餐厅手册2011解读

凤凰御庭酒店连锁公司PAGE1OF56凤凰御庭酒店餐厅手册凤凰御庭酒店管理公司凤凰御庭酒店连锁公司）PAGE2OF53凤凰御庭愿景凤凰誉满神州凤凰御庭使命为我们的客户提供“物超所值”的酒店产品；让我们的员工得到尊重，工作愉快，在“凤凰御庭”而自豪；使得我们的业主能够获得稳定而有竞争力的投资回报；由此创造我们的“凤凰御庭”品牌。指导思想一个成功的酒店连锁组织的所有组织行为都是围绕着品牌形象展开的，良好的品牌形象是所有酒店连锁组织生存的基础。凤凰御庭酒店连锁的目标是为顾客提供快捷简便、标准化、一致性的服务。为了保证酒店连锁品牌形象的良好性和一致性，凤凰御庭酒店连锁公司制定了一套符合实际操作的标准的服务手册，指导和规范“凤凰御庭酒店”直营店和特许经营店的管理和服务。特别提醒本手册内容属凤凰御庭酒店管理有限公司内部资料，任何人未经许可不得翻印和外传。凤凰御庭酒店连锁公司）PAGE3OF53目录原则4一、餐厅岗位职责和工作内容411厨师长岗位职责412餐厅服务人员岗位职责513厨师岗位职责614厨工岗位职责6二、餐饮服务流程621厨师长每日工作722餐厅服务员每日工作823厨房每日工作924服务员餐前准备工作1025餐厅预订流程1126早餐服务流程1227点餐服务流程1528铺台流程2029餐后清理流程21210原材料采购流程22211洗皿工作流程24212早餐建议餐单25213餐厅物品盘点流程26214厨房物品盘点流程27215早餐券流程28216餐厅卫生管理制度29217厨房卫生管理制度30218贮存工作卫生规范31219餐厅相关表单32凤凰御庭酒店连锁公司）PAGE4OF53原则1酒店必须保证提供早餐，早餐形式为自助餐。2早餐标准每位20元。3酒店在正餐时间内，如果没有条件提供正餐菜点，必须提供简餐或商务套餐。4酒店餐厅营业时间早餐时间700930；正餐时间11301400、17302100。5客人在非用餐时间需要用餐，酒店必须提供简餐或套餐服务。6为住店客人提供方便和服务的同时，完成酒店下达的目标考核任务7餐饮总体毛利率控制在50，员工餐按实际费用支出，不得挪用一、餐厅岗位职责和工作内容11厨师长岗位职责直属上级驻店经理直属下级餐厅服务员、厨房人员岗位职责协助驻店经理做好对客服务、菜肴质量控制、人员培训和考核、成本控制的日常经营管理等方面实施管理和服务工作。包含餐厅服务员的全部工作内容。工作内容1负责酒店餐厅、厨房的经营管理工作。确保为宾客提供优质的餐饮服务。2协助驻店经理制定酒店的餐饮经营预算，并完成酒店下达的餐饮经营指标。3对餐饮服务人员的日常工作进行监督、指导、定期检查。4与餐饮服务人员一起做好开餐前的准备工作。5协调餐厅对外服务与厨房的关系，合理调配人力，提高服务效率。6严格控制原材料和辅料成本，做好采购和库房管理，合理控制餐饮毛利率。7严格控制能源费用、合理安排人员，有效地降低餐饮费用。8定期开发菜肴新产品，不断创新，确保质量，满足客人的需求。9及时处理好客人的投诉意见，并报告上级主管。10做好餐具、用具和设备的财产保管，降低损耗。11熟悉餐厅布置、台面布局、菜肴酒水特点特色,以及服务标准。凤凰御庭酒店连锁公司）PAGE5OF5312负责制定酒店食品采购计划，抓好食品采购、验收、入库保管等工作。13加强对物品的领用及日常消费进行监督管理。14定期指导、督促餐厅、厨房及库房进行盘点工作。15根据经营管理中发现的问题，及时向驻店经理提出合理化建议。16制定培训计划，定期组织技能培训，不断提高餐厅服务人员的服务技能。17按照规定，负责酒店员工餐的供应计划，确保菜肴和服务质量。18加强对安全、消防、食品卫生等有关制度和法规的培训和监督19做好与前台、客房等所有相关岗位人员的协作工作，满足客人的需求。20做好菜肴的成本核算，并严格按照规定制作。21做好定期成本盘点和毛利结算工作。22完成驻店经理交办的其他工作任务。12餐厅服务人员岗位职责直属上级餐厅领班岗位职责为客人提供接待、预订、问询、结帐等服务。在任何工作时间，提供主动、热情、耐心、细致、准确、高效的服务，严格执行酒店各项服务标准，努力树立酒店良好的品牌和公众形象。