技能题-食谱编制10-05(整理后).ppt

1、2020/8/1,1,主要考核题型,1、能量和产热营养素的供给量。 2、某一日的某一餐简单带量食谱。 3、采用食物成分表法和等值交换份法两种方法编制食谱：全天或某一餐。,技 能 题（食谱编制）,2020/8/1,2,需要掌握的最基本数值,能量系数（产热值）：碳水化合物4kcal/g，脂肪9kcal/g，蛋白质4kcal/g 能量分配：碳水化合物55%65%；脂肪20%30%，蛋白质10%15%； 三餐能量分配：早30%，中40%，晚30%,在食谱编制时可参考使用的常规默认值：,奶制品摄入量：200300ml(g)/d 油脂用量：可以计算，或直接使用25g/d 鸡蛋：1个（50g）/d（1个交换

2、份） 蔬菜摄入量：400500g/d（ 1个交换份） 水果摄入量：200400g/d （ 1个交换份）,2020/8/1,3,一、能量或产热营养素的计算,第一步：根据三餐能量分配确定晚餐的能量摄入量 第二步：确定晚餐碳水化合物供给的能量 确定晚餐碳水化合物的量,各类题型举例,2020/8/1,4,（1）第一步：根据三餐能量分配确定晚餐的能量摄入量：早、中、晚餐分别占30%、40%、30%，则晚餐的能量为210030%630kcal （2）第二步：确定晚餐碳水化合物供给的能量：碳水化合物占能量比例为55%65%，假定为60%，则晚餐碳水化合物供应的能量为：63060%378kcal； （3）第三

3、步：确定晚餐碳水化合物的量，用碳水化合物供给的能量除以其能量系数，碳水化合物的能量系数为4kcal/g，则碳水化合物的量为 378/494.5g,例1、已知某轻体力劳动女性每日能量总需要量为2100kcal，请你计算出晚餐的碳水化合物需要量。,2020/8/1,5,例2、计算一人一餐蛋白质需要量 50岁的女性，身高160cm，体重55kg，每天 需要能量2000千卡，每天碳水化合物摄入量为 300克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计 算午餐所需要蛋白质的量。,（1）第一步：计算每天碳水化合物产能量： 300g4kcal/g1200kca； （2）第二步：计算每天脂肪的产能量： 200025

4、%500kcal； （3）第三步：计算每天蛋白质的产能量： 2000- 1200-500300kcal； （4）确定每天蛋白质的摄入量：蛋白质的产能系数为4kcal/g 300/475g （5）确定午餐蛋白质的量：三餐分配：30%、40%、30%， 75g40%30g,第一步：体重正常与否的判断； 第二步：根据理想体重计算总能量； 第三步：计算午餐蛋白质,2020/8/1,6,通常依据身高-体重计算人体营养状况 标准体重计算方法：根据成人身高计算其标准体重，公式为： 标准体重（kg）=身高（cm）- 105,体型判断： （实测体重- 标准体重）/ 标准体重100% 计算结果：小于-20%为严重

5、瘦弱； -10-20%为瘦弱； 10%之间为正常体重； 1020%为过重； 大于20%为肥胖,成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）,2020/8/1,7,体型 体 力 活 动 量 极轻体力活动 轻体力活动 中体力活动 重体力活动 消瘦 30 35 40 4045 正常 2025 30 35 40 肥胖 1520 2025 30 35 注：年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10%左右,以轻体力劳动为例： 正常时：30kcal/kg 消瘦时：35kcal/kg 超重时：2530kcal/kg（越接近肥胖，取值越低） 肥胖时：2025kcal/kg,2020/8/1,8,全日能量

6、供给量（kcal）=标准体重（kg）单位标准体重能量需要量（kcal/ kg）,2020/8/1,9,（1）第一步：计算标准体重：160-105=55kg （2）第二步：计算体重超重情况 (65-55)55100%=18%（超重） （3）第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力劳动，取低能量25kcal/kg 全日总能量：2555=1375kacl （4）第四步：根据三餐能量分布确定晚餐的能量摄入量：早、中、晚餐分别占30%、40%、30%，则午餐的能量为: 137540%550kcal （5）第五步：确定午餐蛋白质供给的能量： 55014%77kcal； （6）第六步：确定午餐蛋白质的量 7

