• 上传我的文档

第六章_第6节__膳食营养指导与食谱编制.ppt

收藏 版权申诉 举报 下载
第六章_第6节__膳食营养指导与食谱编制.ppt_第1页
第1页 / 共106页
第六章_第6节__膳食营养指导与食谱编制.ppt_第2页
第2页 / 共106页
第六章_第6节__膳食营养指导与食谱编制.ppt_第3页
第3页 / 共106页
第六章_第6节__膳食营养指导与食谱编制.ppt_第4页
第4页 / 共106页
第六章_第6节__膳食营养指导与食谱编制.ppt_第5页
第5页 / 共106页
资源描述:

《第六章_第6节__膳食营养指导与食谱编制.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《第六章_第6节__膳食营养指导与食谱编制.ppt(106页珍藏版)》请在人人文库网上搜索。

1、公共营养师培训,营养配餐与食谱编制,一、营养配餐的概念与意义,营养配餐是按人们的身体需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适,即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来,充分体现其实际意义。,,1、将各类人群的膳食营养素参考摄入量落实到用膳者的每日膳食中,使他们摄入足够的能量和各种营养素,同时防止能量和营养素的过高摄入。 2、根据群体对各种营养素的需要,结合实际情况合理选择各类食物,达到平衡膳食。 3、通过编制营养食谱,可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。,二、营养配餐的目的和。

2、意义,个人营养配餐 营养配餐的分类 群体营养配餐 例如,为营养咨询的个体配餐,为幼儿园配餐、为中小学生配餐等营养需要均匀的群体。,,,二、营养配餐的分类,三、营养配餐的理论依据,1、中国居民膳食营养素参考摄入量 (量的目标确定和评价) 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 (食谱设计的原则) 3、食物成分表(食谱的计算) 4、营养平衡理论(食谱的评价) 三大营养素比例 蛋白质来源比例 脂肪酸比例 钙磷比例等。,(四)营养配餐的现状及趋势,1、幼儿园的营养配餐 幼儿园的营养膳食管理是幼儿园工作的重要组成部分。 幼儿园的营养配餐要根据幼儿的生理特点、生长发育规律和卫生原则,科学调配和组织幼儿的膳食,。

3、使幼儿科学合理的摄入营养,保证幼儿身心健康全面的发展。 营养配餐工作在幼儿园比较普遍,一般由保健老师制订食谱,并定期(两周或一月)进行食谱的营养素分析,定期计算幼儿的进食量和营养素摄入量,定期开展幼儿生长发育的健康检查。,2、中小学营养餐 我国学生营养餐的试点工作在20世纪80年代中期开展。 1998年卫生部发布了学生营养午餐营养供给量的行业标准和学生营养餐生产企业卫生规范的标准。其中指出“要逐步建立中小学生营养餐制度”。 我国目前在30多个城市的学校中开展了学生营养餐的工作,并取得了一定的成绩。但是,由于我国在学生营养配餐方面的政策法规仍不完善,人们的营养意识观念有待加强,目前的学生营养配餐。

4、工作仍面临许多困难和不足,有待完善和加强。,3、餐饮业的营养配餐 餐饮业的营养配餐的发展与学生营养餐的发展是息息相关的。 目前在国内出现了专业的营养配餐公司,有的已实现营养配餐的工厂化生产。 但总的来看,由于缺乏完善的政策法规和政策扶持,加上受传统膳食烹调方式、人们片面强调个人口味等影响。餐饮业的营养配餐工作仍处于起步的阶段。,4、营养配餐趋势 社会和经济的发展 健康意识的不断加强 营养知识普及 观念的更新 政策法规的完善,营 养 配 餐,中小学,幼儿园,养老院,营养快餐,营养配餐公司,营养配餐咨询,,,,,,,,,,,,二、个人食谱编制,(一)概述 1、定义将每日各餐主、副食的品种、数量、烹。

5、调方法、用餐时间排列成表,称为食谱。 2、分类 按时间分 餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱 按进餐对象分 个人食谱、家庭食谱、单位食谱(食堂),3、食谱编制的目的 (1)编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。 (2)对正常人来说是保证其合理营养的具体措施; (3)对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。 (4)对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。 (5)可提高其工作效率,保证工作质量。,(二)食谱编制原则,总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。 1、保证营养平衡 (1)满足每日膳食营养素及能量的供给; (2)各营养素之间比例适当 ; (3)食物要多样,搭配要合理; 主副食搭配、精细搭配、荤素搭。

6、配、 颜色搭配、形状搭配等。,2、合理的饮食制度 饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。 一般以每天3餐较为合适;在三餐分配上,一般早餐占全天总能量25-30,午餐占40,晚餐占30-35(即343比例)。 特殊情况下,可根据具体情况进行合理安排。 制定合理的饮食制度的原则 (1)食物消化生理 (2)适当安排两餐的间隔时间 (3)能满足生理和劳动的需要,适应生活和工作,3、选择合适的食物烹调方法 需要权衡食物加工烹调的各种影响,结合个人的饮食习惯,选择合适的烹调方式。不管是何种烹调方法,都不能一成不变,需要经常变换烹调方法。 4、照顾饮食习惯,注意饭菜的口。

