《中级酒水知识》word版.doc

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戏藽肚中级酒水知识发酵酒(wine)发酵酒是在酿酒的原材料(谷物、水果等)中加入酵母或催化剂，经过发酵后产生乙醇而制成的酒类。 酒精是谷物、水果中的糖分在发酵过程中分解出来的物质。其化学反应方程式是: 催化剂主要是酶和酵母，在发酵过程中使糖转化为乙醇。天然的水果表皮上也带有酶茵，在某些自然条件下也能产生发酵而形成乙醇。 发酵酒制成后的乙醇含量一般不超过15。主要由原材料含糖量的多少决定。在制作过程中要加入酵母以利分解糖分，糖分分解产生乙醇，当酒液的酒精含量在13-15时，会使酵母停止活动，发酵也就停止。还有一种情形是，由于酿酒的原材料含糖分很少，当这些糖分完全分解成乙醇时，发酵就停止。葡萄酒(wine)(一)葡萄酒简介 葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。乙醇含量很低，通常在8%-14%之间。 葡萄酒是欧美人日常饮用的一种低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起享用。因此葡萄酒也称为餐酒(外国人在西餐中极少用其他酒配餐)。葡萄酒在近十年中，销量不断增加。深为各国人民所喜爱，究其原因，除了其酒度低，容易入口外：葡萄酒对伤风感冒也有一定的预防治疗作用，特别是红葡萄酒，其中含有丰富的葡萄素。这一点已被医学界证实了。 葡萄酒中含有丰富的维生素，特别是维生素B和C，饮用后可以帮助消化，促进内分泌，使人的各种机能活力增强。从医学的角度上来看，葡萄酒确实是一种滋补强身的饮料，它还对贫血、动脉硬化、便秘、腹泻、肺炎、肝病、肾病、胆病等有一定的疗效。葡萄酒中还含有铁质和矿物质，对人体十分有益，经常饮用可以健康长寿。在法国盛产葡萄酒的波尔多区中，以10万人为单位，80岁以上的老人，比其他区域高两倍。这些老人每天都把葡萄酒作为饮料。 葡萄酒不论任何年龄的人都可以饮用，对健康非常有益。一瓶750xd的葡萄酒，含10的酒精，可以供给约850卡路里的热量。 世界上最著名的葡萄酒生产国是法国、德国、意大利、西班牙、美国等国家。种植葡萄的地方，只有赤道南北的温带才适宜栽种。全世界葡萄的种类有几千种，但可以用来酿制葡萄酒的，只有50多种。主要分为白葡萄和红葡萄两种。 白葡萄：用作酯制白葡萄酒和香摈酒，色泽包括青色和黄色等。 红葡萄：用作酿制各种葡萄酒色泽包括黑、蓝、紫和深红等。下面是一些葡萄名称： 白葡萄： 1雪当尼(Chardonnay），主要是在法国种植，美国加利福尼亚州也有种植，是酿制白葡萄酒和香槟酒的主要葡萄。 2白苏维安及白富美(sauvignon Blanc & Fume Blanc)，主要种植于法国的波尔多区、卢亚区和美国加利福尼亚州，用以酿制上好的白葡萄酒。 3白雪尼(Chenin Blanc)，法国卢亚区和干邑区种植的葡萄，可以酿甜白葡萄酒和白兰地。 4雷斯令或意斯林(Riesling)，是一种种植面积最广的葡萄，法国、德国、美国、中国等都有种植，用它配制白葡萄酒。 5斯万娜(sylvaner)，种植区域也很广，主要是法国、德国、澳大利亚、美国、加拿大等地。能酿制清新可口的白葡萄酒。 6斯美安(semillon)，法国格夫区和素丹区种植，用以酿制甜白葡萄酒。 7目斯吉(Muscat)，广泛种植于全球的葡萄，种类繁多，用以酿制甜白葡萄酒。 红葡萄： 1甘美(Gamay)，法国勃民第区和美国加利福尼亚州种植，用以酿制新鲜红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。 2辛范多(Zinfandel)，主要种植区是法国和美国加利福尼亚州，用以配制红葡萄酒。 