黑椒嫩牛饭-新奥尔良烤鸡腿饭-培根蘑菇鸡肉饭.ppt

1、营 运 介 绍 书 黑椒嫩牛饭/新奥尔良烤鸡腿饭/培根蘑菇鸡肉饭,目录,促销信息及人力配置安排建议 新增小器具说明 小器具定位（分三种情况） 鸡肉卷台原料定位 黑椒嫩牛饭营运操作重点 新奥尔良烤鸡腿饭营运操作重点 陈列保温柜放置图 宅急送包装要求,以下建议千次为市场企划部订货千次 半小时152个TC以上段鸡肉卷工作站增加1名员工,促销信息及人力配置安排建议,新增小器具介绍,新奥尔烤鸡腿饭/黑椒嫩牛饭,小器具定位,滚刀（挂在肉卷工作台侧边）,保温煲,大饭勺/米饭定量器,五方/肉卷包纸,沙拉杯,餐巾纸,注：1、夹取灯影牛肉丝/黑椒牛肉丝可使用同一把鸡夹，定量牛肉丝时可使用同一个沙拉杯 2. 夹取新

2、奥尔良腿肉条/炸制的腿肉条各需1把鸡夹,黄色砧板,网状抹布,烤/炸腿肉条鸡夹（两把）,牛肉丝鸡夹（1把）,饭盒,保温盖,(For 在卷工作台边上新增1个保温煲工作台),小器具定位,鸡肉卷包纸,五方包纸,保温煲,米饭定量器/大饭勺,饭盒,餐巾纸,黄色砧板,网状抹布,烤/炸腿肉条鸡夹（两把）,牛肉丝鸡夹（1把）,保温盖,For不新增工作台， 将双面煎炉转移至陈列保温柜边上，四槽果汁机后面 米饭保温煲直接放在原双面煎炉的工作台上,小器具定位,For新增保温煲工作台替代双面煎炉工作台， 将双面煎炉放在新增的保温煲工作台上米饭保温煲存放在工作台下方的小车上,肉卷/五方包纸,餐巾纸,米饭保温盖,米饭盒,米

3、饭定量器/大饭勺,砧板,网状抹布,注：饭盒与煎炉保持一定的间隙,否则饭盒会软化,鸡肉卷工作站原物料定位,卷/五方的原料，依次为黄瓜、葱丝、番茄丁、生菜丝,米饭的原料：依次为2个1/6格放蘑菇片、莴苣片,1/9格放玉米粒及每个不锈钢格中各放一把30ML勺,注：1.由于五方千次较低，将牛肉丝转入直立保温柜中储存 2.新奥尔良烤鸡腿饭促销期，将黑椒嫩牛饭和新奥尔良烤鸡腿饭的放置原料位置互换 3.放番茄丁使用1/9不锈钢格，1/9隔水板需新增，JDE编码： 86440344 (不锈钢1/9隔水板),黑椒牛肉丝,黑椒酱,麻婆酱,蘑菇酱,新奥良腿肉（切成3条）,营运操作重点介绍 黑椒嫩牛饭,新增原料介绍,

4、黑椒嫩牛饭 1、冷冻蔬菜包 应产率 8-10 储存期限： 未开封：见外箱（干货室） 已开封：K+1天 包装规格： 500克/袋 20袋/箱 2 、黑椒酱 应产率 8-10 储存期限： 未开封： 见外箱（干货室） 已开封： 第二天优先使用（隔夜需冷藏储存） 包装规格： 700克/袋 20袋/箱,操作步骤,1、解冻冷冻蔬菜包 加入解冻计划表 解冻：12小时、解冻后保质期：K+1天 解冻时最多码放2层 已开封未加热，加入保鲜袋中，扎紧袋口，冷藏储存，第二天优先使用 2、加热黑椒酱、冷冻蔬菜（加热后储存在直保或工作站水浴中） 玉煮锅每次最多加热4袋黑椒酱或冷冻蔬菜包 热水量：浸没黑椒酱或冷冻蔬菜包即可

