餐厅卫生管理制度..doc

餐厅卫生管理制度1、卫生许可证，卫生等级标志摆放符合规定。2、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘。餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮。3、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。4、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。5、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。6、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。7、有顾客洗手设施烹调加工卫生管理制度1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必须消毒。2、 装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。3、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。4、加工食品必须做到烧熟煮透，食品生产烹饪后出售前一般不超过2小时。不得向顾客供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。5、 品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。6、烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。原料采购与索证制度1、 采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时按照相关卫生标准进行核查。2、腐败变质、掺杂假货、发霉生虫、又还有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清、超过保质期限的食品不得采购。3、 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。4、 采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其它食品等，均应严格索证。生肉、禽类应当索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原材料应索取口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书5、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品油污检验合格证明，并做好记录。合格者入库，不合格者退回。废弃食用油脂管理制度1、废弃油脂必须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定进行管理。在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶。2、盛装废弃油脂的潲水桶，必须保持加盖，并由专人负责。3、废弃油脂盛入专用潲水桶后，潲水由定点人回收，必须作废料使用，不准再提炼食用油脂，作好逐日登记。3、 不得随便处理废弃食用油脂除虫、灭害的管理 1、操作间定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类，蚊蝇、昆虫等的聚集和孪生。对已经发生的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。 2、使用各类杀虫剂或其他药剂前，做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗以消除污染。3、 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应及时投药、清理，并用硬质材料进行封堵食品添加剂使用与管理制度1、 使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂不得使用。2、 购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3、 食品添加剂使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大