食品安全(有毒食品)

2011.10.30,润生集团储备经理食品安全培训,2,一、细菌污染的危害,第一节 食品的细菌污染,1、造成食品腐败变质,细菌产生分解糖类、蛋白质、脂肪等大分子的酶，引起这些成分的分解，产生具有异常气味、味道和颜色的低分子成分，造成食品腐败变质,3,2、诱发食物中毒,细菌可以直接侵袭食用者的机体，也可以通过产生的毒素导致食用者发生食物中毒。,4,3、导致细菌性传染病,有的细菌还具有传染性，可导致人类发生食品介导的细菌性传染病。,5,六、细菌污染的预防与控制,（一）防止细菌污染,1、注意企业环境卫生2、减少生产过程的污染 3、注意食品储存的卫生,6,4、防止销售过程的污染 5、食品从业人员的卫生 6、控制原料污染,7,（二）抑制细菌繁殖,1、低温储存,2、盐腌、糖渍与醋渍,3、加入防腐剂,4、脱水,5、高温储藏,8,（三）杀菌,1、热杀菌,2、高压杀菌,3、辐照杀菌,9,第二节 寄生虫对食品的污染,10,一、概述,第二节 寄生虫对食品的污染,1、寄生虫：指在宿主或寄主（host）体内或附著于体外以获取维持其生存、发育或者繁殖所需的营养或者庇护的一切生物。,2、危害：寄生虫在其寄生宿主内生存，通过争夺营养、机械损伤、栓赛脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。,3、污染途径：寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人、病畜的粪便污染水体或土壤后再污染食品。,11,一、绦虫,猪带绦虫：有钩绦虫，24米,牛带绦虫：无钩绦虫，48米,雌雄同体、每个孕卵节片可含有10万个卵，绦虫成虫在肠道内可存活1020年 。,12,（一）生活史,13,（二）致病,1、成虫致病,绦虫病,2、幼虫致病,囊虫病,14,（三）预防与控制,加强肉类检查：搞好城乡肉品的卫生检查，尤其要加强农贸市场上个体商贩出售的肉类检验，在供应市场前，肉类必须经过严格的检查和处理。,15,二、蛔虫,（一）生活史,成虫寄生于小肠，以半消化食物为食。 雌、雄成虫交配后雌虫产卵， 卵随粪便排出体外，在温暖、潮湿、氧气充足的土壤中经2周， 其内的卵细胞发育成第一期幼虫， 再经一周，在卵内第一次蜕皮后发育为感染期卵。感染期卵被人吞入，在小肠内孵出幼虫。 幼虫能分泌透明质酸酶和蛋白酶，侵入小肠粘膜和粘膜下层， 钻入肠壁小静脉或淋巴管，经静脉入肝，再经右心到肺， 穿破毛细血管进入肺泡， 在此进行第2次和第3次蜕皮，发育成童虫，沿支气管、气管移行至咽，被宿主吞咽，经食管、胃到小肠， 在小肠内进行第4次蜕皮后经数周发育为成虫。,16,（二）致病,1、童虫致病,2、成虫致病,（三）预防与控制,17,三、其它寄生虫,（一）阿米巴原虫,（二）旋毛虫,（三）广州管圆线虫,（四）华支睾吸虫,18,第三节、食品中的天然有害成分,有毒植物,1,有毒动物,2,19,（一）植物中的天然有害物质,1、毒蘑菇,肝肾损伤型毒蘑菇溶血毒型毒蘑菇精神神经型毒蘑菇胃肠炎型毒蘑菇光过敏型毒蘑菇,20,1.1 肝肾损伤型毒蘑菇,（1）毒性物质,毒肽类,毒伞肽类,21,1.1 肝肾损伤型毒蘑菇,种类、分布与毒蕈物质,鳞柄白毒伞，多分布在湿润的山林之中，吉林、广东、北京、四川等 ，毒性物质为毒肽和毒伞肽,白毒伞，分布于广州、清远、肇庆等地 ，毒性物质为毒肽和毒伞肽。,危害,肝肾损伤，病死率高达90%,22,1.2 溶血毒型,毒性物质,鹿花蕈素,毒蕈种类与分布,鹿花蕈，分布于大兴安岭地区,危害,红细胞溶血,23,1.3 精神神经型,毒蕈种类、分布与毒性物质,毒蝇伞、丝盖伞蕈属、杯伞蕈属及豹斑毒伞蕈，分布于我国北方一些省份，毒蕈物质为毒蝇碱。,小美牛肝菌，分布于江苏、云南、四川、贵州、西藏、广东、广西 ，毒性物质为幻觉原,危害,幻听、环视,24,1.4 胃肠炎型,毒蕈种类、分布与毒蕈物质,黑伞蕈属和乳菇属，全球均有分布，毒素可能为类树脂物质,危害,中毒性胃肠炎,25,1.5 光过敏型,毒蕈种类、分布与毒蕈物质,胶陀螺 ，分布于吉林、河北、河南、辽宁、四川、甘肃、云南等。毒性物质为光过敏物质卟啉,危害,过敏反应,26,1.6 毒蘑菇中毒的预防,严格控制采购途径,制定菌类食品的采购验收制度,（1）餐饮服务业,27,各地监管部门应通过循证研究，确定本区域的毒蘑菇种类,国家行政主管部门应通过汇总各地数据，确定我国毒蘑菇的分布,通过宣传教育餐饮服务企业重视毒蘑菇的危害，严格遵守菌类食品的采购验收制度。