7、味, 注意菜肴的色、香、味、型。 在制订食谱的过程中,在不违反营养学原则的前提下,应尽量照顾就餐人员的饮食习惯。 5、联系市场供应的实际 6、兼顾经济条件,(三)个人食谱编制的方法,食谱编制的方法大致有四种 .查表计算法是本次考试内容,重点掌握。 .食物交换份法制订周食谱 .平衡膳食宝塔应用法提供膳食营养指导。实际应用(成年人) .根据进食量确定法因人而异进行膳食营养指导。实际应用(幼儿、儿童),“查表计算法”食谱编制的步骤如下 1.确定用餐对象全日能量供给量 查表法根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度(职业、工作性质)和生理状态通过查表确定。 计算法根据实际体重、个体营养状况(正常、胖、瘦)(。

8、评估)、劳动强度,使用单位体重的能量(Kcal/kg)需要进行计算确定。,2、计算三大营养素应提供的能量 (1)确定三大营养素的供能比(基础理论知识) 一般为1520;2030;5065。 (2)计算三大营养素应提供的能量 公式全日所需总能量(查表得)供能比,举例已知某人的每日能量需要量为2700Kcal(可根据资料查表确定),三大营养素的供能比为15、25、60(一般设定)。 计算 蛋白质的供能为 2700Kcal15405Kcal 脂肪的供能为 2700Kcal25675Kcal 碳水化合物的供能为 2700Kcal601620Kcal,3.计算三大营养素每日的供给量 1公式查表得到 如蛋。

9、白质 70 2计算三大营养素提供的能量生理热价(4kcalg;9kalg;4kcalg),4.计算三大营养素三餐分配量(用于下一步的计算和食谱的总体评价) 一般三餐的营养分配为30、40、30。,午餐(40) 蛋白质 101g 4040g 脂肪75g 40 30g 碳水化合物405g 40 162g 早餐、晚餐(30) 蛋白质 101g 3030g 脂肪75g 30 22g 碳水化合物405g 30 122g,5.主食和副食品种的确定(主食和副食品种和数量的确定P361 ) 一般主食和副食的确定是根据日常生活知识(饮食习惯)和营养知识要求来确定。 一般的早餐品种牛奶、豆浆、稀饭、馒头、包子。

10、(蒸)、面包(烤)、炒粉、肠粉、小菜(青菜、榨菜、煮黄豆)、鸡蛋(煮、煎)、面条(炒、煮)、粉条(煮、炒)等。 一般的早餐选择原则干湿结合,荤素结合,品种多样(24),一般的午、晚餐主食是米饭、面食 (粮谷类) 一般的午、晚餐副食鱼、肉、蛋类、青菜(分别计算,组合烹调) 一般的午、晚餐主食的选择原则 品种要多样,粗细结合。 一般的午、晚餐副食的选择原则 品种要多样、荤素结合、干稀结合 避免重复。,,6、主食和副食数量的确定 (1)主食量的确定 公式能量需要量供应比例(2种主食)食物含量 一般按餐次分别以碳水化合物的需要量确定主食量。 所需主食的重量为 公式能量需要量供应比例食物含量 (上述计算。

11、已知)(人为确定)(查食物成分表),,假如某人的早餐主食品种选择为小米粥和馒头。副食为牛奶 设定小米粥提供的碳水化合物为20,馒头提供的碳水化合物为80(注意根据经验设定)。 查食物成分表可知 100克小米粥的碳水化合物含量为8.4克; 100克馒头的碳水化合物含量为44.2克,,所需小米粥重量为 122克208.4/100 290克 所需馒头的重量为 1228044.2/100220克 早餐副食根据饮食习惯一般按食品包装量确定。如牛奶一盒为250ml。,午、晚餐的主食一般为米饭(或米饭加馒头)。 假如某人以米饭为主食。上述计算已知午餐的碳水化合物需要量为162克,,查食物成分表可知米饭的碳水。

12、化合物含量为25.9克/100克。 所需米饭量为 16210025.9/100 625克 (相当于大米230克,米饭与大米的比例大约为31 ),假如某人以米饭和馒头为主食,并且分别提供50的碳水化合物。上述计算已知午餐的碳水化合物需要量为162克 。,查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为25.9克/100克, 馒头的碳水化合物含量为44.2克/100克。 所需米饭量为 162克50(25.9/100)312克 所需馒头量为 162 5044.2/100 184克,,(2)副食量的确定 副食量的确定一般以蛋白质需要量确定。 确定早.午.晚餐的蛋白质需要量。 (上述计算已知) 先计算主食蛋白质的。

