中式烹调师技师、高级技师参考题及答案

中式烹调师技师、高级技师参考题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.传统“九转大肠”成菜口感“酥烂”的关键火候阶段是（）。A.沸水焯透B.中火油炸定型C.小火焖烧收汁D.旺火急炒答案：C2.制作“芙蓉鱼片”时，鱼茸添加适量猪肥膘的主要作用是（）。A.提高弹性B.增加油脂香气并改善嫩度C.降低成本D.提高色泽答案：B3.下列味型中，属于“川菜传统24种味型”且不用花椒的是（）。A.家常味B.红油味C.糊辣味D.咸鲜味答案：D4.高级清汤“吊汤”阶段，碎鸡肉茸与瘦猪肉茸同时下锅的温度控制应保持在（）。A.60～70℃B.75～80℃C.85～90℃D.95℃以上答案：C5.对“佛跳墙”传统坛封工艺而言，坛口加盖后密封材料首选（）。A.湿绵纸+荷叶+黄泥B.保鲜膜C.锡纸D.玻璃胶答案：A6.制作“金丝面”时，为使面条炸后色泽金黄且丝条分明，面团需加入（）。A.臭粉B.食粉C.鸡蛋液D.碱水答案：C7.下列油脂中，最适合用于“滑油”保护原料本味且烟点最高的是（）。A.猪油B.花生油C.茶籽油D.黄油答案：C8.“糟溜鱼片”成菜后产生淡淡酒香，主要呈香物质来自（）。A.乙酸乙酯B.香糟中的乙醇与酯类C.米醋D.料酒挥发答案：B9.制作“扒烧整猪头”时，猪头脱骨后需保持完整外形，应采用的刀法是（）。A.平刀片B.推拉片C.出骨后反套D.锯切答案：C10.对“燕窝”涨发品质影响最大的因素是（）。A.浸泡时间B.水质酸碱度C.换水次数D.涨发温度答案：B11.下列食品添加剂中，允许在“鱼腐”制作中作为膨松剂使用的是（）。A.碳酸氢钠B.硫酸铝钾C.过氧化苯甲酰D.吊白块答案：A12.“锅塌豆腐”预煎豆腐时，油温一般控制在（）。A.90℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：C13.制作“糖醋黄河鲤鱼”时，使鱼皮“炸后起泡”的关键刀纹是（）。A.菱形花刀B.牡丹花刀C.多十字花刀D.蓑衣花刀答案：B14.对“蜜汁”类甜菜上色最有利的还原糖是（）。A.麦芽糖B.果糖C.乳糖D.蔗糖答案：B15.传统“叫花鸡”外裹泥巴的主要作用是（）。A.保温并防止香气外泄B.增加矿物质C.降低导热D.装饰答案：A16.下列海参品种中，涨发后出成率最高的是（）。A.刺参B.乌参C.猪婆参D.黄玉参答案：C17.“龙井虾仁”炒制时，茶叶需最后放入，其主要目的是（）。A.防止茶多酚氧化B.保持绿色与清香C.减少咖啡因D.降低成本答案：B18.制作“灯影牛肉”时，牛肉片需先经“糖渍”处理，其主要目的是（）。A.提高水分活度B.增加美拉德反应底物C.降低Aw值利于风干D.防腐答案：C19.下列香料中，属于“五香粉”标准配方且用量比例最高的是（）。A.八角B.桂皮C.小茴香D.花椒答案：A20.根据《中国食物成分表》，猪通脊肉生料蛋白质含量约为（）。A.13.2%B.16.8%C.20.6%D.25.3%答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）21.下列属于“淮扬菜”传统“三头宴”组成部分的有（）。A.蟹粉狮子头B.拆烩鲢鱼头C.扒烧整猪头D.清汤火方答案：B、C22.制作“文思豆腐”对刀工要求极高，下列刀法正确的有（）。A.先片后切B.运刀频率每分钟不低于120次C.采用“跳切”D.配合“水盆”防粘答案：A、B、D23.下列因素中，可导致“脆皮鸡”皮面“不脆”的有（）。A.上皮水含糖比例过低B.晾坯湿度太高C.炸制油温骤降D.鸡坯风干时间不足答案：A、B、C、D24.制作“红烧鱼翅”时，为去除腥味并增加鲜味的辅料有（）。A.金华火腿B.老母鸡C.干贝D.羊骨答案：A、B、C25.