顺德金牌点心评选活动实施细则.doc

附件1：“2008顺德金牌点心”评选活动实施细则一、参评对象在顺德区内具有工商营业执照、通过卫生审核的餐饮企业或个体，均可参选。企业员工中有三人以上取得中（西）式面点师职业资格证书的，可参加团体评选。二、参评点心要求及评分标准评选点心作品必须为粤式点心，企业可根据实际情况创新制作方法和制作工艺，创作新式点心。评分标准如下：序号权重分评分标准15安全、卫生、营养符合食品安全和食品卫生要求，具有相应的营养价值，不使用特殊食品添加剂和色素。210原料选用使用顺德本地的生产、种植、养殖的原材料、调味品和特式原料。360制作工艺（详见下面）415创新与难度创新工艺流程合理，使用常规生产设备设施，并能提高生产效率，能运用营养配餐技能知识，增加成品食用营养，降低食品不安全因素，能挖掘和改革顺德饮食文化品种。55社会知名度是企业招牌菜点，点击率高，销量大，取得经济效益和社会知名度。65获奖情况曾荣获各类县（区）级评选比赛金奖（第一名）加5分，银奖（第二名）加4分，铜奖（第三名）加3分，表彰加2分。总分100制作工艺评分标准分为以下六类：1、发酵疏松皮类：（如：叉烧餐包、酥皮面包、叉烧包、生煎生肉包、桃包）成品制作工艺评分标准(60分)(40分)A.起发好、松软、洁白、光滑、有弹性、气孔均匀、爆口自然(20分)B.包茨软度适中、馅心正中、味浓郁、有香气，或酥皮有不规则裂纹、金黄色、酥松甘香2、物理疏松皮类：（如：五彩皮蛋酥、叉烧酥角、白绫酥、酥皮鸡蛋挞、酥脆皮奶挞）成品制作工艺评分标准(60分)(35分)A.润滑带韧、半筋性、酥心滑而不散、皮酥软硬相称(25分)B.成品熟透、有层次、形格美观、色泽鲜艳光亮、质地松酥或馅心凝结、馅汁茨软度适中、味香浓3、化学疏松皮类：（如：连蓉金露酥、榄仁合桃酥、五仁松酥夹、松酥脆鸡蛋卷、鲜奶士干饼）成品制作工艺评分标准(60分)(40分)A.色泽鲜明光润、鲜艳金黄、有碧裂纹、质地松化、甘香带脆或起发好、质地松软、四角浮突(20分)B.规格均匀、美观，甜味适中、馅香可口4、不疏松皮类：（如：薄皮鲜虾饺、象形白兔饺、蒸鲜虾粉果、干蒸烧卖、芝麻拉皮卷）成品制作工艺评分标准(60分)(35分)A.厚薄均匀、软而有韧性、爽口、色泽鲜艳、洁白(25分)B.色泽鲜明、透明、有弹性、韧性、爽滑、味香或馅爽口味鲜、爽口带湿润、不离皮、形格好5、油器类：（如:油条(油炸鬼)、牛脷酥、笑口枣、春卷、蜂巢芋角）成品制作工艺评分标准(60分)(35分)1A.起发好、色泽金黄、外脆内软、味道甘香(35分)1B.呈蜂巢状、色泽金黄、质地外松脆内香软(25分)2A.馅香湿润可口、鲜美(25分)2B.形格大小均匀、膨胀饱满、美观6、无皮类：（如：牛肉烧卖、排骨烧卖、风味凤爪、糯米鸡、菊花鲜鱼球）成品制作工艺评分标准(60分)（50分）A.色泽鲜明、质地爽滑、成品有汁、味道鲜美或包粒熟软而不烂、馅料粗细适当、湿润鲜美（10分）B.成品件头均匀、形格美观注：六种皮类以外的自选品种评选标准以国家技能中式面点标准为依据三、评选内容1、单项评选参评企业或个体提供任意一款点心参加单项评选，每个企业或个体参加单项评选的点心数量不受限制。2、团体评选参评企业选取参加单项评选中的六款点心参加团体评选，但六款点心必须逐一对应第二点中的六个类别。每家企业参加团体评选的名额只有一个。四、评选方式：采用到店现场评选的方式进行。