13、量。 公式一主食量主食的蛋白质含量 (上述计算已确定)(查食物成分表可知) 再计算副食蛋白质的量 公式二餐次蛋白质需要量餐次主食提供的蛋白质量,副食的蛋白质供给量为 40克20克20克,,,(上述计算已知) (上述计算已知),由食物成分表可知,馒头的蛋白质含量为6.2克/100克,米饭2.6克/100克。 午餐馒头的蛋白质供给量为 184克(6.2/100)11.4克 午餐米饭的蛋白质供给量为 3122.6/100 8.1克 主食提供的蛋白质的量为 11.48.119.520克,设定各种副食的蛋白质供给比例和量 (人为根据营养学知识或经验设定) 由于蔬菜类蛋白质含量低,计算过程 往往先忽略。而。

14、用动物性食品和豆类食品进行计算。 上例设定蛋白质供给比例为动物性食品供给比例为2/3,豆类食品供给比例为1/3。 假如某人的动物性食物选择为猪肉(里脊),豆类食品选择为豆腐干(熏)。 确定了动物性食品和豆制品的重量,就可以保证蛋白质的摄入。,猪肉供应的蛋白质重量为 20 2/3 13 克 豆腐干(熏)供应的蛋白质重量为 20 1/3 7 克,查食物成分表可知猪肉(里脊)的蛋白质含量为20.2克/100克,豆腐干15.8克/100克。 猪肉的需要重量为13 20.2/100 64克 豆腐干的需要量为7 15.8/100 44克,最后是选择蔬菜的品种和数量。 蔬菜的品种和数量由市场的供应情况、配菜。

15、的需要、平衡膳食宝塔的要求等确定。,7、确定纯能量食品的量(烹调用油的量) 确定烹调用油的数量,午餐和晚餐的烹调用油分别约为1015g 成年人一般要求确定为25gd。 8、食谱的初步确定 食物搭配和烹调方法的确定。 如初定午餐食谱 米饭 625克 椒丝(50克)炒豆腐干(44克) 菜心(150克)炒肉片(64克),总脂肪量-食物中的脂肪含量植物油的量,9、食谱的计算(复核) 食谱粗订后,应根据食物成分表对食谱进行营养素计算。(有条件的个人或单位可进行电脑营养计算) 10、食谱的评价(6方面评价) 食谱的评价应包括 (1)食物多样化评价食谱中食物的种类是否包括五大类食物。 (2)食物量的评价与平。

16、衡膳食宝塔的食物比较。,(3)能量和营养素的摄入量的评价 将食谱的能量和营养素计算结果与膳食营养素参考摄入量进行比较,一般在相差10的范围内,可认为能量和营养素符合要求。否则应增加或减少食物的品种和数量。 (4)三餐的能量摄入分配的评价。 尤其是早餐的能量和蛋白质供给是否达到要求。 (5)蛋白质来源的评价(优质蛋白质的比例) (6 )三大营养素的供能比的评价。,11、食谱的调整 根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种和数量进行调整。,小结,1.先选定用膳者的年龄、劳动性质、生理健康状况然后提出能量和营养素的供给标准。 2.确定早、午、晚三餐饭菜名称,再查附录食品一般营养成分表的标准值,然后计算。

17、每种食物的实际需要量(即实值)。 3.营养素和总能量的适当比例是蛋白质占总能量的1520,脂肪占2030,碳水化合物占5065。 4.在一般情况下,三餐进食量分配为 早餐2530,中餐4045,晚餐30。,,5.将计算各营养素的量与RDA比较,若每日食谱各营养素相差10之内且优质蛋白质占蛋白质总数的13以上则符合要求。但作为一个时间段的食谱(如一周),则应总体要通过调整达到平衡,直到基本符合为止。 6.列出营养摄入量计算表 7.列出一日三餐的菜单。 8.对你编制的一日食谱要进行营养分析及提出饮食与保健方面的对策。 9.对患者,营养方面有特殊要求。根据不同对象在食谱编排、卫生要求和烹饪方式有所区。

18、别。,,能量需要三大营养素餐次三大营养素 以碳水化合物计算主食量 的供给 以蛋白质的量计算动物性食品量 模拟的复核计算 调整,,,,,小结,计算法编制食谱的优缺点 优点逻辑性强,可用于电脑程序设计 缺点繁琐,人为设定条件多,实际应用少,效率差。,三、幼儿园的营养配餐与食谱编制,(一)幼儿园的膳食管理制度 1、成立幼儿园膳食管理委员会 (民主管理制度) 2、营养配餐制度 3、食物营养与食品卫生的培训制度 4、食品卫生监督管理制度 5、幼儿膳食营养监测制度,(二)幼儿园营养配餐的原则,1、保证营养平衡 生理需要和生长发育需要 2、合理的膳食制度 幼儿园的膳食以三餐两点制为宜。 一般早餐能量占全日。

