餐饮企业食品安全管理体系手册

受控状态：受控 文件编号：QM-01 *餐饮管理有限公司食品安全管理体系手册 版 次： A/0 编 制： 文件编写组 审 核： 批 准： 发布日期：2016年10月 1 日实施日期：2016年10月 1 日目录1.公司简介3手册使用说明4颁布令5食品安全方针发布令5任 命 书62.范围73.规范性引用文件74.食品安全管理体系74.1总要求74.2文件要求85.管理职责85.1管理承诺85.2食品安全方针85.3食品安全管理体系策划85.4职责和权限95.5食品安全小组组长95.6沟通95.7突发事件准备和响应95.8管理评审96.资源管理96.1资源提供106.2人力资源106.3基础设施106.4工作环境107.安全产品的策划和实现107.1总则107.2前提方案107.3实施危害分析的预备步骤117.4危害分析117.5操作性前提方案的设计和再设计127.6 HACCP计划的设计和再设计127.7 预备信息、规定前提方案文件和HACCP计划的更新127.8 验证策划127.9 可追溯性系统127.10 不合格品控制12见公司制定的潜在不安全产品控制程序127.10 纠正128食品安全管理体系的验证、确认和改进138.1总则138.2控制措施组合的确认148.3监视和测量148.4食品安全管理体系的验证148.5改进15附件一：食品安全管理体系结构图15附件二：管理体系过程职责分配表1161. 公司简介公司广揽烹饪人才及企业管理人才。本公司采取“负责人主管管理员”的经营管理模式，以保证科学合理的经营管理。公司旨在通过GB/T22000食品安全管理体系的认证，提升企业的管理能力。公司骨干从事餐饮行业十多年来，从未出现食品安全事故。公司在餐饮服务方面具有以下优势：1、 良好的企业文化：在“诚信敬业，创新求实”理念的指引下，“爱岗敬业、乐于奉献”的企业文化已经深入员工的内心，在这样的环境下吸引了大批优质的人才，为客户提供优质的餐饮服务打下坚定的基础。2、规范化的管理：参照5S和ISO管理系统，进行工作岗位定职定责，奖罚分明，定期的对食堂主管进行职业培训，对员工进行素质教育、礼仪及卫生知识培训，在经营过程中探索出一条适合餐饮管理服务特色的“3+1模块管理”模式：3大模块是指：厨房管理模块(保证菜品创新)、采购模块(保证物美价廉)、员工服务模块(定期培训、定期考核，保证高效的服务)，1个激励目标：客户满意度目标考核办法，避免以利润为导向的考核陷阱。3、形成科学合理的物流管理体系：为了能让顾客得到物美价廉的满意服务，公司与农贸市场签订协议，直接购买无污染、无公害的新鲜蔬菜和绿色食品。为了节约成本，公司除自己拥有的采购车队之外，还与物流公司联合保证学生及时得到新鲜的菜肴和食品。4、完善的监督考核体系：做为餐饮行业最重要的核心竞争力，我们拥有严格的和完善的质量保证措施，使我们每个生产环节都处在监督管理之下，确保食品安全、食品合理搭配。手册使用说明1. 手册内容本手册系依据ISO22000：2005食品安全管理体系 要求、GB/27306-2008和本公司的实际相结合编制而成。2. 术语和定义本手册采用ISO22000：2005食品安全管理体系 要求的术语和定义。3. 本手册为公司的受控文件，由总经理批准颁布执行，手册管理的所有相关事宜均由办公室统一负责，未经总经理批准，任何人不得将手册提供给公司以外人员。手册持有者调离工作岗位时，应将手册交还办公室，办理核收登记。4.手册持有者应使其妥善保管，不得损坏、丢失、随意涂抹。5.在手册使用期间，如有修改建议，各部门负责人应汇总意见，及时反馈到办公室；办公室应定期对手册的适应性、有效性进行评审；必要时应对手册予以修改，执行文件控制程序的有关规定。颁布令本公司依据ISO22000：2005食品安全管理体系 要求编制完成了食品安全管理体系手册第一版，现予以批准颁布实施。