xx厨师长述职报告.docx

XX 厨师长述职报告 XX 厨师长工作总结报告 时光飞逝，转眼间 XX 年已经过去。食堂作为服务窗口， 要安排好单位内部员工的餐食，尽管是件“众口难调”的 事，但是本着从卫生、营养、科学的配餐为出发点，为了 员工的健康，与行领导一起根据季节变化，在市场允许的 前提下，尽可能安排适合员工口味的营养餐食谱。让员工 吃得卫生、营养、吃出健康。现将本人具体工作情况汇报 如下： 一、经营方面：我在各位领导的指导下集思广益、制 定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推 出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供应特点，我 们推出一些特价菜。等等。本年度食堂主要以口味清淡、 爽口的农家小菜、绿色蔬菜为主，以高档菜肴为辅，虽然 经营收入上没有很大突破，但是让员工吃得舒心、放心是 我工作的第一出发点。 二、管理方面：以人为本，我结合员工实际情况加强 素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经 常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整 体素质得以提高的方案，如注重仪表、遵守厨房规章制度 等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在，我们已经 形成了一个和谐、高效、创新的团队。 三、质量方面：作为厨师长，我严把质量关。我们对 每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格 按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;在菜肴的出 品把关上，采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把 关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关，一关发现 有问题，都有退回的权力。我们还认真听取各方面的意见 和反馈，总结每日出品问题，并及时改进不足;我们还经常 更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保就餐职工经常 可以尝到新口味。 四、卫生方面：严格执行食品卫生安全法 ，认真抓 好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定， 每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不 定期检查;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理， 厨房用具也必须存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、冷 冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利 用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，严格执行规 范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生产，警钟 长鸣! 五、成本方面：在保证菜肴质量的情况下，降低成本， 让利职工，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长， 我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况， 坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快 销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜 品，以降低成本;厨师知道自己所用原料的单价，每日估算 所用原料的价值，这样就把成本控制落实到食堂员工身上， 使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益最大化。 六、在菜品定位上，依照建行整体的战略规划来开发 规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和就餐职工的市场调查， 来不断地改进和提升产品形象。根据来食堂消费的团体会 议，零点散客，宴会接待，三大块消费群体的需求，来不 断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产 品创新菜品。 XX 受甲流和金融危机的影响，消费者就餐的品味与档 次下降，这使我们的年收入受到一定程度的影响。但面对 不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客， 最大程度的增加年收入，从而达到转危为机的良好效果。 从这个事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。 