复习题工艺学.doc

1. 在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？答：原因：（1）果蔬中含有多种有机酸，加工过程中，酸与铁反应，对容器产生腐蚀作用（2）果蔬中含氮物质中的硝酸盐对金属有加速腐蚀的作用（3）果蔬中的单宁遇铁变黑，一些水溶性色素与铁离子形成结合物。2. 试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？答：1、原辅料处理2、和面：10min3、整批发酵：100min304、中间醒发：30min305、最后醒发：6070min3885%6、烘烤：56min2307、冷却8、质量评价3. 生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？答：生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。4试述果蔬中的果胶、单宁和有机酸的加工特性答：果胶：（1）具有较高的粘度；（2）其水溶液在适当条件下易形成凝胶；（3）果汁的澄清，果酒的生产的产生混浊主要物质。单宁：（1）涩味；（2）变色；（3）与蛋白质产生絮凝有机酸：（1）酸味；（2）酸与杀菌的关系密切；（3）酸使金属腐蚀；（4）酸含量与食品品质有关5.发酵罐实罐灭菌为什么要“三路进汽”? 实罐灭菌的进汽和排气原则是什么?答：所谓发酵罐实罐灭菌的“三路进汽”就是在对培养基灭菌时，让蒸汽从空气进口、排料口、取样口进入罐内，使培养基均匀翻腾，达到培养基灭菌之目的。这是因为这三个管都是插入到发酵醪中，若不进蒸汽就会形成灭菌死角。实罐灭菌的进汽和排气原则是“非进即出”，就是说所有进入发酵罐的管道在灭菌过程中如果不进入蒸汽就一定要进行排气，使所有管道都被蒸汽（或二次蒸汽）通过，得以灭菌。不能有既不进汽也不排汽的管道（死角）存在。6以谷物为原料酿醋时有哪些微生物种类参与？有何作用？答：（1）霉菌（多用黑曲霉）糊化和糖化，使淀粉水解为糖类，可供酵母菌利用（2）酵母菌，提供转化酶、麦芽糖酶、酒化酶等，进行酒精发酵，产生酒精及其它酸类，醛等。（3）醋酸菌：分解氧化酶，使酒精氧化为醋酸也可氧化醇、糖等，产生多种风味物质7. 什么是小曲，小曲有何特点？答：小曲也称酒药、白药、酒饼、是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然接种或接种曲母，或接种纯种根霉和酵母，然后培养而成的糖化发酵剂。小曲特点： 采用自然培菌或纯种培养 用米粉、米糠及少量中草药为原料 制曲周期短、制曲温度比大曲温度低。 曲块外形尺寸比大曲小 品种多8. 糖在焙烤食品中有哪些作用？答：（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；（2）作为酵母的营养物质；（3）作为面团改良剂-糖的反水化作用；（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；(6)提高营养价值。9试述二次发酵法面包生产工艺流程，若面包体积过小，试分析其原因？答：原材料处理第一次面团调制第一次发酵第二次面团调制第二次发酵切块搓圆成成形醒发烘烤冷却面包体积过小的原因有： 1、酵母不足 2、酵母失活 3、面筋筋力不足 4、面粉太新 5、搅拌不足（或过长） 6、糖太多 7、发酵温度不当 8、缺少改良剂 9、盐不足或过多 10、最后醒发不足10. 面包的质量问题有哪些？为什么？答：（1）面包体积过小，原因是不足或失活的酵母粉面筋不足，搅拌面团温度不当，糖和脂肪太多，盐的用量不足，缺少改良剂，最后的醒发时间不够；（2）面包表皮颜色过深，因为烤箱的温度过高，尤其是上火；发酵的的时间不足；糖的用量太多；烤箱内的水汽不足；（3）面包皮太厚，原因是糖和油短缺性头发太长或缺乏湿度，温度过低或烤太长，油脂不足，搅拌不当，最后醒发不当；（4）面包内部组织粗糙，原因是混合面粉质量差;面团太硬； 发酵时间太长；油脂不足；搅拌不当；（5）面包在入箱前下陷，原因是面粉筋力不足，酵母用量过大，盐太少，缺少改良剂，糖、油脂比例失调，搅拌不足，面包醒发时间过长，移动时振动太大。11. 焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？答：（1）水，选用PH为5.05.8，硬度适当，温度为2830之间的水有利于酵母发酵。（2）食盐，高浓度的盐水不利于酵母生长，适量的盐有利于酵母生长。（3）油脂，浓度高，不利于酵母生长。（4）糖，糖具有反水化作用，高浓度糖不利于酵母生长。（5）面粉，选用面筋含量高且筋力强的面粉。并且-淀粉酶多的面粉，有利于酵母生长12. 比较一次发酵法和二次发酵法生产面包的特点答：一次发酵法：时间短，周期快，但用酵母量大，工艺条件要求较严格，易造成制品风味差。