食品安全卫生知识培训PPT课件

食品安全卫生知识,1,食品安全和卫生的重要性,1.人类健康对食品安全卫生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求,2,2005年卫生部收到的全国食物中毒事件256起，中毒9021人，死亡235起。微生物性食物中毒人数最多，占总数的43.0%。化学性食物中毒报告起数和死亡数最多，分别占32.8%和45.1%。,2005年全国食物中毒报告情况,3,第一章 食品污染及其预防食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。食品中的主要污染物及种类 1. 生物性污染(细菌、霉菌、病毒、寄生虫等） 2. 化学性污染（杀虫剂、消洗剂、食品添加剂等） 3. 物理性污染（玻璃、铁丝等、放射性污染）,4,微生物基础知识（以细菌为主）,5,一.食品的细菌污染1、菌落总数 是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit CFU）表示。,第一节 食品的微生物污染及其预防,6,细菌菌落总数的意义：A食品清洁状态标志B 预测食品耐藏性食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天）牛肉1 103/cm2 18牛肉2 105/cm2 7,7,2.大肠菌群（coliform group） 一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN)大肠菌群的意义： A食品曾受到人与温血动物粪便污染 B 肠道致病菌污染食品的指示菌,8,细菌污染的来源,（1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。（2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。,9,细菌污染的来源,（3）在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。（4）通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。（5）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。,10,人手标准实验,洗手前：1300个/cm2清水洗手后：1000个/cm2肥皂洗手后：80个/ cm2消毒后：0个/ cm2（对比图片）,11,用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌,打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌,12,微生物污染预防方式,防止污染除去污染物抑制生长破坏污染物,13,防止细菌污染的对策,1）、从污染源对策考虑a、机械、器具、容器洗净、杀菌；b、工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落；c、从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况；d、使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换；e、以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属；f、要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物 、有机污物；g、无用物品不能带进加工场所；h、包装材料、原材料等的卫生保管。,14,（2）、从污染途径对策考虑a、对操作工艺精简，省去不必要的工序；b、对操作指南反复学习；c、对从业人员反复的卫生教育；d、对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。,15,规范着装,人体各种姿势与散发微生物数量的关系：,16,抑制微生物繁殖,17,二.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防1.食品霉菌：曲霉属 青霉属 镰刀菌属2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物3. 产毒特征： 1）少数菌种中个别菌株产毒 2）产毒株与非产毒株难区别 3）产毒能力具可变性和易变性 4）产毒菌株与毒素间无严格专一性 5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒,18,4.食品中霉菌污染有一定菌相： 黄曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米,19,5.影响霉菌生长产毒因素：水分和湿度：食品水分 1718产毒好， aw0.7霉菌不能生长 相对湿度 8090产毒好，70%不能产毒， 温度：20-28均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧,20,6. 霉菌及其毒素污染的卫生学意义： A食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒7. 霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变,21,二）黄曲霉毒素的污染和预防 黄曲霉毒素（aflatoxin Af)产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉发现：1961年英国10万火鸡事件1. 化学结构与特性1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。 2）紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10余种B1、B2、 G1、G2、M1、M2 ,22,3）耐高温，280oC裂解4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5）加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环末端有酸双键者，毒性强2污染食品情况： 主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方,23,3. 毒性1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏感,雄性动物敏感.毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转.,24,2）慢性毒性 A生长迟缓，食物利用率低 B肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化3）致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、胃癌、肾癌,25,三 食品的腐败变质(food spoilage)1.定义：一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。 鱼、肉类腐败、 油脂酸败、 蔬菜水果腐烂、粮食霉变等,26,2. 食品腐败变质的原因和条件 1）食品本身组成和性质酶、食品的营养成分、水分、 PH和渗透压 PH 6最适合微生物增殖，PH 4.5抑菌,27,水分活性（water activity, aw）：指在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（Po）之比，即aw =P/Po 。 