烹饪类专业基础理论考试范围.doc

烹饪类专业基础理论考试范围一、 考试大纲说明（一） 参考教材中等职业教育国家规划教材烹饪原料知识（高等教育出版社，孙一慰、马福林主编，2002年12月第1版）。中等职业教育国家规划教材中式烹调技艺（高等教育出版社，李刚、王月智主编，2002年12月第1版）。中等职业高中教育国家规划教材餐饮成本核算（高等教育出版社，何海兰主编，2002年7月第1版）。中等职业学校烹饪专业辅助教材之江菜谱（高等教育出版社，束沛如主编，2001年7月第1版）。（二） 考试内容要求本大纲在考试内容和具体要求中，提出了三个认知能力层次的要求，即了解、理解、掌握。（三） 考试科目及其分值分配烹饪原料知识约22%，中式烹调技艺约30%，餐饮成本核算约8%，烹饪操作知识（笔试）之江菜谱约40%。二、 考试范围【烹饪原料知识】（一） 烹饪原料基础知识1. 了解烹饪原料的概念、六大营养素等化学成分。2. 了解烹饪原料的分类方法。3. 了解烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素。4. 理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准，理解烹饪原料的鉴别方法。5. 掌握烹饪原料常用的保管方法，（二） 谷物类原料1. 了解大米、面粉的品种及品质特点，了解杂粮的种类。2. 掌握大米、面粉的品质鉴别以及谷物类原料的保管。（三） 蔬菜类原料1. 了解蔬菜的营养成分、分类方法。2. 了解常用蔬菜品种（别称）、产地。3. 了解本地区常用蔬菜的品质特点及烹调应用。（四） 畜禽类原料1. 了解家畜肉的组织结构、家畜内脏的结构。2. 了解常用家畜肉的品种及品质特点。3. 掌握家畜肉类原料的感官检验。4. 了解我国著名火腿的产地、品质特点和烹调应用。5. 了解禽蛋的结构及其与新鲜度的关系。6. 理解畜禽肉的腌制方法及其优缺点。（五） 水产品类原料1. 了解水产品类原料的营养成分、营养特点及保管方法。2. 了解常用水产品品种（别称）、产季等。3. 理解“四大海洋经济鱼类”、“四大家鱼”的品质特点及在烹调中的应用。4. 理解鱼类产生腥味的主要原因。5. 掌握鱼、虾、蟹的品质鉴别。（六） 干货制品类原料1. 了解干货制品类原料的概念和常用的干制方法。2. 了解干货制品类原料的特点。3. 了解鱼翅的分类及品质特点。4. 了解几种常见干货制品原料的别名、特点、品质鉴别、烹调应用（蹄筋、哈士蟆油、鱼皮、鱼肚、鱼骨、海米、海蜇、干贝、海参、乌鱼蛋、燕窝）。5. 理解干货制品类原料的品质鉴定和保管。（七） 菌藻类原料1. 了解菌藻类原料的分类。2. 了解几种常见菌藻类原料的别名、品质鉴别、烹调应用（金针菇、木耳、银耳、猴头菇、竹荪、发菜、紫菜、海带）。3. 理解世界四大栽培食用菌（香菇、平菇、蘑菇、草菇）的别名、特点、品质鉴别、烹调应用、营养等。（八） 调味品类原料1. 了解调味品类原料的概念、作用及分类，了解常用调味品类原料的品种。2. 了解盐、酱油、白糖、醋、黄酒等最常见的调味品原料的品种、作用及保管等。3. 理解使用味精时应注意哪些问题。（九） 佐助类原料1. 了解佐助类原料的概念、种类。2. 了解淀粉的理化性质及在烹饪中的作用。3. 理解食用油脂在烹调中的作用、品质鉴别及保管。【中式烹调技艺】（一） 中式烹调概述1. 了解烹调的起源、中国烹饪的发展进程。2. 理解烹调的概念和作用。3. 掌握中式菜肴的特点、中国菜肴的风味流派。（二） 鲜活烹饪原料的初步加工1. 了解鲜活烹饪原料初步加工的主要方法及基本原则。2. 了解水产品初步加工的基本要求及主要步骤。3. 了解家禽原料初步加工的步骤及开膛取内脏的方法。4. 了解家畜原料内脏及四肢初步加工的方法。（三） 刀工刀法和勺工技术1. 了解刀工的概念、作用及基本要求。2. 