本组织的食品安全管理手册阐述了本公司的食品安全方针、食品安全目标及食品安全管理体系的建立、实施和保持的法规性文件，是公司食品安全管理体系运行中应遵循的法规和准则，对外是公司食品安全保证能力的文字表述，以使客户和第三方确信公司的食品安全保证能力。 现予批准颁布，自批准之日起开始实施，请公司全体同仁务必认真学习，坚决贯彻执行。 总经理： 2016年10月1日食品安全方针发布令1. 为实现以顾客满意为目标，确保顾客的需求和期望得到确定，并转化为公司的产品和服务要求，特确定本公司的食品安全方针为：品质为先，味香色正；全员品管，优质多样；无食品安全事故，顾客满意，持续改进。2. 食品安全目标：本公司依据食品安全方针框架的要求制定了与之相适应的目标。1.、顾客投拆的及时处理率100%；2、原辅料的合格供方采购率100%；3、食品安全事故发生率为0.3. 各部门目标分解食堂： 食品安全事故发生率为0/月；顾客投诉解决率100%/月办公室：培训计划的按期执行率大于90%/月采购材料入库合格率100%/月合格供方评审率100%/月食品安全承诺：我们向顾客作出以下郑重承诺：1、持续保持食品安全管理体系，并不断改进其有效性；2、公司保证交付经检验合格的产品，为客户提供符合要求的产品和客户满意的服务。方针含义：1.公司上下齐心协力，人人参与质量、卫生管理、确保产品质量安全、卫生可靠。在生产、经营活动之前必须充分理解和符合顾客的需求和期望；对顾客的任何不满意必须采取有效的措施加以改进，确保持续地满足顾客的需求和期望。 2.全员参与技术创新和管理方法创新，持续地改进公司的管理机制，降低产品的成本，持续地改进管理体系，实现过程优化，确保质量，使顾客满意、放心。3.本方针与公司总体经营方针相适应、协调，它是公司经营方针的重要组成部分。体现了满足顾客要求的食品安全要求、法律法规要求和持续改进的承诺。4.本方针为制定和评审食品安全目标提供了框架，公司与食品安全有关的各部门应在此基础上制定相应的食品安全目标，并定期对目标完成情况进行统计。5.各级领导要将方针传达到管理、执行、验证和作业等层次，使全体员工正确理解并坚决执行。6.公司应不断对方针进行适宜性评审，必要时可对其进行修改以适应公司内外环境的变化，执行管理评审控制程序。7.对食品安全方针的批准、发布、评审、修改都应实行控制，执行文件控制程序。总经理： 2016年10月1日任 命 书为了贯彻执行ISO22000：2005食品安全管理体系 要求，加强对食品安全管理体系运作的领导，特任命简志坚为我公司的食品安全小组组长。其主要职责和权限如下：A)管理食品安全小组，并组织其工作，确保按照ISO22000：2005标准的要求建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；B)直接向组织的总经理报告食品安全管理体系的有效性和适宜性，参与制定食品安全方针和目标，并具体决定实施方法和进行评审，作为体系改进的基础；C)为食品安全小组成员安排相关的培训和教育，理解本企业的产品、过程、设备和食品安全危害，以及与体系相关的管理要求，确保在整个组织内提高食品安全的意识；D)配合总经理配置、调度体系建立和运行所需的资源和人员，掌握各部门职责和重要的接口方式；E)熟悉食品安全管理体系基本情况，掌握本企业质量卫生安全体系的工作状况，组织实施公司食品安全管理体系内部审核，任命内审组长；F)对内负责各部门之间体系运作的协调，对外负责食品安全管理体系有关事宜的联络。 总经理： 2016年10月1日2. 范围本手册规定了我公司作为餐饮管理加工企业的环境、设施、设备和加工、贮存、运输过程中的品质、卫生等管理需达到的要求。本手册适用于公司餐饮管理服务过程，使我公司的餐饮管理过程中的原材料采购、产品的加工、贮存分餐等方面在安全的条件下进行，生产出符合食品安全要求的高品质规格和安全卫生要求的高质量食品。3. 规范性引用文件下列标准所包含的条文，通过在本手册中引用而构成本手册的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能。