餐饮食品卫生管理制度.doc

餐饮食品卫生管理制度为了进一步加强对酒店集团各酒店公司餐饮食品卫生安全监督管理，预防食物中毒和食源性疾患的发生，根据中华人民共和国食品卫生法、卫生部餐饮业食品卫生管理办法等有关法律及规定，特制定本制度。一、食品原料采购索证制度 食品原料采购要尽可能做到定点采购，采购必须索证。 需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。 要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明或化验单、工商营业执照等复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。 采购的食品及其原料标签要符合国家规定的要求，不采购无生产日期、无批号、超过保质期、发霉、变质、生虫等感官异常的食品及其原料。索证要有专人负责管理，要建立食品索证登记档案，以备查。 二、食品农副产品采购的卫生制度 应做到定点采购，并建立供货商档案，以备审查。采购水果、蔬菜类农产品必须索取农药残留检验合格证。无公害产品（或绿色食品）必须索取无公害产品产地来源有关证件。购入无检测合格证的果蔬类产品后，需用农药快速检测纸片法进行农药残留检测。加工时果蔬采用简易去毒措施（水洗、浸泡、去皮或消毒等方法）进行去毒处理。检出农残超标的果蔬要就地销毁处理，不能转买或退货并报告当地卫生监督机构。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格。采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识。 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容。运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。 三、库房卫生管理制度 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。四、食品添加剂使用与管理制度 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。 采购食品添加剂要有记录并存档。 食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。 不得在食品中乱加添加剂。 实行食品添加剂使用责任追究制。 五、粗加工管理制度 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 六、烹调加工管理制度。 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。 炒菜、烧煮食品勤翻动。 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准。 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。七、面食制作管理制度 米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。 用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。 面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。 面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。 必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。 室内做到防蝇、防尘、防鼠。 加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。 有室内卫生定时清扫制度。 八、凉菜制作管理制度 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。 使用食品包装材料符合卫生要求。 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。 九、配餐管理制度设立更衣、洗手消毒专用间。 设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。 盛放食品的容器要专用，并有标志。 销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。 不售变质、变味食品。 要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。 从业人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。十、裱花制作管理制度 进入裱花间必须更衣、洗手消毒。 裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。 要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。 专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。 加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。 防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。 要定时整理室内卫生。 十一、烧烤制作管理制度 场所必须按宰杀粗加工腌制烧烤卤肉间晾凉分设场所（间）。 所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。 烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。 制作间必须设洗手消毒水池及设施。 切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。 切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。 防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。 从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。十二、从业人员健康检查制度 酒店行政部劳动人事干事为从业人员健康检查责任人，负责本单位从业人员的健康检查办证工作。从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训,取得有效健康证后方可上岗,未取得体检、培训合格证明不得上岗。从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。所有从业人员必须一年一次健康检查，健康证到期前半月由责任人负责组织复查，严禁无证或持过期健康证上岗。凡检出患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病等“五病”患者，要立即将其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须要严密包扎，并戴手套后方可上岗工作。十三、从业人员卫生知识培训制度从业人员必须经卫生知识培训合格方可上岗。长期从事餐饮工作人员，每两年进行卫生知识复习一次，并经考核合格后方可继续上岗。从业人员必须掌握相关的食品卫生知识和基本卫生操作技能，严把卫生质量关，做到采购员不购买卫生不合格食品，保管员不接收卫生不合格食品，加工员不使用卫生不合格食品，销售员不出售卫生不合格食品。