第五章：__茶叶加工与贮藏

茶叶加工与贮藏,第一节：茶叶加工的基本原理 一、去水 鲜叶含水量为75%左右，成茶的含水量为510%，所以、各种茶叶加工过程都是一个大量去水的过程。1.失水途径 鲜叶水分通过叶背气孔与叶面角质层而散失。,不同嫩度鲜叶与萎凋失水率,2. 影响失水的因素 A.温 度： 温度高、蒸发快。 B.空气流通状况：流通速度快、蒸发快。,二、酶的抑制与促进 茶叶中的酶主要有多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、淀粉酶、蛋白酶等。 各种酶的最适温度是不同的。过氧化氢酶的最适温度25，当温度升至35时，酶活性开始下降。多酚氧化酶的最适温度较高，在1555范围内，其活性随温度升高而增强；温度达65，酶活性显著减弱；80时酶活性完全散失。,氧气是影响酶促氧化的又一重要因素，如下表所示，加工1 Kg红茶，从鲜叶到发酵结束，约需氧气35升。 红茶初制耗氧量（1Kg红茶）,三、叶组织的破坏 大多数茶类在加工过程中，都通过揉捻，破坏叶细胞组织，使茶汁被挤出，利于冲泡。 红茶叶组织破坏率高达90%以上；绿茶和乌龙茶叶组织破坏率在4060%之间。 在揉捻和炒制过程中，既破坏了叶组织，同时也逐渐使茶叶成型，或直如针、或弯如眉、或圆如珠，千姿百态，俨如艺术珍品。,第二节：绿茶初制工艺,工艺流程：鲜叶-杀青-揉捻-干燥（二青、三青、辉锅）一、杀青1.杀青目的（有四点）：A.彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色、香、味；B.散发青草气、发展茶香；C.改变内含成分的性质，促进绿茶品质的形成；D.蒸发一部分水分，使叶片柔软，增强韧性，便于揉捻成条。,2.杀青技术要点：A. 高温杀青，先高后低；B. 抛闷结合，多抛少闷；C. 嫩叶老杀，老叶嫩杀。3. 杀青适度的标志：A. 杀青叶含水量60%左右；B. 外观上有：叶色暗绿水分少、梗子弯曲断不了、 香气显露青气消。,二、揉捻,1.揉捻目的：A.卷紧条索，为炒干成条打好基础；B.适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲 泡。2.揉捻技术要点：A.嫩叶冷揉，老叶热揉；B.投叶量、揉捻时间和加压均要适当。,三、干燥（二青、三青、辉锅）,目的有三：A.使内含物发生变化，提高茶叶品质；B.继续整理条索，改进外形；C.达到足干，防止霉变，便于贮藏。1.二青：以烘干机为好。烘干温度110120，烘到含水量4050%，叶子手捏不粘，稍有触手，握可成团，松手后会弹散。2.三青：以锅式炒干机炒三青为好。锅温100110，炒到叶子发硬，有触手感。含水量20%左右。3.辉锅：用瓶式炒干机辉锅为好。注意三点：一是叶量要多；二是温度要低（6080）；三是时间要长，需炒100分钟，至足干。,第三节：红茶初制工艺,鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-干燥（毛火、足火）一、萎凋1.萎凋目的：A.蒸发一定的水分，使叶质柔软，便于揉捻；B.散发青草气，改善茶香；C.随着水分的散发，细胞质逐渐浓缩，酶活性增强， 为发酵工序中的酶促氧化打下基础。2.萎凋方法：A.萎凋槽萎凋法； B.日光萎凋法；,3.萎凋程度：,A. 外观特征： a. 叶片失去紧张状态，手握感到柔软； b. 手捏叶成团，松手时叶子不易弹散； c. 茎梗和主脉折之不断； d. 叶面光泽消失，叶色由翠绿转为暗绿； e. 散失部分青草气，散发出一定的清香。B. 含水量：5866%；C. 减重率：2740%。,二、揉捻,1.揉捻目的： A.卷紧条索，使烘干后的红茶具有美观的外形； B. 破坏叶细胞，挤出茶汁，促使多酚类氧化，为形 成红茶特有的品质奠定基础。2.