GB/T22001-2006(idt ISO22000：2005)食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 GB/T27306-2008食品安全管理体系 餐饮业要求2.1相关法律法规和规章 中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国产品质量法 中华人民共和国计量法中华人民共和国商检法中华人民共和国动植物检疫法中华人民共和国动物防疫法2.2相关标准 GB57492006生活饮用水水质卫生规范GB14930.11994食品工具、设备用洗涤剂卫生标准4. 食品安全管理体系4.1总要求本公司食品安全小组（又称HACCP小组）人员和各部门按照食品安全管理体系要求要求建立体系，并形成文件，加以保持和实施，并予以持续改进。本公司的食品安全管理体系的范围为：餐饮管理。本公司应确保：a)识别、评价和控制在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害，以避免组织的产品直接或间接伤害消费者。b)在整个食品链内沟通与产品有关的适宜信息；c)在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以满足本标准的要求，确保食品安全。d)定期对食品安全危害体现进行评价，必要时进行更新，以确保体系反映组织的活动并包含需控制的食品安全危害最新信息。组织应确保控制所选择的任何可能影响最终产品符合性且源于外部的过程，并应在食品安全管理体系中加以识别、形成文件。外包过程为四害消杀，按操作性前提方案控制。4.2文件要求4.2.1总则 食品安全管理体系文件应包括：a) 形成文件的食品安全方针和目标；b) 本标准要求的形成文件的程序和记录；c) 公司为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件，包括记录。4.2.2文件控制程序 见本公司制定的文件控制程序。4.2.3记录控制程序 见本公司制定的记录控制程序。5. 管理职责5.1管理承诺最高负责人承诺建立和实施食品安全管理体系并提供证据，本企业制定的经营目标符合支持食品安全管理体系的要求。承诺的证据包括：a) 正式签署的文件，如管理承诺或经营目标；b) 向公司传达满足与食品安全相关的法律法规、ISO22000标准以及顾客要求的重要性；c) 制订食品安全方针；d) 进行管理评审；e) 确保资源的获得。5.2食品安全方针 本公司食品安全方针和食品安全目标，由公司总经理提出，主要内容如下：5.2.1食品安全方针见食品安全方针发布令5.2.2食品安全目标见安全目标5.3食品安全管理体系策划5.3.1食品安全管理体系策划的时机为保证目标的顺利完成，需进行相应的食品安全管理体系策划。总经理负责对食品安全管理体系进行整体策划，在下列情况下需进行食品安全管理体系策划；a) 按照食品安全管理标准建立、改进食品安全管理体系；b) 本公司的食品安全方针、食品安全目标、公司机构发生重大变化；c) 本公司资源配置、市场情况发生重大变化；d) 现有体系文件不能涵盖的特殊事项。5.3.2食品安全管理体系策划的内容a)公司需达到的食品安全目标及相应的食品安全管理过程间的接口关系；b)识别为实现食品安全目标所需建立过程的资源配置；c)对食品安全目标的实施进行定期评审；d)根据评审结果寻找与食品安全目标的差距，确保持续改进，提高食品安全管理体系的有效性；e)策划的结果形成文件，如操作性前提方案HACCP计划书等文件。5.3.3食品安全管理体系策划的原则 由总经理提出：a) 对食品安全管理体系进行策划，满足要求以及支持食品安全的企业目标的要求；b) 在对食品安全管理体系的变更进行策划和实施时，保持体系的完整性。