第二章-各类食品的营养价值

1、2020/10/7,1,第二章 各类食物的营养价值,2020/10/7,2,How to choose? What do you eat and why?,So many foods,Delicious ?,Allaying hunger ?,Nutritional value ?,2020/10/7,3,食品按来源可分为三类:,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖、酒、油、罐头、 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等,食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。,2020/10/7,4,中国

2、营养学会把我国食物分为五类：,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,2020/10/7,5,第一节 食品营养价值评定及意义,2020/10/7,6,食物是人体获得能量和营养素的主要来源。 食物所含营养有高低之分，凡含营养素种类齐全，数量及其相互比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较高；凡含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互比例不适宜，不易被人体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较低。 自然界的食物各具特色。,2020/10/7,7,是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度 ，包括,1、营养素种类是否齐全 。,2、数量及其

3、相互比例是否合理。,3、能被人体消化、吸收及利用程度 。,食品营养价值,食品营养价值（nutritional value）,2020/10/7,8,一、食品营养价值的评定,营养素的种类及含量 营养素质量 营养素在加工烹调过程中的变化,2020/10/7,9,（一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法： 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定,2020/10/7,10,（二）营养素质量,1、食物中能量密度计算 不同的食物能量差别可采用能量密度进行评估。选用100g食物为计量单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，查询推荐的成人能量参

4、考摄入量，根据公式求出能量密度。 能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量 营养密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量,2020/10/7,11,2、营养质量指数INQ ：评价食品营养价值指标 （该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给的比）之比。 食物营养质量指数(INQ)=营养素密度/能量密度 即：INQ = 某营养素含量/该营养素供给量 所产生能量/能量供给标准,2020/10/7,12,INQ=1，该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为营养质量合格食物 INQ1，该食物提供营养素能力大于提供能量的能力；为营养质量合格食物，并特别适合超

5、重和肥胖者。 INQ1，该食物提供营养素的供给少于提供能量的能力。为质量不合格食物。,3、营养质量指数INQ的评判,2020/10/7,13,（三）营养素在加工烹调过程中的变化,加工烹调,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收,营养素损失或破坏,过度加工，一般会引起某些营养素损失(例如蔬菜加工不当，维C就会损失)，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。,2020/10/7,14,二、评定食品营养价值的意义 1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源,2020/10/7,15,2了解

6、加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病,2020/10/7,16,第二节 粮谷及薯类食品营养价值,2020/10/7,17,粮谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高粱等，其中以稻米和小麦为主,2020/10/7,18,谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）

7、加工烹调方法对营养素含量影响大,2020/10/7,19,一、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 谷皮 13-15% 胚乳 83-87% 胚芽 2-3%,2020/10/7,20,谷粒的纵切面示意图,2020/10/7,21,1谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分 2糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中,2020/10/7,22,3胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量

8、的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失,2020/10/7,23,二、谷类的营养成分 （一）蛋白质 Pro约7.5-15%，多 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补 （二）碳水化合物 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种,2020/10/7,24,（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA（必需脂肪酸），麦胚中含丰富维生素E

9、 （四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g,2020/10/7,25,（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型,2020/10/7,26,几种谷类的蛋白质组成（%）,2020/10/7,27,三、加工 、烹调 、贮存对谷类营养价值的影 响 （一）谷类的加工 Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内 出米（

10、粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低,2020/10/7,28,（二）谷类的烹调 1淘洗 次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失 2其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能,2020/10/7,29,（三）谷类的贮存 贮存前是否进行加工（去壳） 贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧 气、微生物、昆虫的品种和数量 贮存时间有关,2020/10/7,30,常见谷类食物的营养

11、价值,（一）稻谷 1、分类：籼米和粳米 2、营养特点 蛋白质较为优良； 跟其他相比，生物价 和功效比值都较高,2020/10/7,31,常见谷类食物的营养价值,（二）小麦 1、分类：按播种期、按皮色、按粒质分 2、营养特点 小麦胚芽：蛋白质含量30 33，比例接近WHO推荐的 标准，优于鸡蛋和牛奶，被营 养学家誉为“人类天然的营养宝库” “人类的生命之源”,2020/10/7,32,常见谷类食物的营养价值,（三）玉米 1、分类：黄玉米、白玉米、糯玉米和杂玉米 2、营养特点 蛋白质营养价值较低 烟酸为结合型 玉米油：有助于降脂,2020/10/7,33,常见谷类食物的营养价值,（四）高梁 1、分

12、类：红壳高梁、黄壳高梁、黑壳高梁、蛇眼高梁、白高梁等 2、营养特点 蛋白质营养价值较低，与玉米一样 酿酒用,2020/10/7,34,常见谷类食物的营养价值,（五）粟 粟又称谷子、小米。是我国北方的主要粮食作物之一。殷商时代，称五谷为禾、稷、菽、麦、稻，禾就是谷子，被列于五谷之首。 必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100，与豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良的婴幼儿食品原料,2020/10/7,35,常见谷类食物的营养价值,（六）大麦 分类：根据小穗的排列可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦 营养价值与小麦相近,赖氨酸含量相对较高,2020/10/7,36,常见谷类食物的营养价值,（七）燕麦 燕麦的蛋

