（）。A.豆腐皮B.油面筋C.百页D.腐竹答案：A22.制作“拆冻”类冷菜时，琼脂与汤汁比例为（）。A.0.5:100B.1:100C.2:100D.3:100答案：B23.江苏“炖”菜密封加盖的主要目的是（）。A.防止蒸发B.保持原汁原味C.加速成熟D.防止氧化答案：B24.制作“糖醋小排”时，醋的最佳加入时机是（）。A.与糖同时B.起锅前30秒C.焯水时D.油炸前答案：B25.江苏“白案”中，制作“蟹黄汤包”皮冻用猪肉皮与清水比例为（）。A.1:4B.1:6C.1:8D.1:10答案：C26.下列关于“焯水”绿叶蔬菜的说法，正确的是（）。A.水沸后加少许碱B.水沸后加少许油C.冷水下锅D.必须加盐答案：B27.江苏“炖生敲”中的“生敲”指（）。A.鳝鱼背肉刀排松B.鳝鱼段拍粉C.鳝鱼滑油D.鳝鱼蒸制答案：A28.制作“金陵板鸭”干腌阶段，盐用量为鸭质量的（）。A.2%B.4%C.6%D.8%答案：C29.江苏“锅塌”技法中，原料需先（）。A.煎B.炸C.蒸D.焯水答案：A30.下列关于“淮扬风味”描述，错误的是（）。A.注重本味B.擅长吊汤C.重用辣椒D.刀工精细答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项字母填入括号内，漏选、错选均不得分）31.下列属于江苏“三头宴”组成部分的有（）。A.拆烩鲢鱼头B.清炖蟹粉狮子头C.松鼠鳜鱼D.扒烧整猪头答案：ABD32.制作“扬州三套鸭”时，需对鸭子进行的预处理方法有（）。A.焯水B.过油C.去骨D.腌制答案：ACD33.江苏“清汤”吊制的辅助原料有（）。A.老母鸡B.火腿脚C.猪筒骨D.生姜答案：ABCD34.下列关于“文思豆腐”刀工要求的说法，正确的有（）。A.刀距1mmB.刀身垂直C.运刀连续D.可借助牙签辅助答案：ABC35.制作“无锡排骨”的调味料有（）。A.酱油B.黄酒C.冰糖D.八角答案：ABCD36.江苏“糟溜鱼片”对鱼肉的前期处理包括（）。A.去皮B.漂血C.上浆D.滑油答案：BCD37.下列属于江苏“冷菜”醉制原料的有（）。A.河虾B.青鱼C.蟹块D.鸭舌答案：ABCD38.制作“蟹黄汤包”皮冻时，需加入的增鲜原料有（）。A.火腿B.老母鸡C.干贝D.生姜答案：ABC39.江苏“红烧”菜加糖的目的有（）。A.提鲜B.上色C.增稠D.去腥答案：ABD40.下列关于“拆烩鲢鱼头”火候控制的描述，正确的有（）。A.初煮大火B.拆骨后小火C.烩制时中火D.起锅前大火收汁答案：BC三、填空题（每空1分，共20分）41.江苏“扬州炒饭”中，米饭与鸡蛋的质量比以________∶1为宜。答案：442.制作“金陵盐水鸭”干腌时，炒盐需加入八角、花椒、________、________共四种香料。答案：桂皮；生姜43.江苏“大煮干丝”中，干丝焯水后需用________水浸泡至冷，去除________味。答案：凉；豆腥44.传统“无锡排骨”成品糖汁应达到________浓度，以“挂霜”变为“________”为标志。答案.75%；拔丝45.江苏“清汤”吊汤时，原料与清水质量比为________，初沸后需撇净________。答案：1:3；血沫46.制作“水晶肴肉”时，猪皮需先焯水再刮净________，然后与肉块________煮制。答案.油脂；分层47.江苏“文思豆腐”刀工要求每________刀切断一次，成品丝长不低于________cm。答案：5；648.制作“蟹粉狮子头”时，蟹粉需在肉圆________加入，以保持________味突出。答案：成熟前5分钟；蟹鲜49.江苏“锅贴鱼”煎制后，需沿锅边烹入________，使底部形成________色脆壳。答案.米醋；金黄50.江苏“素烧鹅”卷制后，需用________线扎紧，再经________、红烧两道工序。答案.棉；油炸四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.江苏“红烧”菜允许使用辣椒提味。（）答案：×52.制作“松鼠鳜鱼”最后浇汁温度应不低于90℃。（）答案：√53.“三套鸭”最外层鸭子需保持整皮无骨。（）答案：√54.江苏“大煮干丝”可用内酯豆腐替代白干。（）答案：×55.制作“清汤”时，加入少量牛肉可增加鲜味。（）答案：√56.“水晶肴肉”冷却温度需低于10℃方可成冻。（）答案：√57.江苏“糟溜”菜可用黄酒代替香糟卤。（）答案：×58.拆烩鲢鱼头拆骨时可使用剪刀辅助。（）答案：√59.江苏“盐水鸭”复卤后需立即挂炉风干。（）答案：×60.