花生乳的稳定性的研究-毕业论文开题报告.doc

毕业设计（论文）开题报告生物与食品工程学院 2017届题 目 花生乳的稳定性的研究 课题类型 论文 课题来源 自拟课题 学生姓名 董俭倩 学 号专 业 食品科学与工程 年级班 2015 级1班 指导教师 杜蕾 职 称 讲师 填写日期：2017年 月 日一、本课题研究的主要内容、目的和意义1、 主要内容本课题将对影响花生乳稳定性的因素进行研究，确定在花生乳生产中稳定剂的最佳使用量。并着重对提高花生乳稳定性的相关预处理及加工工艺条件进行研究。2、 目的和意义花生（Arachishypogaca L）豆科，别名：落花生、长生果、果仁，原产于巴西、秘鲁、故又称番豆。花生是一种重要的植物蛋白资源，其营养丰富，除了蛋白质外还含有脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素等，特别是花生蛋白中氨基酸的种类和数量丰富，比例合理，人体必须氨基酸占氨基酸总数25。花生中含有很高的卵磷脂，磷脂在人体的新陈代谢中起着运载氧的重要作用，是一种高效的营养品。花生含有水份、蛋白质、脂肪，维生素A、B、E、K、及矿物质钙、磷、铁等营养成分，可提供八种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸、卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等有利人体健康的物质，营养价值绝不少于牛奶、鸡蛋或瘦肉。花生含有不饱和脂肪酸、胆碱、卵磷脂等营养成分，可预防心脏病、高血压、脑溢血的产生，防止胆固醇在血管沉淀、堆积而引起动脉硬化。花生含有一般杂粮少有的胆碱、卵磷脂，可促进人体的新陈代谢、增强记忆力及神经系统的作用，可益智、抗衰老、延寿，故在我国有“长生果”之称。花生乳是利用优质花生为主要原料加工而成的一类营养性饮料，是深受消费者喜爱的植物蛋白饮料。花生乳含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、锌、锰等微量元素，维生素E及人体年所需的多种氨基酸、不饱和脂肪酸和脂肪酸等。对促进人体健康，减少组织衰老，防止动脉粥样硬化均有很好的作用。随着人们消费水平的提高，对饮料的要求越来越趋向于营养、保健、安全。花生乳正是填补该市场的理想产品，但花生乳又是一个复杂的多相热力学不稳定体系。既有蛋白质及微粒形成的悬浮液，也有脂肪形成的乳浊液和以糖、无机盐等形成的真溶液。在保存、生产及销售过程中易出现脂肪上浮、蛋白质沉淀等不稳定现象，严重影响产品品质。提高花生乳的稳定性是花生乳生产中的关键环节。二、文献综述（国内外相关研究现况和发展趋向）花生乳具有富含蛋白质和人体必需氨基酸、适量的不饱和脂肪酸、较低的胆固醇、营养成份全面的特点,颇受消费者欢迎。随着人们消费水平的提高，对饮料的要求趋于营养保健，安全。花生乳的研究与普及是适应国情，提高国民蛋白质摄入量的一个补充措施。所以，近年来对花生乳的研究不断在进行着。吴旭、王晓烨、常建军他们针对市售花生奶常出现的稳定性问题，通过将乳化剂和亲水胶体进行复配制得稳定剂，其中乳化剂和亲水胶体的最佳用量分别为单苷酯0.03%，卵磷酯0.06%，蔗糖酯0.01%和MCC3282 0.1%，Carrageen180 0.03%。使用这种混合乳化稳定剂可以保持花生原有风味，产品质地均匀，稳定性好。郑瑞生、封辉、戴聪杰、王琳研究了黄原胶、瓜尔豆胶、CMC-Na在单因素条件下对花生乳稳定性的影响，通过花生乳室温下放置24小时后静置观察、分析样品的黏度、离心沉淀率和脂肪上浮率。