只能供微生物利用的水分， aw越小越不利于微 生物生长。 aw 80 紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。,29,3.食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标1）食品中的蛋白质分解 鱼肉禽蛋奶脱氨脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺脱羧腐败胺类：腐胺、尸胺、组胺氧化脱氨脱羧硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷鉴定指标：感官指标：最敏感可靠物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度化学指标：挥发性盐基总氮、二甲氨、三甲氨、K 值微生物指标：,30,2）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂 Cu、Fe、阳光 氢过氧化物（过氧化物值） 水 自身氧化 羰基化合物（羰基价） 分 食物残渣 脂肪酸 二聚体、三聚体 甘油 甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸（酸价 油嚎味）鉴定指标：1）油嚎味2）酸价、羰基价、过氧化物值增高3）物理参数变化：碘价、凝固点、皂化价、比重、折光指数,31,3） 碳水化合物的分解 粮食、蔬菜、水果 腐败变质： 醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、气 指标：酸度增加、产生醇类气味,32,4. 腐败变质的食品卫生学意义A不良感官刺激B食品成分严重破坏C. 人体不良反应、食物中毒可能,33,通过一定的食品工艺保藏食品以达到防止食品腐败变质、延长食品的保质期、改善食品风味及便于运输的目的。,三.防止食品腐败变质的措施,34,(速冷冻、缓慢解冻)对冷藏冷冻工艺的卫生要求1）选择适宜的温度范围，保持冷链2）原料要新鲜3）制冷用水要符合饮用水卫生标准4）冻结用制冷剂要防止外溢5）冷藏车船要防鼠、防异味6）防止冷藏食品干缩，挂冰。,一）低温保藏,35,1.高温杀菌保藏原理 高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。2.加热杀菌技术1）高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽孢型细菌。2）巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生物。3）超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质量影响小。4）一般煮沸法：适用于各种食品5）微波加热杀菌：,二）高温杀菌保藏,36,1.脱水工艺 食品中的水分分三种：结合水、溶解水、自由水.常用方式：1）晒干和风干2）热风干燥：借对流传热将热量传给物料3）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。4）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波或介电等能源将热量传给物料。5）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸气而除去，即为干燥。,三）脱水与干燥保藏,37,食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降低它们的水分活性、提高其渗透压，控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长,从而防止食品腐败变质。熏制：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但主要通过食盐、脱水及肠衣防污染而达到防腐保藏。,四）食品腌制和烟熏保藏,38,1.应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性2.优点：1）食品辐照后不升温，可保留较多营养素；2）可包装成批处理，对包装材料无特殊要求；3）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物；4）在冷冻状态下可进行照射杀菌；5）节能,五）食品辐照保藏,39,第二节 食品的化学性污染及其预防一.农药残留一）概述 农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。,40,分类：按用途分九种： 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂,41,农药污染食品的途径及影响因素1.农田施用农药对作物的直接影响2.作物从污染环境中吸收农药3.农药在生物体内富集与食物链4.其他来源的污染a.粮库内用农药防虫在粮食中的残留b.几舍施用农药c.食品运输过程中受污染d.事故性污染,42,二）农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药 食物 其他来源的污染 a.粮库内用农药食物链、生物富集 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染,43,三）食品中常见的农药残留及其毒性1.有机磷农药 有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯： 对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。,44,1） 理化特性和代谢： 油状液体，淡黄色至棕色，大蒜味，不溶于水，溶于有机溶剂及油脂，对光、热、氧均较稳定，遇碱易分解破坏，进入人体后分布至各组织器官主要在肝脏代谢：被氧化后毒性，水解使毒性 水解产物葡萄糖醛酸、硫酸根从尿排出 较易降解，以急性中毒为主,45,2) 中毒机理抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚胆碱能神经功能紊乱：毒蕈碱样症状食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌物增加、肺水肿。烟碱样症状 全身紧束感、言语不清、全身肌肉震颤、呼吸肌麻痹、心跳、血压。,46,中枢神经系统（CNS）症状 头晕、头痛、乏力、烦躁不安、共济失调、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命迟发性周围神经病 感觉障碍、迟缓性瘫痪生殖毒性、致畸,47,2.氨基甲酸酯类 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力 在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。,48,3 .拟除虫菊酯类 是一类高效、低毒、低残留、用量低的农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。,49,4.