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文档简介

1、营养食谱的制定,不同生理年龄人群的营养配餐,营养食谱制定的基本要求,1、根据不同人群的生理、健康、职业、习俗等要求不同,掌握其营养需要; 2、了解和熟悉各种原料的营养成分和营养功能; 3、根据营养学、卫生学、中医学等相关理论,制定配餐的原则; 4、掌握营养食谱确定的方法和步骤; 5、制定一餐、一日和一周带量或不带量的食谱。,孕妇和乳母的营养与膳食,1. 满足胎儿生长发育和乳汁分泌的各种营养素。 2. 满足自身的营养需要,达到预防可能出现的母体和胎儿营养缺乏及某些并发症的目的。,一、孕妇营养食谱的确定,营养需要:,1.能量:4个月开始增加0.84MJ(200kcal)/d 2.蛋白质:增加量 5

2、g/d(12周前);15g/d(13-27周) ;20g/d(28周后) 3.矿物元素:钙,铁,锌,碘 4.维生素:叶酸,B12,B6, B1, VC, VA, VD,营养不良的影响:,1. 对母体的影响: 营养性贫血 骨质软化症 营养不良性水肿 2. 对胎体的影响: 先天畸形 低出生体重 脑发育受损,膳食原则:,1、妊娠早期:清淡、易消化、口感好的膳食。增加适量叶酸和VB12。 2、妊娠中、晚期:合理营养和平衡膳食 谷物400500g :是能量的主要来源并提供蛋白质及B族维生素; 豆制品50100g :是优质蛋白质的植物来源,并提供丰富矿物质; 肉禽鱼50150g,蛋12个:提供优质蛋白质、

3、矿物质和维生素; 蔬菜400500g,水果100200g :是膳食中矿物质、维生素和膳食纤维的主要来源; 鲜奶250500ml :提供优质蛋白质、钙及维生素。 油1520g :,米、面主食:400-500克 新鲜蔬菜:500克 鱼、肉、鸡、鸭:200克 鸡蛋:1-2个 植物油:20-30克 豆类及制品:50-100克 水果:1个 高钙低脂牛奶:250毫升 孕妇一周吃1-2次猪肝。虾皮、海带或紫菜2-3次。小排骨要咬碎后吃,孕妇营养食物要求:,早餐牛奶(250g)、煎鸡蛋(鸡蛋50g)、馒头(标准粉40g)、粥(粳米50g)、酸白菜(白菜100g)午餐米饭(标准米100g)、花卷(标准粉20g)

4、、清蒸鱼块(草鱼150g)、肉末豆腐(豆腐100g、肉末50g)、炒包心菜(包心菜150g)、番茄鸡蛋汤(番茄50g、鸡蛋20g)晚餐米饭(标准米80g)、烙饼(标准粉20g、玉米面20g)、鸡汤白菜炖豆腐(白菜100g、豆腐30g)、红烧猪肘(猪肘100g)炒豆芽(豆芽80g)、菠菜汤(菠菜60g)晚加餐牛奶(200g)、苹果(100g),食谱样例:,产褥期妇女的膳食要求,1.产前检查正常的顺产妇女,产后1小时就可让她进食易消化的流食或半流食(如红糖水、牛奶、稀饭、肉汤面、蛋糕); 2.次日起可进食普通食物,但应是富含优质蛋白等的合理平衡膳食; 3. 如果哺乳还需比平常增加蛋白质2535克;

5、 4.同时要多进汤汁食物,例如鸡汤、鱼汤、肉汤等,这些汤类不仅味道鲜美还能刺激胃液分泌、改善食欲,帮助消化,促进乳汁的分泌; 5.多吃含膳食纤维较多的食物,以防便秘; 6.餐次可每日4-5次; 7.适量补充维生素、铁制剂。,二、乳母营养食谱的确定,生理特点: 雌性激素等水平迅速恢复至未孕水平,催乳素等作用泌乳。,满足母体健康恢复和为婴儿生长发育提供最佳食品。,哺乳期乳母的生理特点主要表现为基础代谢率增高,以保证自身机体的恢复和哺乳的顺利完成,一般基础代谢比未哺乳妇女高20%。,母乳是任何食物都不能比拟的婴儿最理想的天然食品,其质量的优劣、成分好坏,完全决定于母体的健康与营养状况。因此,合理安排