5.3.4相关文件 文件控制程序 内部审核控制程序安全卫生生产控制程序HACCP计划管理制度5.4职责和权限5.4.1公司管理机构图详见附件一5.4.2员工总体要求a)全面理解和掌握本公司食品安全方针、安全目标和对顾客的承诺，并坚持贯彻执行；b) 遵照公司餐饮服务食品安全管理制度等管理与技术文件的规定要求，以工作质量保证产品质量；c) 遵照劳动纪律和工作纪律，开展岗位自主管理，认真完成本职工作；d)自觉遵守公司规定，努力维护公司利益及形象，爱岗敬业，严格自律，积极上进，勤学苦练，努力提高自身素质和业务水平，成为一名技能丰富的“多学历”的人才。e)职责和权限的内容进行沟通：所有员工有责任汇报与食品安全管理体系有关的问题，根据各部门的作业指导书，发生问题时应向上级主管报告，相关责任人在接到汇报后，应在规定的职责和权限内采取适当措施，并记录结果。f)积极合作，互相帮助，充分发挥团队精神，更好的完成各项工作。g）其他岗位和有关细则执行公司各部门岗位职责和要求。5.5食品安全小组组长本公司的食品安全小组组长的任命及职责见本手册任命书。5.6沟通见本公司制定的信息沟通程序。5.7突发事件准备和响应见本公司制定的食品安全事故应急预案。5.8管理评审见本公司制定的管理评审控制程序。6. 资源管理6.1资源提供本公司确保提供所需的资源，以：a) 实施、保持食品安全管理体系并持续改进，保证其有效性；b) 通过满足顾客要求，增加顾客满意度。6.2人力资源见本公司制定的任职与培训控制程序。各岗位人员的规范和要求请参考各部门工作标准书的“职责与权限”。6.3基础设施6.3.1目的本公司提供适宜的基础设施，并对基础设施进行维护，以使之持续符合食品安全管理体系的要求。6.3.2范围适用于公司内所有设备和生产活动的工器具。6.3.3职责a)使用部门负责对本部门设备和工器具的保养。b)负责对全企业设备和工器具的保养、维护。6.3.4工作内容a)所有设备和工器具申购均需经相关负责人签核后，方可进行采购。b)使用部门必须对设备作日常保养。c)未使用的设备必须作标识，如“此机待修”、“暂停使用”等字样。d)所有的设备维修状况均需作记录6.3.5相关文件a)设施和工作环境控制程序6.4工作环境6.4.1目的创造一个良好的工作环境，确保本公司小路上、制度上、品种少、安全上、库存品报关等各个方面能进行合理化管理。6.4.2适用范围适用于本公司各部门。6.4.3职责a)各部门人员负责对本部门工作环境的维护和保持。b)公司及各部门主管负责监督、评鉴工作环境。6.4.4具体内容见本公司制定的餐饮服务食品安全管理制度有关内容。7.安全产品的策划和实现7.1总则本公司策划和开发安全产品实现所需的过程，通过有效开发、实施和监视策划的活动，保持和验证食品加工和加工环境的控制措施，并当出现不符合时采取适宜措施来实现。7.2前提方案公司建立、实施和保持前提方案，采购控制程序以确保公司实现以下目标：7.2.1总要求为了：a) 控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；b) 控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；c) 控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。前提方案PRPs包括两种类型：a) 基础设施和维护方案；b) 操作性前提方案。7.2.2基础设施和维护方案7.2.2.1见本公司制定的餐饮服务食品安全管理制度有关内容。7.2.2.2食堂现场每日对设备、工器具进行清洗消毒；加工现场班后开启紫外线进行消毒。7.2.3操作性前提方案PRPs详见本公司制定的操作性前提方案有关内容。另外：a) 原辅料的管理见本公司制定的采购控制程序餐饮服务食品安全管理制度有关内容7.3实施危害分析的预备步骤7.3.1总则本公司以受控文件形式收集、保持和更新实施危害分析所需的相关信息，并保持记录。