19、总能量的20,早点约10;午餐约占30 、午点约占10;晚餐约30,晚餐宜清淡。,3、选择合适的食物加工、烹调方法 需要根据幼儿的生长发育的特点和幼儿的食物喜好,选择合适的食物加工、烹调方式。要经常变换烹调方法,并注意食物的色彩搭配和食物的造型,以增加幼儿对食物的兴趣。 4、合理搭配各种食物 在食谱编制过程中选择的食物要尽量做到多样化,一周内菜式、点心尽可能不重复。食物之间的搭配要合理,食物宜粗细搭配、粗粮细作、荤素搭配、色彩搭配,食物宜清淡少盐。 5、联系市场供应的实际营养配餐过程中食物的选择必须联系市场的供应实际,选择市场上方便购买并且价格适宜的食品。,(三)幼儿园的食谱制订,幼儿园的儿童。

20、一般年龄为26岁,由于不同年龄的儿童营养需要的差异较大,为了使营养配餐能满足不同年龄幼儿的营养需要,幼儿园的营养配餐一般需要分班(分年龄)制定食谱。 按同一年龄分班后幼儿的营养素需要量是一个均匀的群体。,假如某幼儿园小班(23岁)共30人,其中男孩有18人,女孩有12人。以该班为例,食谱制订的步骤如下 1、确定某一年龄儿童的人均每日能量供给量目标以中国居民膳食营养素参考摄入量确定某一年龄段的儿童的能量参考摄入量。 查表可知,该年龄的儿童能量需要量为男孩1200Kcal,女孩为1150kcal。该班的人均能量供给量目标为 (120018115012)301180(Kcal),2、确定每日人均三大。

21、营养素供给量目标 查表可知23岁幼儿的蛋白质需要量(不分男女)为40克; 脂肪的供能比为3035, 以30计算则脂肪的供给量为 118030939(克) 碳水化合物的供给量为 (1180404118030)4166(克),3、计算三大营养素的各餐点分配量 幼儿园的膳食一般为三餐两点制。 一般早餐能量占全日总能量的20,早点约10;午餐约占30 、午点约占10;晚餐约30, 该班各餐点的三大营养素供给量为 早餐20 蛋白质4020 8(克) 脂肪39207.8(克) 碳水化合物1662033(克),早点和午点(10) 蛋白质40104(克) 脂肪39103.9(克) 碳水化合物1661016.6。

22、(克) 午餐和晚餐(30 ) 蛋白质4030 12(克) 脂肪393011.7(克) 碳水化合物1663050(克),4、主食和副食品种的确定 一般来说,主食和副食品种的确定是根据饮食习惯、市场供应情况和营养知识要求来确定。 在幼儿园配餐的过程中,应特别注意健康饮食行为的培养。 饮食行为的研究显示,一个人的饮食习惯是在儿童少年时期发展和形成的。 要充分发挥幼儿集体进餐过程中同伴的影响作用,让小孩体验各种食物,培养幼儿对各种食物的兴趣,避免形成偏食、挑食的饮食习惯。,一般的早餐选择原则干湿结合,荤素结合,品种多样。 一般的午、晚餐主食的选择原则品种要多样,粗细结合。 一般的午、晚餐副食的选择原则。

23、品种要多样、荤素结合、干稀结合、避免重复。 假设该幼儿园小班的品种确定为 早餐馒头、牛奶; 早点花卷、苹果; 午餐大米饭、蒸肉饼(硬五花肉)、炒菜心;午点瘦肉稀饭; 晚餐大米饭、西红柿炒鸡蛋。,5、主食和副食数量的确定 (1)主食数量的确定 一般以碳水化合物的需要量确定主食量。如果选择的主食品种包括二种或二种以上,需要进一步确定每一种主食提供碳水化合物的比例(一般以“百分比”表示)。 主食需要量的计算公式 各餐主食需要量各餐碳水化合物的需要量食品的供应比例食物中碳水化合物的含量,(2)副食数量的确定 副食数量的确定一般以需要由副食提供的蛋白质需要量确定。当主食的数量确定后,主食提供的蛋白质数量。

24、可通过计算知道。由于蔬菜和水果类食品的蛋白质不仅含量低,而且吸收利用率低,在计算过程为图简便而往往先忽略不计。那么由副食提供的蛋白质就可以用动物性食品和豆类食品进行计算。,副食数量的确定由以下几个步骤进行计算 计算主食提供的蛋白质的量 公式 蛋白质的量主食量主食的蛋白质含量 计算应由副食品供给的蛋白质量 公式 副食品供给的蛋白质量餐次蛋白质需要量餐次主食提供的蛋白质量,设定各种副食的蛋白质供给比例 如果选择的副食品种包括二种或二种以上,需要进一步确定每一种副食提供蛋白质的比例(一般以“几分之几”表示)。 每一种副食提供的蛋白质的比例是根据工作经验确定的,如果确定的比例不合适,往往造成计算的定量。

