广西地方标准《横县大粽制作技术规范》（征求意见稿）编制说明

广西地方标准横县大粽制作技术规范（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据广西壮族自治区质量技术监督局关于下达2017年第二批广西地方标准制定（修订）项目计划的通知（桂质监函2017133号）文件精神，由横县人民政府提出，横县工商行政管理和质量技术监督局、横县食药监局、横县卫生和计划生育局、横县经济贸易和信息化局、广西金姐贸易食品有限公司、横县金妹油业食品有限公司共同起草的广西地方标准横县大粽制作技术规范。二、项目背景及目的意义横县大粽具有悠久的历史、深厚的文化底蕴。在横县，大粽是人们欢度新春佳节的主要食品之一，在民间历来有着“无粽不成年”的说法，粽子象征美好、吉祥、欢乐与喜庆。说起横县大粽由来，恐怕连本地一些年青人也知之甚少。从先民的年粽文化理念看，其名称、形状、材料都起源于生殖崇拜。首先包粽子本地壮语为“独逢”，与包襁褓“独朋”的语音极为相近。其次，粽子形状是平底、上拱、中部丰满隆起的长条形，意为孕妇腹部象征。所用材料则是以山上带香的粽叶和红绳索用作包裹，意为吉祥。而内部材料的糯米是象征胎胞，肉条象征脐带，绿豆则是供胎儿汲取的养分。年粽选取的各种意态，均属生殖崇拜的注脚。横县大粽过去都在岁末日间包好，夜间下锅，除夕一过即起锅，一家人便围坐一起吃起锅大粽。大粽多由妈妈亲手做作，故称之为妈妈大粽，吃起来最有妈妈味道。若年内家庭中有父母新故，春节便禁忌包粽子，寓意当年留下无人包粽子的悬念，以示悼念已故亲人，而新故人家的第一年初四，都有亲朋戚友送来粽子，谓之“孝粽”，但新结婚的后生仔，第一个年初二都要送粽子去女方家，请女方的亲朋戚友品尝“新郎粽”。横县大粽的选料和制作，十分讲究。每条粽的主料是五花肉半斤、绿豆半斤、糯米一斤二两。选用的猪肉要带皮、结实、切成方正的长方体，然后用上好的三花酒、姜汁、胡椒、精盐醃渍数天后用。绿豆要饱满无虫，首先干碾成两边，不能碾碎，碾开的两边要完好。然后用水泡，清除豆壳和其它杂物。糯米洗净后，加上适量的精盐调混。包好后，用猛火泡煮六至七个小时。吃用时趁热打开，猪肉、绿豆、糯米的香气夹杂海味特有的芬芳，味道鲜美浓郁，并且品质优良、营养价值高。选料考究、制作工艺精良，具有“浓厚馛郁、醇正平和、滋润柔软、鲜美爽口、回味无穷”的口感而闻名于广西。深受广大群众的喜爱。外地人到横县，大粽是必尝的美食。横县大粽选用的是当地的生态富硒大米（糯米）作为主原料，得天独厚的富硒资源禀赋使横县大粽具有独特的保健价值。选用横县优质绿豆、猪肉等等作为其他主原料，不仅生态健康而且口感极佳。柊叶是岭南地带特有的植物，柊叶性寒，有清热解毒、降火的功效和色绿、叶香、柔韧、保鲜、防腐的特点。用柊叶包大粽，才能包出又香又大的粽王大名鼎鼎的横县大粽，蜚声遐迩。它味美色鲜，令人啧啧称赞，而它个大体丰，更使人叹为观止，连续两届获东南亚国际旅游美食节金奖，是广西最著名的汉族传统风味名小吃。在第十六届中国美食节上，中国饭店协会授予横县“中国大粽美食之乡”的称号。横县大粽的制作技艺作为地方性悠久的历史和文化底蕴，厚实、优秀而宝贵的民间传统技艺于2010年5月被列入广西壮族自治区非物质文化遗产名录；2014年2月7日（农历正月初八），中央电视台1套节目（生活早参考）栏目的新春特别节目中把横县大粽作为广西传统类食品的代表品牌进行报道，央视著名主持人阿丘在横县现场采访了横县大粽的选料，制作全过程及用大粽款待贵客的习俗。2015年7月2日县政府与阿里巴巴集团签订合作协议，使横县大粽的销售进入了“互联网”的时代，产品直销全国。现如今，横县大粽已经成为具备一定规模和品牌美誉的特色产业。2014年，全县年产大粽12万吨，产值36亿元。2016年产值达到53亿元。但是，目前由于市场上一直缺乏统一横县大粽制作技术标准，导致市场上横县大粽质量参差不齐，品牌效应不明显。通过制定广西地方标准横县大粽制作技术规范，以标准为抓手，统一规范横县大粽原辅料、制作工艺等要求，用标准化和规范化更好地保持其独特的风味，控制产品质量，对提高其市场竞争力，增加企业收入，提高经济效益，进一步推动横县大粽产业发展及其质量管理水平，传承横县大粽的历史文化，加快推进广西农产品特色新型产业的构建有深远的意义。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组广西地方标准横县大粽制作技术规范项目任务下达后，由横县工商行政管理和质量技术监督局牵头组织成立标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作，具体主要由横县工商行政管理和质量技术监督局、横县食药监局、横县卫生和计划生育局、横县经济贸易和信息化局、广西金姐贸易食品有限公司、横县金妹油业食品有限公司相关人员负责。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关横县大粽制作技术的相关文献资料。