,编制本区域毒蕈宣传材料,（2）监管部门,28,2、四季豆,毒性物质,植物凝集素、皂素,危害,食物中毒，表现为胃肠炎， 预后良好,29,（3）预防与控制,烧熟煮透,秋扁豆毒性物质含量高，应尽量不用于菜码,30,3、发芽马铃薯,毒性物质,龙葵毒素,危害,食物中毒，表现为胃肠炎及神经症状，严重者可死亡,31,（3）预防与控制,剔除芽眼及周边果肉,削除绿皮至白色果肉,32,4、鲜黄花菜,毒性物质,秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，经体内代谢后转化为剧毒物质二秋水仙碱。,危害,引起食物中毒，表现为胃肠炎和肾脏损伤,33,（3）预防与控制,使用干黄花菜烹制食物,使用鲜黄花菜烹制食物时，应先用水焯后再进行烹调加工。,34,5、豆浆,毒性物质,胰蛋白酶抑制剂,危害,引起食物中毒，表现为胃肠炎,35,（3）预防与控制,彻底加热，且应注意“假沸” 现象，“假沸”后至少煮沸5分钟。,36,6、白果,毒性物质,白果二酚、白果酚、白果酸等，其中尤以白果二酚毒性最大 。,危害,引起食物中毒，毒素进入小肠被吸收入血，作用于中枢神经系统，故中毒的主要表现为中枢神经系统损害和胃肠道症状。,37,（二）有毒动物,1、河豚鱼,毒性物质,河豚鱼毒素,存在部位,卵巢肝脏皮肤和血液也含毒性物质，但含量不高。,38,危害,引起食物中毒，河豚毒素为麻痹性神经毒，中毒者可因呼吸肌麻痹导致呼吸衰竭而死亡，病死率甚高。,（4）预防与控制,未经许可，不得经营河豚鱼,河豚鱼产地餐饮服务业的采购验收人员应具备辨识河豚鱼的能力，防止混入河豚鱼,39,2、有毒贝类,毒性物质,石房蛤毒素,有毒种类,有毒贝类和贝类的品种无关，和产地的海水有关，当海中藻类大量繁殖、特别是发生赤潮时，所捕获的贝类往往含有大量毒素。,40,危害,食物中毒，石房蛤毒素也属于麻痹性神经毒，但毒性比河豚鱼毒素的毒性低得多，一般不会引起死亡。,（4）预防与控制,餐饮服务业应采购安全海域的贝类,监管部门应及时对海洋监测部门的海藻监测情况进行分析，发布贝类食品安全预警。,41,3、动物甲状腺,毒性物质,动物甲状腺,危害,甲状腺中毒，患者分解代谢加速，能量代谢过剩。,42,（3）预防与控制,餐饮服务业做到不采购、不制作、不销售动物甲状腺制品。,监管部门宣传和监管并重，一方面宣传甲状腺有毒，不得加工销售和食用，另一方面应严格查处违法使用动物甲状腺加工食品的行为。,43,4、组胺,毒性物质,组 胺,产生原因,青皮红肉鱼含有较高的组氨酸，在自身和微生物酶的作用下，发生脱羧反应生成组胺。,44,常见鱼种 鲐鱼(俗称鲐巴鱼)、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼等,（5）预防与控制餐饮服务业不得加工不新鲜甚至变质的青皮红肉鱼，海鲜自助餐要保证青皮红肉鱼的生鱼片新鲜，同时应根据顾客的食用情况制作和摆放。点餐员在顾客点菜点到此类鱼时，应向顾客说明有过敏性疾病的人，最好不要吃青皮红肉鱼。,危害 引起过敏性食物中毒,45,第三章 食物中毒与控制,第一节,第二节,细菌性食物中毒,第三节,真菌毒素和霉变食品中毒,第四节,动物性食物中毒,食物中毒概述,第六节,第五节,植物性食物中毒,化学性食物中毒,46,47,第一节 食物中毒概述,一、什么是食物中毒,食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。,48,二、食物中毒的特征,1、潜伏期短,2、发病与食物有关,3、中毒病人的临床表现基本相似4、人与人之间不传染。,49,第二节 细菌性食物中毒,细菌性食物中毒可以分为细菌侵袭型、毒素中毒性和混合型三类,50,一、沙门氏菌食物中毒,二、志贺氏菌食物中毒,三、金黄色葡萄球菌食物中毒,四、副溶血弧菌食物中毒,五、大肠埃希菌食物中毒,51,六、变形杆菌食物中毒,七、肉毒梭菌食物中毒,52,化学性食物中毒,化学性食物中毒，是由于食用化学物质污染的食品所引起，包括一些有毒金属、非金属及其化合物、农药等，或是误食所致。 如：亚硝酸盐食物中毒、砷中毒、有机磷农药中毒