第五六章 食品质地学基础.ppt

1、1、第五章食品质学基础5.1食品质构造概论5.1.1食品质构造的定义和研究目的食品质构造的定义，质构一词原指“篇”、“织”的意思，然后人们用来表示物质的组织、构造和触感等。 随着关于食品物性的研究的进展，食品从进口前的接触到咀嚼、吞咽的印象，即对于食品的味道、口感需要语言上的表现，借用了“质构造”这个用语。 质量结构一词现在在食品物性学中广泛用于表示食品的组织状态、口感及味觉等。 从早期的定义来看，“所谓食品的质构，是指眼睛和嘴里的皮肤和肌肉能感觉到的食品的性质，包括粗细、光滑、粗糙感等”，所谓ISO (国际标准化机构)规定的食品质构造，是指“力学上、触觉上、可能的话，也包括视觉上、听觉上的方

2、法能感觉到的食品的质构造，是指食品的组织构造和状态这代表两个含义：的第一位，第二，代表摄食主体的人感知和表达的内容，表示食品本身的性质。 2、总之，食品的质量结构是涉及以下三种感觉的物理性质。 对手和手指食品的接触感、目视的外观感觉在口中摄取食品后的综合感觉中，包含咀嚼时感觉到的软硬、脆快、松脆、光滑的感觉等。 根据上述定义，食品质量结构是食品的物理性质通过感觉得到的感觉。 3、食品质构造具有以下特点：质构造是由食品成分和组织构造决定的物理性质，质构造属于机械和流变学物理性质，质构造不是单一性质，属于多因素决定的复合性质，质构造主要是由食品与口腔、手等人体部位接触感觉到的质构造，与味道等性质无

3、关总之，由食品的组织结构决定的质构特性是物理特性，主要是人类通过接触感受到的主观知觉。 但是，我们发现了质量结构的本质，可以用机器和生理学方法测量质量结构特性，以便更加准确地描述和控制食品质量结构。 4、研究目的、食品加工的目的是改变食品的质量结构。 例如小麦的质构硬度过大，不仅口感差，而且消化吸收性和嗜好性也差。 于是把小麦加工成面粉，做成面包等食品吃。 食品加工的目的之一是经过适当的处理，使食品原料所具有的固有组织成为官能效应高的质构，即食品加工过程改善原料质构的固有性和原始性，增加其实用性、商品性和官能性。 因此食品质量机制的研究是食品工程不可缺少的基础理论之一。 评定食品质量有四个要素

4、。 第一，外形包括颜色、形状、大小、光泽等视觉感觉；第二，味道包括气味、风味等决定因素；第三，质量结构；第四，食品的营养价值。 5、同时，食品的价格、便利性、包装也会影响食品的质量。 这四个因素中前三个主要是直接的感觉判断，是感觉嗜好因素。 营养价值是不能决定感觉的非感觉嗜好因子，主要通过化学分析法决定营养价值。 食品的感觉嗜好因素对食品的选择和摄取起着重要的作用，这取决于人接触食品、将食品放入口中咀嚼时的感觉。 6、总之，研究食品的质量结构，以下几个目的：说明了食品的组织结构特性，说明了食品加工和烹调过程中发生的物性变化，为提高食品的质量和嗜好特性，生产功能性好的食品提供了理论依据，揭示了食

5、品物性的仪器测定和官能检验的关系。7，7，5.1.2食品结构的分类和研究方法食品结构的分类，Szczesniak分类，表中表明，机械特性的一次特性是由硬度、凝聚性、粘性、弹性、密合性组成的几何特性是由粒子的大小、形状、聚集状态组成的其他特性是水分含量和脂肪含量。 8、Sherman分类、Sherman认为，人类对食品的感觉评价是在包括烹调在内的一系列摄食过程中进行的，而对食品力学性质的感觉是在动态流动过程中进行的。 因此，将整个摄食过程分为入口前的感觉、口中的最初的感觉、咀嚼中的感觉和咀嚼后的感觉4个阶段，提出了如表53所示的质构造分析法(所谓质构造分析法，是以科学的方法对质构造评价用语进行分

6、类定义，使之成为进行交流的客观信息)。 9、食品质量结构的研究方法、仪器测定是表征质量结构的重要方法之一。 例如，吃面时的“筋道”感是品质评价的重要指标。 但是，“筋道”这个谁都知道但难以正确表示的官能指标，在面和粉丝等工业生产中难以正确控制。 利用食品质量机制的研究方法，在食品流动订正或其他专用仪器中定量表达“道路”这一嗜好性指标，无疑对这些产品的开发起到了重要的作用。 与此相似的是米饭的“美味”、饼干类的“酥脆性”、肉类的“柔软性”等暧昧的概念。 现代化的食品工业需要用科学客观的方法检验和控制这些特性。 10、食品质量结构的研究方法主要有感官检验和仪器测定两种。 食品质量结构的仪器测量方法