下列关于“分子料理”技术在中式烹饪中的应用，描述正确的有（）。A.液氮可瞬间冻结榴莲球形成外壳B.黄原胶可提高酱汁悬浮稳定性C.麦芽糊精可将油脂转化为粉末D.低温慢煮适用于鲍鱼的保水嫩化答案：A、B、C、D26.下列属于“川菜”传统“小煎小炒”技法的特征有（）。A.油量小B.锅温高C.快速成菜D.先下豆瓣后下主料答案：A、B、C、D27.制作“莲蓉月饼”时，影响饼皮“回油”速度的因素有（）。A.转化糖浆浓度B.枧水用量C.油脂饱和度D.烘烤面火温度答案：A、B、C28.下列属于“鲁菜”传统“爆”法的有（）。A.油爆B.酱爆C.芫爆D.汤爆答案：A、B、C、D29.下列关于“食品安全”操作，符合GB31621-2014《餐饮服务通用卫生规范》的有（）。A.熟食中心温度≥70℃B.冷藏≤8℃C.热藏≥60℃D.生熟容器分开答案：A、B、C、D30.下列属于“官府菜”代表菜的有（）。A.东坡肉B.草菇蒸鸡C.清汤燕菜D.黄焖鱼翅答案：A、C、D三、填空题（每空1分，共20分）31.制作“松鼠鳜鱼”时，剞花刀深度以切断鱼皮、深至鱼肉________为宜，一般刀距为________毫米。答案：4/5632.传统“佛跳墙”中，鱼翅需先用________、________两次去腥处理后再入坛。答案：姜葱焯水料酒蒸33.按“鲁菜”标准，制作“九转大肠”需经________、________、________三道油处理工序。答案：焯水油炸炒糖色34.制作“灯影牛肉”时，牛肉片厚度控制在________毫米，风干至水分含量约________%时进入油炸。答案：1～1.22035.高级清汤最后“扫汤”阶段，温度保持在________℃，汤面呈________状态，利于杂质吸附。答案：85～90似开非开36.制作“金丝面”炸丝时，油温________℃，时间________秒，使面条脱水膨化。答案：180～1908～1037.根据《中国居民膳食指南》，成年人每日食盐摄入建议不超过________克，烹调油不超过________克。答案：525～3038.制作“龙井虾仁”时，河虾仁需先用________%浓度的食盐水搅拌至表面起黏，再漂洗________分钟。答案：31039.涨发“刺参”时，煮发后需用________℃的纯净水恒温浸泡________小时，以利进一步吸水。答案：0～41240.“分子料理”中，利用________胶与________钙进行反向球化，可制作荔枝味鱼子球。答案：海藻酸钠氯化四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.制作“叫花鸡”时，荷叶包裹后可直接用湿泥封，无需外加玻璃纸。（）答案：×42.制作“糖醋鲤鱼”时，鱼身拍干粉后立即高油温下锅，可防止鱼肉水分流失过多。（）答案：√43.低温慢煮牛排时，中心温度设定为65℃，可保证致病菌被瞬间杀灭。（）答案：×44.制作“文思豆腐”所用豆腐应选北豆腐，因其硬度高不易碎。（）答案：×45.制作“金丝面”时，加入少量食粉可提高面团延伸性，但过量会产生苦味。（）答案：√46.制作“红烧鱼翅”时，加入冰糖比绵白糖更易产生“挂霜”现象。（）答案：×47.制作“佛跳墙”时，干贝、火腿等呈鲜原料应放在坛底，利于鲜味物质向上渗透。（）答案：√48.制作“灯影牛肉”时，风干环境湿度越低越好，无需考虑表面结壳过快问题。（）答案：×49.制作“清汤燕菜”时，燕窝需用碱水快速涨发，可缩短时间并保持口感。（）答案：×50.制作“东坡肉”时，黄酒添加量应一次性加足，中途不另加水，以保证风味浓郁。（）答案：√五、简答题（每题6分，共30分）51.简述“九转大肠”成菜“酥烂不失其形”的三项关键工艺控制点。答案：（1）选料：取直肠段，肥厚度均匀，确保受热一致；（2）预煮：冷水下锅，微沸状态焯水15min，彻底排除内部油脂与异味；（3）火候：先油炸定型，再小火焖烧45min，糖色挂汁时锅温不超过120℃，使胶原蛋白充分水解而外形完整。