糖、油会破坏面筋形成，也影响质量。二次发酵法：可使面团中面筋形成充分，酵母用量少，发酵易控制，产品质量好，内部组织均匀，蜂窝细密柔软，弹性好，面团搅拌耐力差，风味较一次法佳，但生产周期长。发酵损失大13. 果蔬加工中如何护色？答：1、非酶褐变 ：对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可以采用增加镁盐的方法防止，而对由羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用二氧化硫处理消除。2、酶促褐变 防止酶褐变可从以下三方面着手：（1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果类、柑桔类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。桃品种中有些易变色，有些不易变色。（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施 a、热烫处理 将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品210分种，蔬菜25分钟），然后捞出，迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。氧化酶在7174，过氧化酶在90100，约5分钟左右失去活性。 b、食盐溶液浸泡法 食盐能减少水中溶解的氧，从而能抑制氧化酶的活性。食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水而失去活性，在12的溶液中，能抑制酶34小时，在2.5的溶液可抑制酶20小时，一般采用12的食盐溶液即可。在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。 c、亚硫酸盐溶液的浸泡 利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。也可用熏硫法按每吨原料燃烧硫磺23公斤。（3）控制氧的供给。14. 如何保持加工果蔬的脆性？答：（1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐。（2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐）。（3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质，以菜重的0.05为宜。15. 如何控制果蔬原料组分形成凝胶？答：（1）高甲氧基果胶形成凝胶：原理：高度分散的水合的果胶束因为加热脱水以及电中和形成果胶糖酸型凝胶。果胶束在溶液中一般带负电荷，当pH值下降至3.5以下，脱水剂50以上或加热脱水时果胶形成凝胶。形成条件：果胶含量，果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。果胶含量一般要在1以上；pH值，凝胶的最适pH值范围为23.5糖浓度，含糖量达到50以上才具有脱水效果，浓度越大脱水效果越强；温度，原辅料配比适当，温度越低凝胶速度越快。（2）低甲氧基果胶(50%以上的羧基未被甲酯化)形成凝胶：原理：低甲氧基果胶对金属离子很敏感，易形成离子结合型凝胶。形成条件：钙镁离子浓度，也是影响低甲氧基果胶形成凝胶的主要条件，一般每克果胶最低用量为410毫克；pH值，pH2.5-6.5之间均能形成凝胶；温度，温度对凝胶的形成影响很大，030，温度越低凝胶强度越大；低甲氧基果胶形成凝胶与含糖量无关。16. 如何提高浑浊型果汁的稳定性？答：浑浊果汁中悬浮颗粒在体系中的沉降速度遵循斯特克斯方程,根据该方程，提高果汁的稳定性方法和可采取的措施有：（1）降低果汁悬浮颗粒的半径，可以采取均质或胶体磨处理。（2）增加分散介质的粘度，果汁中的粘度主要来源与果胶，所以要尽量钝化果胶酶的活性，另外可以通过添加增稠剂。（3）降低颗粒和分散介质的密度差，加工过程中注意脱气或加入高脂化和亲水性的胶体作为保护分子包埋降低密度差。17. 如何提高果蔬的出汁率？答：1、在选料上应该选择风味良好，色泽稳定，汁液丰富，取汁容易的新鲜水果为原料。2、破碎的方法要适当，应使果块粒径适当，大小均匀，并选择高效率的破碎机。3、热处理要适宜。4、加果胶酶制剂处理。5、添加助滤剂可以提高出汁率。18. 常用的果蔬汁澄清方法有哪些?答：1、自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；2、蛋白质-单宁法：单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质，形成明胶单宁酸盐络合物。