工作内容1按照酒店餐饮着装要求上岗，保持良好的精神状态。2礼貌待客，微笑服务。遇到客人主动招呼，尽可能用姓氏称呼客人。3引领客人入座，并及时做好餐前服务。4按照服务标准做好开餐前的准备工作。5熟练掌握各种酒水饮料的名称、特性及价格。6熟悉本酒店餐饮的风格及菜肴的口味特点和烹饪方法。7适时向客人推荐各种菜肴和酒水饮料，了解客人的消费心理。8掌握正确的上菜方式，介绍每道菜名。9掌握正确的结帐方式和流程，做到准确周到无误。10及时解决客人提出的需求，做到客人满意。11及时处理客人的意见和投诉，并及时向主管汇报。12正确使用餐厅的各式器皿并熟悉其保养方法。13负责本岗位卫生工作，保持餐厅的干净、整洁和美观。凤凰御庭酒店连锁公司）PAGE6OF5314保持餐车、餐具的整洁卫生，补充各式餐具及备用品。15主动参加酒店的业务知识培训，提高餐饮服务和销售技能。16遵守酒店各项制度，服从分配管理，按时完成领导指派的工作。13厨师岗位职责直属上级厨师长岗位职责为客人和酒店员工提供美味和健康卫生的菜肴，配合餐厅服务为客人提供准确高效的服务，满足客人的需求。工作内容1按照工作程序和标准做好开餐前的准备工作。2按照标准，制作优质菜肴，提供及时的菜肴服务，满足客人需求。3协助酒店负责检查原材料等质量验收工作，并做好库存管理。4遵守职业道德，搞好个人卫生和食品卫生，确保食品安全。5虚心学习，不断创新，提高烹饪制作技术，满足客人的需求。6做好日常的成本控制，杜绝食品原材料的浪费。7确保厨房的卫生清洁，按规范摆放和储存食品和餐具。8做好厨房用具、设备、设施的清洁和维护保养。9增强节能意识，减少能源费用。严格控制费用。10做好酒店员工每日三餐的供应工作，确保质量。11做好厨房安全防火工作，时刻检查厨房设备的安全。12完成上级交给的其他工作任务。14厨工岗位职责直属上级厨师长岗位职责按照规范操作，确保厨房环境卫生和干净卫生餐具的供应。工作内容1严格按照标准和程序进行洗涤、消毒工作。确保洗涤质量符合餐饮卫生标准。2负责餐具、厨具等用具的清洗、消毒工作，并注意用品的损耗。3按规定整齐摆放所有的餐具和厨具的用品，避免污染。4负责洗皿间、员工食堂区域的地面、墙面的环境卫生以及员工餐厅餐桌整齐摆放。5正确使用和检查洗皿间的设备，发现问题及时上报主管领导。凤凰御庭酒店连锁公司）PAGE7OF536及时清理和打扫厨房垃圾桶、杯筐等。7时刻注意厨房的日常安全，发现问题及时报告。8认真遵守酒店的各项规章制度。9完成领导交办的其他工作。二、餐饮服务流程凤凰御庭酒店连锁公司PAGE8OF56职位任务TASK121厨师长每日工作步骤STEPS标准STANDARD提示TIPS1、了解情况到前台询问住客情况查看预订信息协助值班经理对大型餐饮接待对口联系2、安排工作主持厨房班会，布置工作检查仪表仪容通报上周经营情况，及本周工作安排3、指导/提供餐厅服务示范与培训厨师熟悉餐厅所提供的菜肴参与餐厅服务工作随即应变，机动指挥4、沟通与协调做好协调工作，及时沟通信息及时妥善处理客人的投诉5、结束工作协助值班经理不定期抽查吧台账目，清点酒水，及各类小商品账目。凤凰御庭酒店连锁公司PAGE9OF56职位任务TASK222餐厅服务员每日工作步骤STEPS标准STANDARD提示TIPS1、准时签到上岗提前15分钟到酒店，做好上岗前准备，并签到规范着装，注意仪容仪表。2、听取工作安排了解用餐情况查看预订信息与前台联系,了解当日住客情况3、餐前准备工作检查卫生工作，做到地面无污渍、无烟蒂纸屑；玻璃明亮；照明均匀、完好；空调运转正常，餐桌整齐备好服务用品按标准摆放餐具清点仓库内的饮料与酒水4、用餐服务工作礼貌问候，引领客人入座递上餐单并询问酒水/饮料点菜，并复述确认关注宾客，及时上菜留意客人，主动更换餐碟、烟灰缸等征询客人意见结帐凤凰御庭酒店连锁公司PAGE10OF565、结束工作及时清理餐桌重新按规范摆台整理餐厅用具清洁餐厅环境整理表单和统计销售整理和盘点商品职位任务TASK323厨房每日工作步骤STEPS标准STANDARD提示TIPS1、准时签到上岗按规定提前到酒店，上岗签到。