13、白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是谷类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油酸占3846。籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。 已成为欧美各国的即食早餐食品,2020/10/7,37,常见谷类食物的营养价值,（八）荞麦 分类：普通荞麦、鞑革旦和有翅荞麦。 荞麦营养价值很高。荞麦面的蛋白质含量高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面。而高于大米和小麦粉；维生素的含量也较丰富，此外尚有钙、磷、铁等矿物质。荞麦蛋白质含有较多的赖氨酸，生物价较高，是一种完全蛋白。荞麦含有铬，临床上可用于糖尿病营养治疗。,2020/10/7,38,薯类的营养价值和营养特点,营养特点： 1、鲜薯含水分7080，其余主要

14、是碳水化合物。 2、薯类蛋白质大多是完全蛋白。 3、薯类中维生素含量丰富。,2020/10/7,39,薯类蔬菜主要包括马铃薯（土豆、洋芋）、红薯（甘薯、地瓜）、芋头、山药、莲藕、荸荠等。 薯类的维生素C、-胡萝卜素、钾、膳食纤维的含量都比较丰富，薯类中的蛋白质质量较大部分蔬菜高。但作为蔬菜，薯类最与众不同的营养特点是含有较多淀粉，其含量10%25%。正因为这一点，薯类也一度成为中国居民“救荒”食物在粮食不足的时代，用薯类代替粮食，提供能量。换言之，薯类兼具蔬菜类和粮食类食物的特点，既是粮食，又是蔬菜。中国居民膳食指南2007建议，适当增加薯类的摄入，每周吃5次左右，每次50100g。这相当于每

15、周250500g。美国居民膳食指南2005则建议每周吃3杯（约合680g）。,2020/10/7,40,不过，薯类因含大量淀粉，其能量远超过普通蔬菜。为避免能量过剩和肥胖，多建议要把薯类当主食吃，即吃薯类的同时要减少粮食（谷类）的摄入量，或用薯类取代部分粮食。需要注意的是，就淀粉含量而言，薯类可以代替粮食，而且维生素、矿物质等含量还高过普通粮食，但是中国居民膳食指南2007指出，部分薯类的蛋白质含量低于粮食，在没有足够的动物性食品的情况下，儿童长期以薯类为主食，对其生长发育不利。,2020/10/7,41,此外，薯类的吃法也很重要。现在薯类经常被加工成炸薯条、炸薯片等零食。这些零食不但破坏了薯

16、类原有的营养素，还含有大量的油脂（包括反式脂肪酸）和盐。据测定，一只中等大小的不放油的“烤土豆”仅含约90kcal热量，而同一个土豆做成炸薯条后所含的热能达200kcal以上，增加的能量全部来自吸收的油脂。近年还确认，炸薯条、炸薯片中含有较多的致癌物质丙烯酰胺。如此一来，“薯类”就变成了高能量、高脂肪、低维生素的致癌食品。,2020/10/7,42,1、马铃薯,又称土豆、洋芋、山药蛋等，与小麦、玉米、稻谷、高梁并称为世界五大作物。马铃薯中碳水化合物占14.625.8，主要由淀粉和糖分组成，淀粉中支链淀粉约占80，约含1.5的糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。,新收获的马铃薯含糖量较低，贮藏一段时

17、间后糖分增加。尤其是在0贮藏时，对还原糖蓄积特别有利，糖分最高时可达鲜重的7左右。,鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为0.1左右，马铃薯的蛋白质含量平均为2.3左右，主要由球蛋白和白蛋白组成，其中球蛋白约占23，属全价蛋白。,2020/10/7,43,1、马铃薯,马铃薯中维生素C含量尤为丰富，100g马铃薯中含维生素C 1620mg。收获的马铃薯，维生素C含量高达26mg，可与柑橘类媲美。马铃薯中还含少量B维生素。,马铃薯中的矿物质含量稍高于小麦、玉米、水稻等谷物。 马铃薯中含有少量有毒成分茄碱(又称龙葵素)。在一般情况下，每100g鲜马铃薯中的茄碱含量为0.50.7mg。低量茄碱不但对人体无害，

18、而且可控制胃液分泌过量，缓解胃痉挛。但当马铃薯发芽经光照后，茄碱含量可达1020mg，高茄碱含量会引起人、畜中毒。茄碱中毒潜伏期为数十分钟至数小时。,2020/10/7,44,1、马铃薯,中毒症状轻者感到舌、喉麻痒，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、体温升高；严重者抽搐、丧失意志，甚至死亡。,食用轻度发芽的马铃薯时，应挖去发芽部分，做菜时先切成丝、片放入水中浸泡30min左右，使茄碱溶于水中。发芽严重的马铃薯，茄碱含量过高，不宜食用。,2020/10/7,45,2、甘薯,又称红薯、白薯、番薯、地瓜。主要营养成分是碳水化合物，其蛋白质氨基酸组成与大米相似，维生素C、胡萝卜素及矿质元素、钙、镁含量丰富，属生

