厨房区域卫生细节规范.doc

厨房区域卫生细节规范一、厨房面点间的卫生细节要求：1 冰箱：开门，清理出前日的剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱封皮和通风口；放入冰箱内的容器必须擦拭干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有汤水和杂物；冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮；做好消毒工作； 标准：外表光亮无油渍，内部干净无油污、霉点，食品码入整齐，不堆放，无异味。2 烤箱：把烤箱擦干净，重度不洁处用清洁剂清洗，用干布擦干；烤箱用 完冷却后，把内部清理干净；标准：内无杂物，外表光亮，把手光亮。 3 台面：用完后把杂物清理干净，用洗涤剂清洗去油污，用水擦洗光洁， 随时保持周围及底部的光亮，无污点，把底部的东西码放整齐；标准：台面、周围和底部干净、光亮。4 发箱：每日清洁发箱内部架子，外表擦干净至光亮，发箱内的水每次用 完后都要更换；标准：干净，光亮。5 水池：捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污；标准：无杂物，无堵塞，内、外周围及底部干净，无油污、无污迹。6 工具抽屉：所有用具须用温水擦拭干净后方可放入抽屉；标准：整齐干净，无污迹、无杂物。7 菜墩：保持墩面干净，用前和用后用洗涤剂刷洗至无油，用清水洗净。 用3/1000优氯净消毒，用后竖放于通风处；标准：无油，干净，无霉迹。8 调料罐：罐每天清洗一次，吹干后放入调料。随时保持罐的清洁，不用 时将盖子盖好，防止落入杂物；标准：调料分类，不变质、干净。9 汽锅：使用前用温水刷净，使用后冲洗干净；标准： 无米粒，无污迹、明亮。10笼屉货架：笼屉内、外须保持干净，用后用清水擦洗干净，把笼屉整齐码放在货架上。标准：内外干净，码放整齐。11操作案板架：随时保持清洁，案秤、盘、搅刀，使用前后均应擦净； 标准：干净，无面粉，无污粉。12和面机、压面机：使用前用清水擦清设备表面，刷清面桶；使用中应注意避免将面粉及杂物散落到各处；使用后将设备用湿布擦净； 标准：干净，无面粉，无污粉。13煎扒锅：操作前用洗涤剂将锅刷至无油； 用后剩油倒入油篮子，油篮子要求每天用洗涤剂洗干净，无杂物；手勺、漏勺应洗干净，整齐放好；煎扒锅使用后应用温水将表面擦洗干净； 标准： 干净，整洁，无杂物，码放整齐。14货车（推车）：使用后将车擦净，用去污剂从上到下擦去油污，用清水擦净； 标准：干净，无污油，光亮。15灶台：使用后要清理干净，把勺、手勺、漏勺等用清水刷净，捡去灶台上的杂物，用去油剂把灶台从上到下刷一遍，用水冲净，使用中注意保洁； 标准：无杂物，整洁，光亮。16操作台及下面的货架：使用前将台面先用湿布擦拭干净，使用后用洗涤剂将台面及下面擦洗干净，再将台面用干布擦干，将容器摆放整齐。 标准：干净整齐，无杂物、无油迹。17库房：库房内的地面要每天擦净，墙上无油污；随时将货架及所有桶擦净，货物摆放整齐。 标准：整齐、光亮、无杂物、无私人用品。18排气罩：先用湿布从上至下擦洗干净排气罩内壁，再继续擦洗排气罩外壁至内外干净无污迹。 标准：罩内外光亮、无油迹、无污迹。二、 厨房炒菜操作间的卫生细节要求：1配菜柜台：及时清除配菜台处的一切杂物，用干净抹布随时擦拭墩面、 刀和配菜台上的水迹、血迹污物等；随时保持干净、整洁。标准：菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。1 ：使用前后清洗干净；标准：干净，没湖点，锅沿没黑灰。2 灶台：关掉所有的火，用洗涤剂水浸泡过的刷子，刷台上的每个角落和 火眼周围；用清水冲洗灶台上至没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清理干净。标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。3 漏水槽：用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶， 安好漏斗；倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净；标准：无杂物、无油垢，水流通畅。 5不锈钢器具：将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用抹布擦洗油垢和杂物； 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。 