营养配餐与食谱编制PPT课件

1、.,1,营养配餐,食谱编制,与,.,2,营 养 配 餐,按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。,.,3,一、营养配餐的目的和意义,(一)营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中。 (二)可根据群体对各种营养素的需要，结合当地实际情况，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 (三)通过编制营养食谱，可指导集体、家庭或个人选择平衡膳食，获取合理营养，促进健康。,.,4,二、营养配餐的理论依据,(一)中国居民膳食营养素参考摄入量 （DRIs）中的

2、推荐摄入量（RNI） (二)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 (三)食物成分表 (四)营养平衡理论,.,5,营养平衡理论,1.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡：蛋白质占1015，脂肪占2030，碳水化合物占5565。 2.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例：1:3。 3.饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡：1:1:1或3:4:3。,.,6,三、营养素计算举例,查食物成分表计算 营养软件计算,.,7,例1：请利用食物成分表计算250克火腿肠市品所提供的能量和视黄醇当量。,.,8,1.查食物成分表，得出250克火腿肠的食部为100%，每100克食部提供能量为212

3、 kcal,.,9,2.计算火腿肠提供的能量 250克火腿肠提供的能量为： 250 212 /100 = 530(kcal),.,10,3.计算提供的视黄醇当量 膳食中总视黄醇当量（gRE）维生素 A（g）-胡萝卜素（g）1/6其 它维生素A原类胡萝卜素（g）1/12,.,11,1）查食物成分表，每100g 食部的火腿肠所含的视黄醇当量的量5 g 。 2）计算火腿肠提供的视黄醇当量 250克火腿肠提供的视黄醇当量为： 250/100 5 = 12.5(g),.,12,例2：计算250克菠菜市品提供的视黄醇当量 查菠菜的食部：89,.,13,菠菜,每100g 食部的菠菜所含总视黄醇当量的量 -胡

4、萝卜素（g）1/629201/6487g 因此，250克菠菜提供的视黄醇当量为： 2500.89/100487=1083.58(g),.,14,四、一日膳食计算与评价,例题1：评价10 岁男生一日食谱,.,15,评价步骤,(1) 按类别将食物归类，并列出每种食物的数量。(2)从食物成分表，算出每种食物所含营养素的量 (3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量” 比较，进行评价。(5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出三种营养素提供的能量的比例。(6)计算出动

5、物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。(7)计算三餐提供能量的比例。,.,16,解：(1)按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全：谷类薯类：面粉150g（2），大米125g禽畜肉及鱼类：火腿25g，瘦猪肉45g豆类及其制品：熏干30g，南豆腐30g奶类：牛奶250g蛋类：鸡蛋60g蔬菜水果：苹果100g，青椒100g，芹菜100g，西红柿125g，韭菜25g纯热能食物：植物油19g,.,17,(2)食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每100g 的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。以计算150g 面粉中所含营养素为例： 食物成分表中查出小麦粉10

6、0g 食部为100，含能量344kcal，蛋白质11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，钙31mg，铁3.5mg，维生素B10.28mg，维生素B20.08mg 150g 面粉可提供：能量： 344150100=516kcal蛋白质=11.2150100=16.8g脂肪=1.5150100=2.25g碳水化合物=73.6150100=110.4g钙=31150100=46.5mg铁=3.5150100=5.25mg维生素B1=0.28150100=0.42mg维生素B2=0.08150100=0.12mg,.,18,（3）其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含

7、量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。 此食谱可提供： 能量2113kcal 维生素A 341.4g 蛋白质77.5g 维生素B1 0.9mg 脂肪57.4g 维生素C 70mg 钙602.9mg 铁20.0mg,.,19,（4）参考10 岁男生每日膳食营养素参考摄入量(DRIs)： 比较可见，除维生素A 和维生素C 不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。 维生素A 不足可通过12 周补充一次动物肝脏来弥补，维生素C 不足可用富含维生素C 的蔬菜水果来补充。,.,20,(5)三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得： 蛋白质提供能量占

8、总能量比例=77.542113=14.7 脂肪提供能量占总能量比例=57.492113=24.4 碳水化合物提供能量占总能量比例=1-14.7-24.4=60.9 蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为 1015，2030，5565。 该食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的。,.,21,(6)动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质含量为77.5g，可以算得： 动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=3577.5=45.2优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，接近一半，所以优质蛋白质的供应量比较适宜。,.,2

9、2,(7)三餐提供能量占全天摄入总能量比例：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例： 早餐：33.7 午餐：36.0 晚餐：30.3三餐能量分配接近比较适宜的30、40、30。,.,23,总体看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱。,.,24,五、营养食谱的编制原则,（一）保证营养平衡 1、按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养

10、素之间的比例要适宜。 3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。,.,25,（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。 （三）考虑季节和市场供应情况。 （四）兼顾经济条件。,.,26,六、营养食谱的编制方法,计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3、计算三种能量营养素的每日需要量。 4、计算三种能量营养素的每餐需要量。,.,27,5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 （2）副食品种、数量的确定：副食

11、品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。,.,28,计算步骤如下： 1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量； 4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量； 5）设计蔬菜的品种和数量； 6）确定纯能量食物的量。,.,29,计算法举例,例题2：编制乳母（中体力活动）一日食谱。 步骤： 1. 确定用餐对象全日能量供给量 （查表） 2. 计算三种能量营养素每日需要数量 3. 确定主食品种和数量 4.