今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新， 烹饪更精美的菜肴。 展望 XX 年，作为一名厨师长，我将各位领导的指导下， 在广大同事的支持下，始终坚持以身作则，高标准、严要 求，团结和带领广大食堂员工，为顾客提供精美的菜肴和 优质的服务;为实现食堂经济利益和社会效益，勤勤恳恳、 兢兢业业。 XX 厨师长述职报告 大家好，我叫 XXX，现任 XXX 厨房部厨师长。下面我将 XX 年工作向大家做以述职，请大家对我的工作进行评议， 也真诚的希望得到各位领导的和同事的批评和指正。以下 总结日期是 XX 年 1 月至 XX 年 10 月。 1 月份至 10 月份实际收入 9014644 元，1 月份至 10 月 份保本收入指标 8860800 元，实际收入 64XX7 与保本收入 相比减少了 2440693 元，完成占比%。和去年(1 月-10 月) 食品总收入 8370085 元相比是减少了 1949978 元，按照去 年总收入，完成占比是%。 1 月份至 10 月份实际成本 2396226 元，1 月份至 10 月 保本成本指标 2889120 元，实际成本 2396226 和保本成本 相比成本减少了 492894 元。和去年(1 月-10 月)食品成本 2978370 元相比，下降了 582144 元，下降占比是%。 (1 月-8 月)平均食品成本率是%，9 月份调整成本率 40%，(1-8 月)总体上升了%， 。和去年(1 月-10 月)总成本 率%相比是上升了%。主要影响成本的有：海鲜活动、网购、 自助餐、公务灶等(具体数据每个月度运营分析上显示) 110 月份总体可控费用 1173938 元，与指标费用 1056140 元相比上升 117798 元。完成占比%，和去年 1-10 月可控费用 1519315 相比降低了 345377 元，降低占比%(包 含前厅 1-10 月可控费用) A、(1 月至 10 月)人员编制，严格按照公司的人员优化 编制，正常 B、厨房人员工资 1-10 月份总额 1283381 元，平均每 月元，与去年 1-10 月份 1429886 元相比降低了 146505 元， 下降占比%。 1-10 月在职人员原 46 人，优化后 38 人，同比去年 47 人减少 9 人。1-10 月正常离职和调整员工全年共计 26 人，与去年 39 人相比，流失率减少 13 人，平均每月人流 动，新工全年 30 人，平均每月 3 个新工。全年迟到人员共 计 12 人 18 次(主要是培训迟到)，共计 480 分钟，矿工 3 人 2 次 2 天，无早退。 主要对成本控制人员的培养(周清卫)，固定资产管理 人员(王正阳)、人事专员(李晓磊)、费用管控员的培养(李 晓磊)五常管理员(李晓磊)，共计 4 人。 全年更新菜品， 创新新菜品凉菜 48 道、热菜 73 道、 面点 12 道、煲汤 16 道、鲍翅 12 道、蒸灶 12 道、增加炖 菜 13 款、增加瓦罐煨汤每月 1 款全年创新新菜 188 道 (包 含海鲜节菜品) 先后更新宴会单 9 款 网购宴会单 9 款 2 次 家庭套餐 单 8 款 合计 35 款 全年共计培训 53 次，主要的有(安全操作、部门之间 的合作、成本控制的方法与技巧、费用管控的方法与技巧、 五常卫生、工作技能等)培训，通过培训，员工的业务技能 都有很大的提升，特别是成本控制和费用管控，通过以上 收据都可以看出，虽然没有达到理想的数据，但是每个月 都有明显进步。 在过去的 1 年中，从 4 月份正式全面负责，从而感到 前所未有的压力，有收获也有不足。XX 年我的收获是： 1、厨房人员优化降低费用同比降低 9 人 171000 元、 2、厨房工资同比降低了 146500 元、 3、网购套餐占比从 1%提升至 14%， 4、可控费用同比降低了 345377 元 5、包桌客人的认可度很高，占比从 5%提升至 20% 6、人员的梯队建设，培养储备管理人员 4 名 7、感谢马师傅、路师傅(2 位恩师)对我的帮助，伴我 成长 是我学到了很多东西，(工作技能、厨务管理等)，是 我提升了很多，也是我看到了自己有很多的不足(成本管控、 菜品技能、费用管控等)，虽然有下降，但是和公司的指标， 还有一点差距。明年要作为重点工作来做。 A、关注各部门的菜品销售结构，每周跟进要和指标结 构相吻合 B、各部门成本管控，每天跟进，(边角料的利用、市 场原料价格对比、厨房部门原料库存、保存) C、团队建设：定期培训(岗位技能、安全操作、部门 之间配合、游戏比赛等)每周一次 D、菜品质量研发：定期学习，交流、书籍，每月 1 次 内部菜肴评比，做的好的奖励，作为标准，建立标准学习 及应用 A、电气设备除了冰箱以外，其他都定时开关。 B、工具用具要以旧换新。 C、餐具破损责任到人，由于个人不小心打破的个人承 担。 D、水的使用，(杜绝冲水化冻)，以浸泡、自然化冻为 主，杜绝长流水现象，建议灶台装节水器、减少水池。 A、多学习多交流本色火锅的菜品知识、各项工作流程 B、对火锅厨房员工，菜品知识、出品培训及设施设备 操作，并建立标准存档，为企业下一个新店做好全面准备， 让企业顺利轻松的壮大。 C、建立出品标准化，定岗定员责任化 D、人才培养，做好梯队建设