营养与食品卫生学习题.doc

第一章 营养学基础一、 名词解释l 平均需要量：指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。l 推荐摄入量RNI:指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。l 适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。l 可耐受最高摄入量：指平均每日摄入营养素的最高限量。l 营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。l 分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。l 营养流行病学：是应用流行病学方法研究营养因素在疾病发生、发展的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下营养因素与体力活动的关系及协同作用的科学。l 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。l 氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。l 限制氨基酸：有效食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。l 蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。这种不同食物将相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。l 蛋白质消化率：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质表观消化率=（食物氮-粪氮）/食物氮*100%l 生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价=储留氮/吸收氮*100%=（吸收氮-尿氮+尿内源氮）/（食物氮-粪氮+粪代谢氮）l 蛋白质功效比值：是反映蛋白质营养价值的指标，指处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。l 必需脂肪酸：指人体需要且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。包括亚油酸、-亚麻酸。l 抗性淀粉：是膳食纤维的一种，是人类小肠内不能吸收、在肠内被发酵的淀粉及其分解产物。l 血糖生成指数：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。l 基础代谢：指维持机体最基本的生命活动所吸引的能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒是的能量消耗。l 食物热效应：指人体摄食过程所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化、吸收活动以及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量。l 微量元素：体内含量小于体重0.01%的矿物质。l 混溶钙池：占人体内总钙量约1%的钙，以游离或结合状态分布于软组织和体液中。l 维生素：指天然存在于食物中、人体不能合成或合成量不足、不能大量储存于机体组织中、需要量很少、既不提供能量也不列为机体的主要构成物质、在调节物质代谢和维持正常生理功能等方面起重要作用、化学结构和生理功能各不相同的一类低分子有机化合物。l 视黄醇当量：是指膳食中具有视黄醇活性的物质（包括维生素A和维生素A原）按其活性折算成视黄醇的总量。l 维生素D原：指植物中的麦角固醇和人体皮下的7-脱氢胆固醇，在紫外线照射下各分别转化成麦角钙化醇（维生素D2）和胆钙化醇（维生素D3）。l 三D症状：指烟酸缺乏引起的癞皮病，因注意累及皮肤。消化系统、中枢神经系统，其典型病例可有皮炎、腹泻、痴呆。第二章 食物中的生物活性成分一、 名词解析l 植物化学物：指来自植物性食物的生物活性成分，这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用。l 植物固醇血症：又被称为谷固醇血症，是一种罕见的常染色体隐性遗传想脂质代谢性疾病，该病以过量吸收植物固醇和冠状动脉及主动脉瓣疾病为特征。二、 论述题1. 植物化学物具有多种生物学作用1) 抗癌作用；多种植物化学物可降低癌症发生发展的风险，如异硫氰酸盐、金雀异黄素、酚酸等。2) 抗氧化作用；多酚、类胡萝卜素、植物雌激素、蛋白酶抑制剂和硫化物等禁烟明显的抗氧化作用。3) 免疫调节作用；类胡萝卜素对免疫功能有调节作用。部分黄酮类化合物禁烟免疫抑制作用；皂苷、有机硫化物和植酸禁烟增强免疫功能的作用。4) 抗微生物作用；一些浆果如树莓和蓝莓被用来预防和治疗感染性疾病。5) 降胆固醇作用：皂苷、植物固醇、硫化物禁烟降低血脂固醇水平的作用。第三章 各类食物的营养价值一、 名词解释l 食物的营养价值：指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于食物中营养素种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否容易被人体消化吸收和利用。l INQ：营养质量指数，是评价食物营养价值的指标，是指营养素密度（某营养素含量与其参考摄入量的比）与能量密度（该食物多产生能量与能量参考摄入量的比）之比。二、 简答题1. 如何采样INQ值评价食物的营养价值？INQ 营养质量指数，是评价食物营养价值的指标，是指营养素密度（某营养素含量与其参考摄入量的比）与能量密度（该食物多产生能量与能量参考摄入量的比）之比。INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当；INQ1，表示该食物营养素的供给能力高于能量；INQ1，表示该食物营养素的供给能力低于能量。