结果表明：3种胶体对花生乳体系均有一定的曾黏作用，适宜的质量分数均能提高体系的稳定性，其中黄原胶、瓜尔豆胶、CMC-Na适宜用量0.02%、0.01%-0.03%、0.02%-0.04%。考虑到各种胶体单一使用时体系的稳定性仍达不到生产要求,在掌握这些胶体对花生乳体系的性能作用及适宜用量后,应进一步研究胶体复合使用对体系稳定性的影响。熊素英采用对照试验，在不同工艺条件及在调配时添加不同乳化稳定剂的方法观察花生奶的稳定性，同时使用分光光度计测其透光率从而确定其乳化度。结果表明：花生奶生产中使用0.2%的分子蒸馏单甘酯与0.12%的CMC-Na，工艺上采用均质，高温杀菌，可获得可靠的稳定效果。不仅是花生乳的稳定性，多口味多品种的花生乳的研究也层出不穷。余飞探讨了以烘烤花生仁、牛奶、蜂蜜为主要原料，经调配后制成具有特别风味的花生乳饮料。研究蔗糖、牛奶、蜂蜜、花生酱四种原料为4因素，以不同添加量设置3个水平，采用正交试验设计，通过人为感观的测定，确定出最佳配方。结果：花生乳饮料的最佳配方为：牛奶25%、蔗糖7%、蜂蜜5%、花生3%。产品符合国家相关标准，且口感细腻，香味浓郁。陈文学、屈丙华、何小平研究了咖啡花生奶的生产工艺及配方。花生经烘烤、浸泡、打浆等工艺处理后,加入咖啡抽提液,再经调配、均质、杀菌后,得到香甜可口、均匀稳定的咖啡花生奶。探讨了花生的烘烤条件及咖啡花生奶的稳定性。结果表明,花生的烘烤条件为:120、20min;乳化剂及稳定剂的用量百分比为:0.15%的蔗糖酯、0.05%的单硬脂酸甘油酯、0.2%的司班40和 0.06%的羧甲基纤维素钠、0.3%的明胶、0.02%的瓜尔豆胶。支明玉、钱俊青以花生、鲜牛奶及蔗糖为主要原料，适量添加变性淀粉，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1混合作为发酵剂，研究了原料的去皮脱腥的处理方法，不同料水比、不同鲜牛奶添加量、不同菌种添加量以及不同变性淀粉添加量对成品酸奶的质量影响。确定了花生酸奶的产品配方、加工工艺、发酵条件和质量标准，获得营养丰富、酸甜适宜和风味独特的花生酸奶制品。三、拟采取的研究方法（方案、技术路线等）和可行性论证1、 研究方案 本课题主要确定在花生乳生产中稳定剂的最佳使用量，并着重对提高花生乳稳定性的相关预处理及加工工艺条件进行研究。（1）花生乳稳定性分析方法离心沉淀率和油脂析出率的测定 在有刻度的离心管中，准确加入配制好的饮料10 mL，然后在3000 r/min的离心机中离心10 min，测定顶部油脂重量；再弃去上部溶液，准确称取沉淀物重量，分别按下面公式计算离心沉淀率和油脂析出率。 离心沉淀率(%)=沉淀物(g)10 mL饮料量(g)100 油脂析出率(%)=油脂析出量(g)10 mL饮料量(g)100（2）花生烘烤条件的影响不同的烘烤条件对花生乳的稳定性有不同的影响，在120温度下不同烘烤时间的实验可参照表1。表1 烘烤时间对花生乳稳定性的影响烘烤时间/min花生乳质量风味颜色稳定性abc（3）花生浸泡条件条件的影响花生在磨浆前进行浸泡，可以去除花生中的有害成分，特别是酸性成分的浸出，有利于产品的稳定性。浸泡工艺对花生乳稳定性的影响实验可参照表2。表2浸泡工艺对花生乳稳定性的影响浸泡工艺花生乳性状pH值稳定性不浸泡a用水浸泡b用0.1% NaHCO3液浸泡c（4）乳液均质工艺的影响均质是提高产品稳定性和口味的有效方法，在均质压力为40MPa的条件下，均质次数对花生乳质量的影响实验可参照表3。表3 均质工艺对花生乳稳定性的影响均质工艺花生乳性状口感稳定性不均质一次均值二次均质（5）乳化剂的配合与用量的影响乳化剂配合和用量不同，对花生乳的稳定会有很大的影响。选用蔗糖脂肪酯(se)、蒸馏单甘酯(dmg)这两种常用的不同类型乳化剂进行实验。实验过程参照表4、表5。