项目教学法在食品添加剂课程中应用研究

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 项目教学法在食品添加剂课程中应 用研究 摘要：食品添加剂是一门理论性 与实践性联系非常紧密的课程。将项目 教学法应用于食品添加剂课程教学中， 探讨对课程教学设计、教学内容等方面 的改革措施，以期为项目教学法在高等 教育教学中进一步应用提供参考。 中国论文网 /1/view-12996315.htm 关键词：项目教学法；食品添加 剂；课程设计；应用 中图分类号：G642.4 文献标识 码：A 文章编号：1674-1161（2017） 06-0083-03 项目教学法理论来源于美国哲学 家、教育学家杜威，他认为学会自我组 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 织和承担责任是培养学生认知能力的最 关键因素，基于此理论的项目教学法是 指教师和学生通过共同实施一个完整项 目来进行教学活动，其目的是在教学过 程中通过将课程理论和实践完整结合来 发掘学生创造潜能，提高学生解决实际 问题的能力。项目教学法的特点是：由 传统教学模式的以教师为中心转变为以 学生为中心；改变了以往学生被动接受 的学习方式，创造条件让学生积极主动 地探索和尝试；教师的角色从传统的 “知识传授者 ”转变为以项目 “引导者”“组 织者”“评价者”为主、 “知识传授者” 为辅 的角色。 近几年我国食品安全事件频发， 使得食品添加剂一度成为舆论的焦点， 同时也引起了广大消费者的误解，如何 正确合理使用食品添加剂已成为食品从 业者必备的能力之一，因此，食品添加 剂课程的开设就显得尤为重要。该课程 是高校食品类专业的基础必修课，是粮 食工程专业的选修课，涉及到粮油食品 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 加工的各个领域，具有应用面广、实用 性强的特点，将项目教学法应用到食品 添加剂课程教学中，对于提高学生的动 手能力、主动学习能力、团队合作意识 具有积极作用，为以后更好地学习专业 课程打下坚实基础。 本研究在食品添加剂课程中应用 项目教学法，对课程教学设计、教学内 容改革进行探讨，以提高教学质量。 1 项目教学法的教学目标设计 1.1 课程知识能力目标 通过该课程的学习，使学生掌握 食品添加剂在改善食品色、香、味、形 以及调整食品营养结构、提高食品质量 和档次、改善产品加工条件、延长保质 期等方面的重要作用；掌握食品添加剂 的概念、分类和常用的主要食品添加剂 的性状、性能、毒性、使用方法、应用 范围、使用注意事项等相关知识；简化 食品加工方法、改进工艺，提高质量、 节能降耗。 1.2 课程创新实践能力目标 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 重点培养学生自主学习的能力和 实事求是的科学态度，养成独立思考、 独立解决问题的习惯，提高语言表达能 力，尤其要注重培养学生的创新精神， 激发创新热情，培养判别意识，充分发 挥创新潜能；培养学生协同合作精神和 良好的职业道德规范。 2 课程内容组织与安排 食品添加剂的特点之一就是种类 多、用量少、作用大。根据各类添加剂 的不同作用，将该课程分为 7 个模块和 5 个任务进行教学，分别为食品添加剂 基础知识介绍、与色泽相关联的食品添 加剂、与香气相关联的食品添加剂、与 味道相关联的食品添加剂、与形态（质 构）相关联的食品添加剂、与保质相关 联的食品添加剂及综合项目。具体的教 学内容与学时安排见表 1。 3 项目化教学法的实施过程 食品添加剂课程具有内容涉及面 广、内容体系庞大、种类繁多、应用性 强、理论与实际关联紧密的特点，将项 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 目教学法引入该课程的教学，并辅以案 例教学法，将不同作用的食品添加剂分 成不同的项目和模块，充分利用真实生 动的案例形成相关教学内容，既能发挥 教师的主动作用，又能充分调动学生的 积极性和主动学习能动性，达到了良好 的教学效果。 3.1 模块一：食品添加剂基本知 识介绍 针对“ 吊白块”“苏丹红”“三聚氰胺” “瘦肉精”这些非食用物质引起的食品安 全事件，让学生进行讨论，正确认识合 理使用食品添加剂的重要性。通过这一 模块的学习，要求学生掌握食品添加剂 的概念、分类及作用；进行超市产品调 查，使学生对常用食品添加剂种类有基 本了解。 3.2 模块二：与色泽相关的食品 添加剂 食品的色泽是食品感官质量的重 要指标之一。与色泽相关联的食品添加 剂主要有两大类：一类是食品着色剂， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 也称食品色素；另一类是食品护色剂， 主要应用于肉类制品加工中。通过这一 模块的学习，要求学生重点掌握常用的 食品着色剂及护色剂的作用机理、种类、 性质、使用方法、注意事项等；利用色 素馒头事件的视频，使学生牢记食品添 加剂绝不可以超范围使用；利用食品着 色剂调色及稳定性实验，使学生加深理 解课堂讲授的三原色调色原理及着色剂 稳定性的影响因素（光照、加热、金属 离子、氧化还原剂等） 。 3.3 模块三：与香气相关的食品 添加剂 与香气相关的食品添加剂主要是 食品香精香料，其在丰富食品种类、提 高口感方面起着重要作用。通过这一模 块的学习，要求学生掌握食品香精香料 的概念、分类、使用注意事项等，了解 食品香精调香的基本过程；介绍人造肉 的制作工艺，使学生更好地理解食品香 精香料在食品加工过程中起到的重要作 用。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 3.4 模块四：与味道相关的食品 添加剂 食品进入口腔引起的味觉是判断 食品风味的重要手段。与味道相关的食 品添加剂主要是食品调味剂，包括食品 酸味剂、食品甜味剂和食品增味剂。通 过这一模块的学习，要求学生了解食品 甜味剂的呈味性能及作用，掌握其常用 的种类、性质、使用范围等；利用案例 教学法，选取生活中常见的饮料、零度 可乐、木糖醇口香糖、调味薯片等，使 学生加深对食品调味剂的理解；比较几 种常用食品甜味剂及酸味剂的性质，使 学生加深对课堂理论知识的掌握。 3.5 模块五：与形态（质构）相 关的食品添加剂 形态（质构）是食品风味的四大 指标之一，食品添加剂作为食品调质的 关键性原料，具有不可替代的作用。与 形态（质构）相关的食品添加剂主要包 括食品增稠剂和乳化剂，这两类食品添 加剂应用广、种类多，几乎涉及到食品 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 加工的各个方面。通过这一模块的学习， 要求学生掌握常用的食品增稠剂和乳化 剂的种类、性状、应用范围及使用标准； 利用相P 实验，使学生加深对理论知 识的理解。 3.6 模块六：与保质相关的食品 添加剂 与保质相关的食品添加剂主要包 括食品防腐剂和食品抗氧化剂。通过这 一模块的学习，要求学生掌握食品防腐 剂和乳化剂的种类、性质、使用注意事 项及复配使用方法；利用生活中常见的 食品腐败变质的现象，如土豆、苹果等 果蔬的切面暴露在空气中一段时间后就 会产生褐变、家中炼制的荤油在夏天特 别容易产生哈喇味等，让学生分析原因， 理解食品保质的重要性和必要性。 3.7 模块七：综合创新项目 根据前面几个模块的学习效果将 学生分组，查资料、做分析，自行设计 一个产品，培养学生创新能力，使其学 会利用所学的食品添加剂知识研发新产 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 9 品、进行工艺配方设计或对食品中食品 添加剂种类、含量进行检测，以提高学 生分析问题、解决问题的能力。课后考 评通过综合成绩（包含出勤、作业、小 组讨