19、理碱性食品。,甘薯中含大量胶质和黏多糖，这些物质具有保持血管壁弹性的作用，并能防止肝、肾中的结缔组织萎缩，预防心脏病、关节炎等疾病。甘薯是具有特殊营养价值的健康食品。,2020/10/7,46,第三节 豆类及坚果类的营养价值,2020/10/7,47,一、豆类 豆类品种繁多，常见有大豆（主要有黄豆、青豆、黑豆等）及其他豆类（主要有蚕豆、豌豆、赤小豆、绿豆、芸豆、豇豆等。） （一）大豆的营养价值 1大豆的营养成分 1）蛋白质：约35-40%，属优质蛋白，蛋氨酸 2）脂类：约15-20%， 脂肪 85% 亚油酸最多（50%） 磷脂 1.64% 卵磷脂为主 维生素E,2020/10/7,48,3）糖

20、类 约25-30% 其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 、大豆低聚糖 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素,2020/10/7,49,2大豆中的抗营养因素 影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂 2）植酸 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮,2020/10/7,50,（二）其它豆类的营养价值,Pro约20%左右 Fat含量极少 CHO50-60% 其它营养素近似大豆,2020/10/7,51,二、豆制品的营养价值,豆制品,非发酵,发酵,发芽,蛋白制品,2020/10/7,52,我国传统豆制品,豆浆,豆腐,

21、腐乳,豆芽,2020/10/7,53,几种豆制品每100g中主要营养素含量,2020/10/7,54,豆浆的保健功能,易被肠胃消化吸收 促进营养素的吸收和废物的排泄 具有防病保健功能 可防治哮喘,小常识,1、未煮熟的豆浆不宜饮用 2、煮豆浆是不宜加红糖（沉淀） 3、不宜空腹饮豆浆 4、豆浆不宜与药物同服 5、千万不宜过量饮用 6、有些病人不宜饮豆浆,2020/10/7,55,豆芽由大豆、绿豆、黑豆等发制而成 豆芽质地脆嫩，当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽是抗坏血酸的良好来源 豆芽具有清热解毒、利水消肿，去除胃淤气等功效 虽然豆芽发制过程中，豆中的营养成分有不同程度的降解和消耗，但是大豆中的胰蛋白酶抑制剂

22、可因发芽而被部分去除,2020/10/7,56,毒豆芽,2020/10/7,57,主要危害,生产豆芽过程中非法使用了至少4种添加剂，其中尿素严重超标，恩诺沙星是一种兽用药，6-苄氨基腺嘌呤是一种激素。加入尿素和6-苄氨基腺嘌呤可使豆芽长得又粗又长，而且可以缩短生产周期，增加黄豆的发芽率。但是人食入后，会在体内产生亚硝酸盐，长期食用可致癌。,2020/10/7,58,如何辨别毒豆芽 一看豆芽秆：自然培育的豆芽菜是芽身挺直稍细，芽脚不软、脆嫩、光泽白，而用化肥浸泡过的豆芽菜，芽秆粗壮发水色泽灰白。 二看豆芽根：自然培育的豆芽菜，根须发育良好，无烂根、烂尖现象，而用化肥浸泡过的豆芽菜，根短、少根或无

23、根。 三看豆粒：自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡过的豆芽豆粒发蓝。 四看折断：豆芽秆的断面是否有水分冒出，无水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡过的豆芽。,2020/10/7,59,自发豆芽：45天就能食用。 为了吃着放心，其实也可以自己发豆芽，方法很简单。 1、将绿豆或者黄豆放在水里泡一夜； 2、第二天控去水分，将豆子装在漏篮中，而且最好把篮子悬空放置，这样豆芽根可以往下长，还利于透气； 3、找一块湿布，盖在豆子上； 4、在湿布上压上重物； 5、每天上下午各浇一次水，在20摄氏度的温度下，45天后应该就可以食用（需视发芽情况定是否食用）。,2020/10/7,60,黄豆

24、及其制品的保健功能,可防治心血管疾病 大豆制品是糖尿病患者理想食品 具有防癌作用 可以减轻妇女更年期综合症 具有保护皮肤的作用 具有减肥功能 可预防骨质疏松,2020/10/7,61,豆类食品在我国膳食中的地位和作用,1、大豆蛋白的功能 大豆蛋白质含量高于牛肉、猪肉，为谷类和薯类的3-8倍，且是优质蛋白质，尤其是富含谷类缺乏的赖氨酸等，与谷类同食可发挥蛋白质互补作用，提高膳食的营养价值。,2020/10/7,62,2、优质的食用油脂 大豆的脂肪含量高，消化吸收率高达97%以上，脂肪中的不饱和脂肪酸比例高，其中一半是亚油酸，此外还含有丰富的卵磷脂。,2020/10/7,63,3、提供无机盐和维生

