高级中式烹调师练习题库含答案

高级中式烹调师练习题库含答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填入括号内）1.制作“清汤”时，为使汤色清澈，下列操作正确的是（）A.旺火煮沸后撇沫B.冷水下骨，微火慢煮C.中途加冷水冲汤D.最后大火冲沸答案：B2.传统“九转大肠”成菜口感应为（）A.外酥里嫩B.软糯多汁C.脆嫩清香D.软烂脱骨答案：B3.下列哪项不是“糟熘鱼片”的必备调料（）A.香糟酒B.姜汁C.番茄酱D.清汤答案：C4.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸搅打方向应（）A.顺时针B.逆时针C.先逆后顺D.任意方向答案：A5.下列属于“扒”法特征的是（）A.原料先煎后烧B.汤汁宽，勾芡亮油C.旺火快速翻炒D.不勾芡，汤清味鲜答案：B6.制作“糖醋鲤鱼”时，剞花刀深度应至（）A.鱼皮B.鱼肉1/2C.鱼脊骨D.腹腔膜答案：C7.传统“佛跳墙”密封坛口采用（）A.湿纱布B.荷叶+密封盖C.桑皮纸+面糊D.保鲜膜答案：C8.下列哪种味型属于“荔枝味”（）A.咸鲜微辣B.酸甜比例7:3，入口先酸后甜C.麻辣鲜香D.咸甜并重答案：B9.制作“油爆双脆”时，肚头与鸡胗的火候控制应为（）A.先肚头后鸡胗B.同时下锅，三秒即出C.鸡胗先肚头后D.分锅爆制再合炒答案：B10.下列属于“干烧”法关键工艺的是（）A.一次加足汤，中火收干B.先炸后蒸C.旺火焯水D.勾厚芡答案：A11.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用（）A.85℃温水泡开B.沸水冲泡后速冷C.冷水浸泡D.直接拍碎入锅答案：B12.传统“叫花鸡”包裹泥层厚度约为（）A.0.5cmB.1cmC.2cmD.3cm答案：C13.制作“红烧狮子头”时，肉糜搅拌至“上劲”标志是（）A.肉色变浅B.能立住筷子C.体积增大一倍D.出油明显答案：B14.下列属于“冷菜烹调”技法的是（）A.卤B.熘C.爆D.炒答案：A15.制作“金丝面”时，醒面温度应控制在（）A.5℃B.15℃C.25℃D.35℃答案：C16.下列哪种油脂最适合“滑油”工艺（）A.牛油B.猪油C.花生油D.橄榄油答案：C17.制作“文思豆腐”时，刀工要求豆腐丝可穿（）A.牙签B.缝衣针C.竹签D.筷子答案：B18.传统“三套鸭”由外至内顺序为（）A.家鸭、野鸭、鸽子B.野鸭、家鸭、鸽子C.家鸭、鸽子、野鸭D.鸽子、野鸭、家鸭答案：A19.制作“冰糖甲鱼”时，甲鱼焯水需加（）A.料酒、姜片、花椒B.料酒、葱段、白醋C.料酒、姜片、盐D.料酒、葱段、八角答案：B20.下列属于“食雕”冷拼原料的是（）A.南瓜B.牛蹄筋C.鱼胶D.海参答案：A21.制作“灌汤包”时，皮冻与肉馅比例一般为（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：B22.下列哪项不是“淮扬菜”特色（）A.刀工精细B.注重本味C.多用辣椒D.擅长炖焖答案：C23.制作“宫保鸡丁”时，花椒需炸至（）A.深褐色B.浅黄色C.棕红色D.黑色答案：C24.下列属于“食雕”花卉刀法的是（）A.削B.旋C.剁D.拍答案：B25.制作“松鼠鳜鱼”时，炸制油温应为（）A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃答案：C26.制作“白云猪手”时，猪手煮后需用（）A.冷水冲B.冰水浸C.热水泡D.常温晾答案：B27.下列属于“川菜”传统味型的是（）A.蟹黄味B.鱼香味C.虾籽味D.糖醋味答案：B28.制作“北京烤鸭”时，鸭坯风干时间一般为（）A.1hB.3hC.6hD.12h答案：D29.制作“雪衣豆沙”时，蛋泡糊应打至（）A.湿性发泡B.中性发泡C.