25、不符合个人的日常进食量。,选择蔬菜的品种和数量。 蔬菜的品种和数量由市场的供应情况、传统配菜的需要、幼儿日常进食量等要求确定。,早餐主副食品数量的确定 该幼儿园小班的人均早餐需要碳水化合物的量为33克,以馒头为主食,查表可知馒头的碳水化合物含量为47 ,则馒头需要量为3347 70克 查表可知馒头的蛋白质含量为7.0 ,则馒头的蛋白质供给量为707.0 5(克) 早餐蛋白质的需要量为8克,需要由牛奶供给的蛋白质为8-53克 查表可知牛奶的蛋白质含量为3.0 ,则牛奶的需要量为33.0 100(克),午餐晚餐主副食品数量的确定 该幼儿园小班的人均午餐和晚餐需要碳水化合物的量为50克,以米饭为主食。

26、,查表可知米饭的碳水化合物含量为25.9 ,则米饭需要量为5025.9 192(克) 查表可知米饭的蛋白质含量为2.6 ,则米饭的蛋白质供给量为1922.6 5(克) 早点和午点的碳水化合物的需要量为16.6克,查表可知花卷的碳水化合物含量为45.6,则花卷的需要量为16.645.6 36(克) 查表可知大米粥的碳水化合物含量为9.9,大米粥的需要量为16.69.9168(克),午餐的蛋白质需要量为12克。 午餐的动物性副食为五花肉,则需要由五花肉提供的蛋白质为12-57(克) 查表可知硬五花肉的蛋白质含量为13.6。需要五花肉的量为713.651(克) 午点的蛋白质需要量为4克,瘦肉的蛋白质。

27、含量为20.3,瘦肉的需要量为420.320(克) 晚餐的动物性副食为鸡蛋,则需要由鸡蛋提供的蛋白质为12-57克 查表可知鸡蛋的蛋白质含量为13.3。需要鸡蛋的量为713.3 53(克) 设定午餐和晚餐的蔬菜分别为菜心和西红柿,数量分别为100克。,6、确定烹调用油的数量 我国居民的脂肪的需要量一般由日常食品和烹调用油共同提供。烹调用油的数量可以由全日的脂肪需要量减去食品中的脂肪量计算确定。为了使膳食脂肪酸构成更加合理,提倡使用植物油作为烹调用油。 烹调用油的量总脂肪需要量食物中的脂肪含量,该幼儿园小班的人均需要脂肪的量为39克 查表可知馒头的脂肪含量为1.1 ,馒头的食用量为70克, 馒头。

28、提供的脂肪为701.1 0.8(克) 查表可知牛奶的脂肪含量为3.2 ,牛奶的食用量为100克, 牛奶提供的脂肪为1003.2 3.2(克) 花卷的脂肪含量为1.0 ,花卷的食用量为36克, 花卷提供的脂肪为361.0 0.36(克),五花肉(硬)的脂肪含量为30.6,五花肉(硬)的食用量为51克, 五花肉(硬)提供的脂肪为5130.615.6(克) 查表可知瘦肉的脂肪含量为6.2 ,瘦肉的食用量为20克, 瘦肉提供的脂肪为206.2 1.2(克) 大米粥的脂肪含量为0.9,大米粥的食用量为168克, 大米粥提供的脂肪为1680.91.5(克) 查表可知米饭的脂肪含量为0.8 ,米饭的食用量为。

29、384克, 米饭提供的脂肪为3840.8 3.1(克),鸡蛋的脂肪含量为8.8,鸡蛋的食用量为53克, 鸡蛋提供的脂肪为538.8 4.7(克) 全日烹调用油的需要量为39-0.8-3.2-0.36-15.6-1.2-1.5-3.1-4.78.5克 午餐和晚餐的烹调用油分别约为4克,午点约为0.5克。,7、食谱的初步确定 该幼儿园小班的人均食谱为 早餐馒头70克(1只小馒头),牛奶100 ml 早点花卷36克,苹果50克 午餐米饭192克 蒸肉饼(五花肉)51克 蒜茸炒菜心100克 午点肉粥 168克 晚餐米饭192克 西红柿炒鸡蛋(鸡蛋53克,西红柿100克) 午餐和晚餐的烹调用油分别约为4。

30、克。,8、应用食物交换份法制订一周食谱。 (参照个人食谱编制部分内容) 9、食谱的(复核)计算 食谱初步确定后,应根据食物成分表对食谱进行营养素的复核计算。有条件的个人或单位可应用电脑营养软件进行营养素的复核计算。 10、食谱的评价(参照个人食谱编制部分内容) 11、食谱的调整根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种、数量以及搭配进行调整。,(四)幼儿园的食物采购计划的制订,1、确定各年龄儿童每日各餐每份食物的种类和数量(上述食谱已计算)。 2、确定各年龄儿童的每餐的就餐人数由幼儿管理办公室提出各年龄儿童的人数。 3、确定食物采购的种类和数量因为上述计算的食物量为可食部分的量,市场采购的食物为市。

