QBT 4258-2011 酿酒大曲术语

1、I C S6 0 1 6 0 1 0 分类号：X 6 1 备案号：2 4 9 7 6 2 0 1 2 q 日 中华人民共和国轻工行业标准 Q B T4 2 5 8 2 0 1 1 2 0 1 1 - 1 2 - 2 0 发布 酿酒大曲术语 T e r m i n o l o g yo fD a q u 2 0 12 0 7 0 1 实施 中华人民共和国工业和信息化部发布 月I J吾Q B T4 2 5 8 2 0 ”本标准由中国轻工业联合会提出。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。本标准起草单位：中国食品发酵工业研究院、中国酿酒工业协会、贵州茅台洒股份有限公司、宜宾五粮液股份有限公司、泸州老窖

2、集团有限责任公司、山两杏花村汾酒厂股份有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂、山东景芝酒业股份有限公司。本标准主要起草人：熊正河、赵建华、季克良、陈林、沈才洪、杜小威、李怀民、王世思、郭新光、钟其顶、吕云怀、宋书玉、刘凤翔、沈才萍、李建峰、李兰英、孟凡志。 1 范围酿酒大曲术语本标准规定了酿制白酒用大曲的术语和定义。本标准适用于酿制白酒用大曲的生产、科研、检验和销售。2 规范性引用文件Q B T4 2 5 8 2 0 1 1下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注目期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本( 包括所有的修改单) 适用于本文件。G B

3、 T1 5 1 0 9 - - 2 0 0 8 白酒工业术语G B T2 2 5 1 5 - - 2 0 0 8 粮油名词术语粮食、油料及其加工产品3 术语和定义3 1 基本概念31 1大曲d a q u ，d a q us t a r t e r酿制白酒用的糖化发酵剂。以小麦( 或大麦、豌豆、高粱等) 为主要原料，经自然培菌、发酵、储存而成的，富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品。注1 ：改写G B T 1 5 1 0 9 - - 2 0 0 8 ，定义3 3 11 。32 原辅材料3 2 1小麦w h e a t禾本科草本植物栽培小麦的果实。呈卵型或长椭圆形，腹面有深纵沟。按照小

4、麦播种季节的不同分为春小麦和冬小麦；按小麦籽粒的粒质和皮色分为硬质白小麦、软质白小麦、硬质红小麦、软质红小麦。 G B T2 2 5 1 5 - - 2 0 0 8 ，定义2 2 2 3 2 2高梁s o r g h n e l l ，k a o H a n g ，m i l o亦称红粮、小蜀黍( s h f i s h d ) 、红棒子。禾本科草本植物栽培高粱作物的果实。籽粒有红、黄、白等颜色，呈扁卵圆形。按其粒质分为糯性高粱和非糯性高粱。 G B T2 2 5 1 5 - - 2 0 0 8 ，定义2 2 5 1 】3 2 3大麦b a r l e y禾本科草本植物栽培大麦的颖果。籽粒扁平

5、中宽，两端较尖，腹部有纵沟，内外颖紧抱籽粒不易分离，籽粒种皮有黄色、白色、紫色、蓝灰色、紫红色、棕黄色等，按其颖壳形状有二棱、四棱、六棱之分。 G B T2 2 5 1 5 - - 2 0 0 8 ，定义2 2 5 4 1 Q B T4 2 5 8 2 0 1 1324豌豆p e a s亦称麦豆、毕豆、小寒豆、淮豆。豆科草本植物栽培豌豆荚果的种子。球形，种皮呈黄、白、青、花等颜色，表面光滑，少数品种种皮呈皱缩状。 G B T2 2 5 1 5 - - 2 0 0 8 ，定义2 2 5 1 4 325曲母q u m u ，r i p es t a r t e rf o ri n o c u l