干性发泡D.初发状态答案：C30.下列属于“粤菜”烹调特色的是（）A.重油重色B.清淡鲜爽C.麻辣突出D.多炖少炒答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）31.下列属于“鲁菜”代表菜的有（）A.糖醋鲤鱼B.九转大肠C.葱烧海参D.麻婆豆腐答案：A、B、C32.制作“开水白菜”时，清汤处理需用到（）A.鸡茸B.火腿茸C.猪瘦肉茸D.牛肉茸答案：A、C33.下列属于“涨发”工艺的有（）A.油发B.水发C.盐发D.碱发答案：A、B、C、D34.制作“东坡肉”时，下列说法正确的有（）A.五花肉改刀成方块B.先煮后蒸再烧C.用绍兴黄酒代水D.旺火收稠汁答案：A、C、D35.下列属于“淮扬菜”刀工名菜的有（）A.文思豆腐B.大煮干丝C.三套鸭D.夫妻肺片答案：A、B、C36.制作“鱼香肉丝”时，调味必备的有（）A.泡辣椒B.白糖C.醋D.花椒油答案：A、B、C37.下列属于“冷菜调味”手法的有（）A.炝B.拌C.卤D.腌答案：A、B、C、D38.制作“北京烤肉”时，下列操作正确的有（）A.羊肉切片薄而均匀B.炙子提前烧热C.先放葱姜后放肉D.配芝麻烧饼答案：A、B、D39.下列属于“食雕”安全规范的有（）A.生熟分开B.刀具消毒C.戴一次性手套D.使用工业色素答案：A、B、C40.制作“拔丝”菜时，关键控制点有（）A.糖液温度160℃B.拉丝长度≥30cmC.原料需预热D.冷油下糖答案：A、B、C三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“佛跳墙”时，主料海参需先________、________、再入味。答案：水发、焯水42.传统“三套鸭”套制时需将________骨剔除，保持外皮完整。答案：家鸭43.制作“金丝面”时，面团需醒发________分钟，使面筋充分形成。答案：3044.制作“糖醋鲤鱼”时，炸制前需将鱼身水分________，防止溅油。答案：擦干45.制作“龙井虾仁”时，虾仁需用________水浸泡至刚断红，保持嫩度。答案：低温油46.制作“叫花鸡”时，鸡膛内填料有________、________、________等。答案：火腿、冬菇、笋片47.制作“文思豆腐”时，刀工要求每________刀切断一次，形成细丝。答案：0.1mm48.制作“白云猪手”时，猪手煮后需用________水浸泡________小时去腻。答案：冰、249.制作“冰糖甲鱼”时，甲鱼需先________，去除黑衣。答案：烫皮50.制作“东坡肉”时，黄酒与肉比例约为________。答案：1:151.制作“灌汤包”时，皮冻溶化温度约为________℃。答案：3552.制作“松鼠鳜鱼”时，剞花刀角度为________度。答案：4553.制作“宫保鸡丁”时，花椒炸至________色即可。答案：棕红54.制作“九转大肠”时，需加入________砂仁粉增香。答案：0.5g55.制作“油爆双脆”时，肚头需先________再改刀。答案：剞花刀56.制作“北京烤鸭”时，鸭坯风干湿度控制在________%以下。答案：6057.制作“雪衣豆沙”时，油温升至________℃下锅。答案：12058.制作“拔丝苹果”时，糖液拔丝温度________℃。答案：16059.制作“夫妻肺片”时，牛肉需用________火煮制。答案：微60.制作“金丝面”时，擀面要求薄至________mm。答案：0.5四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）61.制作“清汤”时，可中途加冷水保持汤量。（）答案：×62.制作“糖醋鲤鱼”时，炸制油温越高越好。（）答案：×63.制作“叫花鸡”时，泥层越厚越好。（）答案：×64.制作“文思豆腐”时，豆腐需先焯水去豆腥。（）答案：√65.