31、品的重量,可食部分的量应该折算为市品的重量。 食物采购量的计算公式为 (每份的数量就餐人次)食部(),四、学生集体用餐的食谱编制,(一)定义 1、学生集体用餐系指集中供应中小学校、中等专科学校、技工学校学生,以供学生用餐为目的而配制的膳食和食品。 学生集体用餐包括学生普通餐、学生营养餐和学生课间餐。 2、学生普通餐符合食品卫生要求,适合学生需要量的膳食。 3、学生营养餐以保证学生生长发育为目的,根据营养要求而配制的膳食。 4、学生课间餐为适量补充学生热量和各种营养素而制作的食品。 5、学生营养午餐在上学日,由学校食堂或饮食供应中心等为在校学生提供的符合营养要求的午餐。,(二)学生营养午餐营养供。

32、给量 营养午餐标准以一周五天为单位的日平均食物摄入量,午餐各类营养素的摄入量应占推荐的每日膳食营养素供给量标准的40。,学生营养午餐摄入标准值(每人每餐),学生营养午餐各类食物的供给量标准(g/人.餐)模式一,学生营养午餐各类食物的供给量标准(g/人.餐)模式二,(三)学生营养午餐的配餐的原则,1、保证营养平衡午餐各类营养素的摄入量占每日膳食营养素推荐摄入量的40。 2、选择合适的食物加工、烹调方法学生营养餐的烹调应注意减少营养素的损失,选择合适的食物加工、烹调方式。 3、合理搭配各种食物在食谱编制过程中选择的食物要尽量做到多样化,一周内菜式尽可能不重复。食物之间的搭配要合理,食物宜粗细搭配、。

33、荤素搭配、色彩搭配。 4、联系市场供应的实际营养配餐过程中食物的选择必须联系市场的供应实际,选择市场上方便购买并且价格适宜的食品。,(四)学生营养午餐的食谱编制方法(计算法),1、根据供应对象的年龄确定午餐的能量和营养素的供给目标 (以下以68岁的学生为例进行计算) 68岁的学生能量供给量为700Kcal,蛋白质24克,假如碳水化合物的供能比例为60,碳水化合物的需要量700604105(克) 脂肪的需要量为 (70024470060)920(克),2、确定主食和副食的品种 一般来说,主食和副食品种的确定是根据饮食习惯、市场供应情况和营养知识要求来确定。 假如确定主食为大米饭; 副食为豆腐干(。

34、香干),瘦肉、菜心。,3、确定主食和副食的数量 查表可知米饭的碳水化合物含量为25.9,米饭的需要量为10525.9405(克) 米饭蛋白质含量为2.6 ,则米饭的蛋白质供给量为4052.6 10.5(克),假如瘦肉和豆干提供的蛋白质各为50 需要由瘦肉提供的蛋白质为 (24-10.5)506.8(克) 需要由豆腐干(香干)提供的蛋白质为 (24-10.5)506.8(克) 查表可知猪瘦肉的蛋白质含量为20.3 ,瘦肉的需要量为6.820.3 33.5(克) 查表可知豆腐干(香干)的蛋白质含量为15.8,豆腐干的需要量为6.815.843克 菜心的量确定为150克,4、确定烹调用油的数量 烹调。

35、用油的数量可以由全日的脂肪需要量减去食品中的脂肪量计算确定。 烹调用油的量总脂肪需要量食物中的脂肪含量 营养午餐的脂肪需要量为20克 查表可知瘦肉的脂肪含量为6.2 ,瘦肉的食用量为33.5克, 瘦肉提供的脂肪为33.56.2 2.1(克),查表可知豆腐干(香干)的脂肪含量为7.8,豆腐干(香干)的食用量为43克, 豆腐干(香干)提供的脂肪为437.83.4(克) 查表可知米饭的脂肪含量为0.8 ,米饭的食用量为405克, 米饭提供的脂肪为4050.8 3.2(克) 烹调用油的量为20-2.1-3.4-3.211.3克,5、营养午餐的食谱为 大米饭405克 菜心(150g)炒瘦肉片(66.5g。

36、) 炒豆腐干(香干)(43g) 烹调用油11.3克。,6、根据食物交换份法制订一周食谱。 (参照个人食谱编制部分内容) 7、食谱的(复核)计算 食谱初步确定后,应根据食物成分表对食谱进行营养素的复核计算。 8、食谱的评价(参照个人食谱编制部分内容) 9、食谱的调整根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种、数量以及搭配进行调整。,(六)学生营养午餐供应的注意事项,1、各类食物应经常调换品种,尽可能地做到食物多样化。一周内的食谱应做到不重复。 2、食物宜清淡少盐每人每日食用量以不超过10g为宜。午餐不直超过3g。 3、学生营养午餐中的饱和脂肪不超过总脂肪量的三分之一。 4、营养午餐不得以糕点、甜食取。

37、代副食。 5、营养教育应向学生进行营养教育,使学生了解何谓平衡膳食及各类食物的营养价值,培养良好的饮食习惯。学校还应每周公布学生营养午餐营养素的摄入量及带量食谱。,6、学生营养餐的生产和供应过程应符合学生营养餐生产企业卫生规范和学生集体用餐卫生监督办法的要求。同时应坚持食品留样制度供应的食品均应在专用的冰箱内留样48h,留样量为两人份,每份不少于150g。留样时无菌操作,防止采样时污染食品,留样的容器、取样的工具必须消毒;一种食品一个容器,并由管理人员负责登记。,五、食物交换份法,自年代美国开始采用“食品交换份法”代替“精确”的计算法以后,很多国家纷纷仿效应用,但设计内容各有不同。 在国内目前。