规范着装，注意个人卫生和仪容仪表2、餐前准备工作清理厨房卫生与厨房用具检查厨房设施设备检查库存和食品卫生验收和准备原材料等3、菜肴加工和制作按规定制作早餐品种并及时添加员工餐制作当日午市开市准备制作主食及冷荤烹制菜品4、用餐结束清理厨房，保持干净检查厨房设备安全听取餐厅服务意见及建议改进菜肴质量凤凰御庭酒店连锁公司PAGE11OF565、制定采购计划制定第二天采购计划采购联系和申报制订第二天的菜点计划按照仓库备品情况和第二天的预定情况关注酒店出租率情况，职位任务TASK424服务员餐前准备工作步骤STEPS标准STANDARD提示TIPS1、上岗准备提前15分钟到岗。换好工作服，整理着装仪表，佩带工号牌。女生淡装，男生刮净胡须,头发整齐,注意个人卫生，不留指甲2、了解接待任务主管布置当天/当市工作任务和注意事项。服务员掌握客人的餐别、标准、人数、就餐时间及要求。查看是否有用餐预定单注意酒店的出租率与厨房保持密切联系，传递信息做好预订的留座工作3、整理餐厅餐厅卫生清扫，环境布置检查餐厅设施、餐桌餐椅稳定安全；调节餐厅室温、灯光、音响等。擦拭各种餐、茶、酒具和用品。准备所有餐厅表单注意调味品器具的清洁完好。发现冰箱、空调、音响等设备不正常应立即报修。凤凰御庭酒店连锁公司PAGE12OF564、熟悉菜单熟知餐厅的菜名和价格。核对当日供应的菜单，保证90菜单供应。了解餐厅菜肴的特点、口味和制作过程。熟悉酒水的品种、单价。核实今日无法供应的菜肴和特别推荐菜肴菜单1年换2次（4、5月份一次；冬季一次），每次更新205、备餐将每餐所需用餐、茶、酒具备足。将台料、茶叶、餐巾纸等准备齐全。对展示柜内的酒水补充。按标准摆放餐具6、铺设台面根据不同餐别，按各自服务程序规格，摆好餐台及餐具用品等。摆台时要根据人数均匀地摆放。职位任务TASK525餐厅预订流程步骤STEPS标准STANDARD提示TIPS1、接受预订铃响三声之内接电话。标准敬语A电话预订“您好，凤凰御庭餐厅。”B接待预订“您好，先生/小姐”询问客人姓名、房号、及其他有关信息对认识的客人，要以客人姓氏称呼，给客人一种亲近自然的感觉。凤凰御庭酒店连锁公司PAGE13OF562、记录预订信息查看预定信息询问预订菜单内容用餐时间、人数及标准和有无特殊的服务需求填写预定菜单复述预订信息、联系电话、保留时间在接受预订时，主动向客人介绍推荐本店特色菜肴。在预订人数多或特别菜肴时,可以向客人收取定金和客人签字,并及时报告厨师长对提出要求给予优惠的客人，餐厅服务人员一定要请示领班，再给客人答复3、确认结帐方式确认付款方式现金支付（收预付款）客房挂帐/记帐信用卡支付支票结帐确定结帐方式后要按照结帐所需的程序办理。如果是记帐，需于前台查询联系4、与客人道别礼貌道别“M先生/小姐，谢谢您的预订，再见”“如果您有其他要求,请及时与我们联系”5、存档和准备将预订信息完整记录在餐厅预订记录本（FB022）内。每天开市前检查预订信息已预定的必须留座，并放留座牌对预订人数较多或特别菜肴时，必须事先通报厨师长和厨房职位任务TASK6凤凰御庭酒店连锁公司PAGE14OF5626早餐服务流程步骤STEPS标准STANDARD提示TIPS1、餐前准备餐厅服务人员上午630分到岗签到早餐供应时间700930整理好自助早餐台面,摆放好餐具、茶具和保温器皿摆放好相关的食品、饮料和茶水从厨房取出准备好的早餐食品。热菜及保热的食放入保温器皿中。冷菜、面包等按照顺序整齐摆放在台面上。摆放对应菜牌餐饮主管/值班经理现场督导和管理餐饮服务人员要熟悉餐厅内的设备设施及各式器皿正确使用，注意检查电加热的安全一般至少配备2位服务员，在接待客人超过80人以上，须配备3位服务员。自助餐台上必须摆放餐牌2、迎候客人主动问候每位客人“先生/小姐，早上好”“请问几位”引领或示意座位介绍餐区及方式。餐厅外或前台处须提示早餐的时间和价格告示客人“可在前台购买早餐券”前台服务员在入住登记时，主动向客人介绍早餐服务凤凰御庭酒店连锁公司PAGE15OF563、收取早餐券礼貌询问“先生/小姐，请问您用餐券还是挂帐”，“谢谢。”对无早餐券的客人，可以指引到前台购买或开具杂项收入转帐单对须挂帐的客人，开具杂项收入转帐单杂项收入转帐单（FO008），需请客人签字确认。