随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被包裹和缠绕而随之沉降；3、加酶澄清法：该法是在果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共聚沉淀，达到澄清目的。4、加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚沉淀出来。方法是在80-90sec内将果汁加热到80-82，然后在同样短的时间内迅速冷却至室温，使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出；5、冷冻澄清法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，故而在解冻后聚沉。此法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好。19. 豆奶的豆腥味是如何产生的？如何防止？答：豆腥味产生的原因：大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。脂肪氧化酶在整粒大豆中活性很低，当大豆被破碎后，由于氧气的存在和与底物的充分接触，使油脂氧化、产生豆腥味。防止措施：（1）钝化脂肪氧化酶，如采用加热法、调节pH值、高频电场处理等方法；（2）采用真空脱臭法除去脂肪氧化酶；（3）采用酶法脱腥，通过生化反应把臭腥味成分转化为无臭成分；（4）添加咖啡、可可、香料物质掩盖豆腥味。20. 影响CO2溶解度的因素有那些？试述碳酸饮料碳酸化过程中应注意那些问题？答：（1）、影响CO2溶解度的因素：A、CO2分压；B、水温；C、汽、液接触面；D、气液体系中的空气含量。（2）注意问题：A、 保持合理的碳酸化水平；B、 保持灌装机一定的过压程度；C、 将空气混入控制在最低程度；D、 保证水中或产品中无杂质；E、 保持一定的灌装压力。21. 糖浆调配的原则和投料顺序？答：调配量大的先调入，如糖液、水；配料容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐剂；粘度大、起泡性原料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂；挥发性的原料最后调入，如香精、香料。投料顺序： 糖液防腐剂甜味剂酸味剂果汁乳化剂稳定剂色素香精加水定容22比较一次灌装法和二次灌装法的概念和优缺点？答：一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例进行连续混合，再充入CO2，制成碳酸饮料，然后一次灌装入容器中，又称为预调式灌装法或前混合法。一次灌装优点： 1.糖浆和水的比例准确，灌装容量容易控制； 2.当灌装容量发生变化时，不需要改变比例，产品质量一致； 3.灌装时糖浆和水的温度一致，气泡少，CO2气的含量容易控制和稳定；产品质量稳定，含气量足，生产速度快。缺点： 1.不适合带果肉碳酸饮料，设备复杂，混合机与糖浆接触，洗涤和消毒不方便。 2.需要大容积的二级配料罐，配合后如不能立即冷却、碳酸化，由于糖度较低易受微细菌污染，卫生难以保证。二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀，又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法。二次灌装优点： 1.适用于汽水中带果肉成分的碳酸饮料 2.比较易于保证产品卫生。糖浆和碳酸水各成独立的系统，管道单独装置，清洗很方便。缺点：1.由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌碳酸水时容易产生大量泡沫，造成CO2的损失及灌装量不足。可采取糖浆灌装前通过冷却方式解决。 2.由于糖浆未经碳酸化，与碳酸水混合后会使含气量降低，因此必须使碳酸水的含气量高于成品预期的含气量。 3.采用二次灌装，糖浆定量灌装，而碳酸水的灌装量会由于瓶子的容量不一致，或灌装后液面高低不一致而难于准确，从而使成品的质量有差异。23. 为什么食品加工用水要进行处理？答：水是食品生产中的重要原料之一。水质的好坏，将直接影响到产品的质量。水未经处理含有多的矿物质杂质、微生物的污染、消毒副产物等都会影响影响到食品的质量，所以食品加工用水要进行处理。24. 水的软化方法有哪些？答：1.常规石灰软化2.离子交换法3.反渗透法4.电渗析法25. 天然水中有哪些杂质？答：1.悬浮物，粒度大于0.1um的杂质。 2.胶体，胶体颗粒的大小为0.0010.10m。 3.溶解物，微粒在0.001um以下，溶解物以分子或离子状态存在。26. 食品的功能和特性？