6、乳母的膳食对于授乳母亲和婴儿来说,至关重要。,随着婴儿的生长发育,泌乳量逐渐增加,为了保证分泌优质的乳汁,母体对能量、优质蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和水的需求均相应增加。,每日膳食中的能量为20.2兆焦耳左右。蛋白质135克,脂肪按脂肪量占总能量30%-25%供给。钙1500毫克,铁28毫克,锌20毫克,硒50微克,碘200微克,视黄醇当量1200微克,维生素D 10微克,维生素E12毫克,维生素B1,2.1毫克,维生素B2,2.1毫克,烟酸21毫克,维生素C 100毫克。,推荐营养素供给量:,1.与妊娠中、末期基本相同。能量及蛋白质的供给应达到供给量标准。2.合理调配和平衡膳食。月子期应选

7、用易消化且富含蛋白质的食物;同时要多进汤汁食物及含膳食纤维的食物,还要适量补充维生素和铁剂。3.精心选用营养价值高的食品。乳母常选用的食物有:奶、瘦肉、蛋、豆制品、蔬菜、水果等;较有益乳汁分泌的如母鸡炖汤、猪蹄炖汤、红糖、小米粥等。,配膳原则:,早餐牛奶(250g)、蛋糕(鸡蛋50g、标准粉30g )、煎饼(标准粉50g )、小米粥(小米50g)、酱菜(黄瓜50g)午餐米饭(标准米120g)、汤面(标准粉30g)、鲫鱼浓汤(鲫鱼150g)、肉末刀豆(刀豆100g、肉末50g)、炒青菜(青菜150g)、番茄豆腐汤(番茄50g、豆腐50g)晚餐米饭(标准米100g)、玉米饼(标准粉30g、玉米面3

8、0g)、萝卜炖排骨(排骨100g、萝卜50g)、红烧鸡翅(鸡翅100g)炒豆芽(豆芽80g)、菠菜汤(菠菜60g)晚加餐豆浆(200g)、香蕉(100g),食谱样例:,母乳喂养的选择理由:,营养丰富易消化吸收,蛋白质多、脂肪、糖的比例适当;蛋白质量虽少,但白蛋白多,酪蛋白少,胃内凝块小; 不饱和脂肪酸较多,颗粒小,含较多解脂酶,有利消化吸收; 乳糖含量多且以乙型乳糖为主,促进肠道乳酸杆菌生长; 含微量元素锌、铜、铁、碘较多,尤在初乳中铁吸收率高; 钙、磷比例适宜(21)易于吸收,且矿物质总量低,肾脏负担小; 含较多的消化酶如淀粉酶、解脂酶等有利于食物消化吸收; 能够增进婴儿免疫力,尤其初乳中含

9、有丰富的抗感染物质,能提高婴儿对疾病的抵抗力; 乳量随小儿长大而增加,温度适宜、经济、方便; 增进母子感情,促进婴儿智能发育,观察密切,照顾周到; 哺乳可刺激子宫收缩,使早日康复。乳母少患乳瘤、卵巢癌,有利于计划生育。,三、幼儿营养食谱的确定,1、选择营养丰富的食品,多吃时令蔬菜、水果。 2、配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配等提高其营养价值。 3、少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性强的酸辣食品等。 4、经常变换食物种类,烹调方法多样化、艺术化。色彩协调,香味扑鼻,味道鲜美,可增进食欲,有利于消化吸收。 平衡膳食是编制食谱的原则,应保证幼儿得到所需要的能量和营

10、养素。,配膳原则:,食谱样例(13岁):,早餐牛奶(150g)、蛋花菜粥(鸡蛋20g、青菜20g、粳米20g)蜂糕(标准粉30g ) 午餐烂饭(标准米30g)、芥菜肉末豆腐羹(芥菜20g、肉末20g、豆腐50g) 午后加餐 酸奶(100g)、草莓( 50g) 晚餐 烂饭(标准米30g)、肉丸青菜浓汤(肉末30g、菠菜60g)晚加餐牛奶(100g)、蛋糕(50g),食谱样例(46岁):,早餐牛奶(150g)、白粥(粳米30g)、香干青菜丝(香干30g、青菜50g) 午餐烂饭(标准米40g)、清炖狮子头(肉末50g、淀粉10g)、 菠菜蛋花汤(菠菜70g、鸡蛋20g) 午后加餐 牛奶(100g)、