一般在客人入座时，向客人收取早餐券按照酒店业自助餐惯例，客人先付帐，后就餐。这样可以减轻服务压力。对没有持有餐券的客人要礼貌的说明对客人签单的单据，服务员应及时送至前台，以免漏帐。凤凰御庭酒店连锁公司PAGE16OF56职位任务6早餐服务流程续步骤STEPS标准STANDARD提示TIPS4、餐间服务经常巡视和清理餐台上的食品，在备餐间每种菜品剩余20时必须与厨房联系填补食品及时整理和增补餐台上的餐具和菜品及时清理餐桌，擦拭干净密切注意客人用餐所需，及时提供相应服务密切注意进入餐厅的客人对不满意的客人，向客人致歉，并表示改进。保证在正常用餐时间内的菜品种类齐全要注意及时添加食品、饮料的数量，以及食品的保温。及时撤换客人用过的餐具，更换烟灰缸等。确保用餐环境，满足更多客人的用餐收市前，补充食品注意节约5、与客人道别“先生/小姐，谢谢光临，再见”提醒客人带好自己的物品6、结束工作按照要求及时整理好餐具和桌面。整理清洁餐厅环境汇总客人的意见和建议，并报告主管。整理票据和表单，填写营业日报表（FB005）凤凰御庭酒店连锁公司PAGE17OF56职位任务TASK727点餐服务流程步骤STEPS标准STANDARD提示TIPS1、餐前准备提前30分钟到岗午餐供应时间11001400晚餐供应时间17002130准备好服务所需的用具托盘、餐单、点菜单、杂项收入转帐单、笔、票夹、瓶起子、打火机检查餐厅地面、桌面和墙面清洁卫生。检查个人卫生和仪表仪容整理、摆放好餐桌、椅子台布、餐具、烟缸等对餐厅的设施进行检查，发现问题及时报修。非正餐时间段如，9301100；14001700需提供点心与简餐可选项牙签盅、调料罐、花瓶、台牌等凤凰御庭统一打火机餐饮服务人员要熟悉餐厅内的设备设施及各式器皿正确使用凤凰御庭酒店连锁公司PAGE18OF562、迎候客人礼貌问候“请问几位”“先生/小姐，您好，请问您需要用餐吗”微笑引客，目光交流。引领客人到合适或客人愿意的台位。当客人进入餐厅（区域）时，服务人员要热情主动上前问候。对常客要以姓氏相称。提醒客人保管好自己的财物。3、点菜服务及时递送免费茶水双手呈递菜单主动适时介绍本店菜肴和酒水饮料正确填写点菜单（FB011），写清台号、时间、菜品、单价、数量和人数复述菜单内容，让客人进行确认。点菜顺序为1、客人少时，推荐特色菜，毛利率高的菜，接近处理菜，2、客人多时应推荐，成菜易出菜其他客人点过，但还未加工的菜点菜单一式三联一联厨房一联餐厅一联财务可记录客人特别需求，包括时间和特殊口味如需要火候的菜点，必须提醒客人需要等候的时间凤凰御庭酒店连锁公司PAGE19OF56职位任务7点餐服务流程续步骤STEPS标准STANDARD提示TIPS4、传菜服务迅速将点菜单内容通知送至厨房。对做好的菜品须仔细核对台号出菜时检查菜肴质量，不符合质量要求的菜品及时退回远距离传菜，必须注意用保鲜膜菜品保温，将菜品放入托盘中端送按照服务标准及程序进行，先上冷菜，再上热菜。凤凰御庭酒店连锁公司PAGE20OF565、上菜服务一般上菜时从客人右侧送上餐桌；从客人的左侧撤换餐具。上菜同时说“先生/小姐，对不起”上菜时，向客人报出菜名上菜时要调整好餐桌上的空间位置，如圆桌将菜放边上并转一圈，方桌放中间上菜一般顺序茶水冷菜酒水热菜汤水果服务时间送茶时间1分钟内点菜时间5分钟内间隔时间5分钟内第一道菜在客人点完菜后，15分钟内。随时与厨房联系，调整出菜的速度，保证出菜的连续性上菜时要注意避让客人，不要将菜汁弄脏客人衣服，不要在老人和小孩处上菜如餐桌上空间不够时，在征得客人同意后，可以将剩余的菜换成小盘。为客服务时注意食品卫生，说话时必须做到避开食物及时送上茶水和菜单，可让客人事先选择。6、餐间服务随时增加菜点服务及时添加茶壶内的茶水及时撤下空的餐盘及时清理餐桌检查客人遗留物品客人对菜品有异议，及时妥善处理适时更换骨盆撤盘注意动作轻，出菜方向凤凰御庭酒店连锁公司PAGE21OF56职位任务7点餐流程续步骤STEPS标准STANDARD提示TIPS7、结帐服务结帐时间5分钟内根据点菜单金额，开具杂项收入转帐单（FO008）将点菜单和帐单递交给客人，请客人确认引领客人到前台付款对记帐客人请客人在帐单上签字。