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文档简介
酿酒技术理论考试一、填空题(每题分)1.我国白酒又称为_ _、_ ,是以_原料,加入糖化发酵剂(糖质原料无须糖化剂),经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。 淀粉质原料或糖质2.微生物生存所需营养为_、_、_、_、_。 水分,碳源,氮源,无机盐类,生长因素3.发酵周期短的酒,其产量_,质量差;发酵周期长的酒,其酒质好,产量_。 4.所谓“双轮底发酵”,即在开窖时,将大部分糟醅取出,只在窖池底部留少部分的糟醅进行_的一种方法。在双轮底糟发酵中,常用的方法主要有两种,一种叫_,一种叫_。再次发酵,连续双轮底、隔排双轮底5.窖下层的粮糟_打量水,而窖上层的粮糟_打量水。烧酒,火酒,少、多6.微生物不是严格生物分类学上的名词,它是所有形体微小、结构简单的低等生物的通称,一般分为 、 和 三类。原核微生物,真核微生物,非细胞生物7.微生物的五大特性有:种类多、分布广,吸收快、转化快,生长旺、繁殖快 , 。体积小、面积大,易变异、适应性强8.细菌是单细胞微生物,根据形态一般分为 、 、 。球菌,杆菌,螺旋菌9.按照微生物对氧的不同要求,可将它们分成三类: , , 。好氧微生物,嫌气微生物,兼性嫌气微生物10.洋河酒厂的入窖酸度一般控制在,可以通过调整配料比来实现。1.51.811.洋河酒厂在定温入窖的季节入窖温度一般控制在:大查,小查 ,回缸 。1517,1822,263212.原料蒸煮熟烂的要求是做到:、。熟而不粘,内无生心13.三找汽是指装甑开始时 ,装至中间时 ,装甑结束时 。找边汽,找中汽,找平汽14.三不冒汽是指 不冒汽, 不冒汽, 不冒汽。装甑,落盘,接酒15.下场操作要求重视翻帘子质量,热季大查要求翻不少于 遍帘子。4二、判断题(每题分)1.2.3.4.5.6. 7.8.9. 10. 11.12. 13.14.15.16.17.18.19.20. 1.先培菌糖化、后发酵法是生产浓香型白酒的典型生产工艺。2.酒精发酵的主体是细菌。3.浓香型白酒其主体香味成分是乙酸乙酯。4.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。5.发酵时间越长,不利的环境条件也就保持越久,衰老死亡的微生物也就越多,致使窖泥活力大大减弱。6.每甑粮糟的大曲一定要加够,并拌和均匀;要做到高温入窖,使每甑入窖粮糟的温度都能达到标准。7. 浓香型大曲酒发酵是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应。8. 延长发酵周期的目的,是促使香味成分种类增多,含量增大。9. 用加糠或减糠的方法使入窖粮糟始终保持一定标准的淀粉含量,以保证入窖粮糟不腻不糙,提供微生物的良好适宜环境,使之发酵正常。10. 双轮底糟发酵就是利用酯类好的糟醅进行连续发酵,达到生产优质酒目的。11. 用加粮或减粮的方法来调节入窖粮糟淀粉含量,以利于正常发酵。12. 如若糟醅含残余淀粉高,则应少用糠壳;反之,则多用。13. 酸度大的糟醅要少用糠,酸度小的糟醅则多用糠。14. 糟醅发酵好,产酒多,糟醅中所含残余淀粉就会少;反之,发酵不好的,产酒就会少,含残余淀粉就会多。15. 糠壳用量多,糟醅糙,发酵升温高,窖内空气多,致使升酸幅度小。16.原料领取后先预蒸35分钟,再进行润料,以刚好产生淋浆为佳。17.装甑是要控制好汽压,装甑时间每桶大小查不少于25分钟,回缸不少于15分钟。18.馏酒是首先掐去酒头46公斤,每隔23分钟品尝一次,做到分段接酒。19.低温加曲,要求加曲温度高于入窖温度23度,夏季同入窖温度。20. 菌落特征是霉菌分类鉴定的重要依据之一。三、单项选择题(每题分)1. A 2. C 3. C 4. B 5. B 6. B 7. A 8. B 9. 10.C 11. C 12.C 13. 14. 15. C 16. A 17. B 18. B 19. B 20. C.入窖水分一般要求最低不得小于。. 55.0 . 55.5 .56.0 .56.5.洋河酒厂要求“低温馏酒”,馏酒温度最高不超过 。.26 .30 .35 . 42.白酒酿造过程中,主要起糖化作用的微生物是 。.细菌 .酵母菌 .霉菌 . 病毒.酒醅入窖发酵一段时间后为什么会出现“断吹”现象?。.发酵过程中,窖内产生负压,将火苗熄灭。.发酵过程中产生二氧化碳。.发酵过程中产生挥发性酚类物质。.发酵过程中产生甲烷。.馏酒时必须适当调节汽压,馏酒汽压保持在 兆帕。.0.010.05 . 0.010.03 .0.050.2 . 0.11.0.固态白酒的发酵类型是 。.单边发酵 . 双边发酵 .混合发酵.