从业人员必须保持良好的个人卫生习惯。个人卫生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥和勤换工作服。从业人员上岗时，要自觉做到衣帽整洁，不配戴手饰、耳饰或涂指甲油、化浓妆等现象，保持形象素雅。十四、患病调离等卫生管理制度从业人员应每年进行一次健康体检，对体检不合格的人员应及时调离现岗位。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。十五、卫生间卫生管理制度卫生间必须保证设施完好，标志醒目，上下水道畅通，无跑、冒、滴、漏现象，如有损坏要及时维修。 定时打扫，全天保洁，通风良好，做到各种设施干净无污垢，地面无积水、无痰迹、无异味、无蝇蛆和烟头。 卫生洁具做到清洁，无水迹、无浮尘、无头发、无锈斑、无异味，墙面四角保持干燥，无蛛网，地面无脚印、无杂物。 便后及时冲洗，做到手纸入篓，当天清理，便池内严禁丢弃报纸和杂物，以免造成管道堵塞。 卫生间墙壁上严禁乱写乱画，对故意损坏卫生设施者，将根据情节轻重进行处罚。 十六、餐用具清洗消毒制度 洗消间有专人负责。 洗消间大小必须与经营规模相适应。 要设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。 应做到一刮、二洗、三冲清的清洗程序，这一步程序要分开进行，应做到三个清洗盆分开，洗净后再实施消毒，要按程序操作，确保消毒效果；热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。 有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。 不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。十七、餐厅卫生管理制度 地面卫生：地面不论采用何种材料，都应保持洁净，如大理石在面要天天清扫，定期打蜡上光。地板要天天清扫，用油墩布擦，定期除去旧蜡，上新蜡并磨光。餐厅在面如铺地毯，每天应吸尘2至3次。如发现有汤汁造成的污渍时，立即用擦布沾上洗涤剂和清水反复擦拭，直至干净为止。墙壁及天花板卫生：要定期除尘，墙壁和天花板张巾的壁纸，要定其用清水擦拭发保证清洁美观。门窗玻璃要每周擦拭，雨天或风天及时擦拭；灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。餐桌用具的卫生：每餐前应用干净的布认真擦拭，桌上服务用品，如调味架，要餐餐清洗 ，调味瓶不能有印渍，花瓶中的水要天天更换。服务桌的卫生：每餐后认真清洗，桌面要干净 ，备餐用具要摆放有序、整齐，特别要消灭蟑螂，并经常更换垫布或垫纸。配餐间的卫生：要天天整理，并保持备用调味柜、家具柜的干净整洁，井然有序。餐厅的公共卫生区域：一般是指附近的休息室、走廊等，要认真清扫。小餐具用后要洗净、消毒、保洁。 从业人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 十八、废弃物清理管理制度 废弃油脂必须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定进行管理。 废弃油脂应设专人负责管理。 废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。 废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。 处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。 不得随便处理废弃食用油脂。十九、本单位食品中毒应急预案(一)组织机构1、成立食品卫生安全领导小组（各酒店公司具体成员方案组成另报集团公司备案）组长：由各酒店总经理担任副组长：由各酒店分管副总、餐饮部经理（负责人）担任成员：由各酒店行政部、中厨部、采购部、保安部、工程部等有关负责人组成2、为确保抢救工作有条不紊的开展，设置四个工作组。（1）疫情报告组成员：略（2）现场保护组成员：略（3）生活保障组成员：略（4）病员抢救组成员：略职责：负责统一领导，组织人力、物力、财力，及时报告疫情和抢救病员，开展事件调查处理善后事宜。（二）突发事件应急处理措施(突发事件发生后，应严格按以下步骤处理)：1、发生食物中毒，发现者应立即向酒店值班领导和酒店总经理报告，讲清自己的部门，姓名(或工号)、所在地点、食物中毒人员国籍、人数、中毒程度及症状等。2、报告人应就近看护中毒者，不要将其单独留下，不得移动任何物品，并立即通知安全纪检科科长、发生食物中毒地点的部门经理赶到现场，停业保护现场，保留造成中毒的食物或可能导致食物中毒的食物及其原料、工具、设备和现场，控制无关人员进入和围观。3、酒店总经理要立即报告集团公司总经理、当地卫生监督部门，当酒店总经理作出通知急救中心或送医院抢救时，及时与急救中心或医院联系，讲清楚地点、中毒人数、中毒程度、症状等。4、当酒店总经理决定通知公安机关时，应及时与公安机关联系，做好协助配合工作。5、酒店行政部和餐饮部经理要迅速展开初步调查，弄清中毒人数、中毒人的身份、中毒程度及症状等情况，向酒店总经理汇报。6、保安部经理（负责人）要组织保安员等有关人员协助卫生医疗机构救治病人。7、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。8、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。（三）预防措施1、建立健全组织机构，落实责任酒店总经理作为第一责任人，负责酒店的食品卫生和防疫管理工作，层层落实责任和责任追究制，共同做好员工和消费者食物中毒预防工作。2、完善规章制度，确保餐饮质量按照中华人民共和国食品卫生法坚持食品原材料采购索证制、检查验收制、库房储存制，严防不合格食品及原材料进入食堂。对厨房卫生、库房卫生、环境卫生、灭鼠灭蝇等按照酒店餐饮的卫生要求检查落实，责任到人。3、加强硬件投入，确保食品卫生安全加强对酒店食品卫生的硬件投入，改善和完善卫生设施，避免食品交叉污染，确保食品安全。二十、食物中毒报告制度发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，就停止生产经营活动，并立即向当地卫生监督部门报告。报告时应说明中毒发生的时间、地点、单位、发病人数和死亡人数、中毒症状、发生原因及采取的措施，需要解决的问题和要求等。将中毒病人送往医疗卫生机构观察治疗，并协助救治病人。封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及有关工具、设备和原料，并保护好现场。停止销售和食用造成食物中毒的食品或可能导致食物中毒的食品，追回已售出的造成食物中毒的食品或可能导致食物中毒的食品。配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料的样品落实卫生行政部门要求采取的其它措施。二十一、卫生检查奖惩制度层层落实，酒店同餐饮部、厨房负责人签订食品卫生安全责任书，餐饮部经理同主管、领班、保管等负责人鉴定责任书，行政总厨同厨房各操作岗位鉴定责任书，层层把关落实到位，出现问题时能够落实到直接责任人。建立健全各种规章制度，并能够监督检查，落实各种制度，特别是预防食物中毒、安全生产等方面，要有切实可行的实施细则，如有章不循，有法不依造成食物中毒或安全生产责任时将追究领导及责任人的责任，如触及法律则移交司法部门追究其法律责任。违犯食品卫生法，生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒，对人体造成危害的，或者影响大，造成严重的经济损失时将有主管部门追究其刑事责任。酒店行政部是代表酒店行使卫生监督管理部门，应按酒店有关规定严格抓好食品卫生安全工