7、分为基础力学测量法、半经验测量法和模拟测量法。 基础力学测量仪器，也就是测量具有明确力学定义的残奥仪表的仪器，如粘度修正、基础流动修正等。 这些测量值具有粘度、弹性模量、强度等明确的物理学单位。 基础力学测定法具有定义明确、数据兼容性强、容易分析影响该性质的因素等诸多优点。 其缺点是，很难表现出食物质量结构的综合力学性质，如面团的柔软、肉的柔软等，很难用某种简单的力学性质来表现。 因此，食品质量结构的仪器测定多属于半经验和模拟测定。 与基础力学的测量方法不同，变形不是线性变化的微小范围，而是非线性的大变形和破坏性的测量。 用这些仪器测量的数据不像用基础力学测量法测量的数据那样普遍，但是用这个仪

8、器测量的特征量被证实能很好地表现相应的食品的质量构造。 11、食品官能检查是指用人的感觉器官评价食品特性的方法。 在评价食品的官能特性时，首先要明确表示食品特性的表现语言和特性差异的尺度。 用用语和尺度测定物质特性的方法，被称为感官检查法5.2 )。 另外咀嚼和吞咽机能也必须明确。 食物通过咀嚼和吞咽输送到胃里。 通过测定咀嚼和吞咽功能评价食品感官特性的方法称为生理学方法5.5 )。 12、食品质量结构的综合评价方法如图513所示。 其中，食品质量机构的机器测定和官能检查是使用最多的评价法。 13，5.2食品质量机构的感官检验5.2.1食品感官检验的定义和分类食品感官检验的定义，食品感官检验是

9、根据心理学、生理学、统一学，根据人的感觉(视觉、听觉、接触、味道、嗅觉)评价食品的主要研究方法，从众多食用者中选择必要的人选(称为审查员) 14、食品感官检验的分类、食品感官检验的方法可分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种：分析型感官检验：以人的感官为测定仪器，测定食品的特性和差异。例如：检验酒的杂味判断用多少人工肉代替香肠的动物肉，人们就能识别它们的差异，评价各种食品的外观、味道、口感等特性。 嗜好性感官检查：根据消费者的嗜好度评价食品特性的方法。 例如：的哪个甜度是饮料的最佳甜度的颜色是最佳冰箱的颜色等。 为了明确感官检查的目的，明确是利用人的感觉来测定物质的特性(分析型)，还是利用物质

10、来测定人的嗜好度(嗜好型)，这是设定感官检查的出发点。 例如，对于两种冰淇淋，在研究两者的差异的情况下，可以将冰淇淋溶解或用水稀释，在最容易检测出其差异的条件下进行检查，但是，为了研究哪种冰淇淋最受消费者欢迎，通常在可食用的状态下进行检查、15、5.2.2感官检验的准备评审员、评审员的感官灵敏度及对各种评价项目表达的准确性决定感官检验的准确性。 评审员分为分析型评审员和嗜好型评审员。 分析型评审员主要用于识别特性的差异、特性的大小等。 因此，要尽量排除审查人员个人的感情，客观地进行评定。 检查试样的特性是目的，因为审查员只起到了测定器的作用，所以也被称为客观型审查员。 嗜好型评审主要是通过市场

11、调查等调查个人兴趣，其判断属于感情领域，人的感觉和感情是检查的目的，所以也被称为主观型评审。 在选择分析型评审时，要考虑他们的判断能力、动机、兴趣、接受训练的程度等。 对食品的感官检查感兴趣，选择没有食品嗜好习惯，并且分辨率高的人。 此外，审查员要求具有责任感，具有一定的食品学心理学社会学等知识。 16、年龄和性别一般来说，年轻人的感觉灵敏度比老年人高，老年人比年轻人有经验，这一条件可供参考。 根据年龄不同，人的嗜好也会发生变化。 因此，进行嗜好型官能检查时需要特别注意不同年龄层的嗜好性。 不同性别的感觉灵敏度也有差异。 选择健康状态健康的人。 患者有时会降低、失去、改变感觉，将苦味和甜味称为

12、咸味，将酸味称为无味。 因此，不能对色盲、重症鼻炎、口腔炎、胃肠炎患者及一些食品过敏者进行评审。 对于吸烟者，要求在考试前的0.5-1h停止吸烟。 关于试验时间，建议饭后2-3h以内进行，避免吃多和饥饿状态。 考试前要洗手，漱口，参加考试时不要擦香水等。 17、能力对分析型评审员的能力要求： (a )对食品的各种特性(感觉内容)具有分析判断的能力(b )对各种特性具有高感觉灵敏度(c )对各特性之间的差具有敏感的识别能力(d )对特性值的大小具有正确的表现能力(e ) 根据(d )项的要求，检查过程中不得变更评审员的评价尺度。 但是，实际上，例如用分级法(10分钟法)评分时，能否保证10分钟、