6、a t i o n在制曲时，接种用的优质。又称母曲。注2 ：改写G B T 1 5 1 0 92 0 0 8 ，定义33 12 。33 生产设备与器具331拌料设备w h i s ke q u i p m e n t用于将配比好的原辅料进行加水，并充分混匀和物料吸水的设备。332曲模b r i c ks h a p e dd a q um o d e l曲坯成型用的模具。 G B T1 5 1 0 9 - - 2 0 0 8 ，定义3 2 1 1 133 3制曲机d a q um a k e r ，r a ws t a r t e rm a k e r将制曲原料压制成曲坯的机械设备。 G B

7、T1 5 1 0 9 - - 2 0 0 8 ，定义3 2 1 2 13 ，3 ，4曲房f e r m e n t a t i o nr o o m培养曲的房间。又称发酵室。 G B T1 5 1 0 9 - - 2 0 0 8 ，定义321 3 13 35储曲房s t o r er o o m曲库储存大曲块的专川房间。34 生产工艺341润料s o a k a g e在原料上消入适量的水，充分拌匀，使原料吸收一定水分的操作。342粉碎g r i n d使原料破碎而采取的操作。343配料c o m p o s i t i o n将不同原料按要求混合在一起的操作。344拌料w h i s k Q

8、 B 3 4 2 5 8 2 0 1 1配料后加水充分混匀的操作。345曲坯q u p i ，r a ws t a r t e rb r i c ks h a p eb i l l e t制曲原料压( 踩) 制成型的块状物。 G B T1 5 1 0 9 - - 2 0 0 8 ，定义331 5 346成型m o l d将曲料装入曲模中，经人L 踩制或者机械压制成为 H H 、的过程。3481踩曲c a i q u ，m o l db ya r t i f i c i a lt r a m p l e将经拌料后的制自l 原料，放入曲模中以人丁踩f f 、脱模成型的操作。3482压曲y a q

9、u ，m o l db ym a c h i n e将经拌料后的制曲原料，放入固定的模具中机械压制成坦的操作。347提浆t i j i a n g踩曲中在曲坯表面形成浆状膜的操作。348晾曲坯H a n g q u p i收汗挥干刚出模的曲坯，晾一段时间后，其表面水分蒸发，呈半干状态的一一种现象。349曲坯入室q u p ir a n ki nr o o m安曲卧曲将曲坯按照一定堆放方式安放至曲房的操作。3 41 0前缓q i a n h u a n曲坯入审后，曲坯温度缓慢上升的温度变化状态。3 4 1 1上霉( 长霉)g r o w nm o u l d穿衣挂衣制曲培养过程中，在曲坯的外衷生

10、长出有菌斑的现象。注3 ：改写G B T 1 5 1 0 92 0 0 8 ，定义3 32 。3 4 1 2晾霉f i a n g m e i ，v e n t i l a t ea n dd r y排潮通风在制曲培养中，当菌丝体己长出，打开门窗，降低曲室和曲坯表面的温度和水分的操作。注4 ：改写G B T1 5 1 0 9 - - 2 0 0 8 ，定义3 3 3 。3 4 1 3翻曲f a q u ，r e a r r a n g er a ws t a r t e ri ni n c u b a t i o np e r i o d Q B f f4 2 5 8 2 0 1 1在制曲培养

11、中，将曲坯调位，增加曲房的通风供氧，排除二氧化碳，调节温度和湿度，使曲坯得到均匀培养的操作。【G B T1 5 1 0 9 - - 2 0 0 8 ，定义3 3 4 】3 4 1 4中挺z h o n g f i n g曲坯培菌发酵过程中，当曲坯温度升到顶温后，曲坯温度基本保持稳定的状态。3 4 1 5后缓落h o u h u a n i u o曲坯培菌发酵过程中，曲坯温度从顶温逐步缓慢降低的过程。3 41 6打拢d a i o n g收房收堆将曲块翻转，集中摆放并保持一定温度的操作过程。34 17出房曲c h u f a n g q u曲坯发酵结束，准备放入储曲房的曲块。3 5 成品3 5