12、确定主食和副食的品种和数量 5. 确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植物油为 主，有一定量动物脂肪摄入。 6. 确定果蔬的种类和数量 7. 营养食谱的编制 8. 食谱的评价与调整,.,30,解：（1）查中国居民膳食营养素参考摄入表可知，乳母（中等体力活动）一日能量摄入量为2800kcal。,.,31,（2）根据营养平衡理论，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15、脂肪占25、碳水化合物占60，则三种能量营养素每日需要数量为： 蛋白质：2800kcal154kcal/g =105 g 脂肪：2800kcal259kcal/g =77.8 g 碳水化合物：2800kcal604k

13、cal/g =420 g,.,32,3）假定一日中主食的安排为大米原料占60%，面粉为原料占40% 查食物成分表，大米和面粉碳水化合物含量分别为76.3%和71.5% 大米需要量=42060%/76.3%=330g 面粉需要量=42040%/71.5%=235g,.,33,4）查食物成分表，可知大米和面粉的蛋白质含量分别为：7.7%和11.2% 副食中蛋白质需要量为105-（3307.7%+23511.2%）= 53g 假设含优质蛋白的副食为：牛奶250g，鸡蛋50g，鸡肉50g，鲫鱼50g，猪肝50g，豆腐干50g，猪肉50g和虾米Xg,.,34,通过查表，上述各原料蛋白质含量分别为：3.0

14、%，12.8%，19.3%，17.1%，19.3%，16.2%，17.9%和30.7% 虾米=53- （250100%3.0%+5088%12.8%+5066%19.3%+5054%17.1%+5099%19.3%+50100%16.2%+50100%17.9% )/30.7%=7.5g 同理可以计算出，乳母膳食中植物油需要量为25g。,.,35,（5）根据乳母膳食指导原则，每日应摄入500g的蔬菜和200g的水果。安排果蔬膳食如下：青椒100g，小白菜80g，青菜100g，芥菜100g，小葱20g，丝瓜100g，苹果100g，草莓50g，鲜枣50g。,.,36,6）根据以上计算结果，编制食谱

15、如下：,.,37,营养标签与标识,.,38,食品标识 即通常的食品标签，包括食品包装上的文字、图形、符号、包装量、通用或常用名称、组成以及说明，以此显示或说明食品的特征、作用、保存条件与期限。,.,39,A一般为标准化的营养素表列,显示食品基本营养成分； B 表明食品营养特征和性能以及有利于理解“性质”的用语； 高钙XX 、低脂 xx 营养声明一般为表明、提示或暗示产品的营养特性的文字说明。,营养标签：指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明。,A 营养成份表 含量 和/或 DRIs % B 补充的其他营养信息 -营养声称； -功能声明 -健康声明等,.,40,.,41,营养成分标示的方式,

16、.,42,营养素参考值 NRV,中国食品标签营养素参考值的简称。 是专用于食品标签的、比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。 以2000kcal为基础制定的大概值,不对年龄。 主要依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）而制定。,.,43,.,44,核心营养素和标示顺序,食品企业对食品进行任何营养成分和/或营养声 称、营养成分功能声称的标示时，应首先标示能 量及4种核心营养素蛋白质、脂肪、碳水化合 物和钠的含量。 注: 优先的 1+4 , 1 当标其它任何营养素(在剩余38个成分)时, 必须同时标1+4; 2 当进行任何声称时, 必须同

17、时标1+4;,.,45,鼓励标注的营养素,其它提倡标示的重要营养成分还 包括： 饱和脂肪酸、 胆固醇、 糖 膳食纤维、 维生素A、 钙,注: 一级 必须: 1+4 个 二级 提倡: + 6个 三级 选择: 剩余31个,.,46,举例：经测定或计算得知100克饼干中含有： 能量 1823 kJ 蛋白质 9.0 g 脂肪 12.7 g 碳水化合物 70.6 g 钠 204 mg 维生素A 72 mg RE 维生素B1 0.09 mg,.,47,参照上表1.1中上述营养素的NRV数值，根据公式计算结果，饼干的营养成分表表示为：,8400 KJ,NRV,60 g,60 g,300 g,2000 mg,

18、800 ugRE,1.4 mg,.,48,Question: Today you ate 300 g carb, 65 g fat, and 80 g pro. What % of total kcals for each nutrient? How do you evaluate it?,.,49,膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs)：是由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。 制定时既要保证人体得到能量和各种营养素的生理需要量，又要保持它们之间的平衡。 我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。,.,50,估计平均需求量(EAR)：某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。EAR是能够满