38、没有统一的食品交换份的标准,各个单位的食品交换份的设计内容往往不尽相同。一般不作为单独使用的方法,往往与计算法相结合,在计算法制订出一天食谱的基础上通过不同食物的等能量交换用于制订一周食谱或一个月的食谱。,食品交换份法是将常用食品按其所含营养素相似的品种进行归类或分类,一般将常用食品分为个食品交换种类,每类食品的每一个交换单位均有其各自近似的营养成分及热能标准。 然后将每类食物的内容和重量排列成表食品交换份表,供交换使用。,常用的食品交换单位(份)表,1 粮谷类交换单位 每个粮食交换单位约含2克蛋白质、9克碳水化物、84千卡(0.35MJ)热能,可用下列食品和重量(单位克) 稻米25、粳米25。

39、、秈米25、小米25、挂面25、标准粉25、富强粉25、玉米面25、荞麦面25、切面35、馒头40、烙饼40、烧饼35、窝头60、煮面条70、鲜玉米50、土豆110、粉条20,2 蔬菜交换单位每个蔬菜交换单位重量均为100克,但各组的碳水化合物含量不同。 A组每百克中含碳水化物4克以下,统一按照含碳水化物2克,热能8千卡(0.03MJ)计算,可用下列食品 大白菜、小白菜韭菜、茄子、卷心菜、龙须菜、蕹菜、蕃茄、苤菜、蒜黄、瓢儿菜、甘蓝菜、莴笋、盖菜生、冬瓜、莴笋、叶绿、绿豆芽、西葫芦、豆角、黄瓜、茴香、鸡毛菜、雪里红、瓠瓜、芹菜、苦瓜菜、菜瓜、牛皮菜、油菜,B组每百克中约含4克碳水化物、2克蛋白。

40、质、28千卡(0.12MJ)热能,可用下列食品 白扁豆、大葱、菜椒、苋菜、冬笋、韭菜苔、豇豆角、鞭笋、丝瓜、小葱、紫水萝卜、尖辣椒、茭白、蒜苗、茴香菜(嫩) C组每百克中约含6克碳水化物、2克蛋白质、36千卡(0.150MJ)热能,可用下列食品 青萝卜、长辣椒、毛笋、倭瓜、香菜、洋葱、芥菜头、黄豆芽、蔓青、香椿、刀豆、红萝卜,(3) 水果交换单位 每个水果交换单位约含10克碳水化物、40千卡(0.17MJ)热能,可用下列食品和重量(单位克) 柚子85、广柑85、蜜桔100、苹果80、鸭梨110、李子110、杨梅170、樱桃125、红果45、香蕉70、菠萝110、西瓜250、甜瓜170、鲜枣45。

41、、盖柿90、小红桔85、葡萄干15、绿马奶子、圆紫葡萄125、桃90、杏90,(4) 肉类交换单位每个肉类交换单位均含10克蛋白质,但各组脂肪含量不同。 A组约含10克蛋白质、2克脂肪、58千卡(0.24MJ)热能,可用下列食品和重量(单位克) 猪肉50、梭鱼55、黄鳝55、猪心55、羊肺50、鸡肉45、鸡肝55、马口鱼50、大黄对虾50、青鱼50、鸡心50、牛肝45、青虾65、鸡肫45、河是55、明太鱼55、马口鱼50、大黄鱼55。,B组约含10克蛋白质、5克脂肪、85千卡热能,可用下列食品和重量(单位克) 带鱼55、鲤鱼50、牛肉50、鸡蛋70(1个)、鸭蛋110、猪肉松20、瘦猪排40。。

42、 C组约含10克蛋白质、16克脂肪、2克碳水化物、102千卡(0.43MJ)热能,可用下列食品瘦猪肉60克,(5) 乳类食品的交换单位(份) 每一交换单位约含8克蛋白质、12克碳水化物、10克脂肪、170千卡(0.714MJ)热能,可用下列食品和重量 全奶1杯 (250克)、用全奶制成的酸奶1杯(250克)、用全奶制成的奶酪1杯(250克) 罐头淡牛奶1杯(250克)、全脂奶粉(31克),(6) 豆制品交换单位每个豆制品交换单位约含9克蛋白质、4克脂肪、6克碳水化物、96千卡(0.40MJ)热能,可用下列食品和重量(单位克) 黄豆25、黄豆粉25、南豆腐200、北豆腐130、浆225、豆腐脑4。

