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XX 年有关设计的调研报告 XX 年有关设计的调研报告 一，随着社会经济的发展，人民的生活水平日益提高。 人民对饮食的要求从吃饱到吃好再到吃出品味，纵观各大 商场也都是以餐饮为诱饵，促进消费。对餐饮空间的要求 也越来越高，不同的餐饮都有不同的设计风格，对此这次 出去实习，调查了不同地方的各类餐厅。 二，调研目的及内容 调研目的：学习餐饮设计，明确餐饮类型及设计风格。 (二)调研内容 1、赴实地进行考察,精心选择典型餐厅,深入餐厅,开 展实地调查活动。 2、依靠所学专业知识,进行信息的收集、提炼、分析,为 所学专业提供数据与资料支持。 3、查看与此相关书籍,搜索资料,将所看、所听、所 想与实践相结合。 (三)调研起止时间： (四)调研主要人员： (五)调查采用方法 实地考察法,资料查询法 三、调研的基本情况 1：根据餐饮空间的经营内容类型分为，中式餐厅， 西式餐厅，宴会厅，快餐厅，风味厅，酒吧与咖啡厅，茶 室。 2：根据餐饮空间的经营性质类型分为，营业性餐饮 空间与非营业性餐饮空间。 3：根据餐饮空间的规模大小类型分为，小型，中型， 大型。 4：根据餐饮空间的布置类型分为：独立式的单层空 间，独立式的多层空间，附件于多层或高层建筑，附属于 高层建筑的群房部分。 餐饮空间的主要功能空间: 1,门厅-门厅是顾客进入餐饮空间的入口，也是组 织进入餐饮空间的顾客人人流集散的交通枢纽。 入口在满足疏散的要求同时体现出餐饮的标识特征， 也可以根据实际情况设计广告灯箱，食品的展示窗，食谱 牌的等宣传物的摆放，突出餐饮的特色。 设置等候休息座，杂志架，引导服务台或经理台，收 款总服务台，电话台，存包处。 2，餐饮空间的主体空间：就餐大厅，雅座，包房， 宴会厅。 3. 餐饮空间的辅助空间：办公空间，厨房，卫生间， 过道等。 餐饮空间功能分区示意图： 1，餐饮的面积可根据餐厅的规模与级别来综合确定， 一般按每座计算。2.营业性的餐厅应有专门的顾客出入口、 休息前厅、衣帽间和卫生门。3.顾客就餐的活动路线与送 餐服务路线分开，避免重叠，同时还要厨房的油烟进入餐 厅。4.在大餐厅中应以多种有效的手段来划分和限定各个 不同的用餐区。5.各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌 的布置方式和相应的装饰风格.6.应主要选用天然的材质， 以给人温暖、亲切的感觉。7.餐厅内应有宜人的空间尺度 和舒适的通风、采光等物理 餐厅空间设计的基本原则 一、满足实用功能的需求 不论餐厅空间是什么形态、什么类型、经营什么餐饮， 不管他的文化背景如何、体现什么文化品位，所划分的空 间的大小、空间的形式、空间的组合方式，都必须从功能 出发，注重餐厅空间设计的合理性。 餐厅是生产产品和销售产品的一个复杂的综合体，有 满足产品销售的餐厅大厅，有满足产品生产的厨房，有招 揽客人的门面，还有其他配套的服务设施，如卫生间、储 藏间、机房、更衣室等。所以餐厅设计的格局大体上分为 外观设计、室内设计、厨房设计三大部分。 1.餐厅外观设计 餐厅的店面是最好的广告，它体现餐厅的主题思想， 也是给顾客的第一印象，主要作用是招引顾客，让顾客留 有记忆，从而使餐厅形成品牌。所以外观是浓缩的文化， 对它的设计也显得非常重要 2.餐厅室内设计 餐厅内部的格局，要使各不同功能的空间布局合理， 座位安排及餐位数合理等基本功能要求。 餐厅的内部空间，按其使用功能，可分为客用空间 (用餐区、接待室、衣帽间等)，公用空间(盥洗间、电话间 等)、管理空间(服务台、办公室等)、流动空间(通道、走 廊等)等，必须达到比例恰当，布局合理，点面结合，错落 有致。 此外，还要完善动线的安排，也就是我们说的人流的 格局。