在量质接酒和分段接酒的过程中,哪个阶段的酒中己酸乙酯的含量高?.前段酒 .中段酒 .后段酒 . 酒尾8.中国白酒的传统蒸馏器具是_。 A、天锅 B、甑桶 C、蒸馏釜 D、冷凝器9.浓香型白酒的主体香气成分是_。A、乙酸乙酯 B、乳酸乙酯 C、丁酸乙酯 D、己酸乙酯10.浓香型大曲酒的发酵容器是_。 A、地缸 B、石窖 C、泥窖 D、不锈钢罐11.制曲酿酒工艺是采用多菌种_发酵法。 A、选择 B、培养 C、自然 D、控制12.无论在理论上或生产实践上都认为“低温入窖,缓慢发酵”对酿酒生产有百利而无一弊。最佳的入窖温度为_ A、11 B、2025 C、151813.从理论上讲,有益微生物(主要是酵母菌)的最适宜温度是_。 A、2527 B、2830 C、313414.量水必须清洁卫生,水温要达到_以上。 A、60 B、70 C、80 D、9015.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于_法工艺。A、原窖法 B、跑窖法 C、老五甑法 D、六分法16.酒头中含有_的挥发酯,以及低沸点的醇类、醛类,还含有较多的多元醇。 A、多量 B、少量 C、微量17.白酒中含酸量_,酯化反应越易进行。A、越低 B、越高 C、一般18.洋河多量型酒的原料配比中小麦的比例是 。 A、510 % B、1015% C、1020%19.洋河大曲是在第 届评酒会上被评为国家名酒的。A、二 B、三 C、四 D、五20.正常发酵出池酒醅中的酒精含量为 左右。A、2% B、4% C、6% D、8%四、多项选择题(每题分,多选、少选、错选均不得分)1.ABCD 2.BD 3.BCDE 4.AC 5.ABC1.大曲在发酵中的作用有_几种。.ABCDA、 提供菌源 B、糖化发酵 C、投粮作用 D、生香作用2._是白酒的主要成分。BD A、乙酸 B、水 C、乙酯 D、乙醇3.浓香型白酒的四大酸主要有_。BCDE A、甲酸 B、乙酸 C、丁酸 D、己酸 E、乳酸 F、柠檬酸4.浓香型白酒的四大酯有_。AC A、乙酸乙酯 B、丙酸乙酯 C、丁酸乙酯 D、戊酸乙酯5.酵母菌的繁殖方式有多种,可分为无性繁殖和有性繁殖两大类,其中无性繁殖包括 。ABC.芽殖 .裂殖 .产无性孢子 .产子囊孢子五、问答题(题选做题,每题分,多做的以得分少的题目记分)1.酿酒生产过程中要求的“稳、准、细、净”的含义是什么?2.蒸馏操作中的装甑如何要求?3.对水分偏大的酒醅,装甑时应该注意哪些方面?4.什么叫“穿甑”?如何防止穿甑?发生穿甑后该如何处理?5.影响蒸煮糊化的因素有哪些?6.酸度超过各季不同的正常值时,应采取什么措施?新工人理论考核试题答案(卷一)一、填空题1 烧酒,火酒,淀粉质原料或糖质2 水分,碳源,氮源,无机盐类,生长因素3 高,低4 再次发酵,连续双轮底、隔排双轮底5 少、多6 原核微生物,真核微生物,非细胞生物7 体积小、面积大,易变异、适应性强8 球菌,杆菌,螺旋菌9 好氧微生物,嫌气微生物,兼性嫌气微生物10 1.51.811 1517,1822,263212 熟而不粘,内无生心13 找边汽,找中汽,找平汽14 装甑,落盘,接酒15 4二、判断题1.2.3.4.5.6. 7.8.9. 10. 11.12. 13.14.15.16.17.18.19.20. 三、单项选择题1. A 2. C 3. C 4. B 5. B 6. B 7. A 8. B 9. 10.C 11. C 12.C 13. 14. 15. C 16. A 17. B 18. B 19. B 20. C四、多项选择题1.ABCD 2.BD 3.BCDE 4.AC 5.ABC五、问答题1“稳”是指酿酒生产工艺条件要保持相对稳定,包括在一定季节条件下合理配料,工艺参数在适当的许可范围内的调整要保持相对稳定;“准”是指对酿酒生产工艺参数必须做到心中有数,把握准确,严格按照工艺规程的要求进行操作;“细”是指操作细致,包括原料粉碎细,消灭蛋团细,鼓风扬晾细,翻廉穿堆细,装甑操作细,接酒认真仔细等;“净”是指酿酒生产操作要讲究清洁卫生,防止杂菌感染,控制酒醅升酸。2(1)装甑前注意检查牛角管是否完好,清理底锅及时补水,酒醅要注意消灭蛋团;(2)装甑时先在锅底上撒一层辅料,打开蒸汽阀门。然后用铁锨将上述混合醅料逐层铺撒入甑内,见气盖料,即待甑内醅料表面呈白色雾状酒气时,迅速准确的盖撒上一薄层醅料,要撒的准、薄、轻、松、平。装甑用汽要缓慢调节,做到“两大一小”,使酒气上的齐、不压气、不跑气。可以保持甑边稍高于甑中间部分。甑内醅料由下而上直至装平甑口,放好醅墙后,立即将甑盖盖好,接上过汽管,并连接冷凝器,打开冷却水,放置接酒容器。3(1)多加一些稻壳
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