2.桂林市地方标准《桂林干米粉加工技术规程》编制说明

1、桂林市地方标准桂林干制米粉加工技术规程（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据桂林市市场监督管理局关于下达2020年第一批桂林市地方标准制定项目计划的通知精神，由桂林市市场监督管理局和桂林市工业和信息化局共同提出，桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、广西农科院农产品加工研究所、桂林市米粉行业协会共同起草的桂林市地方标准桂林干制米粉加工技术规程。二、项目背景及目的意义根据桂林市人民政府桂林市人民政府关于桂林米粉产业发展的指导意见市政规20196 号精神以及桂林米粉产业入围广西第二批重点项目，桂林米粉作为桂林甚至广西饮食文化的一张名片，桂林市大力发展桂林米粉产业，将桂林米粉产业作为桂林市“一

2、市一品”重点品牌打造，并坚持全产业链整体推进，进一步提升桂林米粉文化价值，推动形成桂林米粉规模化、产业化、标准化、绿色化发展格局，实现桂林米粉产业高质量发展。近年来，桂林市政府高度重视桂林米粉产业的发展，加大对桂林干制米粉加工企业的扶持力度。推动桂林干制米粉的发展。作为桂林对外交流的一张名片，桂林米粉在“广西特产行销全国”活动中知名度和影响力日渐提升，也将成为广西带动特色产业发展的拳头产品。得益于多年来政府政策红利的叠加效应，桂林一批有创新能力的干制米粉企业正在不断发展壮大，充分依托桂林“桂北粮仓”的农业资源优势及产业基础，加强资源整合，优化产业布局，强化园区协作，规划建设“桂林米粉产业园、全

3、州米粉产业园、兴安米粉产业科技园、灌阳米粉产业园”，打造差异发展、优势互补、大力协同、绿色低碳的产业园区体系，确保桂林米粉产业实现规模化、品牌化、生态化、规模化、产业化发展。桂林干制米粉产业已经初步形成包括生产、加工、配送、销售等在内的较为完整的产业体系。目前，桂林干制米粉市场稳定，历久不衰。根据20142018年全国干制米粉销售量年均增速为10%，2018年全国干制米粉的需求量为116万吨，按照市场发展规律，考虑消费人口增长率，在干制米粉方面，预计2020年干制米粉国内市场需求量可达140万吨以上、2021年可达180万吨以上、2025年可达230万吨以上。桂林是全国干制米粉的主要产地，市场

4、占有率为45%左右，因此，预计2020年桂林干制米粉国内市场需求量可达60万吨以上、2021年可达80万吨以上、2025年可达100万吨以上，销售收入分别可达30.0亿元以上、40.0亿元以上、50.0亿元以上。正是由于桂林干制米粉产业的不断壮大，更需要规范干制米粉加工企业的加工工艺，确保桂林干制米粉的产量以及质量得到提升。但是，随着桂林干制米粉产业的不断扩大，在干制米粉生产加工方面仍存在以下问题：未对含水量进行控制，导致后期对于粉团的含水量不易控制，粉团含水量太高，挤压出来的粉条不容易成型，且容易断；含水量太低，粉条不易挤压。对于干燥工序未能统一控制参数，温度太高，米粉会出现气泡、裂纹，甚至

5、断裂；温度太低，则干燥时间过长，不利于企业的有序生产，这些问题均会影响桂林米粉的口感。通过制定桂林市地方标准桂林干制米粉加工技术规程，以标准为抓手，统一规范桂林干制米粉加工技术要求，通过大力发展桂林干制米粉产业，不断增强桂林米粉的可持续发展能力和竞争力，加快推动桂林米粉从“小特产”做成“大产业”，同时为打造桂林米粉产业品牌，继续发挥“特色经济”品牌效应，发展壮大桂林米粉产业夯实基础。近年来，桂林市政府高度重视桂林米粉产业的发展，加大对桂林米粉加工企业的扶持力度。同时桂林市一直不断挖掘和发扬米粉文化，通过新品研发重塑米粉新形象，通过技术开发将干制米粉保鲜期延长，通过“互联网+营销”推动桂林米粉转

6、型发展。作为桂林对外交流的一张名片，桂林米粉在“广西特产行销全国”活动中知名度和影响力日渐提升，也将成为广西带动特色产业发展的拳头产品。经过多年来对桂林干制米粉的加工积累了较为丰富的经验，现对于桂林干制米粉加工的要求已经具有先进的加工技术。通过制定桂林市地方标准桂林干制米粉加工技术规程，以标准为抓手，统一规范桂林干制米粉加工技术要求，通过大力发展桂林干制米粉产业，不断增强桂林米粉的可持续发展能力和竞争力，加快推动桂林米粉从“小特产”做成“大产业”，同时为打造桂林米粉产业品牌，继续发挥“特色经济”品牌效应，发展壮大桂林米粉产业夯实基础。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组桂林市地方标准桂林干

7、制米粉加工技术规程项目任务下达后，桂林市工信局、桂林市市场监管局、桂林市米粉行业协会成立了标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关干制米粉相关文献资料。主要有：GB/T 1354 大米GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8885 食用玉米淀粉GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容