人流格局包括：客人的人流格局、服务人员的人流 格局、产品流线格局。人流线路安排工作基本要求是： 尽可能分流，进出门分设，客用通道与服务通道相对 分离，避免交叉碰撞，尽量选取直线，避免迂回曲线，通 道的宽度要符合营业服务的需要。 3.厨房设计 厨房虽然不被消费者直接使用，但在餐厅经营中非常 重要。厨房不仅控制着产品的品质，也控制着销售的成本。 合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、 器械和用具的具体位置。科学的设计和布局可以帮助厨房 减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量，提高生 产率和减少员工外流。厨房生产中主要的工序有以下： 进货和领用原料、粗加工(宰杀、泡发等)、洗涤、切 配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤 等。 厨房的面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。通常， 厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的 40%50%，占 餐饮总面积的 21%左右 二、满足精神功能的要求 人们对餐厅空间精神方面的要求，是随着社会的发展 而发展的，顾客的心理活动千变万化，难以把握，个性化、 多样化的消费潮流，使餐厅空间里融入了浓厚的文化品位 和个性。 餐饮业发展是否成功，其竞争的焦点是把握顾客的心 理活动，提高餐厅空间的精神功能是餐饮业发展的灵魂， 因此要用文化品位去打动消费者的心。 三、满足技术功能的要求 1.材料 2.物质环境(声、光、采暖、消防) 四、具有独特个性的要求 个性独特的餐厅是餐饮业的生命。餐厅空间设计得有 特色是餐饮企业取胜的重要因素。艺术的魅力不是千篇一 律，餐厅文化也需要打 造与众不同的文化。人们总是希望在不同的场所感受 不同的文化氛围，所以餐厅空间的个性尤其重要。 五、主题鲜明，突出特色 餐饮类空间对于品牌与文化内涵的体现重要程度比较 高，在设计风格上可吸收民族的、地域或某一类型主题， 并使之成为卖点。可从所在地的地域环境、自然条件、生 活方式、人文景观及本土材料上考虑，为顾客提供一个别 具一格的用餐场所享受饮食文化，感受深层次的文化韵味 六、功能协调方便 餐饮类空间的设计应做到各项功能协调方便。在布局 上，要考虑服务方式、顾客数量、所需设备及建筑结构特 点。厨房与餐厅面积配比恰当，操作区内的热菜、冷菜、 面点厨房和加工间、操作间、洗碗间协调。设置用餐区面 积要预先考虑好传菜设备和顾客等位所占的空间。应考虑 到顾客进出、餐厅点菜、传菜上菜、为顾客取酒水和收餐 的操作方便，考虑到厨房原料进出、原料加工、洗菜择菜、 烹调上菜等各道工序之间的衔接和协调，并尽量缩短各道 工序与前后工序之间的行走距离以提高效率，要避免顾客 就餐活动路线和工作人员的传菜和服务路线相交叉。 七、 空间尺度合理 客座数量往往直接影响到餐饮企业的经营成本和经济 效率， 在单位面积内追求最大的客座数量是餐饮类空间设计 的基本原则，但必须有合理的尺度以增加顾客的舒适度和 提高工作人员的效率。如：用餐区两椅子之间的过道宽度 至少要。每个餐桌旁边应留净宽的通道以便收餐，餐车通 过的过道宽度至少需要，成人就餐所需的基本面积为等 八、 创造良好的就餐氛围 就餐氛围是服务中消费者和企业之间交流的媒介，营 造轻松、快乐、富有情趣的就餐氛围是餐饮类空间设计的 核心之一。就餐氛围的营造要结合空间的主题和客人的心 理，如中式餐厅往往是团体用餐，参与人员较多，可以从 较高的照度、开敞的空间等角度营造隆重、喜庆的氛围;西 餐厅一般是单人或双人餐，可以让空间半围合，让客人有 相对隐私的空间。 