7、7/419.3g,例3 某女性，身高160cm，体重65kg，轻体力劳动，请计算午餐蛋白质的需要量。,2020/8/1,10,答（1）计算每100g饼干产生的能量 碳水化合物 70.54=282kcal 蛋白质 9.04=36kcal 脂肪 9.09=81kcal 合计：282+36+81=399kcal （2）计算这包饼干所产生的总能量 (399100) 400=1596kcal,例4 一包饼干，净含量为400克，其营养成分标注中，每100克含有碳水化合物为70.5克，蛋白质为9.0克，脂肪为9克。请计算这包饼干可产生能量至少为多少千卡？,2020/8/1,11,三、计算一餐主食带量食谱量,

8、例5 已知某初中生的晚餐需要碳水化合物108克，晚餐吃玉米面窝头和米饭，请为其安排晚餐的主食带量食谱。,解1：食物成分表 （1）食物成分表中查得：每100克玉米面含碳水化合物69.6克，每100克粳米含碳水化合物76.8克。 （2）假设晚餐吃玉米面100g，则玉米面提供的碳水化合物是: 10069.6/100=69.6g （3）由粳米提供的碳水化合物为： 108-69.6=30.4g,（4）提供30.4g碳水化合物的粳米为：30.476.8/100=40g （5）晚餐主食带量食谱为： 玉米面窝头100g （含玉米面粉75g） 粳米饭40g （含粳米40g）,2020/8/1,12,表1 各类食

9、品交换份的营养价值 组别 类别 每份重量 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 (g) (kcal) (g) (g) (g) 谷薯组 谷薯类 25 90 2.0 20.0 蔬果组 蔬菜类 500 90 5.0 17.0 水果类 200 90 1.0 21.0 肉蛋组 大豆类 25 90 9.0 4.0 4.0 奶类 160 90 5.0 5.0 6.0 肉蛋类 50 90 9.0 6.0 供热组 硬果类 15 90 4.0 7.0 2.0 油脂类 10 90 10.0,解2：等值交换份法 第一步：根据等值交换份，1份谷类食物是25克，含20克碳水化合物，含有108克碳水化合物的谷物份数是： 1082

10、0=5.4份 则摄入量是： 5.425=135克 第二步：谷类的分配（只需要给出一个答案）： 玉米面窝头75g+米饭60g 或 玉米面窝头80g+米饭55g 或,2020/8/1,13,2020/8/1,14,例6 计算一人午餐主食带量食谱 18岁的男高中生，身高175cm，体重65kg，蛋白质80g，脂肪产生的能量占总能量的25%，午餐主食包括米饭、玉米、面条，计算午餐带量食谱。,思 路：,第一步： 第二步： 第三步： 第四步 第五步,2020/8/1,15,答：（1）第一步：计算总能量 175-105=70kg (70-65)70=7%（10%，体重基本正常） 高中生为中等体力劳动，能量需

11、要量为: 3570=2450kcal(或者总能量：2700kcal),（2）第二步：计算每日碳水化合物供给的总量： 碳水化合物的能量：2450804245025%1517.5kcal 碳水化合物的摄入量：1517.5/4379.4g （3）计算午餐碳化合物的摄入量：三餐分配30%、40%、30% 午餐：379.440%152g,（4）确定午餐主食的总份数： 152/20=8份 （5）确定各种主食的摄入量：假设米饭吃4份，面条吃3、玉米吃1份： 米饭摄入量：254=100g 面条：253=75g 玉米：2001=200g,3、计算一人一餐副食带量食谱 已知某脑力劳动者晚餐需要蛋白质27克，晚餐时

12、了一碗鸡丝汤面（面粉40克）和红糖窝头（玉米面80克，红糖20克），副食吃鸡胸肉25克、猪肉20克，其余吃豆腐。请为其设计一日晚餐副食带量食谱。,16,解法1：食物成份法：,（1）首先查阅食物成分表，计算鸡丝面红糖窝头、鸡脯肉、猪肉所含有的蛋白质： 一碗鸡丝面，面粉40g11.2/100=4.4g 红糖窝头：808.1/100=6.5g 25克鸡脯肉：2519.4/100=4.8g 20克猪肉：2020.3/100=4.1g 合计：4.4+6.5+4.8+4.1=19.8（克） 注：红色标出处由食物成分表查得,17,（2）其余由豆腐提供的蛋白质量为： 27-17.7=9.3（克） （3）已知每