12、1成品曲f i n i s h e dp r o d u c t储存过一段时间后能满足白酒生产要求的大曲。3 5 2高温曲h i g ht e m p e r a t u r ed a q u ，h i g ht e m p e r a t u r ed a q us t a r t e r在制曲过程中，最高品温控制大于6 0 而制成的大曲。 G B T1 5 1 0 9 - - 2 0 0 8 ，定义3 3 1 1 1 】3 53中温曲m e d i a lt e m p e r a t u r ed a q u ，m e d i a lt e m p e r a t u r ed a q

13、us t a r t e r在制曲过程中，最高品温控制在5 0 C 6 0 C 而制成的大曲。 G B T1 5 1 0 9 - - 2 0 0 8 ，定义3 3 1 1 2 13 5 4低温曲l o wt e m p e r a t u r ed a q u ，l o wt e m p e r a t u r ed a q us t a r t e r在制曲过程中，最高品温控制在4 0 C 5 0 。C 而制成的大曲。注5 ：改写G B T1 5 1 0 9 2 0 0 8 ，定义3 3 1 13 。3 5 5强化曲f o r t i f i e dd a q u在制曲配料过程中，添加优质曲

14、母或者某些微生物菌种，培菌发酵制作出来的某项性能较突出的大曲。3 6 质量检验3 6 1不上霉( 不生霉) g r o w nm o u l df a i l e d不穿衣4 曲坯入曲房数天后，仍未见其表面生出白色菌斑的现象。3 6 2断面s e c t i o n将曲块从中间部位断开，可观察菌丝、茵斑、泡气等状况的界面。3 6 3皮厚p i h o u曲块断面出现的菌丝不密集的生淀粉部分的厚度。3 64菌斑f u n g u ss p o t大曲表面或断面由不同的微生物繁殖代谢而呈现的不同颜色的斑点。3 6 5受火s h o u h u o成品曲块断面局部呈深褐色的现象。366生心s h e

15、 n g x i n成品曲块断面曲心部位出现生淀粉的现象。3 6 7糟心z a o x i n糠心成品曲块断面呈现黑色或深褐色、无菌丝或菌丝量很少，并伴有醋酸味的现象。3 6 8反火f a n h u o成品曲送入储曲房后，有时发生再次生热，使曲心逐渐呈现颜色加深的现象。36 9窝水w o s h u i成品曲块断面内心残留有尚未挥发掉水的现象。36 1 0泡气p a o q i成品曲块断面所呈现的一种多孔、3 6 1 1死板s i b a n成品曲块断面表现出的一种结实、36 1 2绵软、疏松的状态。硬板、致密的现象。Q B T4 2 5 8 2 0 1 1整齐o r d e r成品曲块断面

16、所呈现出的菌丝生长的致密和均匀程度。36 1 3曲香a r o m a成品曲块断面所散发出的香气。3 6 1 4曲虫q u i n s e c t储曲过程中滋生的虫类( 包括曲蚊和蠕虫) ，如咖啡豆象、药材甲、土耳其扁谷盗等。3 6 1 5液化力l i q u e f y i n gp o w e r5 Q B F F4 2 5 8 2 0 ”在规定条件卜，大曲将淀粉转变成短链糊精的能力。3616糖化力s a c c h a r i f y i n gp o w e r在规定条件下，大曲将短链糊精转化为还原糖的能力。3617酒化力e t h a n o lp r o d u c i n gp o w e r在规定条件F ，大曲将原料中熟淀粉发酵转化为乙醇的能力，即产酒力。361 8发酵力f e r m e n t i n gp o w e r在规定条件下，大曲将淀粉发酵转化为水和二氧化碳的能力。361 9酯化力e s t e r i f y i n gp o w e r在规定条件F ，大曲催化游离有机酸与乙醇合成总酯量的能力。6 舢0Q B T4 2 5 8 - 2 0 1 1中华人民共和国轻工行业标准酿酒大曲术语Q B T4 2 5 8 - - 2 0 1 l*中国轻工业出版社出版发行地址：北京东长安