制作“东坡肉”时，黄酒可完全替代水。（）答案：√66.制作“灌汤包”时，皮冻越多汤汁越足。（）答案：√67.制作“金丝面”时，面团越硬越好。（）答案：×68.制作“松鼠鳜鱼”时，剞花刀越深越好。（）答案：×69.制作“冰糖甲鱼”时，可加少许白醋去腥。（）答案：√70.制作“拔丝”菜时，糖液温度低于150℃无法拉丝。（）答案：√五、简答题（每题5分，共30分）71.简述“清汤”与“奶汤”在选料、火候、成汤特征上的三点差异。答案：（1）选料：清汤用老母鸡、瘦火腿、猪膀等含胶量低原料；奶汤用老母鸡、猪骨、猪蹄等含胶量高原料。（2）火候：清汤先旺后微，保持汤面微沸；奶汤持续旺火，使汤面沸腾，油脂乳化。（3）特征：清汤清澈见底，味鲜醇；奶汤色乳白，味浓厚。72.写出“九转大肠”的完整工艺流程（从选料到成菜）。答案：选料→焯水→套肠→焯水→炸制→炒糖色→加调料小火煨→收汁→撒香料→成菜。73.说明“油爆双脆”中“三秒爆制”的原理及关键。答案：原理：肚头、鸡胗含水量高，高温油使表面蛋白瞬间凝固，锁住水分，保持脆嫩。关键：油温180℃，原料分散下锅，三秒立即倒出，避免过火。74.列举“佛跳墙”中五种山珍海味，并说明其涨发要点。答案：海参：水发48h，去沙嘴；鲍鱼：水发72h，去黑膜；鱼翅：水发+蒸制去腥；花菇：温水发2h；蹄筋：油发后碱水去油。75.简述“金丝面”达到“细可穿针”的刀工训练方法。答案：（1）选高筋粉，反复擀压增强筋力；（2）擀面薄至0.5mm，撒粉防粘；（3）折叠成扇，刀距0.1mm，先慢后快，一气呵成；（4）每日空刀练习，保持腕力稳定。76.说明“叫花鸡”泥层开裂的防止措施。答案：（1）泥层厚度2cm，均匀包裹；（2）泥中加10%盐水增强塑性；（3）烘烤先200℃定型，再160℃慢烤，避免温差过大；（4）包两层湿纱布防直接干裂。六、综合应用题（每题10分，共40分）77.设计一桌“淮扬风味”四菜一汤筵席菜单，要求：（1）突出刀工、本味、炖焖特色；（2）写出主料、味型、烹调法；（3）计算整桌成本（按市价）。答案：（1）文思豆腐：内酯豆腐400g，清汤味，刀工菜，成本8元；（2）蟹粉狮子头：猪肉500g、蟹粉100g，清鲜，炖，成本45元；（3）大煮干丝：方干300g、虾仁50g，清鲜，煮，成本15元；（4）松鼠鳜鱼：鳜鱼1条750g，荔枝味，熘炸，成本48元；（5）清炖蟹粉狮子头汤：剩余蟹粉、菜心，清鲜，炖，成本5元；合计：121元。78.某餐厅日售“东坡肉”100份，每份需五花肉350g，出成率75%，计算日需采购生肉量，并设计标准化生产流程，确保质量稳定。答案：（1）生肉量=100×0.35÷0.75=46.7kg；（2）流程：①批量焯水：50kg/锅，加葱姜料酒，沸后5min；②分块定型：切成5cm方块，统一重量；③砂锅码放：每锅20份，黄酒1:1，冰糖、酱油定量；④微火炖2h，90℃恒温；⑤冷却真空，冷藏≤4℃；⑥出品前蒸热，浇原汁，确保口感软糯。79.分析“灌汤包”汤汁泄漏的原因，并提出三项改进措施。答案：原因：皮冻颗粒大、馅拌不匀、皮擀不匀、蒸制火大。措施：（1）皮冻绞成≤2mm颗粒，与馅比例1:2，顺时针拌匀；（2）皮坯重量20g，边薄中厚≤1mm，统一模具擀压；（3）蒸制100℃，恒温8min，避免内外压差破裂。80.某酒店承办“佛跳墙”婚宴，需一次制作200份，列出工业化预制方案，包括原料预处理、分装、杀菌、复热参数，并估算能耗。答案：（1）预处理：海参、鲍鱼、鱼翅等分别真空低温煮制，中心温度85℃，冷却至4℃；（2）分装：每份固形物250g、汤汁200g，铝箔盒封装；（3）杀菌：121℃、15min，F0≥8min；（4）复热：80℃水浴30min或微波700W3min；（5）能耗：蒸汽200kg，电120kWh，折合费用约260元。七、计算题（每题10分，共20分）81.某厨房日耗天然气200m³，其中“