7.3.2食品安全小组7.3.2.1食品安全小组成员和成员职责我公司成立食品安全小组，编写食品安全管理体系所需文件，同时食品安全管理小组负责协调食品安全管理体系实行过程中出现的问题，并对食品安全管理体系进行验证。7.3.2.2成员及其分工职责 见本公司制定的HACCP计划有关内容7.3.3产品特性7.3.3.1原料、辅料和与产品接触的材料其特性详见HACCP计划7.3.3.2终产品特性其特性详见HACCP计划7.3.4预期用途本公司在HACCP计划中，对产品的预期用途和合理的预期用途进行规定，并对上述规范保持更新，包括按照7.7要求进行更新。7.3.5流程图、过程步骤和控制措施7.3.5.1流程图见本公司制定的HACCP计划有关内容7.3.5.2过程步骤和控制措施的描述见本公司制定的HACCP计划有关内容7.4危害分析7.4.1总则食品安全小组针对每类产品和过程合理预期发生的食品安全危害进行危害分析。当变更（见5.6）、各验证结果的评价结果（见8.3.2）、确认的结果（8.4）和体系更新的结果（见8.5.2）有要求时，食品安全小组重新进行危害分析。7.4.危害分析7.4.1总则食品安全小组针对每类产品和过程合理预期发生的食品安全危害进行危害分析。当变更（见5.6）、各验证结果的评价结果（见8.3.2）、确认结果（8.4）和体系更新的结果（见8.5.2）有要求时，食品安全小组重新进行危害分析。7.4.2危害识别和可接受水平的确定7.4.3危害评价7.4.4控制措施的识别和评价 见本公司制定的HACCP计划有关内容7.5操作性前提方案的设计和再设计 本公司在受控文件中规定属于操作性前提方案的控制措施，包括：a) 确定的食品安全危害通过相应的控制措施进行控制；b) 该控制措施所隶属的操作性前提方案；c) 能够证实操作性前提方案运行的相关监视程序；d) 如果监视显示控制措施不符合，采取纠正和纠正措施；e) 每个操作性前提方案所涉及的具有职责和权限的控制措施的细节。f) 用以证实监视结果所需的记录。7.6 HACCP计划的设计和再设计7.6.1 HACCP计划7.6.2 关键控制点的识别。7.6.3 关键控制点中关键限值的确定。7.6.4 关键控制点的监视系统。7.6.5监视结果超出关键限值时采取的措施见本公司制定的HACCP计划有关内容7.7 预备信息、规定前提方案文件和HACCP计划的更新本公司为确保食品安全管理体系有效运行，在每次设计或重新设计后，在危害分析前，对规定的信息进行更新；必要时，对HACCP计划以及组成操作性前提方案的程序和指导书进行修改，任何更改都要有记录。7.8 验证策划见本公司制定的HACCP计划验证程序有关内容7.9 可追溯性系统 食堂仓库原辅料需有明确标示品名、生产日期、保质期，保存采购与进货验收台账，供方提供的资质、检验检疫报告等记录。按要求进行产品留样，并保留留样观察记录。7.10 不合格品控制见公司制定的潜在不安全产品控制程序7.10 纠正见本公司制定的纠正、预防控制程序。7.10.1纠正措施7.10.1.1目的 对产品实现过程中的不合格和HACCP体系的关键控制点关键限值已发生的偏离，包括对偏离期间的产品和偏离产生的原因进行分析识别，从而制定出应采取的措施进行纠正，使发生偏离的参数重新控制。在关键限值范围内，预防潜在不合格，以防止这种偏离和不合格品的在发生。达到杜绝因偏离导致有碍健康的产品进入流通领域的目的。7.10.1.2适用范围适用于本公司食品安全管理体系的纠正措施。7.10.1.3职责办公室负责识别发生偏离的原因和制定消除偏离和防止再发生的技术措施。7.10.1.4程序对关键控制点关键限值的纠偏恢复控制：a) 识别、评审“控制记录”提供的偏离数据信息；b) 确定消除偏离，制定重新受控和防止再发生的措施；c) 完成关键控制点纠正措施过程记录。7.10.1.5具体内容a）为了防止偏离的再次发生，对该关键控制点制定实施纠正措施。