52.说明“高级清汤”与传统“奶汤”在原料配比、火候、扫汤三方面的差异。答案：原料：清汤用老母鸡、火腿、瘦猪肉、骨架比例4∶1∶2∶3，奶汤用猪肘、母鸡、骨架比例1∶1∶2，含胶原丰富；火候：清汤始终85～90℃微沸，奶汤保持100℃翻滚2h以上；扫汤：清汤用鸡茸、肉茸两次扫汤，奶汤无需扫汤，利用乳化形成乳白色。53.阐述“低温慢煮”技术对鲍鱼质地的影响机理，并给出参考参数。答案：机理：55～60℃恒温使胶原纤维在低于传统沸点的条件下缓慢转变为明胶，肌原纤维蛋白轻度变性，保水率提高；参数：鲜活鲍鱼去壳取肉，真空封装，58℃恒温加热2h，冰水速冷，口感弹嫩，失水率<8%。54.列举“松鼠鳜鱼”剞花刀常见三处错误，并提出纠正方法。答案：（1）刀距过宽：应控制在6mm，用双刀平行定位法；（2）深度不足：刀深应至鱼肉4/5，采用“斜坡入刀”45°；（3）花纹方向与鱼骨平行：应斜向鱼骨30°，炸后花型张开。55.说明“分子料理”球化技术制作荔枝鱼子球的配方比例、操作温度及注意事项。答案：配方：荔枝汁100g、海藻酸钠0.5g、白砂糖5g，溶解后静置除气；钙化液：纯净水1000g、氯化钙1g，温度控制在20℃；操作：用5ml注射器滴入钙化液，停留1min后捞出冲洗；注意：溶液pH≥3.8，避免酸度高导致球壁过薄；操作过程需戴手套，防止金属离子污染。六、计算题（每题10分，共20分）56.某厨房制作“红烧鲍鱼”100份，每份用发好鲍鱼150g。已知干鲍鱼涨发率1∶6，损耗率8%。求：（1）需采购干鲍鱼多少千克？（2）若干鲍鱼进价3200元/千克，发制能耗与人工合计200元，求每份鲍鱼原料成本。答案：（1）净料总量＝100×0.15＝15kg涨发后得率＝6×（1－8%）＝5.52干料量＝15/5.52≈2.717kg（2）总成本＝2.717×3200＋200＝8904.4元每份成本＝8904.4/100＝89.04元/份57.某餐厅日售“九转大肠”80份，每份生大肠350g。已知生大肠焯水失重20%，油炸失重10%，焖烧收汁失重15%。求：（1）成菜每份净重；（2）若日销售总收入16000元，原料生大肠单价40元/千克，求原料成本率。答案：（1）净重＝0.35×（1－0.20）×（1－0.10）×（1－0.15）＝0.35×0.8×0.9×0.85＝0.2142kg＝214.2g（2）原料成本＝80×0.35×40＝1120元原料成本率＝1120/16000×100%＝7%七、综合应用题（每题15分，共30分）58.设计一套“官府菜”主题宴会菜单（不少于八道热菜、两道汤菜、两道点心），要求：（1）体现“春养肝”食养理念；（2）至少使用三项分子料理技术；（3）列出主要原料、核心工艺及味型。答案：（1）热菜①低温慢煮青豆瓣扒鲍片——鲍鱼58℃2h，青豆瓣焯水，咸鲜味；②液氮香椿酱爆和牛粒——液氮瞬间锁色，香椿酱炒，酱香味；③龙井茶泡沫鳕鱼——茶泡沫（卵磷脂打发），鳕鱼65℃油泡，清香味；④红花汁球化燕窝——反向球化，红花汁胶囊，甜香味；⑤荠菜滑鸡片——滑油，咸鲜味；⑥枸杞春笋炒鸽松——爆法，咸鲜味；⑦菊花菌黄焖鹿筋——小火焖，鲜咸味；⑧桃仁菠菜炒猪肝——补铁，咸鲜味。（2）汤菜①松茸竹笙高级清汤——扫汤，清鲜味；②菠菜螺旋藻凝胶汤——正向球化，凝胶珠，清咸味。（3）点心①艾草青汁拉糕——蒸法，清甜味；②榴莲液氮冰淇淋——液氮瞬时冷冻，奶香味。59.某五星级酒店计划推出“佛跳墙”位上版，要求单份成本不超过120元，售价398元，原料成本率控制在30%以内。请进行配方逆向设计，并说明降本增效的三项措施。答案：（1）成本上限：120元（2）逆向配方：主料：干鲍鱼8g（涨发后48g，单价3.2元/g，成本25.6元）；鱼唇15g（单价