火腿肠生产工艺配方

火腿肠的生产工艺一、 配方猪肥肉：32.6 猪瘦肉：14 O4 ; # a5 g/ N* _1 * ( 3 l3 # L; - i3 C玉米淀粉：4.66 : W* w2 i9 A$ v6 t变性淀粉： 4.666大豆分离蛋白：0.93 水：25.6 盐：1.54 Q xian dan ye：2.33 bai sha tang：1.54 味精：0.14 胡椒粉：0.0932 w t% wu xiang fen：0.14 滚揉卡拉胶：0.233亚硝酸钠：0.0030.005 9 h: 6 B9 dj2 |: y. Q) K2 L# h2 g3 w& D. 4 P4 d( z* y/ I+ + y2 / W+ O) V1 r( h( J( D% ?1 M 山梨酸钾：0.15I老抽 Y( |. B- I 鲜洋葱：0.00559 老 特醇乙基麦芽酚：0.00559 4 ) D0 p# hw! t. z红曲红色素：0.00559 ! G* x3 : . 9 Z# Z* r9 O异抗坏血酸钠：0.023! b H 三聚磷酸钠：0.06988 S焦磷酸钠：0.0932 老抽0.6二、生产工艺c. S0 |% U8 ?4 ) 2 y1 , x6 _0 j, _2 S! k1 原料肉5 Q) I0 l1 O8 c% T1 H8 j. 猪肉将筋膜、脂肪修整干净，猪肥膘无杂质。考虑产品的脆感、口味及剥皮性、成本等因素，为达到一个综合的平衡效果，有资料表明，当原料肉中的肥瘦比为5：5或6：4时，仍能加工出满意的产品。 j6 b g5 m9 H2 绞肉 / n8 N9 w$ * T p+ Q将瘦肉与猪肥膘用3孔板绞肉，要求绞肉机刀刃锋利，刀与孔板配合紧实，绞出的肉粒完整，勿成糊状，否则成品口感发黏、脂肪出油。7 i# n ! U1 R4 F& i t$ + g X3 腌制 : Q: E1 b& M经绞碎的肉放入搅拌机中，同时加入食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料等。搅拌完毕，放入腌制间腌制。腌制间温度为04，腌制24h。腌制好的肉颜色鲜，变得富有弹性和粘性。8 t4 S7 t0 g; _9 2 P4 q9 |4 斩拌9 1 M7 A4 9 J v, | 要求斩拌机刀刃锋利，用3000r/min斩拌，刀与锅的间隙3。7 d) _* # _z) O9 q$ W 第一步，先斩瘦肉，并加入盐、糖、味精、亚硝酸钠、磷酸盐及1/3冰水，斩到瘦肉成泥状，时间23min。& C0 f fX0 E. C0 s7 C4 I 第二步,加入肥膘，1/3冰水、卡拉胶、蛋白等，将肥膘斩至细颗粒状，时间23min。 u 8 1 l% g/ 9 N; + ?! q* O第三步，将剩余辅料及冰水全部加入，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽，温度10，时间23min。; M# X$ Z7 r, m z第四步，加入淀粉，取6淀粉在容器中用18温水调开，调至无淀粉块为止，在淀粉未沉淀前23沸水逐渐倒入，随倒随搅拌，由于淀粉受热而糊化成糊浆。另取14干淀粉加14水调湿，然后逐渐倒入糊浆内搅拌，同时加入肉馅、调味料，搅拌均匀为止。$ q% J: f9 L: I1 D; K% h斩拌均匀，温度小于12，时间30s。. M/ _/ |. o8 , R+ ! V1 A5 充填( _$ Q& * o- ( x; n) e% z9 x将猪小肠/羊小肠用米醋加花椒，反复揉搓，除去肠上粘液，用清水反复洗净后，将肉馅用漏斗徐徐灌入肠中，将肠两头系起来缠在一起，充填时注意肠体松紧适度，充填完毕用清水将肠体表面冲洗干净。+ k. P1 U1 a% r3 y/ M% . O/ z6 干燥d; f/ g+ R5 6 $ Q 目的是发色及使肠衣变得结实，以防止在蒸煮过程中肠体爆裂。干燥温度5560，时间30min以上，要求肠体表面手感爽滑、不粘手。干燥温度不宜高，否则易出油。6 R, s5 L9 K0 m. I2 L7蒸煮! r* e6 U% z, 1 Q# n. s- Y .水温达到80时下锅(大火),85记时(中火),水温保持在83-86之间,中间加冷水控温,煮35分钟* E7 U& w4 6 j) v8 糖熏b, j5 N/ H7 $ f 普通烟熏方法难以使肠衣上色，而且色泽易退。红糖熏方法好，1、用红糖炭化的烟熏制粉肠，一般熏制10分钟后，调换粉肠的烟熏位置，继续熏10分钟，即为成品。2、.把粉肠放入熏锅,用大火把锅底烧红,到入糖,大米,茶叶(0.2:0.1:0.02斤),加热12分钟,闷10分钟. K- _! h e0 q$ r e) A4 v+ 5 x19 冷却. B5 / r9 Y r2 l0 X8 B 如果要使肠体饱满无皱褶，糖熏结束后，立即用冷水冲淋肠体1020s，产品在冷却过程中要求室内相对湿度75%80%，太干、太湿容易使肠衣不脆，难剥皮。* R6 M r/ x+ S$ p10定量包装 2 c5 ; o2 X: ?用真空袋定量包装，抽真空，时间30s，热合时间23s。3 |( Q9 B: S( H0 H% G8 M11 二次杀菌( N! H) 6 z. X: Z+ U 为了延长产品保质期，包装后的产品要进行二次杀菌，工艺是8590，10min以上，如果为了使产品的表面更加饱满，可采用95100，10min的杀菌工艺。$ Q- G$ w/ p8 T12 产品质量标准% H( K$ F+ T6 b h$ P9 U8 K（1）感官指标* O1 + o7 S! F# c+ F: g% h色泽红棕色，肠衣饱满有光泽，结构紧密有弹性，香气浓郁，口味纯正，口感脆嫩。C+ g+ e1 K7 W9 h n, j# l （2）理化指标NaCl 2% , 亚硝酸钠含量 30mg/, c* X9 h1 y) B- p0 K, q （3）微生物指标: T!