b) 当关键限值再次发生偏离时，应调整加工工艺或重新评估食品安全管理体系。重新评估的结果是可能导致做出修改HACCP计划的决定。必要时，要采取有效措施以消除或最大限度地降低发生偏离的原因。c) 识别潜在的不合格，并采取纠正措施，以消除潜在不合格的原因，防止不合格发生。所采取的纠正措施应与潜在问题的程度相适应。及时了解通信运营的有效性、过程、产品、环境治理区实际顾客的要求和期望。日常对食品安全管理体系运行的检查和监督过程中，及时收集分析各方面的反馈信息。供方供货统计、产品质量统计、市场分析、顾客满意程度调查等。以往的内审报告，管理评审报告。纠正、预防、改进措施执行记录等。d) 发现有潜在的不合格事实时，根据潜在的问题影响程度确定轻重缓急，由食品安全小组召集相关部门讨论原因，定出纠正措施和责任部门；办公室跟踪验证实施结果，食品安全小组负责对有效性进行评审。7.10.1.6记录为了对纠正措施进行有效控制，积累纠偏经验保留证据，防止再发生，因此规定对偏离和偏离期产品的处置过程实行全部记录，并保存档案。记录内容：受控品名、描述偏离、纠正措施（包括对受影响产品的最终处理）采取纠正措施的负责人的姓名、必要时要有结果的评审。7.10.2不安全产品的处理 见本公司制定的潜在不安全产品控制程序。7.10.3召回 见本公司制定的不安全产品召回程序。8食品安全管理体系的验证、确认和改进8.1总则 食品安全小组对验证、确认和更新食品安全管理体系所需的过程进行策划和实施。这些活动的结果：a) 证明符合本企业食品安全目标的要求；b) 确保在需要时对食品安全管理体系进行更新。8.2控制措施组合的确认当操作性前提方案和HACCP计划中的控制措施在实施之前以及变更后，公司要对其进行确认：确认内容包括：1）所选择的控制措施能使其针对的食品安全危害实现预期控制；2）控制措施及其组织时有效，能确保控制已确定的食品安全危害，并获得满足规定可接受水平的终产品。3）当确认结果表明不能满足一个或两个上述要素时，应对控制措施和（或）其组合进行修改和重新评估。修改可能包括控制措施的变更和（或）原料、生产技术、终产品特性、分销方式、终产品预期用途的变更。8.3监视和测量见本公司制定的HACCP计划8.4食品安全管理体系的验证8.4.1内部审核见本公司制定的内部审核控制程序。8.4.2验证结果的评价 本公司规定的验证活动发生的不符合可以是硬件设备方面，也可以是管理系统方面。验证活动可由部门进行，但结果应向食品安全小组报告，由食品安全小组进行分析。当通过监测终产品来进行验证时，若发现不符合，将所有相关批次产品作为潜在不安全产品处理。验证表明不符合时，考虑的措施还包括对监视程序的评审，决定是否对其进行调整（如采用不同参数或增加频率）以及对确认记录的评审。当验证表明不符合时，考虑的措施包括但不限于以下几项：a) 对监视程序进行评审（见7.5和7.6.4）；b) 对危害分析进行评审，必要时重新分析（见7.4）；c) 对食品安全管理体系或危害分析的设想进行重新确认（见8.4.2）；d) 对更新程序（7.2，7.3，7.5.2，7.6.6和8.5）进行评审，包括沟通（5.5）；e) 对包括培训活动（6.2）在内的资源管理进行评审。8.4.3验证结果分析验证结果分析为食品安全小组的职责，此项活动是对食品安全管理体系的全面分析，为更新食品安全管理体系提供输入（包括为内审的策划和管理评审提供输入），而且对不安全产品的风险发生趋势要进行分析。在使产品满足已确认可接收危害水平的整体绩效方面。该分析为食品安全管理提供了评价方法，其结果将成为与公共卫生主管部门和顾客沟通的重要信息。整体食品安全管理体系的确认可以是初始确认、有计划的周期性确认或由屠杀事件引发的确认。可对食品安全管理体系进行初始确认以确保：a) 所有潜在危害得到确认；b) HACCP计划从技术和科学角度都是可靠的。c) 前提方案从技术和科学角度都是可靠的。进行初始确认，运用：a) 科学研究和专家建议；b) 厂内观察和测量，包括体系的历