5、 电磁灶：加热4档，加热10分钟 玉米机：155-175的热水中，加热10分钟 已加热黑椒酱、冷冻蔬菜：当天打烊废弃,操作步骤,3、加热牛肉丝 双菇烤程 4、牛肉丝拌酱 工具：4OZ 拌酱后牛肉丝最佳赏味期：4小时 1/6格：最多可拌1批牛肉丝 1/4格：一次可拌1到3批牛肉丝,操作步骤,5、混合黑椒酱进入到MPC中 将蔬菜包加入到剩余的黑椒酱中，搅拌均匀 最佳赏味期：4小时 储存：肉卷台水浴、直保,操作步骤,6、制作一份黑椒嫩牛饭,每次使用前需顺时针搅拌5下,黑椒嫩牛饭操作重点提醒：,1、夹取牛肉丝标准： 2、黑椒牛肉丝可与嫩牛五方共用一个沙拉杯、鸡夹,黑椒嫩牛饭操作重点提醒：,3、单份混合

6、黑椒牛肉丝：需称取60-65克牛肉丝到汤杯中，用奉客的汤勺量取一勺黑椒酱，与牛肉丝搅拌均匀 4、单份制作黑椒酱：再称取加热后的黑椒酱60克、蔬菜包50克到汤杯中搅拌均匀，汤杯最多可制作两份 5、已开封隔夜冷藏的冷冻蔬菜包、黑椒酱第二天使用要求： 先将黑椒酱用4OZ勺舀取一勺与牛肉丝混合 再将蔬菜包倒入酱料中混合，搅拌均匀后加盖，放入直保中加热1小时后使用,黑椒嫩牛饭双人/三人操作分工,双人操作时人员分工： a员工职责：打制白米饭.舀酱汁. b员工职责: 放牛肉丝.盖保温盖.呈递产品,三人操作时人员分工： a员工职责（左侧员工）：打制白米饭 b员工职责（中间员工）: 舀酱汁.放牛肉丝 C员工职责

7、（右侧员工）: 盖保温盖.呈递产品.,营运操作重点介绍 新奥尔良烤鸡腿肉饭,麻婆鸡肉饭的改良版： 将腿肉条替换成未蘸酱的等分切成三块的新奥尔良烤鸡腿肉,1.超大腿肉的腌制/烤制均同现有的保持一致，只是烤制后无需蘸酱，直接切割 2.切超大腿肉时，需平均切割，并且平面向下 3.超大腿肉可提前切割，放置在直保中，肉卷工作台的用完后，可直接进行 转移，最佳赏味期：90分钟，1/9格可放6块切割后的腿肉块，1/6格可放12块切割后的腿肉块 4.烤肉每次切割后，使用消毒后的网状抹布擦拭滚刀和砧板，午/晚高峰后 使用三步法清洁，网状抹布每次清洁后放回原位 5.为了保证员工的安全，打烊后（24小时餐厅:米饭售卖结束后）将滚刀蕃茄切菜由出纳收到1/2不锈钢格中,放在干货库中存放，第二天使用前拿出放在工作站 定位处,新奥尔良烤鸡腿饭操作重点提醒：,制作新奥尔良烤鸡腿饭,新奥尔良烤鸡腿饭操作重点提醒：,总配,柜台,8尺陈列保温柜,劲脆鸡腿堡,香辣鸡腿堡,新奥尔良烤腿堡,黄桃蛋挞,葡式蛋挞,辣鸡翅,原味鸡,黑椒饭饭/新奥尔良烤鸡腿饭,劲爆鸡米花,安心油条/老北京鸡肉卷/墨西哥鸡肉卷/,至珍七虾堡/田园脆鸡堡/川辣嫩牛五方,新奥尔良烤翅,原味鸡,辣鸡翅,新奥尔良烤翅,上校鸡块/鳕鱼条,香甜粟米棒/小面包,培根鸡肉