8、确定为桂林干制米粉加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、原辅料要求、加工工艺。（4） 调研及形成标准文本、征求意见稿在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关桂林干制米粉的内容指标，并结合桂林市实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成了桂林市地方标准桂林干制米粉加工技术规程（草案）。2020年1月向广西区内涉及领域的部门及相关专家征求桂林市地方标准桂林干制米粉加工技术规程（草案）意见。2020年3月深入桂林市干制米粉加工企业进行实地调研，并实地征求桂林市地方标准桂林干制米粉加工技术规程（草案）意见。2020年4月，标准编制工作组在桂林市市场监督管理局会议室组织

9、桂林市涉及的部门专家对桂林市地方标准桂林干制米粉加工技术规程（草案）进行征求意见会。最终讨论形成桂林市地方标准桂林干制米粉加工技术规程（征求意见稿）和编制说明。四、主要关键指标及确定依据标准的主体内容确定为：桂林干制米粉加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、原辅料要求、加工工艺。其中术语和定义主要依据DBS45/050食品安全地方标准 干制米粉的术语定义并结合桂林干制米粉实际要求，经讨论研究，按照区域范围及生产工艺确定了桂林干制米粉的术语定义。生产加工过程卫生要求主要依据GB 14881的要求确定；原辅料要求主要依据生产实际确定，界定了大米、淀粉、加工用水的要求，之所以选择籼米，一是由于

10、大米的品种不同，其直链淀粉和支链淀粉的含量也存在差异，见表1。这将对米粉品质产生直接影响。由于不同的大米，具有不同的糊化特性，其中存在显著差异的是豁度。支链淀粉大米含量高的大米，所需的糊化温度最低，糊化后具有较大的豁度。在米粉生产中，要求大米直链淀粉含量为1825。如果直链淀粉含量偏高，则米粉a度不高，吐浆率较高，口墙脆弱易断;如果支链淀粉含量偏高，则米粉光洁度较好，但黏性大，成型困难，钢长抗拉强度差，口感绵软而无嚼劲。实践证明，南方数省盛产米粉，是因为南方出产的白晚籼米是生产米粉的上好原料，其他如东北、江苏等地出产的粳米，做米粉的原料欠佳，所以在原料选择上选择的了籼米；选择玉米淀粉主要是由于

11、能使米粉的断条率下降，更洁白，提高熟度。其主要原因是：一、玉米淀粉纯度高，绝大都分是淀粉和水，这样能改善淀粉凝胶特性，如洁白度好，韧性好；二、玉米淀粉颗粒较大米淀粉颗粒大，糊化温度低，这样，在相同的条件下，添加了玉米淀粉的大米粉蒸得更熟。三、玉米淀粉直链淀粉含量高，淀凝胶回生更快；四、相对于其他淀粉，玉米淀粉的成本更低。加工工艺要求主要依据桂林干制米粉的加工实际并按DBS45/051食品安全地方标准 干制米粉的工艺要求的表述，经过讨论研究确定，其中浸泡以用手揉捏米粒易形成碎粒状为宜主要是由于在粉碎大米的过程中，可能会造成部分或全部大米的淀粉分子裂解、淀粉损伤、淀粉糊化和蛋白变性等。在这些现象中

12、，淀粉损伤最为常见。淀粉损伤即指淀粉由于一定的外界条件(如压力或是化学试剂等)的作用，粉粒的表面结构遭到破坏。干磨大米粉的损伤淀粉含量明显高于水磨粉，随着浸泡时间变长，损伤的淀粉量会有略微的减少，米粒经过较长时间的浸泡，水分充分进人到其内部，目前企业均是采用目测法进行判断浸泡程度：米粒暗沉且用手揉捏米粒易形成碎粒状；磨浆（或粉碎）工艺中磨浆的米浆细度为80100目，粉碎的米浆细度为250380目，目前桂林市的企业有采用磨浆和粉碎两种方式，磨浆的优势是米粉更加爽滑，粉碎的优势是更方便入味，混浆工艺根据企业的配方不同进行添加玉米淀粉原料，根据调研确定玉米淀粉添加量，见表2；大米在经过磨浆（或粉碎）

13、之后所生成的米浆的含水量一般在50以上，通过压滤的方法在压力为0.06 MPa0.08 MPa的条件下压至无水分滤出，为后续节省蒸粉的时间。破碎的目的主要是为了将粉饼破碎成粉末，方便后续的成型，成型工艺和老化工艺主要依据到企业的调研进行确定温度及时间，老化是为了增加粉条的弹性和韧性，降低表面粘性；干燥工艺主要依据实际调研确定。表1 不同类型大米直链淀粉含量类型品种数直链淀粉含量类型品种数直链淀粉平均含量（g）高中低极低蜡质籼米46291700025.4+2.0粳米1806120019.8+2.7糯米11000230.89+1.51表2 干制米粉生产企业的玉米淀粉添加量企业名称玉米淀粉添加量全州米兰香食品有限公司20桂林康乐人粉业有限责任公司5全州县勇旺食品有限公司40五、国内外标准制修订情况经查阅，与干制米粉相关的标准主要有：DBS45/ 051-2018食品安全地方标准 干制米粉，该标准规定了干制米粉术语和定义、