13、100克南豆腐含有6.2克蛋白质，则： 9.36.2/100=150g,解法2：等值交换份法：,按照等值交换份表查阅每份食物中所含蛋白质： 一碗鸡丝面，面粉40g/252=3.2g 红糖窝头：80/252=6.4g 25克鸡脯肉：25/509=4.5g 20克猪肉：20/509=3.6g 合计：3.2+6.4+4.5+3.6=17.7（克）,2020/8/1,18,（2）其余由豆腐提供的蛋白质量为： 27-17.7=9.3（克） （3）豆腐的摄入份数为： 9.39=1.0 份，摄入量为： 150g1.0=150g,四、食谱编制的考核题型,1、应用食物成分表法计算食谱（略） 2、应用等值交换份法

14、计算食谱,2020/8/1,19,食谱编制要以中国居民膳食指南和膳食宝塔为依据。,一般人群膳食指南,1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配2. 多吃蔬菜水果和薯类3. 每天吃奶类、大豆或其制品4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6. 食不过量，天天运动，保持健康体重7. 三餐分配要合理，零食要适当8. 每天足量饮水，合理选择饮料9. 如饮酒应限量10. 吃新鲜卫生的食物,20,2020/8/1,21,例2、用食物成分表法编制一名20岁男大学生一天的带量食谱。,（1）查表求出一日需要能量与能量分配： 20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal。三大产热营养素

15、供能分别为： 碳水化合物：240060% =1440kcal 脂肪：240028%=672kcal 蛋白质：240012%=288,（2）计算碳水化合物、蛋白质、脂肪的供给量 碳水化合物：14404=360g 脂肪：6729=75g 蛋白质：2884=72 g,明确产热营养素的食物分配,碳水化合物：牛奶+蔬菜+水果+谷类 注：也可以假设碳水化合物全部由谷类提供 蛋白质：牛奶+鸡蛋+蔬果+谷类 +瘦肉类 注：蔬果提供的蛋白质可以不计算在内 脂肪：牛奶+鸡蛋+瘦肉 +食用油 注：也可以直接按照食用油2530g/d计,2020/8/1,22,按饮食习惯先计算部分习惯常用食物的营养成分,2020/8/

16、1,23,（3）折合成食物的算法： 第一步：确定习惯常用食物：牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果的用量,第二步：剩余的碳水化合物由谷类提供：360-47=313g 谷类的平均碳水化合物含量为75%计算,则谷类的摄入量为：31375%=417g420g 提供蛋白质量为：4208%=33.6g,2020/8/1,24,第三步：剩余的蛋白质由肉类提供 72-19-33.6=19g 假设该学生吃50g鱼，则提供蛋白质量为:5018.6%=9.3g 其余蛋白质由猪肉提供，为19-9.3=10g ，需要猪肉量为：1013%=77g,第四步：计算剩余油脂的用量 鱼肉和猪肉提供的脂肪量为：503.4%+7737%=30

17、则油脂需要量为:75-13-30=32g,2020/8/1,25,粗配食谱,2、中等体力活动的30岁成年男性，为其制定一日三餐带量食谱 （1）查出热能供给量：30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。,26,（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为15%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为60%计。 蛋白质=270015%4=101（g） 脂肪=270025%9=75（g） 碳水化合物=270060%4=405（g）,（3）计算三种产能营养素每餐需要量 早餐：蛋白质101g3030g 脂肪75g3023g 碳水化合物405g30122g,午餐：蛋白质101g4

18、040g 脂肪75g4030g 碳水化合物405g40162g 晚餐：蛋白质101g3030g 脂肪75g3023g 碳水化合物405g30122g,（4）分别计算三餐的主、副食用量 以早餐为例： 主食：早餐中应含有碳水化合物122g，查食物成分表，谷类中碳水化合物的平均含量为75%，因此早餐所需主食重量为： 122g / 75162g 主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米50g）馒头（面粉100g）,27,副食：品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。