九、 注重家具的选择 餐饮类空间家具主要以餐桌椅、沙发、接待柜台、餐 厅吧台、收款台等为主，其选择主要是根据餐厅性质、产 品风味、经营方式、接待对象等来确定。如散座、零点餐 厅的餐台要 2 人台、4 人台、6 人台、8-10 人台综合配备， 包房餐厅则以 8-10 台以上餐台为主，中餐以圆桌为主、西 餐厅以长桌为主、日本餐厅则以小桌为主。造型和色彩要 与整体装饰风格协调一致，功能上讲究舒适实用。 十，实地考察案例 这次出去，抱着调研的目的去了不同地方的特色餐厅， 不只是从 单独的吃客，更是以设计师的角度去欣赏。发现人民 每到一个地方就想吃一下当地的特色小吃，选择有特色的 餐厅，我们也是这种心理，然后去了南京大排挡。 我想这就是大排档成功的地方，它成了一种特色，与 众不同，分析了下它的不同： 1 门牌设计不同 它那霸气复古的门牌，两边挂的大灯笼，还有穿着古 装的迎宾，都凸显了它与众不同，又风格鲜明。 2 室内陈设不同 艳红的打灯笼，木质的家具，吊顶，隔墙，像是真的 穿越时光去了古时的繁华饭店之中。 3.服务员的衣着打扮，也是一身古装，扎两个辫子， 服务态度也很好，就想古代顺从乖巧的邻家小妹，让人倍 感亲切。 当然，好的餐饮还是要考食物留住顾客，大排档的餐 饮也让人深刻，从它们独特的菜名，和盛放食物的器具， 都是古色古韵，就像古代的贵族在吃着考究的美味佳肴。 这次出去也去了大大小小不同的餐饮空间，让我印象 深刻，也最满意的一次就是南京大排档， 总结：餐饮一定要有地域特色和民族文化为支撑，要 有自己的经营理念和行销方式，餐厅的整体气氛很重要， 而照明是营造气氛的主要手段，这次调研让我受益匪浅。 为我学习室内设计又向前垮了一步。 XX 年有关设计的调研报告 简介： 调研目的：了解酒店的现状和酒店的评定标 准，亲自体会酒店环境感受酒店氛围，了解酒店服务流水 线。为酒店的设计提供必要的素材，制定一个功能完全的 设计任务书，为将要进行的设计，设计一个符合规范的酒 店。为了突破固有的模式，体现人文精神，同时具有时尚 趣味，设计营造了一个现代的具有传统东方韵味的空间。 关键字：酒店 建筑设计 调研报告 调研目的：了解酒店的现状和酒店的评定标准，亲自 体会酒店环境感受酒店氛围，了解酒店服务流水线。为酒 店的设计提供必要的素材，制定一个功能完全的设计任务 书，为将要进行的设计，设计一个符合规范的酒店。为了 突破固有的模式，体现人文精神，同时具有时尚趣味，设 计营造了一个现代的具有传统东方韵味的空间。随着我国 市场经济专业化分工的必然趋势，酒店设计已逐渐作为一 个独立的体系而存在。作为一名专业酒店设计师，笔者有 一些小小的心得。 一、理性思维 酒店设计是理性设计与感性设计的高度统一，它的第 一个切入点就是为经济效益这一目标服务。这是个充满理 性思维的过程。这一过程重点要考虑以下几个方面。 1、市场定位 通过与业主深入交流，了解投资方的意向，对酒店所 在城市、地区以及相邻建筑、所处的自然生态环境进行考 察与分析，给酒店一个准确的定位，是至关重要的。因为 不同档次、不同市场定位的酒店，在设计上是不同的。如 度假酒店、商务酒店、会议酒店、旅游酒店等，它们都有 各自不同的专业化设计。 2、功能划分 酒店的功能划分也需要较理性的思考。在设计之先， 最好根据不同的市场定位、各种空间在整个酒店所占位置 及面积、比例的不同，绘出一份流程示意图。功能划分既 要满足客人食宿娱购行的各种行为，还要保证酒店管理方 (包括各个工种作业)的各种行为的顺利进行(避免交叉作业)。 这需要设计师对酒店设备与各个空间功能及所占比例了如 指掌。而后，设计师需要与业主(包括酒店管理方)进行研 究与探讨，才能确定酒店功能流程图。之后就需要设 计师对每个空间进行具体划分。国内的酒店设计(从建筑构 造上开始)惯用一套固定模式，尤其是标准客房，设计含量 极低。