13、9分钟、8分钟之间具有等间隔性，与这一能力有很大关系。 (d )项所要求的能力显然是检验精度的保证。 (e )项涉及质构分类，要求在检查中明确用语的含义和定义。 因此，有必要培训审查员。 只有严格训练满足上述要求的专家才能成为分析型检验员。 18、检验评审员是否合格的常用方法是Spearman顺序相关系数检验法。 该方法将：个样本的特性强度的实际排列顺序设为Xi，(I=1，2.n )，将某审查员的实际判断顺序设为Yi，将它们的差设为di，表示如下。 另外，根据下式求Spearman相关系数rs，在rs0的情况下，没有识别能力。 当rs0、n10时，当Spearman相关系数检查表：小于表中的数

14、值时，具有判定能力。在19、U0l.645的情况下，对于可靠度a5%，具有判断能力。 在U0l.645的情况下，对于可靠度a=l%具有极高的判断能力。 在本实例中，n-8的可靠性为a1%，查找表为：=1214，因此可确定评审者具有识别能力。 分析型评审组的成员一般为l0人左右。 对于嗜好型评审员，为了新产品开发一般采用本公司评审员或者消费者评审员，无需对他们进行培训。 但考虑到年龄、性别等对嗜好性的影响，必须保证试验结果的代表性和可靠性。 嗜好型评审组成员一般要求30人以上。n10时，按下式订正U0:20，准备试验条件，试验室设置订正和内部设施试验室安静、隔音、清洁，不受干扰，要求恒温、恒湿无

15、异味，给评审员带来舒适感。 墙壁是白色或乳黄色，颜色过深会影响人的感情。 房间的大小由现有的面积条件和试吃样品的次数决定，一般要求44m2以上。 室内照明可采用普通荧光灯，照明强度不要太暗。 不这样做的话会影响审查人员的视力。 试吃室有单间式和圆桌式两种。 单间式：是为了避免审查员之间的干涉(会话、表情等)。 把室内分成几个小单间。 一般的感官检查室有67个单间。 可以用木板或者塑料板隔开。 每个单间设有试吃台和用于传送样品的小门和简易通信装置。 例如，在尝试了一个样品之后，当审查员按下开关时，样品准备室内的信号点亮，研究人员来取尝试过的样品，发送尝试过的另一个样品。 试吃台上装有小脸盆和水龙

16、头，用于清洗试吃后吐出的样品。 圆桌式：用于少数评审员边检查边交换意见。 21、试料准备室试料准备室从试吃室完全隔离，目的是不让评审员看到试料的配置过程。 样品准备室的大小和设备取决于官能检查的项目内容。 配备最基本的厨房设备，还可以添加烘箱、微波炉、恒温槽等。 准备室应有良好的排风系统，有放置足够样品的工作台。 22、样品准备、样品数量：试吃的各样品数量相同，保证各样品至少试吃3次以上，提高结果的可靠性。 对要求均匀采样的样本进行研磨或者破碎处理。 试料的温度：高温食品使口感迟钝，低温食品使口感迟钝。 味觉试验的最佳温度为20-21，具体取决于对食品的饮食习惯。 温度的设定请注意以下几点：

17、a .汤类食品一般很热，一般74左右比较好。 b .设定最容易检测出其品质差异的温度c .设定容易保持的温度(常温等) d .设定难以产生疲劳感的温度e .设定样品难以变质的温度。 保温方法一般利用热水浴、保温箱等。 食品的保温时间不容易变得过长，引起脱水干燥现象，味道也有变化的可能性。 23、样品输送法样品的排列顺序、试吃顺序、组合顺序对试验结果产生“顺序效应”。 例如，在3点试验法中，试料的个数为奇数时，选择置于中央的试料的概率比两侧高。 因此，在进行排列试验时，必须对每个试验进行随机排列，尽量避免排列顺序引起的误差。 另外，在试吃样品的顺序从深(浓度或强度)到浅或从浅到深的情况下，在对前者的审查中，在可能被判定为浅的分数也深的后者的审查中，由于浓的分数可能被判定为浅，所以试吃顺序应随机化。 器具应满足以下四个项目： a : 器具的颜色、大小、形状、材质必须一致b .器具的材质应无味无臭。 一般来说，纸有纸臭，塑料和金属制品也有特殊的臭味。c .最好采用陶瓷或玻璃制品；d .清洗使用过的器具，避免污染，保证清洗后没有杂味；标记器的编号太小(例如，使用1、29等数字)，容易记住，也容易引起推测，所以多位随机编号器(在准备考试的过程中，还要为评委准备漱口、糖果、饼干。 无论如何，可以用25