食品质量与安全培训课件.ppt

食品质量与食品安全,质检部：,宣讲内容,一、近几年食品质量与食品安全事故,国以民为本 民以食为天 食以安为先,食品安全之“痛”,“ 吃荤的怕激素，吃素的怕毒素，喝饮料怕色素，吃什么心里都没有数，”这是当前一句网络上流行的话。还有人这样戏说我们一天的饮食：早上买两根地沟油炸的油条，切个苏丹红腌制的鸭蛋，冲杯含有三聚氰氨的牛奶。中午，用含有瘦肉精的猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一碗用石蜡翻新的陈米饭，泡壶含有香精的茶叶。晚饭，吃用尿素泡制的豆芽，膨大剂生产的西红柿、石膏做的豆腐，开瓶甲醇勾兑的酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺染色的馒头。,安徽阜阳婴幼儿奶粉事件,在安徽阜阳的农村，有一件怪事。那里的100多名婴儿，陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃。有的人甚至于死亡。 产生这种情况的原因是劣质奶粉中蛋白质等营养素全面低下，有的甚至于完全没有。根本不符合国家相关规定，还不如天天吃稀饭来补充营养。,鲜榨果汁,“鲜榨果汁”成都部分大酒楼、火锅店、水吧大卖“自制鲜榨饮料”，实为“毒汁”（添加剂混合液），橙汁=砂糖+香精+食用胶+诱惑红+柠檬黄+酸味剂+柠檬酸钠+已二稀酸铀钾等；化学专家称，长期过量食用会致癌。,上海染色馒头事件,上海盛绿食品有限公司分公司在馒头中加入色素、防腐剂，回炉过期馒头，更改生产日期，制成染色馒头后销售给各大超市，经检测，这种馒头柠檬黄和甜蜜素含量超标。 现在很多商家利用消费者条件较好崇尚粗粮的习惯，在面粉中加入柠檬黄等物质，冒充玉米馒头。柠檬黄是一种化学物质，具有毒性和致泻性，长期食用会增加肝脏负担，引起过敏和腹泻。消费者如果食用甜蜜素超标的食品，就会对人的肝脏和神经系统造成危害，诱发肥胖和肝脏病变。,河北省三鹿奶粉三聚氰胺事件,很多食用三鹿集团生产的婴幼儿奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中发现化工原料三聚氰胺。根据我国官方公布的数字，截至2008年9月21日，因使用婴幼儿奶粉而接受门诊治疗咨询且已康复的婴幼儿累计39,965人，正在住院的有12,892人，此前已治愈出院1,579人，死亡4人，三鹿集团为此倒闭破产。,不安全食品带来的不利影响,食物中毒,医疗赔偿,停业整顿,二、食品质量与安全相关法律,相关名词： 1、食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 3、食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 4、食品质量：是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。 5、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。,食品安全法 第三十四条规定：“食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作 。,关于食品生产加工企业落实质量安全主题责任监督检查规定的公告 第九条：企业生产现场，应避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保证设备、设施正常运行，现场人员应 进行卫生防护，不应使用回收食品。,刑法 第一百四十三条： 生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。”,刑法 第一百四十四条： 在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；致人死亡或者对人体健康造成特别严重危害的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金或者没收财产 。,三、食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项,我们的工作： 生产合格的产品，最大限度的预防危害的发生或将危害降低到最低限度！,（一）食品中的危害,食品危害：包括食品品质危害和食品安全危害,食品品质危害的例子： （1）产品的形状、组织、口味、颜色等不符合顾客的要求， （2）产品有头发、草皮、树叶等， （3）产品的净含量不符合要求， （4）烤黑的面包、蛋糕等， （5）面包、蛋糕的规格大小不符合要求。,食品品质危害是指： 食品安全危害以外，可能妨碍产品商业价值实现的各种因素。,食品安全危害是指： 食品中可导致人体健康危害的生物、化学、物理因素。,1、生物危害,微生物污染： 主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。,金黄色葡萄球菌,大肠杆菌,关于细菌的繁殖规律,细菌每20分钟繁殖一代，每小时繁殖3代，即238个，10小时繁殖30代，即2301073741824个，可见数量大之惊人！,虫害的污染： 如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。,化学危害: 农药污染 兽药污染 抗生素、生物激素 工业“三废”污染 添加剂污染 化学药品、润滑油污染 包装材料的污染,物理危害: 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 毛发 玻璃、塑料、木屑 石子 棉线、纤维丝等 包装物碎屑 其它,（二）安全、卫生管理事项,入车间前的注意事项,个人健康和伤病： 当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。 当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。,入车间前的注意事项,个人卫生管理： 要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲。 不要把个人的物品带进车间工作时不要佩戴饰品，不得化妆，不得喷香水，涂指甲油。 上班前严禁喝酒。 进入车间要穿着干净的工作服。 入车间前洗手同时，水靴在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒,工作服的正确穿着方法,整理好头发,戴发网 确认头发没有露出,工作服的正确穿着方法,戴工作帽,工作服的正确穿着方法,穿工作服,工作服的正确穿着方法,及时清洁穿着的靴子防止污染更衣室及其用具。 换上工作时的靴子 保持工作靴子的清洁,工作服的正确穿着方法,换工作鞋,在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。 使用滚轮，结合视检 使用风淋,工作服的正确穿着方法,入车间前的注意事项,入车间前 食品处理工作开始时； 去卫生间后； 工作期间定时洗手消毒； 更换工作岗位后； 在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。 （捡落地工器具或落地产品）,洗手消毒： 对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手：,为什么要洗手？,洗 手,手 的 细 菌 对 照 试 验,洗 手,未 洗 的 手,洗 手,漂 洗 的 手 用凉水,洗 手,洗 净 的 手 用洗涤剂,洗 手,洁 净 的 手 消毒后,正确的洗手方法,洗 手,对于接触直接入口食品加工的从业人员，应该经常用75乙醇液擦手进行消毒；,75%酒精喷洒消毒； 防止干手过程的再次污染；,人手洗手消毒前后手部卫生状况对比,洗手前：1300个/cm2 清水洗手后：1000个/cm2 肥皂洗手后：80个/ cm2 消毒后：0个/ cm2,工作中的注意事项,离开车间或上厕所时必须换下工作服、帽、鞋等； 不得用工作服擦汗、擦手等； 不得穿工作服离开车间。 工器具落到地面或下角料盒、鞋等不洁净的物品上时，必须立即清洗和消毒 。,工作中的注意事项,绝对不能从设备的正下方通过。 对操作方式不了解的设备不能随便操作。 不能把手伸到正在运转的设备中去。 当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报。 遇到停电时要拉下电闸。,操作设备的注意事项：,生命无价 安全第一,四、面包生产工艺关键控制点,配料： 原料： 面粉：化学危害、物理危害 食品添加剂：不可超过最大限量,搅拌: 设备检查,醒发: 醒发间洁净度：