食品专业毕业设计开题报告

1、本科生毕业论文(设计)开题报告中文主题白薯营养薯片的处方优化和技术设计英语主题puplepotatochipsnutritionalformationoptimizationandprocessdesign学生名班451004学号45100424学院生物农业工程学院专业食品科学和工程专业指导教师角色副教授目录第一章白薯薯片的研究意义31.1白薯的营养成分31.2甘薯薯片国内外研究概况31.3研究甘薯薯片的可行性4第二章试验方案的论证42.1白薯营养薯片配方的优化和技术设计42.1.1实验原料42.1.2实验设备42.1.3调味料的调制52.1.4工艺流程52.1.5实验方案52.1.6白薯配方

2、的优化和技术设计5第三章本课题的重点和难点8第四章预期结果9第五章研究进度95.1查阅资料的阶段95.2准备阶段95.3试验(设计)阶段95.4分析写作阶段95.5答辩准备阶段9参考文献10第一章白薯薯片的研究意义1.1白薯的营养成分白薯营养丰富，具有特殊的保健功能，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及矿物质，富含硒元素和花青素，蛋白质氨基酸容易被人体消化，维生素a丰富，改善视力和皮肤粘膜上皮细胞，维生素b硒和铁是人体疲劳、老化、补血所必需的元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，容易被人体吸收，残留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，去除体内的自由基，抑制癌细胞中的DNA合成和癌细胞的

3、分裂和生长，预防胃癌、肝癌等癌的发生。白薯富含纤维素，增加粪便体积，促进胃肠蠕动，去除滞留在肠腔内的黏液、气体和腐烂物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便通畅，改善消化道环境，防止胃肠疾病的发生。动物实验表明，含有大量花色苷的甘薯饮料能显着抑制四氯化碳引起的肝损伤小鼠血清中谷氨酸草乙酸转氨酶(GOT )、谷氨酸一焦葡萄糖酸转氨酶(GTP )的上升，并能抑制血清和肝脏中的硫代巴比妥酸(Fredenck等人在每周5天共计4周内，向大鼠供给含有1%、5%、10%花青的5%乙醇水溶液/kg体重，再向大鼠供给四氯化碳/kg体重0.5mL后，血清中的天冬氨酸和丙氨酸转氨酶的量为四氯化碳另外，紫芋去皮

4、干燥粉碎后加工成粉，颜色美丽，营养丰富，是优秀的食品加工原料，可以作为各种点心的原料和原料。 白薯从茎尖嫩叶到芋头块，具有一定的保健功能，现在是无公害、绿色、有机食品中的食品。白薯薯片颜色鲜艳，香气淡脆，酥脆可口，是一种在家旅行很长时间很开心的点心。1.2甘薯薯片国内外研究概况目前国内外对薯片的研究仅限于薯片、薯片、薯片和混合薯片，伍雨江等研究了常压炸薯片的油炸油，实验综合分析得到了抑制油炸油氧化的最佳参数1。 胡小沵等人在白薯中添加了适量的辅料，用光波和微波加热处理，把白薯加工成了一种无油的新型工艺食品2。 张容鹉等人研究了炸薯条的加工工艺3； 张宇凡等研究了马铃薯和白薯混合薯片的主要原料、

5、老化条件、干燥面团含水量和油炸温度对香菇营养薯片质量的影响，确立了该产品生产的合适配方和主要条件4。 白薯薯片在国内外还没有研究，成为薯片中的一大空白，国内外对白薯的研究非常丰富，但一般仅限于其药用价值的研究，孙金辉等人认为白薯花青素的组成结构、稳定性、保健功能和在食品、化妆品等行业中的朱珠等人研究了溶剂提取法提取色素，考察了不同提取剂对甘薯色素提取效果的影响6。 沈静文等人用酶解法提取白薯中的食物纤维，同时对提取率、膨胀能力及保水能力进行了测定分析7。 Han K H研究大鼠高胆固醇饮食对胆固醇代谢的影响。 薯片降低胆固醇的作用可能与盲肠发酵和类固醇的排泄有关8，目前国内外的白薯产品比较简单