25、素 豆类的无机盐和维生素含量丰富，制作成豆腐或豆芽后，其含量更加丰富，更易吸收。,2020/10/7,64,4、丰富人们的膳食结构 豆类可以制作成多种食品，特别是大豆可制成豆浆、豆腐、豆腐脑、豆腐干、腐竹、豆腐乳、豆豉、豆芽等多种营养丰富的食品，丰富了人们的菜肴。,2020/10/7,65,坚果类食品的营养价值,2020/10/7,66,坚果食品象征活力健康，获得全球各国的高度赞誉。 世界卫生组织将坚果归为最佳健脑食品； 美国食品药品监督管理局将坚果誉为缓解精神压力的佳品。,2020/10/7,67,2020/10/7,68,分类：,按照脂肪含量的不同，坚果可以分为： 含油类：包括核桃、榛子、

26、杏仁、松子、腰果、开心果、 花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等； 淀粉类：包括栗子、银杏、莲子等。,2020/10/7,69,（一）坚果类的营养特点 1、蛋白质（13% 35%） 2、脂类（40% 70%） 3、维生素 4、矿物质,2020/10/7,70,1、蛋白质（13% 35%） 蛋白质含量不如豆类但远高于粮食类。 如花生为25%，葵花子为24%，西瓜子仁为32%。 惟有栗子较低，仅5%左右。 坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异。,2020/10/7,71,2、脂类（40% 70%） 含有坚果必需脂肪酸含量高，特别是卵磷脂，具有补脑健脑的作用。 淀粉类坚果质量含量低，2%以下。 坚果因含有大

27、量的脂肪，能量很高，所以不宜大量使用，以免引起消化不良或肥胖。,2020/10/7,72,3、维生素 坚果是维生素E和B族维生素的良好来源。 杏仁中的核黄素含量特别突出，是核黄素的极好来源。 淀粉类坚果的维生素含量不太丰富。 4、矿物质 含油坚果的铁、锌、铜、锰、硒等微量元素的含量高，高于大豆，远远高于谷类。,2020/10/7,73,（二）常见坚果的营养价值 花生 核桃 杏仁 栗子 瓜子 开心果,2020/10/7,74,花生“长寿果”、“长生果”,蛋白质含量25%，利用率98%； 脂肪含量48.7%重要的食用油； 富含维生素E和维生素K。,2020/10/7,75,花生“长寿果”、“长生果

28、”,功能： 花生中赖氨酸含量高，对提高儿童智力、促进细胞发育、增强记忆力有积极的作用 富含脑磷脂和卵磷脂，可增强脑功能，延缓脑力衰退 不含胆固醇，具有降压和降低血液胆固醇等作用。 花生红衣中含有凝血素，对血小板减少性紫癜、血友病具有一定的疗效。,2020/10/7,76,花生“长寿果”、“长生果”,食用禁忌： 花生含脂肪多，所以胆囊摘除者、高脂血症患者不宜食用 花生含凝血素，高血压、高血脂患者不宜食用；跌打损伤、血脉瘀滞者不宜食用 受潮花生会产生致癌物黄曲霉毒素，所以霉变的花生不宜食用。,2020/10/7,77,核桃抗氧化之“王”,核桃富含亚麻酸、亚油酸等丰富的不饱和脂肪酸，以及丰富的蛋白质

29、、磷、钙和维生素A等物质。,2020/10/7,78,核桃抗氧化之“王”,功能： 保护心血管，预防冠心病、中风、老年痴呆等是颇有裨益的。 能强化脑血管弹力和促进神经细胞的活力，故具备多种健脑食品的优点。 具有养颜美肤功能。,2020/10/7,79,核桃抗氧化之“王”,食用禁忌：核桃含脂量高，所以一次不要吃得太多，否则会影响消化。有的人喜欢将核桃仁表面的褐色薄皮剥掉，这样会损失一部分营养，所以，不要剥掉这层皮。,2020/10/7,80,杏仁,杏仁不仅是一种营养素密集型坚果，含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素和钙、铁等矿物质，在许多文化中，它还是浪漫和健康的代表。 杏仁中硒、 钙的含量为各类坚果之

30、冠。,2020/10/7,81,杏仁,功能： 镇咳、平喘作用 对消化系统的作用 抗炎、镇痛作用 抗肿瘤作用, 降血糖作用 降血脂作用 美容作用 其他作用,2020/10/7,82,栗子“肾之果”,栗子对辅助治疗肾虚有益，故又称“肾之果”。 作用与禁忌：由于栗子富含柔软的膳食纤维，糖尿病患者也可适量品尝。但栗子生吃难消化，熟食又易滞气，所以，一次不宜多食。最好在两餐之间把栗子当成零食，或做在饭菜里吃，而不是饭后大量吃，以免摄入过多的热量，不利于保持体重。,2020/10/7,83,瓜子（西瓜子、葵花子、南瓜子）,含有人体不可缺少的微量元素锌、锰、铬等。 瓜子营养很丰富，含有丰富的脂肪、蛋白质、碳