答：功能 1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍） 2.享受需要（色、香、味、形、质艺术） 3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系 特性 1.营养和能量 2.可直接食用 3.有益于人体健康27. 影响食品质量的因素主要有哪些？答：温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物、乙烯等28.如何利用转化糖避免返砂和流汤？答：在生产过程中如果条件掌握不当，成品表面或内部易出现返砂或流汤现象。果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象，主要是因为成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。防止糖制品返砂和流汤，最有效的方法就是控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比列。影响转化的因素是糖液的pH值及温度。pH值在2.2.5、加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖含量。29装罐的注意事项答：迅速装罐、趁热装罐：原料不应堆积过多，停留时间过长，否则易受微生物污染，影响其后的杀菌效果；趁热装罐可提高罐头的初温，有利于杀菌。确保装罐量符合要求：罐头装入量因产品种类和罐形大小而异，罐头食品的净重和固形物含量必须达到要去。罐内应保留一定的顶隙：顶隙过大，会引起罐内食品装量不足，同时罐内空气量增加，会造成罐内食品氧化变色；顶隙过小，则会在杀菌是罐内食品受热膨胀，使罐头变形或裂缝。保证内容物在罐内的一致性：同意罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理、排列整齐。保证产品符合卫生要求：装罐时要注意卫生，严格操作，防止杂物混入灌入，保证罐头质量。30. 变色的原因及护色措施处理（措施）答：变色原因：果蔬去皮和切分后，与空气接触会迅速变成褐色，发生酶促褐变，影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质，是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，产物最后聚合成黑色素所致。护色处理：（1）烫漂护色（2）食盐溶液护色原理：降低水中溶解氧渗透压使酶细胞脱水失活（3）有机酸溶液护色原理：降低pH值，降低多酚氧化酶的活性降低氧气的溶解度（4）抽空处理护色原理：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。31. 烫漂(预煮)处理的作用和目的答：破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；可以排除某些不良风味；使原料质地软化，果蔬组织 变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。32. 泡菜的质量答：泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段的乳酸累积有关。若这个时期乳酸累积速度快，可以及早地抑制各种杂菌，从而保证正常乳酸发酵的顺利进行。反之，若乳酸累积速度慢，微酸阶段过长，各种杂菌生长旺盛，在腐败细菌的作用下，常导致蔬菜发臭。因此，在泡菜制作中常采用加入一些老卤水的作法，一方面接种了乳酸细菌，一方面又调整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生长软化是影响泡菜质量的一个严重问题，它可能由植物或微生物的酶引起。各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别。例如，2的食盐足以阻止泡菜的软化，但柿子椒必须用约26饱和盐水才能保持其坚硬的质地。一般盐浓度低对泡菜发酵有利，盐浓度高则对发酵有阻碍作用。各种蔬菜的软化趋向不同，主要与其组织中的自然软化酶活力有关，其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭能力不同有关。常见的泡菜软化，是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的。适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。33. 蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的？如何预防？答：发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.