标准：器具光亮，无油垢、水迹。6冷冻冰箱：开门清理出前日的剩余原料；用洗涤剂水擦洗干净密封皮条、 排风口；清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污；用清水洗干净所有待用原料；按照海鲜、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放； 外部擦至无油，光亮。， 标准：整齐、清洁，原料码放层次分明，密封皮条无油污、无血水、无异味，放托盘，经常除霜。 7不锈钢台：用湿布沾洗涤剂擦洗；用清水反复擦洗上面各部位；下部的架子和腿部用布擦干净至光亮无油污。 标准：干净、光亮、无油污。 8灭蝇灯：关掉电源；每天用干布掸去灯网内的虫蝇，用湿布擦清各部位待干后使用。 标准：灯网内无杂物、无死蝇、无灰尘，使用正常。9地面：用湿拖布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端；用清水洗干净拖布，反复擦至干净无油污。标准：地面光亮，无油污、无杂物、不滑，无水迹、烟头。10墙壁：用湿布沾洗涤剂水，从上至下擦洗墙壁；细擦瓷砖的接茬。标准：光亮、清洁，无水迹、油迹，不沾手。11贮存柜：洗涤剂水擦拭干净，将原料物品码放整齐，食物与洗涤剂不得混放。标准：无变质原料，干净、整齐、清洁、无私人用品。 12炊具架：所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净；将干净的炊具按勺、漏斗、铲等放在上面，漏盆，箩放在中层，油篮子放在下层。 标准：摆放整齐，干净，有顺序。 13餐具、菜盆、盘：把盘或盆内的剩余汤汁倒入泔水桶，用洗涤剂水洗去油渍，清洗菜盘，用清水冲洗干净，按规定扑放摆好在餐具架上（盛生菜盆和盛熟菜盆分类摆放）。 标准：洁净、光亮、无杂物，无油污、无水迹，码放整齐。 14抽油烟罩：先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗，用干净的湿布反复擦至没有油污；继续擦洗烟罩的外壁。 标准：烟罩内外光亮、罩内灯光明亮，无油污。 15刀：每日使用后将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水冲净；用干布擦干后保存在规定的地方，不得乱放。 标准：刀锋利，刀面无锈迹，刀柄无油污，干净。 16墩子：每日使用完后将墩子放入池中，热水冲洗，洗净擦干后竖放，保持通风。 标准：墩面干净，平整，无霉迹，不得落地存放。 17推车：用湿布沾洗涤剂从上至下擦干净车身各部位。 标准：车面光亮，无油腻，无污迹，车轮无油腻转动灵活，使用前后须保洁。 18不锈钢柜子：取出柜内物品，用洗涤剂水擦拭四壁角落，再用清水擦清、擦干；把要放的东西整理利落、干净，依次放入柜内；把外部及柜底部、柜腿依次擦洗干净，用干布擦干至光亮。 标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮，干爽。 19装菜筐：每次使用完后彻底清洗，刷清菜筐各个部位，用清水冲洗干净后摆放规定位置。 标准：干净、无菜屑、无油污、无污泥。用完后摆放到位。 20冷菜间的所有操作台面： 操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面清洗两遍，用3/1000的优氯净消毒水擦拭一遍，再用干净无油的布擦干；下脚料不堆放在桌面上，应放入下脚料的盆或盘，随时保持桌面整洁、利落。 标准：干净、卫生光亮、整洁无油、利落。21.水池：捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污；标准：无杂物，无堵塞，内、外周围及底部干净，无油污、无污迹。三、 蒸饭操作间的卫生细节要求：1蒸饭车（箱）：关好蒸汽阀门，取出米饭盒，用清水冲洗蒸饭车内壁，清除杂物；用干净湿抹布擦拭蒸车外部至无污迹，无灰尘。标准：箱内干净，无杂物、无污迹，开气阀门使用有效，不漏气，箱外光亮无灰尘，无污渍。2墙壁：每日擦拭墙面至无污迹。 标准：墙面瓷砖光亮，无污迹、不沾手。3排气罩：先用湿布从上至下擦洗干净排气罩内壁，再继续擦洗排气罩外壁至内外干净无污迹。 标准：罩内外光亮、无油迹、无污迹。4门、窗：用干净布擦拭门，窗内、外，擦至无污迹，无油渍。 标准：门窗、框，无灰尘，无污迹，玻璃明亮。5.推饭车：用湿布从上至下擦干净车身各部位。 标准：车面光亮，无油腻，无污迹，无水垢，车轮转动灵活，使用完须保洁。6.不锈钢米饭桶：使用后应用清水洗干净内外各部位，按规定倒扑放于固定位置。 标准：内外干净、光亮，摆放整齐。7.蒸饭盒（盘）：