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文档简介

1、I C S6 7 1 6 0 1 0 分类号:X 6 1 备案号:3 4 9 7 7 2 0 1 2 q 日 中华人民共和国轻工行业标准 Q B T4 2 5 9 2 0 1 1 2 0 1 1 - 1 2 - 2 0 发布 浓香大曲 S t r o n gf l a v o rD a q u 2 0 12 - 0 7 - 0 1 实施 中华人民共和国工业和信息化部发布 月U舌 Q S f r4 2 5 9 2 0 l l 本标准由中国轻工业联合会提出。 本标准由全国食品发酵标准化中心归口。 、本标准起草单位:中国食品发酵工业研究院、中国酿酒工业协会、泸州老窖集团有限责任公司、宜 宾五粮液股份

2、有限公司、贵州茅台酒股份有限公司、古贝春集团有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司 牛栏山酒厂、山东景芝酒业股份有限公司。 本标准主要起草人:熊正河、赵建华、张良、陈林、季克良、吴兆征、李怀民、张祥宝、钟其顶、 宋书玉、张宿义、刘凤翔、吕云怀、赵殿臣、李兰英、刘建波、孟镇。 q n f f4 2 5 9 2 0 l l 引言 白酒是中华民族的传统产品,有着上千年的酿酒历史。而大曲则是固态法酿制白酒必不可缺少的一 种特殊原材料。白酒界通常说“有好酒必有好曲”、“曲乃酒之骨”、“曲定酒型”,可见大曲对固态 法酿制白酒的作用及重要性。 大曲作为白酒酿造的糖化发酵剂,过去一直是各个白酒生产厂自产自用的中间

3、产品。近年来,随着 白酒工业的科技进步与深入发展,社会分工越来越细,酒曲制造业逐步走向专业化、商品化和产业化, 并已变成商品,进入市场流通与交易,展现出一个蓬勃发展的全新阶段。 由于各厂生产大曲的原材料( 及其配比) 、发酵的自然地理环境、曲种、生产工艺条件( 温度、湿 度) 等各不相同,大曲种类繁多,品种各异。本标准主要围绕浓香型白酒生产所用的主要大曲品种提出 通用技术要求、分析方法和综合评定方法。 浓香大曲 Q B T4 2 5 9 2 0 1 1 1 范围 本标准规定了酿制浓香型白酒用大曲产品的术语、产品分类、要求、检验规则和标志、包装、运输、 贮存。 本标准适用于浓香型白酒大曲产品的生

4、产、检验和销售。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件,其最新版本( 包括所有的修改单) 适用于本文件。 G B 厂r1 9 1 包装储运图示标志( G B T1 9 1 - - 2 0 0 8 ,I S O7 0 8 :1 9 9 7 ,M O D ) G B2 7 1 5 粮食卫生标准 G B5 7 4 9 生活饮用水卫生标准 Q B r r4 2 5 7 - - 2 0 1 1 酿酒大曲通用分析方法 Q B T4 2 5 8 - - 2 0 1 1 酿酒大曲术语 3 术语和定义 Q B 厂r

5、4 2 5 8 - 2 0 1 1 确立的和下列术语和定义适用于本文件。 3 1 浓香大曲s t r o n g f l a v o rD a q u 酿制浓香型白酒专用的大曲。 4 产品分类 按曲块形态分为: 平板曲:将曲坯压制为长方体状,六个面均平整,类似砖块,发酵成熟的曲块。 包包曲:将曲坯压制为长方体状,有一个宽的表面略有凸起,其余五个面均平整,发酵成熟的曲块。 5 要求 51 原材料要求 51 1 主要粮谷类原料:应符合G B 2 7 1 5 的规定。 5 1 2 拌料用水:应符合G B5 7 4 9 的规定。 5 2 感官要求 应符合表1 的规定。 Q B 厂r4 2 5 9 2