表4 乳化剂用量对花生乳稳定性的影响乳化剂用量（%）稳定性观察（32）se0.20.30.40.5dmg0.20.30.40.5表5 乳化剂不同配合比对花生乳稳定性的影响乳化剂用量（%）稳定性观察（32）sedmg0.20.2sedmg0.10.2sedmg0.20.1sedmg0.30.2sedmg0.20.32、 技术路线花生仁精选烘烤去皮浸泡磨浆过滤均质调配均质灌装杀菌冷却检验成品图1 花生乳制作工艺流程图 选料：选择子粒饱满、新鲜的花生仁作为原料。剔除变质花生仁及其他杂质。 烘烤去皮：将清洗后花生仁在120下，烘烤20min，去除腥味，产生花生味，在烘烤时应注意控制条件，以防止花生变色。 浸泡：花生脱皮后，在含有0.1% NaHCO3的水中浸泡12小时，使花生组织软化，并去除对稳定性不利的酸性物质。 磨浆：将浸泡好的花生与适量的水混合进行磨浆，控制水量使花生乳的固形物含量为30%。磨浆分为粗磨和细磨两道工序。过滤：用滤布过滤花生乳液，除去粗纤维等颗粒。 调配：按照配方将糖与其它辅料与花生乳液混合均匀，调配前，糖和辅料应先制备成溶液，并经过滤后使用。杀菌：将料液在121的条件下进行瞬时杀菌23min，然后冷却至80。 均质：将80的料液通过高压均质机，在40MPa的压力下均质乳化。灌装杀菌：将产品包装在玻璃瓶中，61杀菌30min ，再冷却。检验：取样，对有关质量指标进行检验。3、可行性论证（1）软件方面：通过查阅文献可知，花生乳营养丰富，但是花生乳由于其蛋白质和脂肪的含量较高，随着销售距离的增大等因素出现分层现象，因此，提高花生乳的稳定性是花生乳生产中的关键问题之一，所以本课题在软件方面是可行的。（2）硬件方面：本课题试验所需要仪器主要有胶体磨、高压均质机、高压杀菌机、鼓风干燥箱等，实验室均有；试验材料主要需要新鲜花生仁、白砂糖、 明胶、 NaHCO3等均为食用级，实验室也均能提供。因此，本课题在硬件方面是可行的。（3）个人及指导老师的水平：针对本课题本人进行了大量前期准备工作，而且指导老师具备专业的知识和经验，为这个课题的研究提供了合理的建议和指导，使得该课题可以顺利完成。四、预期结果1、 得出花生乳中稳定剂的最佳用量。2、 符合相关标准的花生乳样品。3、 毕业论文。五、研究进度安排2017年1月3日2017年1月10日：确定题目，和导师见面，接受毕业设计（论文）任务书2017年1月11日2017年3月10日：查阅文献资料，撰写开题报告并定稿2017年3月11日2017年3月31日：熟悉试验方案，检查实验仪器设备、购买原料，确定详细技术路线。2017年4月1日2017年4月30日：进行毕业设计（论文）工作，试验研究，资料、数据整理，撰写论文2017年5月1日2017年5月22日：论文修改并定稿，准备答辩材料，毕业论文答辩六、主要参考文献1 张二全,杜同年.花生的营养价值与合理利用J.食品工业,2003,(3):1-3. 2 项秀兰,李楠.花生蛋白的提取与利用J.江西教育学院学报:自然科学,1996,17(6):48-49. 3 董贝森.花生蛋白粉的制取及在食品工业中的应用J.中国油料作物学报,1998,20(3):85-89. 4 胡国华.功能性食品胶M.北京:化学工业出版社,2003:132.5 杨政水,黄静.花生乳及其稳定性研究J.贵州农业科学,1998,26(5):47-50.6 曹忠,肖光辉.花生乳的研制J.中国乳品工业,2001,29(5):10-12. 7 黄雪松,米庆莉,王汉忠.几种稳定剂对花生乳稳定性的影响J.食品科学,1995,16(7):28-30. 8 Pearce K N, Kinsella J E. 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