因此，在这个阶段，怎样在满足功能需求之外，进 行创新设计，是我们所追求的目标。 3、空间感 空间感是建筑体面的虚实围合给人的心理感受。 最理想的状态应该是把酒店设计的建筑规划与室内空 间融合为一体。这是理性与感性的完美结合。而目前我们 所做的大部分设计都是在已有建筑构架之上进行的，因此 我们提倡的所谓空间的互融性(室内与室外空间的融合、室 内空间的融合)，也只能是在有前提的情况下进行的。 酒店一般都会出现大的共享空间。如何将室外的光、 水、绿化引入室内，如何使建筑与室内空间的融合达到完 美，如何打破原有的陈旧的空间利用模式，需要吸收以往 的经验，但更需要创新。 笔者认为，在空间互融性上，北京建国饭店的做法颇 值一提。它错落的建筑本身就给人一种视觉上的美，而由 大堂吧和后面的客房区所围合成的露天园林处理得更为成 功。客人无论是在大堂吧还是在客房阳台上，都可以欣赏 到变幻的四季景色，而客房区的客人还可以在半敞开的阳 台上听到淙淙的流水声，呼吸带露水的空气。 另外一个比较好的例子是北京嘉里中心酒店一层。它 的室外正对入口处有一处带灯光的水墙，从室内大堂望去， 与室内环境连成一体。酒店的办公室亦是如此。由大堂进 入，整面的落地玻璃迎面而来，玻璃前方是一个水流缓慢 的静水池，而落地玻璃外面，是一处高大的带有储水池及 植物的水墙(动静处理相映成趣)，既成室外一景，从室内 看去，又与室内空间浑然天成。 4、风格 酒店设计的风格离不开它的市场定位，它受文化背景 制约。 二、风格 各种类型的酒店会有不同的设计风格。比如，度假酒 店的整体风格必然是轻松、跳跃、亮丽、休闲的，而商务 酒店的功能性是第一位的，其风格一定是简约、明快、色 彩醒目的，笔者想针对下面几点谈一下自己的感受。 一个建筑、一个室内空间给人最直接的印象就是尺度 感，北京紫禁城也好，罗马圆形广场也好，它们整体的尺 度给人以宏伟之感。每个空间的每根椽子、每座雕塑、每 个柱头的尺度都恰到好处，美到极致。 北方佳苑饭店的一层大堂高 4m，整体的木作与石材、 收口与做法都很利落。我们曾反复对比整个空间中各种材 料、固定家具、可移动家具(包括大堂副理台、圈椅、休息 区的沙发、茶几等)、盆栽绿色植物、饰品，甚至壁龛中的 装饰物的尺度，以及各种尺度在整体空间中给人视觉上、 心理上带来的各种感受。这是一个极有意义的过程，也是 一个需要设计师经常去感知的、不断积累的过程。 2、灯光 灯光设计是一个很大的专业范畴。 重点照明、间接照明、主光源、次光源、可调性光源、 冷暖光等在酒店不同的空间设计中各有其不同的应用。 3、色彩 色彩的运用在酒店设计中越来越被重视，它有着极强 的视觉冲击力，易形成鲜明的印象，我们在北方佳苑饭店 的会议走廊上，大胆使用了玫红色与冷灰的间隔对比;在客 房区走廊的地面上使用了以蓝色纯色块为间隔的地毯，并 且在每个房间门口做了一个涡形的充满热带风情的抽象图 案，既有导向性，又有极强的视觉冲击力，使人耳目一新。 4、配饰 配饰涵盖的范围较广，各种装饰面、雕塑、植物、插 花、陶瓷等装饰物都在配饰的范畴之中。配饰的设计也应 包括在酒店设计中，由设计师整体设计或选定，它是一种 软性设计，许多配饰的选用体现的是一种人文主义。例如， 改造后的北京君悦酒店，客房中的装饰画是以苏州园林为 主题的黑白照片，以文化主题作为贯穿整个设计的要素， 大大提高了酒店的文化档次，给客人以深刻印象。 设计是一种来源于生活，但又高于生活的创作活动， 它会对人们的各种社会行为起到一定的规范引导作用，酒 店设计亦是如此。我们一直在提倡绿色设计环保设 计节能设计人性化设计，作为专业化的酒店设 计师，要做的就是如何把它们渗透到酒店设计中。设计师 必须对生活有深刻的理解，对一些细节有细致入微的观察， 并把这些感受都融于酒店各个空间的细节设计中去。 酒店评定标准对设计的要求： 1.前厅 a.有与接待能力相适应的前厅。内装修美观别致。