如客人要求代付，先当面点清钱帐，后及时将帐单送至前台结帐到前台结帐时需告知客人“请您稍等”向客人递交找零和发票。白联餐厅红联前台收取交财务绿联挂帐入客帐袋现金前台收取核对结帐时，注意语音语调；并迅速辨别钱款正伪尽快送至前台，核对余额，计入客人房费帐上。发现客人余额不足，及时向客人说明，并做现付处理。8、与客人道别向客人表示感谢。“谢谢光临，再见”“请拿好您的物品”可向客人征询意见和建议“感谢您的建议，谢谢”虚心接受客人意见。对处理不了的问题要及时向值班经理反映。9、结束工作按照要求及时整理好餐桌整理清洁餐厅环境汇总客人的意见和建议，并报告主管整理票据和表单，（FB004）先摆好椅子再整理桌面餐具凤凰御庭酒店连锁公司PAGE22OF56职位任务TASK828铺台流程步骤STEPS标准STANDARD提示TIPS1、铺台布将折好的台布放在餐桌中央；将台布在餐桌上均匀地摊开，这时台布成为三部分，中间折痕及两条缝边朝自己；用食指和中指抓住中间折痕及一条缝边；轻轻扬起，使底下的缝边摊开盖在餐桌另一边上；用拇指及食指抓住剩下的缝边，用中指将缝边及中间折痕一起压到；将底部缝边拉向自己，同时放松中间折痕，这时桌布摊开，中间折痕朝上；将台布铺平，中心对准；调整台布，拖向桌沿的四边。凤凰御庭酒店连锁公司PAGE23OF562、正餐铺台离桌边2CM放骨盆，骨盆上面正中扣茶盅；离骨盆2CM左上方放汤碗；汤碗里放汤匙，汤匙指向10点钟的方向；玻璃杯和汤碗、骨盆中间连成三角形；右面离玻璃杯1CM处放筷子；铺台时所有餐具按先后次序放入托盘，左手托盘，右手操作。筷子装在筷套内应客人要求，在适当位置放烟缸；凤凰御庭酒店连锁公司PAGE24OF56职位任务8铺台流程续步骤STEPS标准STANDARD提示TIPS3、圆形铺台先铺台布，台布的中心折缝交叉点对准圆心；中缝与餐厅门面平行；餐桌上放转台，上下圆心对准；所有餐具先放入托盘，左手托盘，侧身右手操作；（托盘分圆托盘和方托盘）桌面根据餐位等分；离桌边2CM放骨盆，骨盆上倒扣茶盅，离骨盆2CM左放汤碗，汤碗里放汤匙，柄指向10点钟的方向，右放啤酒杯和白酒杯（或放饮料杯），杯内插入花状口布，右边放筷子，筷子尾端离桌边2CM，与圆心呈放射状；与桌角相应的四角位置放烟缸；凤凰御庭酒店连锁公司PAGE25OF56职位任务TASK929餐后清理流程步骤STEPS标准STANDARD提示TIPS1、撤台客人用餐完毕，及时将用过的餐具及剩下的菜品撤掉。注意动作轻，声音轻早餐后要将自助餐台进行清理撤换。午餐、晚餐后要将接待桌的酒水、饮料等一起撤掉。2、归类早餐应对剩下来的食品进行归类，送至厨房。对餐具、酒杯、茶具等也应进行归类，避免相互碰撞，减少物品的损耗。3、清洁对餐桌进行清理擦拭。对早餐的自助餐台面进行清理与擦拭。对餐厅的设施、装饰等进行清洁。对餐厅地面和墙面清洁定期地对餐厅的台布进行清洗做好餐厅计划卫生4、清点和补充餐具对餐具、酒杯、调料罐等清点。对酒水、饮料清点对帐。对早餐的一些器皿、刀叉清点。将干净的餐具、酒杯补充到餐厅的餐具柜中。对餐巾纸、牙签盅补充。对展示柜中的酒水、饮料添加和整理5、整理摆台将餐厅的桌椅按规定重新摆放整齐。对餐桌上的附属用品整理和摆放。对自助餐台台面及装饰布进行撤换整理检查桌椅的安全性凤凰御庭酒店连锁公司PAGE26OF566、结束工作切断电器电源，保留冰柜电源全面检查的安全和防火，确保无事故隐患关闭门窗并上锁职位任务TASK10210原材料采购流程步骤STEPS标准STANDARD提示TIPS1、制定采购计划掌握酒店员工用餐人数和计划菜品掌握出租率情况，安排早餐计划掌握食品库存情况确定菜单的品种和数量注意酒店员工用餐人数。注意食品原材料的保质期。注意酒店的实际储存能力。2、计划审批制订采购计划向主管申报审批每半个月酒店到市场上询价一次食品供应商必须由驻店经理审批与供应商报价做对比3、验收厨房验收质量、财务人员验收数量根据采购申购数量共同验收，并三方签字按品种过磅验收不符合质量要求的原材料退回。