19、早餐副食计算步骤如下： 1）计算主食中含有的蛋白质重量 小米50g9%+面粉100g10.3%=15g 2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量: 301515g 3）安排鸡蛋1个（60g）其它由豆制品提供,4）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量 鸡蛋的蛋白质含量 ： 60g 87 12.77g 需豆制品提供蛋白质量： 15g7g8g 如选择豆腐干则需 ： 8 /15.8=50g 5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。 例如该早餐可选择芹菜或韭菜100g炒豆腐干。,28,6）确定纯热能食物的量。 油脂的摄

20、入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，用需摄入的脂肪量减去各类食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。 23- 60 87 9% -503.6%=13.6g 即由油脂提供14g脂肪,午餐：午餐中应含有碳水化合物162g，午餐所需主食重量为： 162g / 75216g 午餐选择米饭，216g粳米提供蛋白质： 2168%=17.3g 由副食提供的蛋白质为： 40-17.3=22.7g 如午餐吃瘦猪肉，蛋白质含量为20.3%， 则瘦猪肉食用量为：22.720.3%=111.8110g,29,午餐食谱：米饭（粳米216

21、g） 芹菜炒肉（猪肉110g，芹菜150g） 西红柿青菜汤（西红柿50g，青菜50g） 同样方法计算晚餐。,2020/8/1,30,（二）食谱计算-食品交换份法,将常用食品分为四组共九类。每类食品交换份的食品所含的能量相似(90kcal),调整食谱时可适当更换个别食物品种，也可同种类食物的更换，即以粮换粮、以豆换豆、以蔬菜换蔬菜、以畜鱼禽肉换另一种相应的禽鱼畜肉。,2020/8/1,31,表1 各类食品交换份的营养价值 组别 类别 每份重量 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 (g) (kcal) (g) (g) (g) 谷薯组 谷薯类 25 90 2.0 20.0 蔬果组 蔬菜类 500 90

22、5.0 17.0 水果类 200 90 1.0 21.0 肉蛋组 大豆类 25 90 9.0 4.0 4.0 奶类 160 90 5.0 5.0 6.0 肉蛋类 50 90 9.0 6.0 供热组 硬果类 15 90 4.0 7.0 2.0 油脂类 10 90 10.0,2020/8/1,32,等值谷薯类食品交换表,2020/8/1,33,豆类食物互换表(相当于40g大豆的豆类食物),2020/8/1,34,等值奶类食品交换表,等值水果类食品交换表,2020/8/1,35,2020/8/1,36,食品交换份法编制食谱举例,例1、采用食物交换份法为20岁男大学生编制食谱：（步骤、需要的数据）,主

23、要步骤：,第一步：全天能量的计算 第二步：三大产热营养素的分配 第三步：确定每日习惯常用食物的摄入 第四步：根据碳水化合物摄入量计算主食量； 第五步：根据蛋白质摄入量计算肉类副食摄入量； 第六步：确定脂肪摄入量 第七步：按照食物交换份制定食品,（1）确定热能供给量：每天需要2400kcal； （2）计算三大产热营养素的供给量： 碳水化合物占总能量62%， 240062%4=372g 脂肪：240026%9=70g 蛋白质：240012%4=72g,37,（3）第三步：首先确定习惯常用食物摄入量： 包括牛奶250g、鸡蛋50g、蔬菜500g（1个交换份）、水果1个交换份。,其中，每天鲜奶250g

24、，换算为交换份为 250160=1.5个交换份 蔬菜500克，1个交换份；水果250g，1个交换份 由奶类和蔬菜、水果提供的碳水化合物为： 6g1.5+17+21=47g 谷物：由谷物提供的碳水化合物量为 372-47=325g 已知每份谷物提供碳水化合物20g，则谷物的交换份数为： 32520=16份 谷物量为：25g16=400g,38,主食的另一种计算方法：,可以假设碳水化合物均是由主食提供，即主食的量为： 3722025=465g,由鲜奶、蔬果和谷物提供的蛋白质量为： 5g1.5+5+1+216=46g 其余蛋白质由肉蛋提供，需要量为 72-46=26g 已知1交换份肉蛋提供蛋白质9g