长期摄入INQ1食物会发生该营养素不足或能量过剩。INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人群的营养价值是不同的。2. 判断食物营养价值的意义是什么？1) 全面了解各种食物的天然组成成分，包括所含营养素种类、非意义类有益成分、抗营养因子等；发现各种食品的主要缺陷。2) 了解在食品加工过程中食品营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食物中的营养素。3) 指导人们科学选购食物及合理配制营养平衡膳食。3. 谷类食物的营养特点：1) 谷类食物含量最多的是碳水化合物，其主要成分是淀粉。淀粉烹调后容易消化吸收和利用，是人类最理想、最经济的能量来源2) 蛋白质含量较少，且生物利用率较低，因此营养价值相对较低。3) 脂肪质量较好但含量太低，4) 由于谷类食品含有膳食纤维和植酸，影响了矿物质的消化吸收和利用，其营养价值相对较低5) 就B族维生素而言，谷类食品的营养价值较高，但易受烹调加工的影响。6) 谷类含有多种植物化学物，作用存在于谷皮不玩，包括黄酮类化合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种有较多差异，在医学杂粮中含量较高。4. 大豆有哪些营养特点：1) 大豆蛋白质含量较高，一般为35-40%，是植物性食物中蛋白质含量最多的食品。蛋白质的氨基酸模式接近人体氨基酸模式具有较高的营养价值，而且赖氨酸含量较多。2) 脂肪含量约为15-20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的85%，其中亚油酸最多。3) 碳水化合物含量为25-30%，其中只有一半可供人体来源；而另一半是人体不能消化吸收和利用的，可引起胀气。4) 大豆含有丰富的矿物质和维生素，其中钙、铁、维生素B1和维生素B2含量较高。5) 大豆中的特殊成分，可分为植物化学物类及抗营养因子。6) 综上所述，大豆的营养价值恒，但也存在抗营养因素，大豆中的诸多植物化学物有良好的保健功能，这使得大豆产物营养领域的研究热点。5. 乳的营养特点：1) 乳是一种主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体，水分含量占86-90%、蛋白质含量平均为2.8-3.3%，乳蛋白质消化吸收率和利用率为87-89%。属优质蛋白质。2) 脂肪含量一般为3-5%，其中油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，乳脂肪以微粒体的脂肪球分散在乳浆中，呈高度乳化状态，容易消化吸收，吸收率为97%。3) 碳水化合物含量为3.4-7.4%，主要形式为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠道蠕动和消化液分泌作用，还能促进钙的吸收和肠道乳酸杆菌繁殖，对肠道健康具有重要意义。4) 乳中矿物质含量丰富，富含钙、磷、钾、镁、钠、硫、锌、锰等，牛乳中含钙104mg/100ml，且吸收率搞，是钙的良好来源5) 乳中含有人体所需的各种维生素，牛乳是B族维生素的良好来源，第四章 特殊人群的营养一、 名词解释l 人工喂养：母亲因疾病或其他原因不能进行母乳喂养时，采用牛乳或其他代乳品喂养婴儿的方式。l 断奶过渡期：指母乳喂养的婴儿随月龄的增大，逐渐添加除母乳外的其他食物，减少哺乳量及哺乳次数，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到晚期由母乳外的其他食物营养的过程。l 特殊环境人群：指长期生活或作业于某种特殊环境如高低温、高原及辐射等，甚至接触各种有害因素毒物下的人群。l 高温环境: 指35以上的生活环境和32以上或气温在30以上、相对湿度超过80%的生产劳动工作环境。二、 简答题1. 简述婴儿辅助食品添加的原则1) 婴儿对食物的适应能力和爱好存在个体差异，辅食开始添加的时间以及品种和数量增加的快慢应根据具体情况灵活掌握。2) 由少到多，由细到粗，由稀到稠 。次数和数量逐渐增加，待适应数日后再增加新的品种，使婴儿有一个适应的过程；3) 应在婴儿健康、消化功能正常事添加辅助食品 ；避免调味过重的食物。2. 为什么提倡母乳喂养？母乳是4-6个月以内婴儿最适宜的天然食物，也是最能满足婴儿生长发育所需的食物。母乳喂养的特点包括：1) 营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高。母乳蛋白质含量低于牛奶，但利用率高，母乳以乳清蛋白为主，容易为婴儿消化吸收，必需氨基酸比例适当；母乳中含有的脂肪颗粒小，含有乳脂酶，更易被消化吸收，且含有丰富的必需脂肪酸、长链多不饱和脂肪酸及卵磷脂和鞘磷脂等，有利于中枢神经系统和大脑发育；母乳中富含乳糖；母乳中矿物质含量明显低于牛乳，可保护尚未发育完善的肾功能，钙磷比例适宜，钙的吸收率高，母乳铁和锌的生物利用率都高于牛乳。2) 母乳含有各种免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、免疫活性细胞、双歧杆菌因子等免疫物质，有助于增强婴儿抗感染的能力。3) 不容易发生过敏。4) 经济、方便、卫生。5) 促进产后恢复，增加母婴交流，哺乳可帮助子宫收缩、推迟月经复潮以及促使脂肪消耗等。哺乳过程中可增强母婴间的情感交流，有助于促进婴儿的心理和质粒发育。第五章 营养与营养相关疾病一、 名词解释l 肥胖：指体内脂肪堆积过多和分布异常，体重增加，是一种多因素的慢性代谢性疾病。l 反式脂肪酸：属于不饱和脂肪酸，与饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸不同，主要是一种人工产物，为食品加工业以植物油为原料通过部分氢化处理所产生的油脂。l 痛风：指嘌呤代谢紊乱或尿酸排泄障碍所致血尿酸增高的一组异质性疾病。临床特点是高尿酸血症、痛风性急性关节炎反复发作、痛风石沉积、特征性慢性关节炎和关节畸形，常累及肾脏引起慢性间质性肾炎和肾尿酸结石形成。