了解刀具的保养方法，了解砧墩的选择、使用和保养。3. 了解刀法的种类及常用刀法的适用原料。4. 了解原料成形的基本工艺型和花刀工艺型的刀法技术。5. 了解勺工的概念、基本要求及翻勺的基本方法和作用等。（四） 干货原料的涨发1. 了解干货原料涨发的概念及要求等。2. 理解干货原料涨发的方法及其基本原理。3. 掌握几种常用干货原料的涨发方法（植物性干货原料：香菇、玉兰片等；动物性干货原料：燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、鱿鱼等）。4. 理解猪蹄筋油发和水发的方法。（五） 烹饪原料的原料初步热处理1. 了解原料初步热处理概念及各种初步热处理方法的概念、作用及分类。2. 理解各种初步热处理方法的注意事项。（六） 热菜的配菜1. 了解配菜的概念、热菜配菜的重要性和一般类型。2. 理解热菜配菜的基本要求。3. 理解热菜配菜的一般原则和基本方法。4. 了解菜肴命名的一般原则和常用方法。（七） 火候知识1. 了解火力、火候的概念。2. 了解热源的种类、传热方式、传热介质及其特点。3. 理解烹制过程中原料的变化。（八） 调味1. 了解调味、味觉的概念，了解味觉的分类。2. 了解味的分类，并就所学菜肴按味型分类。3. 理解影响味觉的因素。4. 掌握调味的原则、方法及过程。（九） 制汤1. 了解制汤的概念、分类及制作荤汤的要领。2. 理解荤汤形成的原理。（十） 挂糊、上浆、勾芡1. 了解上浆、挂糊、勾芡的概念及用料和作用等。2. 了解糊、浆、芡的种类及调制方法。3. 理解挂糊、上浆之间的区别以及影响勾芡的因素。（十一）菜肴的烹调方法1. 了解烹调方法的概念、了解常用烹调方法的分类。2. 理解油烹法中炸、熘、爆、炒的制品特点、制法种类及其操作要领。3. 理解水烹法中烧、煮、焖、汆的制品特点、制法种类及其操作要领。4. 理解煎、贴、*；炖、焖、煨；烧、扒以及拔丝、挂霜、蜜汁等烹调方法之间的区别于联系。（十二）宴席知识1. 了解宴席的概念、特征、种类等基础知识。2. 了解宴席菜肴的配置，了解宴席上菜程序等。3. 理解宴席菜单制定的一般原则、基本要求。（十三）热菜的装盘1. 掌握热菜装盘的基本要求。2. 了解热菜装盘的方法。3. 了解菜肴与成器的配合原则。【餐饮成本核算】（一） 成本核算的意义和作用1. 了解成本、餐饮成本、成本核算等概念。2. 了解成本核算的作用和意义。3. 了解食品成本三要素。（二） 成本核算方法1. 了解主配料的净料、调味品、饮食产品的成本核算方法。2. 理解净料率、净料单位成本的计算方法。3. 掌握主配料的净料成本核算中的一料一档计算法。（三） 饮食产品的销售价格1. 了解饮食产品销售价格的构成、毛利率。2. 理解毛利率的计算和换算方法。3. 掌握饮食产品销售价格的计算方法。【烹调操作技能】本考试大纲按照中式烹调师标准，以之江菜谱为参考教材，一方面理解浙菜的流派构成、特色风格，另一方面确定能代表常用基本烹调方法的典型菜肴31个，作为笔试复习菜肴。1. 肉菜类（9只）。糖醋里脊（炸熘），蒜爆里脊花（爆），菜心汆元子（汆），青椒里脊丝（滑炒），红烧丸子（红烧），东坡肉（焖蒸），生煎肉饼（煎），炸烹立即丝（炸烹），南乳肉（蒸）。2. 鱼菜类（11只）。软炸鱼条（软炸），芙蓉鱼片软炒（，菊花鱼块（炸熘），清汤鱼圆（汆），清炒虾仁（滑炒），红烧划水（红烧），西湖醋鱼（软熘），宁氏鳝丝（熟炒），鱼夹蜜梨（香炸），松炸虾球（松炸），学财大汤黄鱼（煮）。3. 其他类（8只）。挂霜豆腐（挂霜），拔丝金腿（拔丝），高丽香蕉（松炸），炸土豆松（清炸），锅*豆腐（锅*），抓炒豆腐（炸熘），炒鲜奶（软炒）、肉丝豆腐羹（烩）。4. 冷拼（3只）。单拼：薄片火腿。双拼：午餐肉拼香干（萝卜、黄瓜）或白鸡拼油爆大虾。高三拼：白鸡拼黄瓜和萝卜。冷菜六种手法：排，摆，叠，堆，围，覆。