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在冷饮中的应用益生菌 (伊利集团 冷饮事业部技术中心，内蒙古 呼和浩特 010080) 摘 要： 文章主要研究了益生菌在冷饮中的应用及工 艺条件对益生菌存活性的影响，得出 冰淇淋的凝冻搅打会 对益生菌的活菌数带来损失，搅打过程中冰晶的破碎和剪 切力是菌体受 损的主要原因。在搅打力度不变的情况下， 选择高膨胀率有助于减少益生菌损失，同时，为 保证有效 益生菌的数量，在生产过程中应考虑到加工工序对益生菌 造成的损失。 关键词：益生菌；工艺条件；存活性 中图分类号：TS202.1 文献标识码：A 文章编号： 10076921(XX)22004001 随着人们生活水平的不断提高和自我健康意识的不断 加强，益生菌产品越来越受到人们的关 注，作为额外补充 的活体微生物，益生菌能改善宿主肠道菌群的平衡，从而 对健康起到良好 的促进作用。冷饮作为人们喜爱的传统食 品，添加益生菌给产品带来了新的健康概念。 冷饮产品具有货架短而且在低温下冷冻的特点，这对 于益生菌的存活是完全有利的，所 以益生菌在冷饮中的应 用是完全可行的。根据冷饮产品的加工特性有目的的选择 兼性厌氧且 稳定性较好的菌种，如嗜酸乳杆菌和干酪乳杆 菌。本文主要研究了嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌 在冷饮加工 中的损失。 1 材料与仪器 1.1 实验材料 嗜酸乳杆菌，干酪乳杆菌。MRS 培养基。其他试 剂：均为分析纯。 1.2 实验仪器 无菌操作台、厌氧培养箱、恒温水浴锅、旋涡振荡器、 APVMF50 型冰淇淋凝冻机。 2 冷饮配方 2.1 冰淇淋配方(见表 1) 740)this.width=740“ border=undefined 2.2 雪糕配方 740)this.width=740“ border=undefined 3 益生菌的添加 益生菌在老化工序中添加并均匀分散，嗜酸乳杆菌的 添加量是每克浆料 1.5106，干酪乳 杆菌为 2106，通 过活菌计数来比较益生菌在老化前后，搅打凝冻工序及不 同膨胀率下的 变化。 4 结果与讨论 4.1 益生菌在老化工序中的变化 随着老化时间的加长，益生菌的损失会有所增加，具 体见表 3 和表 4。 740)this.width=740“ border=undefined 4.2 益生菌在凝冻搅打过程中的变化 冰淇淋在充气搅打的过程中会损失 20%50%的益生菌， 在搅打力度不 变的情况下，提高膨胀度会减少益生菌的损 失，见表 5。在低膨胀度的雪糕产品中，益生菌 的损失也 降低，见表 6。 以上原因的出现，可能是由于雪糕浆料的总固形物较 低，搅打的时间也较短，凝结的冰晶体 积较大但冰晶数量 比冰淇淋料液的多，冰晶的破碎和刮刀的剪切力导致益生 菌的细胞膜破裂 ，这是造成搅打损失的主要原因。如果不 经过搅打过程直接冷冻则益生菌几乎没有影响。 5 结语 保持益生菌的活性要综合多方面的因素，应结合产品 特征，确定适当的老化时间和尽量减轻 搅打力度。
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