l 免疫缺陷病：由先天或后天因素引起的机体免疫功能低下或缺陷，从而导致的一类疾病。其临床特点是对各种感染的易感性升高，出现反复的、持续性的、严重的感染。l 糖尿病：是一组以慢性血糖水平增高为特征的代谢性疾病，是由于机体胰岛素分泌缺陷或胰岛素作用缺陷所引起的。l 胰岛素抵抗：指胰岛素作用的靶器官对胰岛素作用的敏感性下降，即正常剂量的胰岛素产生低于正常生物学效应的一种状态。l 恶病质：指机体炎症消耗、体重下降、厌食、无力、全身衰竭的状态，见于恶性肿瘤、大面积烧伤、炎症感染、营养吸收不良、其他慢性消耗性疾病等，是许多疾病终末期的临床表现。二、 简答题1. 肥胖的常用的测量和诊断方法：1) 人体测量法：身高标准体重法；体质指数法（MBI）；腰围和腰臀比；皮褶厚度法2) 物理测量法：全身电传导、生物电阻抗分析、双能X线吸收、计算机控制的断层扫描、磁共振扫描3) 化学测量法：稀释法、K计数法、尿肌酐测定法2. 试述动脉粥样硬化和肥胖等疾病的膳食营养防治措施1) 限制总能量摄入：保持能量摄入与消耗平衡、增加运动、控制饮食。2) 改变宏量营养素构成：常用的减肥膳食包括低脂、低碳水化合物和高蛋白质膳食。限制脂肪和胆固醇摄入、提高植物性蛋白质的摄入、摄入足够的膳食纤维；饮食清淡、少盐限酒；3) 补充某些生物活性物质：异黄酮、皂苷等（富含植物化学物的食物，如大豆、黑色和绿色植物、洋葱、香菇等）3. 预防慢性非感染性疾病的建议1) 合理膳食：食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；每天吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；吃清淡少盐的膳食；吃清洁卫生、不变质的食物。2) 适度的体力活动：每日进行中等强度活动30分钟，如6000步。3) 戒烟限酒4) 心理平衡第六章 社区营养一、 名词解释l 公共营养：是通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素并将营养科学理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科l 营养调查：运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。l 营养监测：指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。l 食品强化：是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。l 食品新资源：是在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品。l 平均需要量EAR：指某一特定年龄、性别及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。只能满足人群中50%个体对该营养素的需要。用于群体评价或计划人群的膳食营养素摄入量，个体评价营养素摄入不足的可能性。l 推荐摄入量RNI：指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的摄入水平。用于个体每日摄入某种营养素的目标值，但不是群体作膳食计划的根据。l 适宜摄入量AI：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。用于个体的营养素摄入目标，也用作计划群体的评价摄入量水平。与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，两者都是用于目标人群中个体摄入营养素的目标。l 可耐受最高摄入量UL：指评价每日可以摄入某营养素的最高量。超过了不一定会发生中毒，用于指导安全消费和进食。二、 问答题1. 食品强化的目的1) 弥补某些食品天然营养成分的缺陷；2) 补充食品在加工过程中营养素的损失；3) 使某种食品达到特定目的的营养需要；4) 特殊人群预防需要。2. 中国居民膳食指南1) 食物多样，谷类为主2) 多食蔬菜水果和薯类3) 每天吃奶类、大豆或其制品4) 常吃适量的鱼、禽、蛋、肉5) 清淡，少油，少盐6) 食不过量，天天运动，保持健康体重7) 三餐分配合理8) 每天饮水，合理选择饮料，限量饮酒9) 食清洁卫生新鲜的食物3. 中国居民平衡膳食宝塔第一层：谷类薯类杂豆：250-400；水1200ml第二层：蔬菜300-500；水果200-400第三层：畜禽肉50-75；鱼虾50-100；蛋类25-50第四层：奶类及制品300；大豆及坚果：30-50第五层：油脂25-30；盐64. 膳食结构1) 东方膳食模式：植物性为主，动物性为辅。容易出现蛋白质、能量营养不良。但有利于血脂异常和冠心病等慢性疾病的预防。2) 经济发达国家膳食模式：以动物性食物为主，属于营养过剩型膳食。高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维为主要特点。3) 日本膳食模式：一种动植物食物较为平衡的膳食结构。4) 地中海膳食模式：富含植物性食物，每日适量的鱼、禽、少量的蛋和奶。红肉较少。主要用油为橄榄油，有喝葡萄酒的习惯。心脑血管发病率低。5) 我国：以植物性食物为主，高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪，是一种东方膳食模式。容易出现营养不良，但有利于血脂异常和冠心病等慢性疾病的预防。第七章 食品污染与预防一、 名词解释l 食品污染：指在种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程的各个环节中，有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性感官性状发生改变的过程。l 外源性污染：指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等使食品受到微生物污染。l 水分活动Aw：指食品中水分的有效浓度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值。