“扬州炒饭”配料中，海参、虾仁、火腿为“三鲜”。（）答案：√五、简答题（每题5分，共30分）61.简述江苏“清汤”吊制的关键步骤及注意事项。答案：1.选料：老母鸡3kg、火腿脚1kg、猪筒骨2kg、清水18kg。2.预处理：原料焯水去血，冷水洗净。3.初煮：原料入冷水锅，大火煮沸撇沫。4.转火：微沸状态保持3h，禁止大火冲沸。5.扫汤：鸡茸加水澥开，倒入汤内，小火加热至鸡茸浮起，捞出杂质。6.过滤：双层纱布过滤，静置澄清。注意事项：全程忌盐、忌香料，温度控制在85–95℃，扫汤时鸡茸量约为汤重的5%。62.说明“文思豆腐”刀工训练的标准及检验方法。答案：标准：1.选用内酯豆腐，尺寸8cm×6cm×4cm。2.刀距1mm，先片后切，连续运刀不中断。3.成品丝长6cm、粗1mm，根数不少于400根。检验：1.计数法：取10g干丝，显微镜下统计≥80根。2.过针法：随机抽取100根，穿缝衣针孔通过率≥95%。3.水中分散法：丝入冷水，10s内自然散开无断裂。63.写出“蟹粉狮子头”防止裂口的三项技术措施。答案：1.肥瘦比3:7，加盐搅拌至黏性上劲，时间≥8min。2.加入蟹粉前，先用葱姜水50g分三次打入，使水分饱和。3.成形后，表面拍薄层淀粉，下砂锅时冷水没过肉圆2cm，小火升温至85℃保持30min，禁止沸腾。64.概述“无锡排骨”糖色转化的三个阶段及判断要点。答案：1.挂霜阶段：糖液浓度60%，温度110℃，锅边起白霜。2.拔丝阶段：糖液浓度75%，温度150℃，筷蘸糖液能拉出2cm丝。3.焦糖阶段：糖液浓度90%，温度170℃，色呈琥珀，气味焦香。判断：目视色泽、鼻闻香气、筷测黏丝，需立即下排骨翻炒裹匀。65.简述“金陵盐水鸭”复卤的配方及操作要点。答案：配方：老卤10kg、清水3kg、盐1.2kg、八角30g、花椒20g、葱100g、姜100g。操作：1.鸭坯干腌后，沥干血水。2.复卤温度4℃，时间6h，中途翻动一次。3.捞出后倒挂通风处，温度12℃、湿度65%，风干8h至表面干燥。4.当日使用，老卤每日煮沸杀菌，比重控制在1.08–1.10。66.说明“素烧鹅”油炸温度曲线及成品感官标准。答案：温度曲线：1.初炸：120℃，2min，定型去表面水分。2.复炸：160℃，1min，表皮起细泡。3.炸色：180℃，30s，至金黄捞出。感官：色泽金黄，外形似鹅颈，表面密布细泡，口感外脆内韧，豆皮香味浓，含油率≤15%。六、综合应用题（每题10分，共40分）67.设计一份“扬州三头宴”标准菜单（含冷碟、热菜、点心、水果），并计算净料成本。要求：1.列出主料净料用量；2.按2026年南京市场平均批发价计算总成本；3.给出建议销售毛利率及售价。答案：菜单：冷碟：肴肉60g、醉蟹50g、盐水鸭肫30g；热菜：拆烩鲢鱼头1.2kg、清炖蟹粉狮子头200g×4、扒烧整猪头1kg；点心：蟹黄汤包4只；水果：时令果盘200g。净料成本：鲢鱼头18元/kg×1.2=21.6元；猪头12元/kg×1=12元；猪肉30元/kg×0.8=24元；蟹粉200元/kg×0.2=40元；汤包皮、馅、琼脂等6元；冷碟小计18元；合计121.6元。建议毛利率55%，售价=121.6÷0.45≈270元/席（含调料、燃气、人工）。68.某餐厅日供“文思豆腐”50份，每份豆腐丝净重80g，请计算：1.日需内酯豆腐多少千克（损耗率8%）？2.若厨师刀工速度为每块豆腐4min，求总工时？3.提出两条提高刀工效率的可行方案。答案：1.日需丝总重=50×80g=4kg；豆腐出丝率92%，则需豆腐=4÷0.92≈4.35kg。2.每块豆腐4min，每块出丝约0.4kg，需块数=4.35÷0.4≈11块；总工时=11×4=44min。3.方案：①引入数控豆腐切丝机，参数调至1mm，效率提升80%；②刀工轮班制，两人交替操作，每30min轮换，减少疲劳，效率提升20%。69.根据HACCP原理，为“蟹粉狮子头”制定关键控制点（CCP）计划，需包括：1.至少3个CCP；2.关键限值；3.监控方法；4.纠偏措施。答案：CCP1：原料验收（蟹粉金黄色葡萄球菌≤100CFU/g），每批抽检，不合格退货。CCP2：加热中心温度（≥75℃保持1min），使用刺入式温度计每锅测3只，偏离时延长加热5min。CCP3：冷却时间（2h内中心温度降至≤8℃），每30min记录一次，超时重新加热至75℃再冷却。监控记录由当班厨师长签字，质检部每日审核。70.某酒店需将传统“三套鸭”改为位上（每客150g），请重新设计：1.原料分层结构图；2.缩短成熟时间的工艺改良；