6、，除了白薯仔、薯片外，还有白薯速食食品、白薯饮料、白薯加工传统单一，深加工还很简单1.3研究白薯薯片的可行性白薯薯片不仅吃，营养价值高，具有特殊的保健功能，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸维生素、矿物质，还富含硒和花青素，普通薯片、白薯薯片富含能提高免疫力的维生素b，保持皮肤弹性，预防疾病的柔软丰富的食物纤维有助于缓解便秘、减轻体重，同时生糖指数和卡路里也远低于米饭，有助于糖尿病患者治疗糖尿病，降低血糖值。 超抗氧化成分花青素，是用传统技术生产的一种抑制自由基侵害人体、预防人体老化的薯片，油脂含量高、有害物质多，不利于人体健康9。 白薯薯片用的非油炸技术，目前生产白薯薯片的技术比较成熟，

7、改进了白薯薯片的生产技术，在氧化酶的作用下抑制氧化褐变，影响风味和颜色，因此在营养方面和技术方面很实用。第二章考试方案的论证2.1白薯营养薯片配方的优化和技术设计目前薯片的研究材料是马铃薯、白薯、木薯10，传统的薯片制造技术是高温短时间油炸11，可以迅速脱水，有效防止马铃薯种水溶性营养成分在加工中的损失12，但油炸会产生丙烯酰胺其产生机制尚不清楚13，但降低薯片的含量和丙烯酰胺有利于消费者的健康14，更容易为消费者所接受。 因此，选择的加工技术不是油炸而是有害物质少，微波加工是一种高效、节能、无污染、有害物质少的15加工技术，目前已广泛应用于各个领域，但在食品方面的发展很慢16。 综合考虑，为

8、了避免有害物质的产生，减少营养物质的损失，采用微波加工技术是最好的选择。2.1.1实验原料新鲜的白薯，玉米粉、糯米粉、甜泡沫粉、着色剂、大豆蛋白粉、柠檬酸、食盐、调味料等2.1.2实验设备家庭用微波炉、电子天平、电炉、砧板、面杖、磁器皿等。2.1.3调味料的制备将芝麻(4% )在80烤箱中从10min烤到熟的辣椒素粉(3% )、椒粉(0.3% )、五香粉(0.2% )，在60烤箱中烤6min的姜粉(1.5% )、大蒜粉(1.5% )、葱粉(1.5% )、甘草粉50。 将上述烘烤后的辅助材料和味素(0.4% )、精盐(2% )均匀地混合准备.2.1.4工艺流程白薯筛选清洗去皮保护蒸煮冷却辅助材料

9、配合成型烘焙调味料配合评价2.1.5实验方案2.1.5.1白薯要求选择当时收获的白薯，质硬、肥大，无发霉的发芽现象。2.1.5.2用清洗水清洗白薯表面的砂土。2.1.5.3削皮，用小刀切除白薯两端，削去表面的白薯皮。2.1.5.4保护色白薯富含多酚类和花青素，在氧化酶的作用下氧化，影响白薯块的颜色和风味17，为了抑制褐变的发生，在试验中将剥皮的白薯在2%NaCl溶液和0.3%柠檬酸溶液中漂白，进行脱酶2.1.5.5将去除了蒸煮酶的薯块放入煮开的150的热水中蒸煮17min使其变软。2.1.5.6冷却用勺子舀出软薯块放在盘子里，在室温下10分钟后完全冷却。2.1.5.7添加辅助材料，将冷却后的红