31、水化合物、维生素A原、维生素E、维生素B1、维生素B2和人体必需的多种矿物元素。,含有人体不可缺少的微量元素锌、锰、铬等。 瓜子营养很丰富，含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素A原、维生素E、维生素B1、维生素B2和人体必需的多种矿物元素。,2020/10/7,84,开心果“心脏之友”,开心果主要含单不饱和脂肪酸，这类脂肪很稳定，所以开心果不像其他坚果容易酸败，可降低胆固醇含量，减少患心脏病的机会。被称为“心脏之友”。,2020/10/7,85,第四节 蔬菜、水果的营养价值,2020/10/7,86,蔬菜按其结构及可食部位不同可分为：叶类；根茎类；瓜茄类；豆荚类；菌藻类。种类不同，所含营

32、养成分的差异也较大。,一、蔬菜的分类：,2020/10/7,87,1、叶菜类：含有较高的维生素C、胡萝卜素、维生素B2、矿物质（钾、钙、磷、铁）、膳食纤维以及叶酸和胆碱。,2020/10/7,88,2、根茎类：根茎类的营养价值一般略低于叶菜类，但糖类含量在蔬菜中较高。,2020/10/7,89,3、瓜茄类：瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低，尤其是脂肪含量极少。,2020/10/7,90,4、豆荚类：与其他蔬菜相比，豆荚类的营养素含量相对较高，尤其是胡萝卜素、维生素B1、钾、钙、铁、锌、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。,2020/10/7,91,5、菌藻类：菌藻类食物包括食用菌和藻类。食用菌分

33、为人工栽培菌和野生菌两类。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素及矿物质等。,2020/10/7,92,1、碳水化合物 蔬菜、水果中的碳水化合物包括单糖、淀粉、纤维 素和果胶等物质。 2、维生素 新鲜蔬菜、水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。,二、蔬菜、水果中的营养成分,2020/10/7,93,3、矿物质 含有丰富的钙、磷、镁、铁、钾、钠等矿物质，尤其是钾含量最高。 4、芳香物质、有机酸和色素 蔬菜、水果中含有各种芳香物质和色素，蔬菜、水果中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物。例如，萝卜中含有淀粉酶，生食时有助消化、大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、

34、降低血清胆固醇作用。,2020/10/7,94,普及：樱桃,2020/10/7,95,樱桃：中南大学湘雅医院营养科教授李惠明表示，电脑工作者由于眼睛过久地注视屏幕，会使视网膜上的感光物质消耗过多，如果不能及时补充维生素A和相关营养素，容易导致眼痛、视力下降、怕光等症状，甚至诱发夜盲症。因此，电脑工作者对维生素A的需要量比一般人要高很多。据测定，每100克新鲜樱桃中维生素A的含量比苹果、葡萄等水果高45倍，对这类人群大有裨益。,2020/10/7,96,此外，樱桃中含有丰富的花青素、花色素及维生素E等，这些营养素都是有效的抗氧化剂，对消除肌肉酸痛十分有效，食用樱桃几天之内便能消肿、减轻疼痛。另一

35、方面，樱桃的含铁量居水果之首，超过柑橘、梨和苹果的20倍以上，而铁又是血红蛋白的原料，非常适合受到电脑辐射影响的人食用。李教授建议，将樱桃用米醋浸泡一周，早晚各喝1次，每次20毫升左右，对改善因长期使用电脑引起的各种症状都很有效。,2020/10/7,97,小贴士：,水果的颜色越深，其营养价值就越高。即使是同一品种的水果或同一个水果的不同部位，其颜色越深，维生素等其他营养成分的含量就越高。园此，大家在食用黑色水果时，最好将水果清洗干净后，连皮一起吃掉。 水果是人们日常生活中不可缺少的食物，它所具有的丰富的营养价值及功效可以帮助人体保持身体健康，因此呼吁大家要多吃水果。,2020/10/7,98

36、,常见水果的食疗作用 1、苹果：有益气、健胃、生津、止泻的功效，苹果被称为“青春之果”。 2、梨：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清热降火、润肺去燥。 3、山楂：也叫红果，新鲜山楂富含维生素C，还含有胡萝卜素及钙、铁、钾、镁等矿物质，能消食化积、增强食欲、促进消化。 4、西瓜：有清热解暑、清利咽喉、利尿消肿的功效。 5、橘子：含有丰富的维生素C，能开胃理气、健脾、润肺、止咳等。,2020/10/7,99,6、猕猴桃：猕猴桃味甘酸性寒，能解热止渴。猕猴桃含有非常高的维生素C，比橘子、西红柿、苹果高出430倍，还含有维生素B、类胡萝卜素、多种无机盐等，被称为“世界珍果”和“美肤果”。 7、香蕉