25、，则需要肉蛋类：269=3 3份 其中蛋类1份，约50g（约1个） 肉类2份，其中1份猪肉50g，1份草鱼80g,39,油脂类（烹调油和坚果类）用量： （可以不计算） 脂肪总量为70g，鲜奶和肉蛋提供的脂肪为 51.5+64=31.5 则由烹调油提供的脂肪量为：70-31.5=38.5g 按照“中国居民膳食宝塔”要求，每日烹调油不超过30g，因此烹调用油减少为30g，相当于3份。,所有食物的交换份,谷类：16份(2516=400g) 蔬果类：2份(蔬菜500g、水果250g) 肉类：2份（ 1份猪肉100g，1份草鱼80g） 蛋类：1份(鸡蛋一只50g) 牛奶：1.5份(250g) 油脂类：3

26、份(烹调油30g),2020/8/1,40,早餐：馒头(5份：面粉125g)、牛奶(1.5份：250g)鸡蛋(1份、50g),青菜（50g） 午餐：米饭(6份大米：150g)，猪肉烧胡萝卜(瘦肉1份：50g、1/4份胡萝卜：100g)，炒卷心菜(1/4份卷心菜：125g)，苹果(0.5份：125g)，植物油(1.5份：10g)，盐3g 晚餐：米饭(5份：大米125g)，清蒸鱼（草鱼1份：80g），炒菜心(1/4份菜心：125g)，芦笋炒蘑菇(1/4份：芦笋100g、蘑菇25g)，葡萄(0.5份：125g)，植物油(1.5份：10g)，盐3g，葵花籽25g,2、中等体力活动的30岁成年男性，请为

27、其配午餐食谱。,41,思 路：,第一步：确定总能量（“确定能量是永远是首要任务） 第二步：确定午餐能量 第三步：确定午餐产热营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）摄入量,第四步：根据碳水化合物确定主食摄入量,第五步：根据蛋白质确定肉类摄入量,第六步：确定油脂用量,（1）查出热能供给量：30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。 （2）计算出一日三餐的能量需要量 早 餐：270030% = 810（kcal） 午 餐：270040% = 1080（kcal） 晚 餐：270030% = 810（kcal）,2020/8/1,42,（3）计算午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量 午餐蛋白质

28、、脂肪、碳水化合物的需要量： 蛋 白质： 1080 12% 4 = 32.4 （g） 脂 肪： 1080 28% 9 = 33.6（g） 碳水化合物： 1080 60% 4 = 162 （g）,（4）计算午餐的主、副食的量 用食物交换份法求午餐主食的量。 已知谷薯类的每份食品25克，可提供碳水化合物20克，假设碳水化合物均来自谷薯类。 主食份数：162 20=8份 主食摄入量：8 25 = 200（g）,43,设计午餐的副食，扣除主食中所含的蛋白质，其余由副食提供。主食每份提供蛋白质2g。 主食所含蛋白质：82g=16g 副食提供蛋白质：32.4 - 16 = 16.4g,用食物交换份法设计午

29、餐副食质量。已知瘦猪肉50克，鱼、虾80克为一个食物交换份，每份食品可提供蛋白质9克。 副食份数： 16.4 9=1.82份 安排1份瘦猪肉50g，一份鱼80g,午餐蔬菜（200250g）、水果（80100g）各半份,2020/8/1,44,（5）根据营养科学搭配要求，设计午餐主食、副食 午餐 ：主食： 米 饭（大米200克） 副食： 红烧鱼 （鱼80克、盐1克） 青椒肉丝（猪肉50g，青椒100g、盐1克） 蒜泥拌黄瓜（黄瓜100克、大蒜2克，盐0.5g） 西红柿蛋汤（西红柿50g、鸡蛋10g，盐0.5g） 烹调油：10g 水 果 （香蕉80克）,3、张某，某公司董事长，身高178cm，体重85kg，体检血压142/95mmHg，空腹血糖正常，餐后2h血糖12.1mmol/L，血脂正常，诊断为糖尿病、高血压。饮食计划是低盐、低脂的减重饮食。请制定一日食谱。,45,思路：,食谱注意：低盐、低脂、低糖饮食 （1）第一步：能量计算不可少 （2）第二步：三餐能量计算 （3）第三步：三餐产热营养素分配 （4）第四步：分别计算早、中、晚三餐的主副食量 （5）食谱制定,（1）能量计算：理想体重为：178-105=73kg (85-73)/73100%=16.4%，属于超重； 能量摄入量选低值 25kcal/kg.d，需要能量:2573