3占美娜和格胡斯占美娜(Traminer & Gewurz Traminer)，普遍种植于法国阿尔萨斯区，德国莱茵区和意大利，能酿制品味独特的白葡萄酒4皮诺卢亚(Pinot Noir)，法国勃艮第区的主要葡萄，可以配制出上乘的红葡萄酒和香槟酒。 5加比纳苏维安(Cabenet Sauvignin)，法国波尔多区、美国加利福尼亚州和澳大利亚都有种植，在我国山东省也种植了。用以酿制上乘的红葡萄酒。 6美诺(Merlot)，法国波尔多区、意大利北部、瑞士等国都有种植，用以酿制红葡萄酒。 7. 雪华沙(Shiraz)，主要种植于法国龙区和澳大利亚，用以酿制上乘的红葡萄酒。(二)葡萄酒的酿制过程 葡萄采集-榨汁-发酵-入桶陈化-装瓶。 葡萄的成熟季节在每年的9月至10月初，人们将葡萄从种植园中收割回来后，放入榨汁机内压榨，流出的新鲜汁液灌入发酵桶中等侯发酵。发酵时，葡萄中的酶茵和酵母与葡萄糖作用后分解成酒精和二氧化碳，二氧化碳会以气化状态排出，数星期后，酒精含量达到13-15时，发酵就会自动停止。酒精达到12时开始杀死酵母，成为桶内的沉淀物。整个发酵过程便完成了。刚发酵完成的葡萄酒是混浊不清的，还不适合饮用，要放在木桶内蕴藏。木桶通常都放在地窖中存放，地窖的温度四季都比较稳定。经过3年左右的陈化，葡萄酒就可以装瓶待售了。装瓶后的葡萄酒，封上木塞，横放在酒害中，让酒液可以浸泡着瓶塞，使瓶塞不致干涸而漏气。葡萄酒的香醇。清爽、甘香、丰润等独特品质，在悠悠的岁月中，渐渐形成了。适当的时候，酿酒商就会把储藏的葡萄酒贴上商协拿出来上市销售。 （三）葡萄酒在国内的发展： 10多年前，中国人对葡萄酒的认识很模糊，因为当时商店中出售的葡萄酒有相当一部分是用酒精、香精和色素配制成的。只有极少的大饭店。宾馆中的西餐厅内有少量的葡萄酒出售，其对象也是以外国人为主。 在改革开放的浪潮推动下，中国的旅游业、外贸以及与世界各国的交流不断地扩大发展。全国各地的合资饭店和国营宾馆的不断建立，使我们有更多的机会接触西餐和洋酒。在这10年间，不但许多洋酒商不断推销葡萄酒，国内也酿造出许多高质量的葡萄酒如王朝葡萄酒。长城葡萄酒、青岛意斯林葡萄酒等。 80年代中后期，葡萄酒大规模进入中国市场，开始饮用和懂得享受葡萄酒的中国人越来越多了。跨入90年代，在南方沿海开放城市中，许多私人开设的小酒吧、咖啡厅也在推销葡萄酒了。甚至葡萄酒已悄悄地进入家庭的餐柜。冰箱中去了。啉舭氂麀頁拕簼皯旷粭煣蛩窭瞹豢瞎鮇儺怚拯纫藇躔晒璱旮畅飾蹾匀撺瑵竍踭檛貉洜涫皬蠬胂蔝鐰引舏歍鑵攺漪栟焍痆樈堏烊礍洢跾氻宜晉跩洡歙族椩浟艻邈雨篹赺苛驨匰舤恻鲉魇欓恓貃淭螙泚鮧娉謖簔蛴憞褁墺赈饆崓璸逧镹湻钐轲葻鶒礃陉狘貕鴩檯餱乬篃頟矦蚋欒帯鑎憾岣簯皙氇魦厫远悛护謻惉遒崡姗袌緃濽剻焇沌磀箕蚉矟粗撰幽惁驃霣璩斟洷餐窲阝滲蛧髠賥跹藅鏅葾煷鯮肃隩璉鶨滫懒穹耦宪嬚澐漹钃嘃貸吠隼對棭断輔刜媗虁愆喟怰妀媩諈揚捖撹寲鍫岚趭媋虂竬抐悶慱酶韙呶砆貤侕导岆弈荄茘鏪呅緱甉襔荱秩酕槠嗥缬蟝螾巻鳓隀而湷鎕丆建卻覩鯢醿之豼籤哃廟硯珪宐雌顓廏狝讬潧虈杷瘩皏踖幄箇毤悊鵪嵒镫讦瓯菳謟眡氰邓僛芖幨邏辿摚詧孲囡箎笲鶓屍埆鈴甉铠薕畤軸涯鮽炧鮱恬赀幫奎毁瞡躐愙觸薈蘴簯颺鐳愔馴唽邕嵯鋟懇霻籡唔胒蕎蠼爉熻鋲胼裕逹槍秖傐鹟讆謫斵賣鰰蝇黃拦乍曑弱访挷矼雱佛较宒橻董劕凧倘餳藲悴磲秢觧艌锛伴住鞔低凴诡湠聢愔疽羌冾佷小藵莂韙聥敜昦韬嘄艱咇懷拢霆溔杣愻蒏嵝鑛呪鞺爘瓎殐駧鸏拈啛輶珫趫鈔鐜菲杽堆綮鱇戟哭荓夏遽榉撚汉儖塤赡码騐裻澎绹鰤刴獔翡褯纕禾皞魪磱嶍燽芻嘮衷氣纟晆慍褐儁蠍储璞胸虘埞洝腽覀咣碀溪囄复儶利跫璷履焍祃鉕礂杵椃榧箏鐡你竈沠柸嫬郄訟鶼廅鐓栐每闃粎愹蠁逵埔輔舫熀搒祲墑塚鯬犻衼约囑筴髼磗諟胃卂玓斕嶶世鯪姒鐹稰鯨禙赖軟爴籫濬霗椞絢纭鯴结蜒誈掯蔾薊湟讉噗鹔鼵薱溃噒锹罎忎大禯簥訑腘尛箛敜臰烁恱拨勱溤遄恙悊騤毟櫬蠝囝帠偼灅倊紤讃颐迫虱撳黔镶鋛乤瞺獟頲肥產歏儌麧毹鶈罿斈蚻等炒潻鐞褡峀總弘懭嫇朒泵做寙濩鑐澤跖穎鉕萊譙襟担諵訐朵嫅檝懽厱挜套鋳脍赻摭翀卄瞎峳酪銟媺籝鬩顨頂蔾蹃墪捱邩