品种、数量、重量和保质期检查验收验收必须二人在场凤凰御庭酒店连锁公司PAGE27OF564、保存按规定及时归类保存冷冻食品放入冰柜蔬菜、水果及鲜熟食品等厨房妥善保存可用保鲜膜重新进行包装等。5、结算按规定时间，每月汇总结算供应商与财务人员双方核对无误供应商开据发票提交驻店经理签字财务付款凤凰御庭酒店连锁公司PAGE28OF56职位任务TASK11211洗皿工作流程步骤STEPS标准STANDARD提示TIPS1、准备工作了解当日客人用餐数量，合理安排洗涤工作。检查进、排水系统是否正常。检查消毒碗柜是否正常。检查洗涤剂、是否充足。必须使用环保性，对人体安全的洗涤剂有无跑漏现象，发现问题及时保修按比例在洗涤池内兑好洗涤液2、清洗对餐厅撤下来的餐具进行整理归类，对破损及残缺的及时挑选出来进行更换首先进行清渣工作，再对餐具进行冲洗。进行洗涤工作，用海绵百洁布对餐具进行擦洗。将茶杯、酒杯与餐具分开将餐具内的残渣倒进泔水桶内冲洗后将餐具放入洗涤池中。特别是要对餐具的棱角部分要认真清洗。洗涤时要小心作业，摆放时不要过高，避免损坏。3、消毒用清水进行冲洗干净。用已消毒过的口布进行擦拭，将餐具、酒具、茶杯上的水迹擦拭干净，达到规定要求。将擦拭干净的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，进行消毒处理，并做好相应的记录。洗涤液要根据情况及时进行更换。消毒完的餐具必须保持干燥、无水迹凤凰御庭酒店连锁公司PAGE29OF564、摆放保管将已消毒好的餐具、酒具、茶杯、员工餐盘按规定进行摆放。认真进行保管，避免丢失损坏。避免二次污染要对储碗柜、存放酒具、茶具、水杯的杯筐进行消毒清洁，并做好相应记录。凤凰御庭酒店连锁公司PAGE30OF56职位任务TASK12212早餐建议餐单种类规定提示1、饮料三种以上（可选，不能超出）牛奶、红茶、豆浆、橙汁、咖啡2、热菜两种以上，至少有一半荤菜西红柿炒蛋、炒时蔬、青椒炒腊味3、点心/甜品三种以上（包括甜品）酒酿圆子、蛋糕、松饼等4、蛋类一种煎蛋、煮蛋、茶叶蛋5、主食六种以上（切片必选）切片面包、包子、刀切馒头、炒面、炒饭、炒年糕、炒米粉、油条6、粥两种以上白粥、皮蛋瘦肉粥、小米粥、绿豆粥7、酱菜三种以上咸蛋、腐乳、酱瓜、咸菜毛豆、罗卜干、泡菜8、冷菜三种以上，至少有一荤菜红肠片、花生米、方腿片、凉拌菜、黄瓜、糖拌西红柿9、水果两种以上时令水果10、其它两种以上（必备）果酱、黄油、方糖标准1、早餐标准统一为售价20元。早餐菜点品种必须有中文菜牌介绍。（见照片）2、根据地区客人饮食习惯，可适当调整品种，各类数量不低于规定数量3、建议各店设计3套早餐菜单，每天更换。凤凰御庭酒店连锁公司PAGE31OF56职位任务TASK13213餐厅物品盘点流程餐具步骤STEPS标准STANDARD提示TIPS1、准备餐具有餐厅服务员进行盘点准备好餐厅物品盘点表（FB003）每月定期对各类餐具进行盘点。2、盘点清点餐厅所有流动的的各类餐具。点清厨房清洗消毒的餐具。盘点仓库的库存餐具。清点时查看餐具是否有破损、开裂，如有作报损处理。库存少量的餐具，以备补充餐厅流动餐具的破损、报废。3、汇总记录将各种类型餐具的盘点总数记录在餐厅物品盘点表（FB003）上。算出本月的损耗数。损耗数上月盘点数购入数本月盘点数4、核损餐具损耗数汇总报店长。由财务将损耗金额计入餐厅成本中。5、补充根据餐具损耗数申购餐具。将申购品种、数量填写在物品申购单（FB012）上，报店长、财务审批。确保餐厅餐具以核定基数作为日常周转量。凤凰御庭酒店连锁公司PAGE32OF56职位任务TASK14214厨房物品盘点流程原材料、调味品步骤STEPS标准STANDARD提示TIPS1、准备原材料、调味品由厨师进行盘点。准备好原材料盘点表（FB002）每月定期对各类物品进行原材料、调味品盘点。2、盘点查点冷柜内的冰冻食品盘点库存的干货、调味品。估计厨房间的待用食品和调味品观察冰冻食品的色泽，将成色不佳的放在外边，及时使用。查看调味品、干货的有效期，避免超过保质期。3、记录将清点后的数量、分量填写在原材料盘点表（FB002）上。将特殊情况填写在备注栏内4、补充根据盘点的数量，及时采购库存较少的食品和调味品。