43、50、豆腐干45、豆腐丝40、青豆25、红小豆40、黄豆芽75、蚕豆30、豌豆35、毛豆65、香干45、千张25、腐竹20、素鸡55,(7)脂肪交换单位每个脂肪交换单位约含9克脂肪、45千卡(0.19MJ)热能,可用下列食品和重量(单位克) 植物油(1茶匙)5、炒花生米(16粒)15、芝麻酱10、核桃肉(1个大的)10、去皮葵花瓜子20,实际应用中,可将计算法与食物交换份法结合使用。 首先用计算法确定一日食谱,然后以一日食谱为基础,可根据食用者的饮食习惯、市场供应情况等因素,用等量食物交换法编排一周或一月食谱,即在同一类食物中更换品种和烹调方法,编排一周食谱或一月食谱。,食物交换份法的食谱制订。

44、流程图,确定能量需要 制订一日食谱 各类食品等量交换,,,,根据经验确定各种食品的份数,糖尿病人的饮食选择表9克油1汤匙,,日期aaaa糖尿病一号食谱全天能量bbbb全天主食量cccccc,,食品交换份法是一个比较粗略的方法,优点是方法简单,同类食品可以互换,任意选择,便于用餐者根据自己的情况进行食物选择,可使食物多样化,避免单调。 但各交换单位内的食物营养价值并不完全相同,人体摄入的营养素在每天之间可能会存在一定的差异。 但从较长的一段时期看,只要保持食物的多样化,人体摄入的营养素是均衡的。,六、平衡膳食宝塔的应用法,1、确定需要宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量适用于一般健康成年人,一般。

45、可根据能量的需要量来确定食物的需要量,应用时要根据个人具体情况作适当调整。下表列出了三个能量水平各类食物的参考摄入量(g/d)。,不同能量需要水平的各类食物的参考摄入量(g/d),,从事轻体力劳动的成年男子如办公室职员等,可参照中等能量膳食来安排自己的进食量;从事中等体力劳动者如钳工、卡车司机和农田劳动者,可参照高能量膳食进行安排;不参加劳动的老年人可参照低能量膳食来安排;女性需要的能量往往比从事同等劳动的男性低。,平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个一定时期内的平均值和比例,日常生活中不必要也不可能每天都完全按照“宝塔”的推荐量进食,实际上每个人每天进食的食物品种和数量是不尽相同的。例如不。

46、一定每天都吃50克鱼,可以改成每周安排吃23次鱼,每次150200克;个人习惯喜欢吃鱼的可多吃鱼而少吃肉、喜欢吃鸡的不妨多吃鸡肉而少吃猪肉,重要的是要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。,2、同类互换,调配丰富多彩的膳食应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来,按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是按照食物交换份表“以粮换粮”、“以豆换豆”、“以肉换肉”、“以蔬菜换蔬菜”“以奶换奶”。多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物,变换烹调方法。,3、合理分配我国多数地区居民习惯于一日三餐,三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配。一般早晚各占30,午餐占40为。

47、宜,特殊情况可适当调整。,七、关于电脑营养软件的应用,随着现代科学技术的飞速发展,电子计算机已广泛应用于各个领域。 应用计算机进行管理、咨询和决策是时代的潮流,营养工作也不例外。 公共营养师从事的营养指导、营养与食品安全知识传播,促进社会公众健康等工作内容无一不涉及计算机的应用。,简单操作系统 营养软件系统 多系统的操作系统 个人膳食营养素的计算与评价系统 营养咨询系统 个人营养配餐系统 幼儿园配餐系统 人体营养状况的评价 与营养不良筛 查系统 健康档案的建立与管理系统 临床营养治疗系统等,,,营 养 软 件 系 统 按用途分,,,,,,,,,值得一提的是 1、营养软件大部分只是营养素计算器。。

48、 营养软件的应用只是把复杂的营养成分表和营养素计算由电脑完成,提高工作效率。 2、公共营养师不同于一般的技术工种,它的技术体现在人脑是一个智力过程。 3、营养软件的应用只是一个工器的应用而已。,,谢谢,Thank you For Your Attention,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,复习题,1 食物中的蛋白质主要包括什么 植物性蛋白质,动物性蛋白质。 2.蛋白质、脂肪、淀粉在什么部位消化以什么形式吸收它们被吸收到哪里 3.为什么胃液不会消化其自身4 为什么说小肠是消化和吸收的重要部位 5 血糖的来源如何 6 正常人血糖含量一般维持在什么水平 7 长期饥饿血糖含量降低到() 会出现什么症状怎么办 8消化 、吸收的概念。机械性消化 化学性消化 的概念. 9胃粘膜处于高酸和胃蛋白酶的环境中,为什么不被消化,。

展开阅读全文
温馨提示:
1: 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
2: 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
3.本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
5. 人人文库网仅提供交流平台,并不能对任何下载内容负责。
6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新DOC

关于我们 - 网站声明 - 网站地图 - 资源地图 - 友情链接 - 网站客服 - 联系我们

网站客服QQ:766697812   微信号:renrenwenkuwang   人人文档上传用户QQ群:460291265   

copyright@ 2020-2023  renrendoc.com 人人文库版权所有   联系电话:0512-65154990

备案号:苏ICP备12009002号-5  经营许可证:苏B2-20200052  苏公网安备:32050602011097号