用Aw来表示食品中可被微生物利用的水。l 菌落总数：指在被检样品的单位质量、容积、或表面积内，所含能在严格规定的条件下（培养基、PH、培育温度、时间、计数方法）培育所生产的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。l 腐败变质：指食品在以微生物为主的各种因素作用下，其原有化学性质或无理行政发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。l 挥发性盐基总氮：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此种条件下能形成氨的含氮物。l 农药：指用于预防、控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。l 农药残留物：指任何由于使用农药而在农产品及食品中出现的特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物以及杂质等。l 兽药：指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理功能的物质。l 兽药残留：指动物产品的任何可食用部分所含兽药的母体化合物和其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。第八章 食品添加剂及其管理一、 名词解释l 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。l 酸度调节剂：指用以维持或改变食品酸碱度的物质。l 抗氧化剂：指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提供食品稳定性的物质。l 漂白剂：指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或是食品免于褐变的物质。l 着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。l 护色剂：指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。l 酶制剂：是由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。l 增味剂：是补充或增强食品原有风味的物质。l 防腐剂：指防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。l 甜味剂：是赋予食品以甜味的物质。二、 问答题1. 食品添加剂使用的基本要求1) 不应对人体产生任何健康危害2) 不应掩盖食品腐败变质3) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂4) 不应降低食品本身的营养价值5) 在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中 的使用量6) 不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂2. 我国对食品添加剂的卫生管理我国对食品添加剂的卫生管理作用通过三个方面：1) 制定和执行食品添加剂使用标准和法规；2) 对食品添加剂新品种进行管理，颁布和执行新食品添加剂审批程序；3) 食品添加剂生产经营的使用管理。第九章 食品新技术及其卫生学问题一、 名词解释1. 食品超高压技术：是将包装好的食品放人装有液体介质的高强度容器中，保持100-1000MPa压力一段时间，以杀灭食品中微生物的一种冷杀菌技术。2. 微波技术：是应用微波对物质的场作用来对食品进行加热、干燥、灭菌，膨化和解冻等加工的一种工艺。3. 膜分离：是利用流体中各组分对半透膜渗透率的差别，以外界能量或化学位差为动力，实现组分分离的技术。4. 转基因食品：指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。5. 食品微胶囊化技术：指为了保护食品营养物质、控制风味物质释放、改善加工性能和延长货架寿命，将依照食品物料包裹在另一种物料之中的食品加工技术。第十章 各类食品卫生及其管理一、 名词解释1. 后熟：僵直后，肉内糖原继续分解为乳酸，使PH进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定弹性，此时肉松软多汁、滋味鲜美，表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以阻止微生物侵入，此过程成为后熟。2. 条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理达到卫生要求并食用无害的肉。3. 油脂酸败：油脂由于含有杂质或者不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。4. 酸价AV：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOU的毫克数。5. 过氧化值POV：指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以100g被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示。POV是油脂酸败的早期指标。6. 羰基价：指油脂酸败是产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。7. 商业无菌：罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含致病微生物，也不含在通常温度下能再其中繁殖的非致病微生物。8. 平酸腐败：指罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加而外观完全正常，由可分解碳水化