中式烹调师初级职业技能鉴定试题.doc

2017年职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师初级试题目录试题一、香辣土豆丝 （指定热菜菜肴）试题二、麻辣豆腐 （指定热菜菜肴）试题三、香菇青菜 （指定热菜菜肴）试题四、宫保鸡丁 （指定热菜菜肴）试题一：香辣土豆丝1、原料准备：序号名称数量备注1带皮土豆400g考场准备2生抽1汤勺考场准备3蒜适量考场准备4辣椒6个考场准备5胡椒粉适量考场准备6盐适量考场准备7白糖适量考场准备8油适量考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）土豆去皮，洗净；2）将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝；3）切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。4）蒜切片，干辣椒切结5）锅里放入油烧热，加进蒜片、干辣椒结爆香6）倒入土豆丝翻炒7）加生抽、胡椒粉、白糖炒匀，加2汤水翻炒断生8）加盐炒匀9）盛出装入盘、即食（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度。 3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作8min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号： 姓名： 性别： 试题名称：香辣土豆丝 考核时间：8min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1刀工长短适中，长约4cm6cm30过长扣10分；过短扣10分；碎扣10分粗细均匀，粗细约0.2cm30过粗或过细扣10分；粗细不均扣10分；两端粗细不均扣10分不连刀10有连刀扣5分；连刀超过5%扣5分2装盘装盘丰满美观5达不到要求扣5分盘边洁净5卫生差扣5分3成品口味成品口味纯正30此口味不纯正，按5分计4成品色泽色泽干净10色泽不干净扣10分5现场操作合理用料浪费原料从总分中扣2分考场纪律违反纪律从总分中扣3分；严重违纪将取消考核资格现场卫生卫生不符合要求从总分中扣5分6安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作7考核时限超时每超时1min从总分中扣5分；超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题二：麻辣豆腐1、原料准备：序号名称数量备注1豆腐300 g考场准备2郫县豆瓣酱3勺考场准备3姜两片考场准备4红辣椒适量考场准备5葱一段考场准备6蒜两瓣考场准备7油两勺考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）豆腐切块，用开水煮两分钟，盛出备用；2）葱姜蒜辣椒切小段；3）热锅下油，油热下葱姜蒜辣椒爆香。4）加入郫县豆瓣酱，炒均匀。5）加一碗水6）加豆腐煮十分钟7）水淀粉勾芡，拌匀出锅（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对水淀粉勾芡掌握的熟练程度。 3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作15min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号： 姓名： 性别： 试题名称：麻辣豆腐 考核时间：15min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1色泽主料色泽浅红亮15达不到要求扣10分2形状主料均为滚料块10达不到要求扣5分3刀工块大小相等10不均扣5分4口感麻辣鲜香40达不到要求扣5分5原料炸制过火、欠火10达不到要求扣10分原料有糊边5扣5分6装盘装盘丰满美观5不符合要求扣5分盘边洁净5盘边不洁净扣5分7其它失饪成品重量低于200g；生、煳、不能食用；严重翻沙或烹调方法不对；此项试题为0分8现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分；严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分9安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作10考核时限超时每超时1min从总分中扣5分；超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题三：香菇青菜1、原料准备：序号名称数量备注1香菇4朵考场准备2青菜4-5颗考场准备3鸡精1勺考场准备4盐1勺考场准备5油2汤勺考场准备6葱姜适量考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）香菇洗净切片；2）青菜去根 洗净。3）锅里放油 放入葱姜炒香 放入香菇 继续翻炒。4）翻炒至香菇变色 放入青菜5）青菜炒软后 放入盐鸡精 翻炒均匀即可（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作青菜掌握的熟练程度。 3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作15min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号： 姓名： 性别： 试题名称：香菇青菜 考核时间：15min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1色泽主料色泽翠绿15达不到要求扣10分2形状形状整齐10不符合要求扣5分薄料过多10扣5分3原料炸制过火、欠火10过火、欠火扣10分原料有发黄5扣5分4刀工块大小均匀5不均扣5分5口感味香甜脆35不符合要求扣5分6装盘装盘丰满美观5不符合要求扣5分盘边洁净5卫生差扣5分7其它失饪成品重量低于150g；生、煳、不能食用；严重翻沙或烹调方法不对；此项试题为0分8现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分；严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分9安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作10考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题四：宫保鸡丁1、原料准备：序号名称数量备注1鸡脯肉250g考场准备2花生米50g考场准备3鸡蛋1个考场准备4干辣椒8考场准备5花椒5粒考场准备6醋豆瓣酱30g考场准备7料酒20g考场准备8葱10g考场准备9姜10g考场准备10蒜5g考场准备11盐2g考场准备12生抽10g考场准备13老抽10g考场准备14淀粉20g考场准备15鸡粉3g考场准备16胡椒粉5g考场准备17白糖10g考场准备18醋5g考场准备19油适量考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）将葱，姜，蒜切片；2）选新鲜的鸡脯肉切成1cm见方的小块，加入胡椒粉5克，一个鸡蛋，料酒10克，淀粉20克，抓匀腌制15分钟左右；3）锅内下20克油，大火将油烧至7成热（即油面有青烟大量上升时为7成热）放入鸡脯肉丁，大火翻炒，待肉色发白，肉熟后，盛出备用；4）锅内下15克油，大火将油烧至7成热（即油面有青烟大量上升时为7成热）放入干辣椒8克，豆瓣酱30克，放入葱姜蒜片，爆出香味，继续翻炒2分钟。5)放入料酒10克，盐1克，醋5克，白糖10克，鸡粉3克，老抽10克，生抽10克，大火翻炒。此时放入炒好的鸡肉脯丁，转大火翻炒。6)最后放入油炸花生米50克，翻炒均匀（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作鸡丁掌握的熟练程度。 3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作20min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号： 姓名： 性别： 试题名称：宫保鸡丁 考核时间：20min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1色泽色泽金黄色10色泽过重或过轻扣10分2调味口味咸鲜10口味不准扣10分口味过咸或过淡10过轻或过重扣10分无异味3有异味扣3分3形状主料为丁7主料不是丁扣7分4刀工段长短相等5段长短不均扣5分5火候过火、欠火10不符合要求扣10分主料无煳点5有煳点或煳边扣5分6浆糊糊均匀5糊不均扣5分不脱糊、不粘连5脱糊或粘连扣5分外焦里嫩10达不到要求扣10分7芡汁油量合适5油大扣5分芡汁紧包原料10不符合要求扣10分8装盘装盘丰满3装盘不自然扣3分盘边洁净2卫生差扣2分9其它失饪成品