揉捻方法： 与绿茶相比，红茶的投叶量宜多、揉捻时间长达90120分钟。3.揉捻程度：要求条索紧直，成条率达8090%；细胞破坏率达7885%。,三、发酵,1.发酵目的：A.增强酶的活性，促进多酚类物质的适度氧化，使叶 子变红；B.减少青草气、增进茶香；C.减少苦涩味、增强茶汤浓度。2.发酵方法： 发酵是在发酵室或发酵机里进行。 发酵环境条件要求：气温25左右；空气相对湿 度90%以上；供氧充分。,3.发酵程度：,看叶色： 青绿青黄黄红红红褐褐；B. 闻香气： 青草气清香花香、水果香酸馊气；,四、干燥,干燥目的：利用高温破坏酶的活性，制止酶促氧化；蒸发水分，紧缩茶条，使茶叶充分干燥，便于贮藏和运输；散发低沸点的青草气，进一步发展茶香。干燥方法： 采用自动烘干机，分毛火和足火两次进行。烘 次 叶 厚（cm） 温 度（） 时间（分） 含水量（%）毛 火 1.52.0 110120 1216 1825足 火 2.03.0 8090 1216 4 6,3. 干燥程度：,毛 火：手捏稍有刺感，但叶子尚软， 折而不断，紧握成团，放手 既能弹散。含水量20%左右。足 火：茶叶足干，手捏成粉，干嗅 有茶香。条索紧结，色泽乌 润。含水量46%。,第四节：乌龙茶初制工艺,萎凋-做青（摇青）-杀青-揉捻-干燥一、萎凋 包括晒青和凉青。晒青：将采回的鲜叶按品种、老嫩、采摘时间，分别 均匀地摊放在水筛上，置于阳光下晒。凉青：经晒青的叶子，移至室内通风阴凉之处继续萎 凋的过程。,二、做青（摇青）,用水筛或滚筒摇青机进行。1.主要目的：破坏叶缘细胞组织，使在局部范围内进 行多酚类的酶促氧化，同时继续丧失部分水分。2.适度的标志： A. 叶面青绿、叶缘朱红、叶脉透明，红变面积约占 30%。“绿叶红镶边、三红七绿”； B. 青气消失，挥发出浓烈花香； C. 茶叶柔软光滑、叶缘收缩，形似汤勺； D. 含水量6568%，减重率2528%。,三、杀青,用锅式杀青机进行。“高温快炒、少抛多闷”。到叶子柔软，发出清香，即可出锅。 四、揉捻 杀青叶出锅后，趁热揉捻。逐步加压，快揉、热揉。 五、干燥毛火：高温快速，温度100以上，烘至七成干；足火：低温慢烘，温度6080，烘至足干。,深加工与综合利用,深加工：从茶饮料、茶食品或配方研究等简单的再加工，到茶有效成分的分子结构改造，衍生物（如金属螯合物）等深度开发；综合利用：利用各种手段分离提取茶叶的各种成分，扩大提高这些成分的利用率。,（一）茶叶深加工分类,茶饮料：1、液态：分为原味型和调味型，调味型可分为甜酸型、碳酸 型、保健型（加天然药物）；2、固态：速溶茶、调味茶、泡腾片。茶食品：食品添加剂、美食伴侣、冷冻制品、糕点、糖果、茶膳、茶酒、深海鱼油强化剂、茶糊、超细茶粉。医药保健品：精细化工产品：化妆品、口腔保健品、妇女卫生用品、除臭用品、抑菌产品。,（二）综合利用,茶多酚；茶叶氨基酸；咖啡碱；茶多糖；茶色素：绿色、焦糖色、黑色、黄色；膳食纤维。,茶树种植,原料,茶叶,茶籽,新型制品,传统制品,饼粕,油脂,超微茶粉茶糊茶汁,提取分离,残渣,茶籽渣,茶叶渣,固、液体饮料,活性成分,食品工业,茶多酚咖啡碱氨基酸,茶皂素,医药、功能食品，精细化工,延伸茶茶业链，解决中/低档茶叶的销路，推动农村经济发展,农药，建材，水产养殖，日用化工,蛋白质，淀粉的利用,肥料，膳食纤维，饲料,改善生态，保持水土,育苗业,机械制造业,茶叶深加工、综合利用与产业关联示意图,第五节：茶叶贮藏,一、茶叶贮藏中品质的变化 1. 含水量增加； 2. 滋味物质减少； 3. 香气物质变化； 4. 色泽物质变化；二、引起茶叶劣变的主要因素 1. 温度； 2. 相对湿度； 3. 氧气； 4. 光线； 5. 异味；,三、茶叶的贮藏,茶叶最怕湿，在保存茶叶是要格外注意防潮，否则茶叶极易变软、变质。 勿将茶叶置于高温、潮湿、食物、有异味的场所，取茶时应用