11、苹果( 50g) 晚餐 烂饭(标准米40g)、肉片炒花菜(猪瘦肉50g、花菜70g) 番茄豆腐汤(番茄 30g、豆腐30g) 晚加餐牛奶(100g)、小饼干(50g),学龄儿童的膳食要求,1. 总体膳食要求: 要求合理营养,平衡膳食;食用各类各种食物,进食量不应低于父母亲。 2.三餐安排:早、中、晚餐分别占一日总热能的30%、40%、30%, 应该让孩子吃饱、吃好每天的三顿饭,尤其注意保证吃好早餐,防止午餐应付和过于简单,晚餐要求清淡、适量。 3. 食物搭配: 积极引导孩子吃粗细搭配的多种食物,富含优质蛋白质的鱼、禽、蛋、肉、奶类及豆类应该丰富一些,该儿童平时有过多零食和偏食习惯,必须纠正。

12、4.每日供给一杯牛奶、12个鸡蛋及其它动物性食品100150g,谷类及豆类食物的供给约为400500g,以提供足够的能量及较多的B族维生素。 5.培养良好饮食习惯及卫生习惯,少吃零食,饮用清淡饮料,控制食糖的摄入,同时应重视户外活动。,四、中小学生营养食谱的确定,1、应遵循“营养、卫生、科学、合理的原则,体现平衡膳食,做到一周各类营素配比合理,以满足学生生长发育的需要。 2、主食做到粗细粮搭配。应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类,提倡粗粮细作。 3、副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻等搭配。蔬菜中绿色蔬菜占23,红黄色蔬菜占13。,营养午餐的配膳原则:,4、制定学

13、生营养餐食谱应掌握以下几点: 每周食谱不重样。 目前中小学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙,食谱应尽量选用这些营养含量高的食物,如豆腐、鸭肝、鸡肝、海带、胡萝卜等。每周吃一次含铁丰富的动物内脏,如鸭肝、鸡肝等;为补充钙、碘,除经常提供含钙丰富的食物外,每周至少吃一次海带或其他菌藻类食物。 食谱制定要注意结合季节特点。 合理搭配菜肴,以利进餐, 5、考虑操作间的加工能力,保证食谱切实可行。 6、合理烹调,减少食物中营养成分的损失。,食谱样例(寄宿制学生):,早餐豆浆(150g)、花卷(富强粉50g)、蛋糕(鸡蛋30g、富强粉20g)、腌黄瓜(黄瓜30g) 加餐 牛奶(100g)、饼干( 5

14、0g) 午餐米饭(标准米100g)、小馒头(富强粉30g)酱翅中(翅中50g)、番茄炒蛋(番茄30g、鸡蛋( 30g)、虾皮小白菜(虾皮10g、小白菜100g)海带豆腐汤(海带20g、豆腐30g) 晚餐 炸酱面(富强粉100g)、鸡泥肠(鸡肉50g、淀粉30g) 蔬菜粉丝(青菜80g 、粉丝30g),食谱样例(营养午餐):,周一:米饭(粳米100g)、馒头(富强粉40g) 鸡脯三丁(鸡脯肉75g、马铃薯50g、青豆15g)、虾皮小白菜(虾皮5g、小白菜150g)红烧豆腐(豆腐80g) 周二:米饭(粳米100g)、花卷(富强粉40g) 冬瓜丸子(猪肉90g、冬瓜30g)、三色豆芽(豆芽125g、胡萝卜15g、柿子椒15g )地三鲜(茄子30g、番茄30g、马铃薯60g),五、老年人营养食谱的确定,1、能量供给合理,体重控制在标准体重范围内。 2、适当增加优质蛋白质的供应量。 3、控制脂肪摄入量,全日不超过40g。食用动物油要适量。 4、不要

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