10、薯块混合成泥，按比例添加糯米粉、玉米粉、大豆蛋白粉、其他辅助材料调节口感，最终使其变得温和。2.1.5.8将均匀的薯片揉成20mm左右的圆柱形，将其切成20mm的圆柱段，用面杖按压成直径约30mm、厚度约24mm的比较薄的均匀的圆板状。2.1.5.9烘烤是将成型的薯片放入微波炉中，在微波不同的功率条件下测定薯片的脱水率。 确定最佳微波功率，加热烘烤，制造白薯薯片。2.1.5.10加入调味料调味，再将预先调好的调味料撒在烤好的薯片上调味。2.1.5.11选择味觉敏感的同学品尝后，进行感官评价，填写感官评价表。2.1.6白薯配方的优化和技术设计2.1.6.1白薯泥和辅料的配合比白薯白薯泥和辅料的比

11、例对产品质量有很大的影响。 在试验中，将薯片20g左右和辅助材料与1:1、2:1、1、43336501混合成型，制成薯片，进行感官评价，决定了最有效的薯片和辅助材料的配合。表1薯片和辅助材料的配比对薯片的影响薯片/g辅助材料/g比率分数20201:11020102:162173:132054:112.1.6.2辅助材料中糯米粉和玉米粉的添加量添加糯米粉有改善薯片口感的效果，而糯米粉有一定的增水性，吸水速度慢，在粉团中形成吸水不均匀状态。 加入一定量的玉米粉，改善粉团的吸水性、口感、糯米粉糊化后的粘度特性。 在薯泥重量为18g的条件下，以糯米粉和玉米粉的添加量分别不同的比例进行了单因素试验。表2

12、辅助材料中糯米粉和玉米粉的配合对薯片的影响薯片/g糯米粉/%分数1815.01820.01825.01830.0薯片/g玉米粉/%分数186.0188.01810.01812.02.1.6.3大豆蛋白质的添加量大豆蛋白质是一种优质的蛋白质，具有降低血胆固醇和预防心脑血管疾病的作用。 为了进一步改善淀粉类薯片的营养构成，提高蛋白质含量，选择添加大豆蛋白质，添加量分别为2.5%、5.0%、7.5%，最后根据口感决定添加量。表3大豆蛋白质添加量对薯片的影响考试号码大豆蛋白的添加量/%产品质量12.525.037.5410512.52.1.6.4起泡粉的使用量泡沫粉是一种复合松散剂，主要用于粮食的快速

13、发酵，具有省时、省力、卫生的特点。 处方中以0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.6%的用量添加到薯片中，最终通过官能评价确定了添加量。表4甜泡沫粉添加量对薯片的影响考试号码甜泡沫粉的添加量/%产品质量10.620.831.041.251.62.1.6.5微波方式将成型的薯片放入微波炉时，以微波160W、320W、480W、600W的功率分别加热200s、300s、360s、480s时，测定薯片的含水量，最后决定最佳微波功率，以最佳微波功率加热2.1.6.6官能评价食品质量感觉评价是通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等来鉴定食品。 通过感官评价综合反映了薯片的颜色、口感、风味、形态、组织结构等各

14、种物性。 10分，要求色调明亮，口感脆，白薯风味浓，形态均匀。表5甘薯薯片正交试验的官能评价表感官评价一号二号三号四号五号六日七人组八号九日颜色浅紫色，颜色均匀漂亮(10 )布料酥脆，嘴不粘(10 )白薯风味浓，没有烧焦的味道，有淡盐的味道(10 )。形状接近圆形，厚度均匀(10 )组织稀疏，有漏洞(10 )综合得分(10 )2.2.6.7正交试验在单一因素的考察基础上，用正交试验L9(34 )优化大豆蛋白粉、玉米粉和糯米粉的添加量，用正交试验L9(34 )优化微波时间、微波功率和厚度。表6薯片处方单要素表单一要素a大豆蛋白质/%b空白c玉米粉/%d糯米粉/%12.516.02025.028.02537.5310.030表7处方正交试验设计表考试号码甲组联赛乙级联赛c.c德. d实验方案综合得分(10 )11111A1B1C1D17.7921222A1B2C2D28.1331333A1B3C3D38.0242123A2B1C2D37.0752231A2B2C3D16.9162312