6、0 1 1 表1 感官要求 项目指标描述 外观 灰白或棕色 断面 灰白或有红、黄菌丝,菌丝整齐,曲体泡气 曲皮厚e m l _ 0 香气应有浓香大曲特有的香气 53 理化要求 应符合表2 的规定。 表2 理化要求 项目 指标 水分( 1 0 0 9 ) 1 4 0 酸度( m m o l 1 0 9 ) O3 15 淀粉( 1 0 0 9 ) 5 00 6 50 发酵力U 0 2 0 液化力U 0 2 0 糖化力U1 0 0 1 0 0 0 酯化力U 1 5 0 注:液化力、糖化力、发酵力、酯化力单位见Q B T4 2 5 7 - - 2 0 1 1 。 5 4 分析方法 按Q B T 4 2

7、 5 7 - - 2 0 1 1 执行。 6 检验规则 61 组批 同一批原料,同一制曲时间( 天) ,同一制曲工艺,同一储曲房间,经检验水分合格的成品曲块为 一个批次。 62 抽样 621 按表3 抽取样品。 表3 抽样表 批量范围块样本数块 1 2 0 0 以下 1 0 1 2 0 1 3 5 0 0 01 6 3 5 0 0 0 以上2 6 622 采样 6 2 1 样品应从成品大曲中抽取。 Q a r r4 2 5 9 2 0 1 1 6 2 2 每个仓库( 车间) 成品大曲应采取随机抽样,从曲堆端面和顶面列、层分别抽样。 6 2 3 采样后应记录样品名称、品种规格、数量、制造者名称、

8、采样时间与地点、采样人。采样后及 时送检。 6 3 检验分类 63 1 出厂检验 产品出厂前,由生产厂的质量检验部门,按本标准逐批检验,检验合格后签发质量合格证的产品, 方可出厂。出厂检验项目包括:外观、断面、曲皮厚、香气、水分、酸度、淀粉、糖化力、液化力、发 酵力、酯化力。 6 3 2 型式检验 检验项目同出厂检验。 产品在正常生产情况下,每年至少进行一次型式检验。遇有下列情况之一时,按本标准全部要求进 行检验。 a ) 原辅材料有较大变化时: b ) 更改关键工艺或设备; c ) 新试制的产品或正常生产的产品停产3 个月以后,重新恢复生产时; d ) 出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时

9、; e ) 国家质量监督检验机构按有关规定需要抽检时。 6 4 判定规则 6 4 1 检验结果若水分不合格,应重新从同批产品中抽取两倍量样品复验。若复验结果仍不合格,则 判整批产品不合格。 6 4 2 检验结果中( 除水分外) 有三项或三项以上不合格时,应重新从同批产品中抽取两倍量样品复 验,以复验结果为准。若仍有三项或三项以上不合格项,则判整批产品不合格。 7 标志、包装、运输、贮存 71 标志 71 1 当大曲成品被运送到储存的库房( 车间) 或规定地点时,应标明:产品类型、生产厂名称、产 地、主要原料、制曲时间、入库时间。 71 2 销售大曲应标明:生产厂家、厂址、产品名称、产品类型、商

10、标、批号、净重、执行标准编号, 并附有质量检验合格证。 7 1 3 储运图示标志应符合G B T1 9 1 的有关规定。 7 2 包装、运输、贮存 7 2 1 大曲可以散装、堆垛储存,也可以用麻袋或编制袋包装。不同产品类型、不同产地的大曲,应 分别入库存放,不宜混杂储存。 7 2 2 大曲运输时,车船或其他运输工具应保持清洁、干燥、无外来污染物,防止日晒、雨淋。 7 2 3 大曲不应与有毒、有害、有腐蚀性、有气味的物品混储混运。 7 2 4 仓库( 车间) 应保持清洁、干燥、通风,防潮、防霉变,发现问题应及时处理。 7 2 5 大曲在包装、运输和储存过程中可能发生曲虫等鼠虫害情况,应考虑采取相应的预防管理措施。 3 Q B T4 2 5 9 - 2 0 1 1 中华人民共和国 轻工行业标准 浓香大曲 Q B T4 2 5 9 - - 2 0 1 1 I t 中国轻工业出版社出版发行 地址;北京东长安街6 号 邮政编码:1 0 0 7 4 0 发行电话:( 0 1 0 ) 6 5 2 4 1 6 9 5 网址:h t t p :w w w c h l i p c o m c n E m a i l

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