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文档简介

1、古代的冰箱冰釜,食品腐败的例子,食品腐败原因：由空气中的 微生物引起的,食品保存原理：用一定 的方法抑制微生物的生长、 繁殖（或杀死微生物）,食物腐败的原因及保存原理,传统保存食品法,现代保存食品法,风干,烟熏,冷冻,防腐剂,保存食品的适当方法,生物酶,脱水,罐藏,真空,晒干,酒泡,盐渍糖渍,冷藏(refrigerate),(1) 概念： 预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏 温度为48，贮期一般为几天到数周。 (2) 方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法,咸鱼,咸鱼保存方法：腌制法， 原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分,腊肉,保存方法： 晒制与烟熏法。,牛 奶,盒装、袋

2、装牛奶保存法： 巴氏消毒法， 高温灭菌,醉虾醉蟹,酒泡： 利用酒精杀菌的原理,真 空 包 装,真空包装： 依据破坏需氧菌 类生存环境的原理,罐头,罐装法： 依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。,食品的辐照保藏,1. 辐照食品(irradiated food)： 是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、杀虫、抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架期。 原理：射线或电子引起微生物DNA损伤。 2辐射能源的种类： 60Co和137Cs产生的射线，低于10兆电子伏(MeV)的电子束,食品辐照的用途及优点,(1) 杀虫、灭菌和抑制发芽 (2) 减少食品添加剂和农药使用量 (3)

3、仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变 (4) 大小型包装均可照射 (5) 不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年,辐照食品的卫生安全性,(1) 是否在食品中产生放射性 (2) 对食品感观性状的影响 (3) 对食品营养成分的影响 (4) 可能产生的有害物质 一般10kGy以下的辐照剂量，辐照食品是安全的,亚硝酸盐的致癌作用,(1) 能诱发各种实验动物的肿瘤 (2) 能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃） (3) 多种途径摄入均可诱发肿瘤 (4) 一次大量或少量接触均可致癌 (5) 可通过胎盘对子代有致癌作用, 流行病学证据, 智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤 中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关 日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是 仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多， 有利于亚硝胺的

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