将采购数量、分量、价格等填写在采购记录本（FB022）上。对使用率较少的干货或调味品，应少进少存。原材料的使用应执行“先进先出、易坏先出”的原则。凤凰御庭酒店连锁公司PAGE33OF56职位任务TASK15215早餐券流程步骤STEPS标准STANDARD提示TIPS1、领用公司统一印刷前台到财务处领取，将领取的早餐券编号登记在财务的领用本上，并签字领用的早餐券摆放在前台，2、出售早餐券在前台出售早餐券出售时加盖当日日期章餐厅不出售早餐券3、收取客人入座后，向客人收取早餐券无早餐券或挂帐的客人，开具杂项收入转帐单杂项收入转帐单（FO008），需请客人签字确认4、餐厅汇总递交餐厅每天将收到的早餐券汇总后，将总金额登记到餐厅情况营业日报表（FB005）上，收到的早餐券整理好，放入餐厅封包内餐厅每班结束，将报表和封包交前台，由前台值班经理转交财务5、前台交接前台每班必须交接早餐券每天早餐券的出售情况填写在小商品、早餐券交接班表上。前台在交接本上，写清早餐券起始号码和转帐号码夜审核对使用凤凰御庭酒店连锁公司PAGE34OF56职位任务TASK16216餐厅卫生管理制度1餐厅卫生工作要做到四化经常化、制度化、规格化、责任化。2每周安排一次餐厅的大扫除；（包括员工食堂）3餐厅须保持桌椅、水杯、料罐、烟缸、花瓶摆放整洁划一。4保持摆放在餐桌上的餐、茶、酒具清洁卫生，定期对牙签盅、调料罐进行刷洗；服务柜中物品摆放整齐卫生，使用前检查有无破损。5开餐前做好各项服务工作，检查摆台的用具是否符合卫生要求；6在接触食品前、工作前、上厕所后，一定要将手洗净消毒，坚持用托盘上各种食品及餐具，把好食品卫生关。7放入冷藏柜的各种酒水饮料必须擦净；开瓶或售出时，遇有卫生、瓶口破裂及过期饮料，保证坚决不上。酒水饮料有杂质、变色也不能出售。空瓶和包装箱，要妥善处理。餐厅工作区域不需堆放杂物；餐饮区域必须有灭蝇措施。8按程序对餐、茶、酒具进行清洗消毒。保持器具内外清洁，各种器具摆放整齐，垃圾及时清理，垃圾桶带盖。9保持餐厅清洁卫生，餐具存放过夜须用清洁的口布遮盖。10定期对餐厅内各类安全设施进行检查，发现隐患及时处理并上报。11严禁将个人物品带入工作岗位。凤凰御庭酒店连锁公司PAGE35OF56职位任务TASK17217厨房卫生管理制度1每周安排一次厨房和食品库房的大扫除；（包括员工厨房）2建立食品卫生和保洁制度。3上班前后洗刷灶具、厨具，各种汤料存放时间不宜过长，存放冰箱内应加盖，如有异味不得使用，不使用变质的食品原材料。4认真执行食品加工、制作和操作规程。坚持做到变质变味的不做；不符合质量规格不做；调配料不齐不做；不合卫生标准不做。5做好个人卫生，按要求换工服、戴工作帽并做到勤洗手、勤消毒、勤换工服。同时注意不带戒指、手镯、手链等饰物，不留长指甲，不在操作间吸烟，不随地吐痰。品尝食品时用餐具，杜绝用手、口直接取食品。为防止交叉污染，厨具、容器、食品要做生熟分开，台面灶台要随手擦拭，保持无油污，每餐结束时要将灶台、水槽内杂质清理干净，保持灶台内外清洁。6经常对厨房进行清扫擦拭，保持厨房地面干燥无油腻污垢和工作台面的清洁，将杂物及时清理出工作间；做到无尘、无油污、无蟑螂、无鼠迹。各种调料应远离污物箱、桶，调料用毕加盖，并须保持器皿清洁卫生。7为防止有害物质增加，要经常更换、添加、使用新油。8炉灶每市清洁，油烟罩每周清洗，厨房用具使用前后清洁；9供应冷菜的酒店，须严格按照食品卫生要求，更衣、消毒、戴口罩，并坚持加工即食原则；10定期对餐厅内各类安全设施进行检查，发现隐患及时处理并上报。11个人物品严禁带入工作岗位。凤凰御庭酒店连锁公司PAGE36OF56职位任务TASK18凤凰御庭酒店连锁公司PAGE37OF56218贮存工作卫生规范凤凰御庭酒店连锁公司PAGE38OF561食品仓库要求干净整洁，无霉烂变质过期食品，食品不得落地存放食品要上架（离地面至少15厘米，离墙面至少5厘米）；食品保洁柜须清洁干净，无尘无虫，无杂物存放。2严禁将食品罐头直接放入冰箱内。冰箱每周除霜清洁，无油腻污垢（包括门吸条内）；各种食品容器、物品摆放整齐，生熟分开；荤菜和半成品须加膜或加盖；冰箱门外必须张贴生、半成品、熟等标贴。