有机氯农药：代表性产品： 666粉、DDT、林丹等 1983年停止生产使用毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期10年以上脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性,50,四）食品储藏和加工过程对农药残留的影响五)控制食品中农药残留的措施1加强对农药生产、经营的管理2 安全、合理的使用农药 规定农药品种使用范围、最高使用量、最多使用次数、安全间隔期3制订和严格执行食品中农药残留限量标准4 制订适合我国的农药政策,51,二.有毒金属对食品的污染及其预防一）污染食品途径、毒作用特点和控制措施：污染食品途径：1. 使用农用化学物质2.工业三废排放3.土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体4.食品管道、容器、食品添加剂,52,有害金属毒作用特点：1体内不变化、不消失，半衰期长2代谢富集，或转化为毒性更大化合物3体内达到一定数量毒性反应： 急慢性中毒、三致作用,53,影响有害金属毒性的因素 1.金属元素的存在形式 有机汞毒性 无机汞， 甲基汞毒性最大 2.食物营养成分 VC还原: Cr6+ - Cr3+ 3. 金属间相互作用 Zn/Cd 比大，减少Cd中毒（Zn争夺金属硫蛋白）； Fe, Cr 降低Pb 毒性,54,二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性 1. 汞中毒（Mercury poisoning）1）理化特性 银白色液态金属，比重13.59，熔点-38.9，沸点375，在常温下蒸发。表面张力大，洒落地面形成汞珠。2）对食品污染 以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。,55,A 含汞废水污染农田水体B 含汞农药，除拌种用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各国都已禁止使用甲基汞（Methymercury）： 在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，从而对人体产生有害作用。如日本水俣病（Minamata disease）,56,3）食品中汞对人体危害 甲基汞在人体半衰期70d, 摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致危害健康 摄入高剂量有机汞急性中毒 长期微量汞摄入蓄积中毒,57,肾蓄积，与蛋白结合形成抗原肾脏损害透过血脑屏障CNS损害（靶器官）伴有植物神经功能紊乱，三大症状：兴奋性增高意向性震颤口腔炎透过胎盘，影响胎儿发育、致畸,58,4）食品中汞的允许限量 鱼和其他水产品 0.3mg/kg； 肉、蛋 0.05mg/kg 粮食 0.02mg/kg 蔬菜、水果、薯类、牛奶 As5+ B 溶解性高的毒性大于溶解性低的C 有机砷毒性大于无机砷D 硒降低砷在体内毒性,67,毒性:砷在体内有强蓄积性,可与酶蛋白巯基结合,阻碍细胞呼吸.急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致中枢神经系统麻痹而死亡；慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，皮肤色素异常着色，皮肤过度角化和末梢神经炎。无机砷可引起“三致”作用。,68,4）允许限量： 粮食 0.7mg/kg；鲜奶 0.2mg/kg； 蔬菜、水果、肉类、蛋、淡水鱼、酒类0.5mg/kg,69,五）预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施 1.消除污染源： 2.制订食品中有害金属的最高允许限量； 3.妥善保管有毒有害金属及化合物； 4.对已污染的食品进行处理。,70,三、N亚硝基化合物污染及其预防一）理化性质 基本结构是： R1 R1 N N O N R2 R2CO亚硝胺亚硝酰胺二）来源与合成前体 R1 R1 NH + HNO2 N N O+ H2O R2 R2,71,来源：1）鱼、肉制品中的亚硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 3）啤酒中的二甲基亚硝胺 4）体内合成亚硝胺,72,三）危害 致癌性：N亚硝基化合物为强致癌物，可通过呼吸道，消化道，皮肤接触诱发动物肿瘤。与人类肿瘤有一定关系。 致癌作用特点：1多次长期摄入致癌； 2.一次冲击量致癌3.多种靶器官产生肿瘤； 4.成年幼年动物均可致癌亚硝胺是前致癌物，亚硝酰胺是终末致癌物。,73,致癌机理：碳原子羟基化中间代谢成烷化剂DNA，RNA复制错误肿瘤细胞致畸作用：使仔鼠致畸，有剂量效应关系致突变作用：有致突变作用与人类健康的关系：与人类的胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌有关,74,四）预防措施 1.防止食品的霉变及微生物污染，减少亚硝胺合成；2.改进食品加工，减少亚硝基化合物前体的使用量3.利用食物成分阻断亚硝胺的合成；4.施用钼肥5.制定食品中亚硝基化合物的限量标准,75,四. 多环芳族化合物污染及预防 多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。主要有多环芳烃与杂环胺一）苯丙a芘1. 理化性质 2.致癌性 动物： 可诱发胃，食管，肠肿瘤等 人类： 与胃癌高发有关,76,3.体内代谢 主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物(7,8二醇9,10环氧化物)，与和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。 4.污染来源 1）烹调加工食品过程中直接受污染2）食品中蛋白质，脂肪在高温情况下热解热聚形成3）环境中苯丙a芘污染食品：机油、包装材料污染，柏油路上晒粮食，污染的水域使水产品受污染；4）植物、微生物可少量合成,77,5.预防措施1 防止污染改进食品加工2 采取去毒措施 吸附，日光暴晒3 制定食品中允许含量标准，并加强食品 卫生监督,78,二）杂环胺 从烹调食品的碱性部分提取的主要成分，包括胺基咪唑氮杂芳烃和胺基咔啉类。1.致突变性与致癌性：2.心肌毒性,79,2.来源 动物性食品烹调是杂环胺的主要来源，肉类食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、烹调温度、时间、水份影响杂环胺的形成。3.防止杂环胺危害的措施1）改进烹调加工方法2）增加蔬菜水果的摄入量3）建立和完善杂环胺的检测方法,80,五 二噁英类化合物 多氯代二苯并-对-二噁英（PCDD）和氯代二苯并呋喃（PCDFs），其中2、3、7、8-四氯代二苯并-对-二噁英是目前已知的化合物中毒性最大的。产生于城市垃圾焚烧、纸浆漂白、汽车尾气、化学品杂质的使用。我国由于血防钉螺药五氯酚钠的大量使用使水体、土壤及食物中发生二噁英污染。急性毒性强，有致癌性、生殖毒性、免疫毒性和内分泌毒性等多种健康危害，特别是此类污染物极为稳定，在环境中不易降解，在体内有极强的蓄积性。因此，尽管在食物链中含量甚微，其潜在的长期慢性危害倍受关注。,81,六 食品容器包装材料设备的食品卫生食品容器包装材料的基本卫生问题1.竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加了微生物污染的机会。2.搪瓷、陶瓷： 质地坚硬，表面光滑、不渗水，主要是有害金属渗出。3.铝制品： 再生制品、有害金属杂质及铝问题4.高分子化合物： 单体、添加剂、低聚合物,82,一）塑料分类与基本卫生 由小分子单体通过共价键聚合而成的化合物。单纯由高分子化合物构成的为树脂，加入添加剂为塑料。分为热塑性塑料，热固性塑料,83,（一）常见塑料制品的卫生学意义1.聚乙烯、聚丙烯 2.聚苯乙烯 热解产物苯乙烯、甲苯、乙苯、异丙苯等，应限