发酵蔬菜本身含有2.杂菌还原硝酸盐形成：杂菌（如大肠杆菌）含有硝酸盐还原酶（杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺，胺与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐还原酶。）影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.食盐浓度2.温度3.酸度4.有害微生物大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而减少了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量34.为什么要进行白酒的勾兑？答：每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、体方面都独具一格。因此，对于名酒来说，能否稳定地保持产品的固有风格，是一个十分重要的问题。但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，但生产出来的产品在质量上的差异和波动都是很大的。为了取长补短，弥补缺陷，发扬优点，保持名酒独特风格，稳定地提高产品质量，必须在出厂前，把生产出的各具不同特点的酒，按一定的标准(参照标准酒样)，对其色、香、味作适当的调兑平衡，重新调整酒内不同物质的组合和结构，使稍次的或微带某些缺点的酒转变为好酒，从而保证出厂的产品具有一致性，并具有某一名酒的风格和特色。35. 啤酒发酵中，双乙酰是如何形成的？怎样控制？答：（1）双乙酰的形成：主要是发酵时酵母的代谢过程生成了-乙酰乳酸（双酰的前体物质）极易经非酶氧化生成双乙酰。其次，细菌污染也产生双乙酰。 （2）双乙酰的消除与控制：双乙酰能被酵母还原，经过乙偶联而生成2.3-丁二醇（无异味，不影响啤酒风味）。一般采取的控制措施是提高发酵温度（1216），使-乙酰乳酸尽快生成双乙酰；增加酵母接种量（12/100）；降低下酒度等，此外，还需保证麦汁中-氨基酸（缬氨酸）含量在180mg/L以上。36. 啤酒后发酵(也称贮酒)的目的是什么？答：（1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性；（2）饱充CO2，充分沉淀蛋白质，澄清酒液；（3）消除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进成熟；（4）尽可能处于还原状态，降低氧含量。37. 葡萄酒酿造中为什么要添加SO2？主要使用的SO2产品有哪些？答：二氧化硫的作用有：（1）杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。（2）澄清作用：添加适量的SO2有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。（3）抗氧作用：且能防止葡萄汁过早褐变。（4）溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。（5）增酸作用：是杀菌、溶解两个作用的结果。使用的二氧化硫产品有气体、液体、固体三种形式，气体一般是由硫磺绳、硫磺纸、硫磺块燃烧产生；液体一般常用市售亚硫酸试剂；固体常用偏重亚硫酸钾具体添加量与葡萄品种、葡萄汁成分、温度等有关。我国规定，成品葡萄酒中总SO2的含量为250mg/L；游离SO2的含量为50 mg/L。38. 工业上空气除菌所用过滤介质（如棉花、玻璃纤维、活性炭等）的滤孔远大于菌体，为何也能达到除菌的目的？答：空气流通过这种介质过滤层时，借助惯性碰撞、拦截滞流、静电吸附、扩散等作用，将其尘埃和微生物截留在介质层内，达到过滤除菌目的。 介质过滤机理：(1)惯性碰撞作用：当微生物等颗粒随空气以一定速度流动，在接近纤维时，气流碰到纤维而受阻，空气就改变运动方向绕过纤维继续前进。由于微生物等颗粒具有一定质量，因而在以一定速度运动时具有惯性，当碰到纤维时，由于惯性作用而离开气流碰在纤维表面上，由于磨擦、粘附作用，被滞留在纤维表面，这叫做惯性碰撞滞留作用。 （2）拦截滞留作用：当气流速度降低时，微粒随低速气流慢慢靠近纤维，随主导气流绕过纤维前进，并在纤维周边形成一层边界滞留区，在滞留区内气流速度更慢，进入滞留区的微粒缓慢接近纤维并与之接触，由于磨擦、粘附作用而被滞留。（3）布朗扩散作用：很小的微粒（1m)在流动速度很慢的气流中能产生一种不规则直线运动，称为布朗扩散运动。其结果使较小的微粒凝集成较大微粒，增加了微粒与纤维接触滞留的机会。（4）重力沉降作用：当微粒所受的重力大于气流对它的拖带力时，微粒就会沉降。对于小颗粒，只有当气流速度很低时才起作用。（5）静电吸附