37、：原产亚热带地区。香蕉味甘性寒，清热止渴，润肺，通血脉，解毒，能防治便秘、发热和小儿积食等。 8、红枣：味甘性温,调气血.鲜枣的维生素和维生素B3。干枣的药用价值很高，能键脾、益气、补血、养心、安神等。,2020/10/7,100,三、加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响,2020/10/7,101,蔬菜因直接暴露在自然环境中或埋藏在泥土中生长，加之施肥或农药的影响，在烹调前需要仔细清洗。但如果清洗方法不当，则会对其中的水溶性维生素和矿物质造成破坏和损失，特别是维生素C。蔬菜应在较完整的状态下清洗，切忌先切后洗或在水中浸泡过长。,2020/10/7,102,不同质地的烹饪调用具蔬菜中维生素C的影

38、响也不同，铜锅炒、熬时蔬菜维生素C损失最多，比其他锅损失多26倍，铁锅次之，铝锅损失最小，所以在烹调蔬菜时还要选择适当的烹调用具。 水果大都以生食为主，不受烹调加热影响，但在加工成制品时，如果脯、干果、罐头食品等，维生素将有不同程度的损失。,2020/10/7,103,蔬菜的烹调方法有炒、煮和凉拌等，在烹制过程中因高热可使维生素破坏，并能促进维生素的氧化，所以蔬菜烹调加工时适宜急火快炒，否则烹调时间愈长，则维生素损失愈多。烹调后的蔬菜，放置时间过长，不仅感官性状有改变，维生素也会有损失。适宜生食的蔬菜如青瓜、生菜、胡萝卜、西红柿等，应尽量生食，如做成可口凉拌菜或蔬菜沙拉等。使用合理加工烹饪方法

39、，即先洗后切，急火快炒，现做现吃，烧汤时开汤下菜是保存蔬菜中维生素的有效措施。,2020/10/7,104,四、购买“绿色蔬菜”识别法 看标签：“绿色蔬菜”认证有效期一般为3年。如果标签上标注是“LB3298010137061”说明其是1998年通过认证的，有效期已过，仍以“绿色”冠名则是不允许的。 看形状：长的奇形怪状的蔬菜一般不是“绿色蔬菜”，可能含有激素、化肥等有害成分。如红黄色的西红柿，可能是催熟的；顶部尖突的，可能含有对人体有害的生长激素。 四季择菜：许多蔬菜的营养价值会随季节转换而发生变化。一般来说，应季蔬菜不仅维生素含量高，而且农药残留相对也较低。如7月份的西红柿，维生素C含量是

40、1月份的2倍以上；春季的四季豆维生素C含量是冬季大棚四季豆的3倍，农药残留则降低了2倍。,2020/10/7,105,挑品种：如果无法保证所选的菜是“绿色蔬菜”。那么选购时首先应当注意菜的气味，用鼻嗅。若农药气味太重，则是喷过农药不久新上市的蔬菜，不宜购买。其次就是选择那些一般不施用农药、食用部分生长在泥土中的或水中的品种，如马铃薯、芋头、萝卜、藕等。 目前，使用农药较多的品种是韭菜、生菜、空心菜等叶类蔬菜，购买时要特别注意。买回去后，应采取用水泡方法，去除残留农药后再食用。,2020/10/7,106,第五节 动物性食物的营养价值,2020/10/7,107,一、畜禽肉类的营养价值,1、畜禽

41、肉的组织结构 畜禽肉的组织可分为三部分肌肉组织、脂肪组织和结缔组织。 （1）肌肉组织 是畜禽肉的主要构成部分，占整个肉类组织中的5060%。 （2）脂肪组织（包括皮下、脏器周围、肌肉内脂肪） 是畜禽肉的次要构成部分，占整个肉类组织中的2030%。其中的肉内脂肪对肉的口感起关键性作用，能增加鲜美和嫩滑的感觉。,2020/10/7,108,结缔组织是动物体内连接肌肉、脂肪和骨骼的桥梁和支架，如筋腱、筋膜、血管、网状纤维、胶状纤维等，大约占整个肉类组织中的911%。,肌肉组织,脂肪组织,结缔组织,（3）结缔组织,2020/10/7,109,存在情况 畜禽肉中的蛋白质主要存在于肌肉和结缔组织中，其肌肉

42、组织中的蛋白质属于完全蛋白质，结缔组织中的蛋白质属于不完全蛋白质。脂肪中基本不含蛋白质。 含量情况 畜禽的蛋白质含量按畜禽种类不同各有区别。 看图，下列各种常见畜禽肉中，哪些的蛋白质含量高，哪些含量较低？,2、畜禽肉的营养价值 （1）畜禽肉类的蛋白质特点,2020/10/7,110,鸡 20%以上；兔20%以上；牛% 15%20%；鸭1518% ；猪1017; 羊917%；鹅10%。,兔肉含蛋白质20%，脂肪0.5%，几乎不含胆固醇，推荐食品。,比较排序,2020/10/7,111,畜禽肉蛋白质中所含的必需氨基酸，与人体所需的必需氨基酸在数量、种类和比例上十分相似，属于完全蛋白质。是人类获取蛋