五、奖项设置1、单项评选活动将评选100款获奖点心，其中金牌点心30款，银牌点心30款，铜牌点心40款。2、团体评选活动将评选30家获奖企业，其中团体金奖10家，团体银奖10家，团体铜奖10家。备注：本实施细则由第三届顺德岭南美食文化节组委会负责解释。附件2： “2008顺德金牌烧腊”评选活动实施细则一、参选对象在顺德区内具有工商营业执照、通过卫生审核的餐饮企业或个体，均可参选。企业员工中有三人以上取得中式烧腊师职业资格证书的，可参加团体评选。二、参选金牌烧腊作品类型及评分标准序号权重分评分标准15安全、卫生、营养符合食品安全和食品卫生要求，具有相应的营养价值，不使用特殊食品添加剂和色素。210原料选用使用顺德本地的生产、种植、养殖的原材料、调味品和特式原料。360制作工艺（详见下面）415创新与难度创新工艺流程合理，使用常规生产设备设施，并能提高生产效率，能运用营养配餐技能知识，增加成品食用营养，降低食品不安全因素，能挖掘和改革顺德饮食文化品种。55社会知名度是企业招牌菜点，点击率高，销量大，取得经济效益和社会知名度。65获奖情况曾荣获各类县（区）级评选比赛金奖（第一名）加5分，银奖（第二名）加4分，铜奖（第三名）加3分，表彰加2分。总分100制作工艺评分标准：1.全体乳猪类(60分)(25分)1A.全猪皮色通红，耳、嘴、尾不能烧焦，色泽明快(25分)1B.成熟度好，皮酥脆松化，内嫩爽滑、味香浓(10分)2.成品体形四正,整体盈润、富态2.蜜汁叉烧类(60分)(30分)1A.色泽鲜艳、光亮、油脂盈润(30分)1B.成品肉质鲜嫩、味浓、甘香浓化带有蜜汁味，有口感3.挂炉烧鹅类(60分)(20分)1A.色泽深红明亮油脂盈润(20分)1B.皮脆带有化感、肉滑骨香、有汁液(20分)1C.味甘浓、有特殊风味4.金牌烧腊自选品种评选成品制作工艺评分标准(60分)(20分)1.色泽鲜艳、自然色、光亮、油脂盈润(30分)2.成品肉质鲜嫩爽滑、口感良好、甘香浓厚(10分)3.成品形格美观、诱人食欲三、评选内容1、单项评选参评企业或个体提供任意一款烧腊参加单项评选，每款评选项量：肉类为500克,禽畜为1只,斩件装盘。每间企业或个体参加单项评选的烧腊数量不受限制。2、团体评选参评企业选取参加单项评选中的三款烧腊参加团体评选，但三款烧腊必须逐一对应第二点中的三个类别。评选项量按照单项评选标准。每家企业参加团体评选的名额只有一个。四、评选方式：采用到店现场评选的方式进行。五、奖项设置1、单项评选活动将评选10款金牌烧腊，20款优胜奖烧腊。2、团体评选活动将评选20家获奖企业，其中团体金奖10家，团体优胜奖10家。备注：本实施细则由第三届顺德岭南美食文化节组委会负责解释。附件3： “2008顺德金牌点心”评选报名表单位盖章： 填表日期： 年 月 日单位名称联系人单位地址联系电话手机传真号码参选点心名称制作工艺使用原料主料：辅料：调味料：品种特点色泽：造型：质感：味道：主要风味特点：点心简介及获奖情况备注：此表每款点心填写一张,一式三份（可复印），并附参评点心相片一张。附件4：“2008顺德金牌烧腊”评选报名表单位盖章： 填表日期： 年 月 日单位名称联系人单位地址联系电话手机传真号码参评烧腊名称制作工艺使用原料主料：辅料：调味料：品种特点色泽：造型：质感：味道：主要风味特点：烧腊简介及获奖情况备注：一、此表每款烧腊填写一张,一式三份（可复印），并附参评烧腊相片一张。二、烧腊名称应按如下格式填写：