3储存温度和相对湿度建议干货储存温度10摄氏度到21摄氏度；相对湿度50到60。冷藏储存温度5摄氏度或者更低；相对湿度8090。冷冻储存温度18摄氏度或者更低。4把新的存货清单与老的存货清单放在一起作为先进先出的依据。5严格控制对储存时间和温度都有要求的食品。6对再次冷藏的剩余食品要注上首次储存的日期。7把容易腐烂和可能会坏掉的剩余食品放在深度不超过10厘米的容器里冷藏，在24小时内使用或者扔掉。8冰箱内严禁存放非食用物品，保存好存货物品以免交叉感染。9有包装的食品不要存放在可接触到水的地方或冰块上。10清洁剂等应单独存放在远离食品并可以上锁的地方。11应当扔掉所有已损坏（有臭味或已变色）的食品，并保留好记录，以便查找问题的所在。12在储存器件可使用感官（闻、看、触）检查存货、控制质量。13不要把即将变质的食品和其他食品放在一起。生熟必须分开摆放。14所有储存的食品应当注明日期，并进行包裹和遮盖。15保证食品新鲜、包装食品在保质期内使用。凤凰御庭酒店连锁公司PAGE39OF56职位任务TASK19219餐厅相关表单编号NUMBER名称NAME提示TIPSFB001餐厅每日卫生检查表值班经理检查餐厅卫生工作FB002餐厅原材料盘点表厨房月底原材料盘点FB003餐厅物品盘点表月底盘点餐厅物品FB004酒水交接表每日上下班清点酒水FB005餐厅营业情况日报表汇总每日营业收入并附在餐厅的发票封包内FO008杂项收入转帐单客人结帐用（同前台）FB011点菜单客人点菜用FB012物品申购单申购物品FB021餐厅采购记录本采购记录FB022预订记录本预定记录FB031早餐券客人使用早餐时的凭证FB041餐厅收发存报表FB042餐厅毛利核算表每月财务统计凤凰御庭酒店连锁公司PAGE40OF56餐厅卫生检查表检查人日期班次FB001项目检查记录1、早餐自助餐台的整洁，物品摆放规范、整齐2、冰柜干净、物品摆放有序3、牙签盅、烟缸、餐牌的清洁（无油腻，水迹，灰尘）4、菜单（本）的清洁，无污垢、无缺5、托盘的清洁（无污垢，无油腻、无水迹）6、电饭锅，面包机的清洁，安全完好7、空调，电视机及其吊架，遥控器的清洁8、饮水机，热水瓶的清洁9、门，门框，窗，窗台，挂画，天花板，墙面的清洁完好10、地面干净，无灰尘，无污渍，无杂物，无水迹11、电源插座清洁安全，墙角，踢角线的清洁12、茶壶、热水壶的清洁13、水杯干净光亮，无缺口14、餐具清洁，无破损、无水迹、无油渍15、餐厅桌子，椅子，台布的清洁16、工作台面整洁，柜内物品的摆放整齐17、灭蚊器的清洁18、自助餐用具19、花草植物清洁清理20、灯具、灯光21、吧台台面、抽屉、窗帘备注凤凰御庭酒店连锁公司PAGE41OF56餐厅原材料盘点表盘点人核查人日期FB002编号名称数量单价金额备注1234567891011121314151617181920合计【此表尺寸为A4竖版】凤凰御庭酒店连锁公司PAGE42OF56餐厅物品盘点表酒店名称日期FB003序号餐具名称上月盘点数购入数本月盘点数损耗备注123456789101112131415161718192021盘点人_核查人_制表人_【此表尺寸为A4竖版】凤凰御庭酒店连锁公司PAGE43OF56餐厅酒水交接表FB004酒店名称_班次_日期_序号酒水名称单位单价本日入库本日库存销售数量销售金额本日余数备注1234567891011121314151617合计交班人_接班人_核查人_【此表尺寸为A4竖版】凤凰御庭酒店连锁公司PAGE44OF56餐厅营业情况日报表餐厅营业情况日报表FB005酒店名称_日期_转帐现金早餐券（元）赠券（元）酒水合计早餐中餐晚餐合计财务_餐厅主管_制表人_【此表尺寸为1/2A4竖版】凤凰御庭酒店连锁公司PAGE45OF56杂项收入转帐单FO008ACCOUNTINGADJUSTMENTVOUCHER杂项收入转帐单NO000001ACCOUNTINGADJUSTMENTVOUCHER日期DATEYY/MM/DD_年_月_日早班中班夜班房号ROOMNO_姓名GUESTNAME_签单卡号COUPONNO_金额RMB摘要NOTICE万仟佰拾元角分合计TOTAL大写（人民币）