43、白质的主要来源。 畜禽肉中的蛋白质，经烹调后，有许多芳香浸出物溶解在汤中，如氨基酸、肌肽、嘌呤碱、尼克酸等，使汤十分鲜美。这是畜禽肉汤特别吸引人之处。 在畜禽肉中，禽肉的浸出物最多，因此，用禽类做的汤特别鲜美，强于用畜类制作的汤菜。,畜禽肉蛋白质的营养价值特点,2020/10/7,112,畜类脂肪： 主要以饱和性脂肪酸为主，熔点高，不易被人体吸收，并有增加胆固醇，硬化血管作用，不宜多食。 禽类脂肪： 虽含饱和性脂肪酸，但熔点低，且含有一定量的亚油酸（人体中的必需脂肪酸）和不饱和脂肪酸，其实用价值高于畜类脂肪。,（2）畜禽肉类的脂肪情况,畜类脂肪和禽类脂肪不同，两者有较大的差异。,2020/10

44、/7,113,来源与存在形式 畜禽肉类中的碳水化合物来自于植物，主要以动物淀粉的形式储藏在肌肉组织中。其含量很低，约为其体重的5%。 动物宰杀后，其体内含量会迅速下降，直到完全消失。所以，在“食品营养成分表”中，肉类及肉类食品中的的碳水化合物都很低，甚至没有。,（3）畜禽肉的碳水化合物情况,2020/10/7,114,所含矿物质种类较齐全，含量也较多，约为总重量的0.81.2%之间，主要储藏在内脏和肌肉组织中，其中的铁和磷含量最为丰富。 动物体内的矿物质一般都容易被人体吸收，是人类补充矿物质的重要来源。,（4）畜禽肉中的矿物质特点,2020/10/7,115,畜禽肉类所含的维生素主要是脂溶性维

45、生素和B族维生素两大类，大多数储藏在内脏中，是人体维生素的重要来源。 例如100克猪肝所含维生素为： 维生素A 8700国际单位 维生素PP（烟酸）16毫克。 维生素B2 约2毫克。,（5）畜禽肉类中的维生素特点,2020/10/7,116,畜禽肉问答：,1、畜禽类中的主要组织是？ 2、畜禽类中的不完全蛋白质主要集中在？ 3、畜肉中脂肪含量很低，几乎不含胆固醇的是？ 4、畜肉和禽肉的脂肪有什么不同？ 5、畜禽肉中的碳水化合物主要以什么形式存在？含量高不高？为什么？ 6、请你谈谈畜禽肉中的矿物质情况。,肌肉组织,结缔组织,兔肉,饱和性脂肪；不饱和性脂肪和亚油酸。,动物淀粉,2020/10/7,1

46、17,二、蛋类的营养价值,1、蛋的结构 蛋由三部分组成：蛋壳、蛋白和蛋黄 （1）蛋壳的结构 4层：外蛋壳膜、蛋壳、内蛋壳膜、蛋白膜。,蛋 壳,蛋白,蛋黄,外蛋壳膜,蛋 壳,内蛋壳膜,蛋 白 膜,2020/10/7,118,（2）蛋白的结构,蛋白分为两层，外层比较稀薄，内层接近蛋黄，较浓稠。蛋白的浓稠与蛋的质量有关，新鲜蛋的蛋白较浓稠，土蛋的蛋白比鸡场蛋浓稠。,蛋白中含有一种叫“白蛋白”的蛋白质，有增强人体抵抗病毒功能。白蛋白经消化酶分解后，还可刺激人体内巨噬（shi ）細胞的活性，增强人体对细菌的抵抗能力。,2020/10/7,119,蛋黄由两部分构成。外面的一层叫蛋黄膜，作用是阻止蛋白与蛋黄

47、的混合。胚胎就附着在蛋黄膜上，它是蛋的生命所在。蛋黄膜内是蛋黄体，它是蛋黄的主体部分，是胚胎发育的基本营养素。蛋类的主要营养来自于蛋黄体。,（3）蛋黄的结构,2020/10/7,120,2、蛋类的营养价值,（1）蛋白质特点 蛋类中含有多种蛋白质，这些蛋白质中的氨基酸种类齐全，含量高，比例与人体几乎完全相同，是天然食物中生理价值最高的蛋白质。因此，被作为评价其它食品中蛋白质的参考标准，其利用率被定为100%。“蛋白质”一词也来源于此。 蛋类中，蛋黄的蛋白质高于蛋清的蛋白质。比例约为4 ：1。,2020/10/7,121,蛋中的脂肪有三种：中性脂肪占62.3%、磷脂32.8%。其余是固醇，占4.9

48、%。主要是前两种。 中性脂肪：又称甘油三脂，人体吸收程度很高，是引起肥胖的主要成分，应注意适量。 磷脂：是一类含有磷酸的脂类。磷脂对大脑有特殊的作用，能提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。 蛋类脂肪很容易被人体消化吸收，其中75%集中在蛋黄，25%集中在蛋白。,（2）脂肪特点,2020/10/7,122,蛋中的矿物质主要有三种：钙、磷、铁。其中的钙、磷很容易被人体吸收。铁则因为蛋中的抗营养因子-卵黄高磷蛋白的存在，而不易被人体吸收。,（3）矿物质,蛋中含有丰富的维生素，其中以维生素A、B1、B2、E、D这5种含量最多。,（4）维生素,2020/10/7,123,不能！ 1、禽蛋中的脂肪很容