主要有GB/T1354大米GB/T10462绿豆GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食用植物油卫生标准GB2721食品国家安全标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T107813米香型白酒GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T30383生姜GB/Z26577大葱生产技术规范SB/T10377粽子DBS45/T028食品安全地方标准肉粽（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，2017年10月21至23日，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过讨论、研究，标准的主体内容确定为横县大粽制作技术的术语和定义、制作环境要求、设备及工器具要求、原辅料要求、制作工艺、包装、运输和贮存。（四）调研及形成征求意见稿在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关横县大粽制作技术，并结合生产实际要求的基础上，按照简化、统一的原则编制完成了广西地方标准横县大粽制作技术规范（草案）。2017年11月标准编制工作组召开内部工作组讨论会征求广西地方标准横县大粽制作技术规范（草案）意见。2017年12月深入横县大粽生产企业进行实地调研，并实地征求广西地方标准横县大粽制作技术规范（草案）意见，并形成征求意见稿。2018年1月至2月，标准编制工作组向区内相关领域专家对广西地方标准横县大粽制作技术规范（草案）进行再次征求意见。经过不断反复研究、讨论，最终形成广西地方标准横县大粽制作技术规范（征求意见稿）和编制说明。四、标准主要内容广西地方标准横县大粽制作技术规范主要内容共分为8个部分第一部分是范围，它规定了本标准的使用范围，并介绍了标准章节内容；第二部分是规范性应用文件，它提供了本技术规程应用中所涉及的相关标准；第三部分是术语和定义，它规定了横县大粽实质内涵及横县大粽制作技术过程中各环节原辅料定义；第四部分是制作环境要求，它规定了制作场所的环境卫生有关要求；第五部分是设备及工器具要求，它明确了横县大粽制作过程中设备及工具所需注意的事项；第六部分是原辅料要求，依据国家现行有关标准及相关规定，对糯米、猪肉、绿豆等主要原辅料的产品安全卫生要求进行了规定；第七部分是制作工艺，它规定了横县大粽制作工艺流程及各制作环节的操作技术指标要求；第八部分是包装、运输和贮存，它规定了不同销售方式的横县大粽在包装、运输和贮存所需要的注意事项。五、标准主要技术指标确定的依据和来源横县大粽制作技术主要依据现有的技术水平以及多年制作经验总结得出，其中原辅料要求主要依据GB/T1354大米GB/T10462绿豆、GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品、GB2716食用植物油卫生标准、GB2721食品国家安全标准食用盐、GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量、GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量、GB5749生活饮用水卫生标准、GB/T107813米香型白酒、GB/T30383生姜、GB/Z26577大葱生产技术规范等食品卫生安全要求，结合横县大粽制作企业实际原辅料选择要求确定；制作环境要求、设备及工器具要求主要依据GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范，并结合横县大粽制作企业实际管理确定；制作工艺主要依据横县大粽制作企业实际制作大粽的经验指标要求确定，见表1；包装、运输和贮存主要依据横县大粽制作企业对大粽包装方式选择，并结合SB/T10377粽子管理要求确定。表1横县大粽制作技术指标要求项目技术要求原辅料处理1粽叶将粽叶放入锅中加水煮沸5MIN7MIN，然后清洗干净，沥干待用。2糯米淘沙洗净，挑选处理，按500G糯米放入食盐6G8G搅拌均匀。3猪肉将猪肉清洗干净，切成长方块，每块重以120G为宜，加入白酒、姜葱末、食盐腌制，时间为10MIN15MIN。4绿豆开边、去皮，淘洗干净，沥干待用。裹粽成型先把清洗干净的粽叶叠好平放，从下往上依次铺上糯米、绿豆、猪肉、绿豆、糯米，再用粽叶包成长方梯形，用线绳捆好、扎紧；粽体主要原辅料配比以500（米）200（绿豆）120（鲜肉）为宜。成型粽子应粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角，粽体无外露。蒸煮包好的成型粽子应当天入锅蒸煮。蒸煮时，先用大火煮至水沸腾，然后用小火保持锅内水沸腾。蒸煮过程中，适时添加水，并在蒸煮3H4H后翻粽，将锅底的粽子调上面，将原先上面的粽翻入锅底。翻粽结束后应保持锅内水沸腾蒸煮7H8H。本标准未提及的其他有关横县大粽制作技术指标，标准编写组根据实际调研、考察制定。六、国内外同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系据查阅，目前国内与横县大粽制作技术相关的现行标准有SB/T103772004/XG12012粽子、DB