49、易被人体吸收，多吃会增加脂肪的摄入量，对身体不利。 2、禽蛋中的蛋白质很优秀，吸收度高，多吃会加重肝肾脏负担，引起蛋白质中毒。,禽蛋的营养那么丰富，我们可以无节制食用吗？为什么？,问题？,2020/10/7,124,2、禽蛋加热过度好不好？最佳效果应怎样？ 加热过度，蛋白质会形成硬块，不利于人体消化。最佳的方法是蛋白凝固，蛋黄外凝而内不凝。,1、禽蛋能不能生食？为什么？ 因生禽蛋清中含有两种对人体有害的物质抗生物素蛋白(妨碍生物素的吸收)、抗胰蛋白酶(抑制胰蛋白酶的活力)。但当蛋煮熟时，即被破坏。,小常识：,2020/10/7,125,三、鱼类的营养价值,（一）蛋白质 （二）鱼类脂肪特点 （三

50、）鱼类矿物质特点 （四）鱼类维生素特点,2020/10/7,126,鱼的肌肉纤维短，间质蛋白少，很容易被人体中酶分解，因此鱼肉蛋白是最容易被人体消化的动物蛋白质之一。,鱼类蛋白质的特点 鱼类的蛋白质含量较多，大约在15%20%之间。 属于优质蛋白质。 很容易被人体吸收。 其中的赖氨酸、亮氨酸含量较高，并容易溶解在水中，因此鱼汤有一股特殊的鲜味。,鱼肉蛋白是最容易消化的蛋白,知识宫：,（一）蛋白质,2020/10/7,127,吃鱼当心组胺中毒,含组氨酸的鱼类主要有鲐鱼、鲣鱼、鲱鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、金枪鱼、竹荚鱼等。其特点是鱼皮色青，肉红色，这些鱼体内本身含有较多的组氨酸，加工不当，会引起组胺中毒

51、。其次，一般鱼类死亡后，如果不及时食用，鱼体内也会产生大量的组胺，食后引起中毒。,鲐鱼,沙丁鱼,鲣鱼,金枪鱼,2020/10/7,128,1、鱼类的脂肪含量低，一般在3%以下。 2、鱼类的脂肪含有多种不饱和脂肪酸，其中的DHA、EPA对人体脑神经生长、发育有重要的作用，被形象地称为“脑黄金”。 3、鱼类脂肪中的不饱和脂肪酸还有降低血中胆固醇和甘油三酯；降低血液粘稠度，改善血液微循环的作用。特别适合老年人食用。,（二）鱼类脂肪特点,2020/10/7,129,(三)、鱼类矿物质特点,鱼类所含矿物质高于畜禽类。鱼肉中的矿物质容易被人体吸收，是人体补充矿物质的优良食品。 海洋鱼类富含碘、铜、锌、硒等

52、重要的必须元素，因此，多食海鱼和海产品，能有效防止人体中的这些矿物质缺乏。,2020/10/7,130,鱼肉中含有多种脂溶性维生素和B族维生素。在鱼的肝脏，维生素A、D含量最为丰富，是人类获取该类维生素的重要源泉。 人们在鱼的肝脏脂肪中提取其主要成分，制造成鱼肝油。鱼肝油是人类补充VA、VD的最好来源。,（四）鱼类维生素特点,2020/10/7,131,四、牛奶及乳制品的营养价值,概述： 在人类食品中，牛奶含有人类所需要的全部营养素，因此，营养学家把牛奶称为“最接近理想的天然食品”。 下面，阅读几则相关资料。,2020/10/7,132,牛奶中含有大量的免疫球蛋白，这些免疫球蛋白进入人体肠道之

53、后，可以发挥抗病毒的作用。 此外，牛奶中还含有大量能抑制微生物繁殖的成分。其中一些物质属于广谱抗菌物质，能够帮助人体抵抗多种细菌。 资料来源中国健康报,牛奶的抗菌功能,知识宫,2020/10/7,133,根据日本东京大学2003年研究发现，牛奶脂肪中含有大量天然抗癌物质，包括亚油酸、神经鞘磷脂、丁酸、醚酯、微量胡萝卜素等，它们都具有一定的抗癌作用。所以培养喝牛奶的习惯，对我们防癌是非常重要的。 中国食品健康报2003年9月22,牛奶有防癌作用,2020/10/7,134,改善我国居民钙的摄入不足，首先应从改善膳食结构入手。我国膳食结构以植物性食物为主，奶类食物摄入量少，结果导致钙的摄入量随之减少。一些人喜欢补充钙剂，但单纯补钙不能增加骨密度，因为不论何种钙制品，吸收率都不是很高，而人体对牛奶中钙的吸收率却很高。牛奶具有经济、天然、吸收率高等优点，故专家建议补钙首选喝牛奶。 中国健康网,补钙首选喝牛奶,2020/