国外名牌配制酒及工艺操作规程.doc

Chartreuse(修道院酒) 修道院酒是法国修士发明的一种驰名世界的配制酒，目前仍然由法国Isre(依赛) 地区的卡尔特教团大修道院所生产。修道院酒的秘方至今仍掌握在教士们的手中，从不披露。经分析表明：该酒用葡萄蒸馏酒为酒基，浸制130余种阿尔卑斯山区的草药，其中有虎耳草、风铃草、龙胆草等，再配兑以蜂蜜等原料，成酒需陈酿三年以上，有的长达12年之久。 修道院酒中最有名的叫修道院绿酒(Chartreuse verte) ，酒度55o左右；其次是修道院黄酒(Chartreuse jaune) ，酒度40度左右；陈酿绿酒(V.E.P.verte) ，54o左右；陈酿黄酒(V.E.P.jaune) ，42o左右；驰酒(Elixir) ，71o左右。修道院酒是草类利口酒中一个主要品种，属特精制利口酒。 Bndictine(修士酒) 修士酒有的译为本尼狄克丁，也有称之为泵酒。此酒产于法国诺曼底地区的费康(Fcamp) ，是很有名的一种利口酒。此酒祖传秘方，参照教士的炼金术，配制而成，人们虽然对它有所了解，但仍然没有完全弄清楚它的细节。 修士酒用葡萄蒸馏酒做酒基，用27种草药调香，其中有海索草、蜜蜂花、当归、芜荽、丁香、肉豆蔻、茶叶、没药、桂皮等，再掺兑糖液和蜂蜜，经过提炼，冲沏、浸泡，掐头去尾，勾兑等工序最后制成。 修士酒在世界市场上获得了很大成功。生产者又用修士酒和白兰地兑和，制出另一新产品，命名为“B and B”(Bndictine and Brandy) 。酒度为43o，属特精制利口酒。 修士酒瓶上标有“D.O.M.” 字样，是一句宗教格言“Deo Optimo Maximo” 的缩写，意为“奉给伟大圣明的上帝” 。 Izarra(衣扎拉酒) 衣扎拉酒产于法国巴斯克(Basque) 地区，在巴斯克族语中，Izarra是“星星” 的意思，所以衣扎拉酒又名“巴斯克星酒” 。该酒调香以草类为主，也有果类和种类，先用草料与蒸馏酒做成香精，再将其兑入浸有果料和种料的阿尔玛涅克酒液，加入糖和蜂蜜，最后用藏红花染色而成。衣扎拉酒有绿酒和黄酒之分，绿酒含有48种香料，酒度是48o；黄酒含有32种香料，酒度40o。它们均属于特精制利口酒。 Verveine(马鞭草酒) 马鞭草具有清香味和药用功能，用马鞭草浸制的利口酒是一种高级药酒。主要有三个品种：Verveine Verte brandy(马鞭草绿白兰地酒) ，酒度为55o；Verveine Verte(马鞭草绿酒) ，酒度50o；Verveine jaune(马鞭草黄酒) ，酒度40o，均属特精制利口酒。最出名的马鞭草利口酒是Verveine de Velay(弗莱马鞭草酒) 。 Drambuie(涓必酒) 涓必酒产于英国，是用草药、威士忌和蜂蜜配制成的利口酒。在美国也十分流行和闻名。 Crmes(利口乳酒) 利口乳酒是一种比较稠浓的利口酒，以草料调配的乳酒比较多，如Crme de Menthe(薄荷乳酒) ，Crme de Rose(玖瑰乳酒) ，Crme de Vanille(香草乳酒) ，Crme de Violette(紫罗兰乳酒) ，Crme de Cannelle(桂皮乳酒) 。 3、 Liqueurs de graines(种料利口酒) 种料利口酒是用植物的种子为基本原料配制的利口酒。用以配料的植物种子有许多种，制酒者往往选用那些香味较强，含油较高的坚果种子进行配制加工。 Anisette(茴香利口酒) 茴香利口酒起源荷兰的阿姆斯特丹(Amsterdam) ，为地中海诸国最流行的利口酒之一。法国、意大利、西班牙、希腊、土耳其等国均生产茴香利口酒。其中以法国和意大利的最为有名。 先用茴香和酒精制成香精，再兑以蒸馏酒基和糖液，搅拌，冷处理，澄清而成，酒度在30o左右。茴香利口酒中最出名的叫Marie Brizard(玛丽. 布利查) ，是十八世纪一位法国女郎的名字，该酒又称作Anisettes de Bordeaux(波尔多茴香酒) ，产于法国。 Kmmel(顾美露) 顾美露的原料是一种野生的茴香植物，名叫“加维茴香”(Carvi) ，主要生长在北欧。顾美露产于荷兰和德国。较为出名的产品有：Allash(阿拉西，荷兰) ，Bols(波尔斯，荷兰) ，Fockink(弗金克，荷兰) ，Wolfschmidt(沃尔夫斯密德，德国) ，Mentzendorf(曼珍道夫，德国) 。 Advocaat(荷兰蛋黄酒) 荷兰蛋黄酒产于荷兰和德国，主要配料用鸡蛋黄和杜松子。香气独特口味鲜美。酒度在1520o左右。 Crme de Caf(咖啡乳酒) 咖啡乳酒主要产于咖啡生产国, 它的原料是咖啡豆. 先焙烘粉碎咖啡豆, 再进行浸制和蒸馏，然后将不同的酒液进行勾兑，加糖处理，澄清过滤而成。酒度26o左右。咖啡乳酒属普通利口酒。较出名的有：Kahla(高拉，墨西哥) ，Tia Maria(蒂亚玛丽亚) ，Irish Velvet(爱尔兰绒) ，Bardinet(巴笛奶，法国) ，Parizot(巴黎佐，法国) 。 Crme de Cacao(可可乳酒) 可可乳酒主要产于西印度群岛，它的原料是可可豆种子。制酒时，将可可豆经焙烘粉碎后浸入酒精中，取一部分直接蒸馏提取酒液，然后将这两部分酒液勾兑，再加入香草和糖浆制成。较为出名的可可乳酒有：Cacao Chouao(朱傲可可) ，Afrikoko(亚非可可) ，Liqueurde Cacao(可可利口) 。 Liqueurs damandes(杏仁利口酒) 杏仁利口酒以杏仁和其他果仁为配料，酒液绛红发黑，果香突出，口味甘美。较为有名的杏仁利口酒有：Amaretto(阿玛雷托，意大利) ，Crme denoyaux(仁乳酒，法国) ，Almond liquers(阿尔蒙利口，英国) 。配制酒生产工艺操作规程配制酒生产工艺操作规程配制酒是以既是食品又是药品的中药饮片为主要原料，用高度纯粮白酒浸提制取其中对人体有益物质，添加其他成分配制而成的一种饮料酒。因此，制取其中的物质是生产配制酒的关键，中药饮片中含有丰富的营养、保健、药用物质，配制酒提取制备就是将这些物质最大限度的萃取出来，并无损失地转移到配制酒中去。一、原料制备1、选用优质的榛子仁、鹿茸片、茯苓、龙眼肉、参花等既是食品又是药品的中药饮片，洗净。然后准备好钢制储罐，盛装好适量的高度纯粮白酒，待浸提聚珍源配制酒。2、选用优质的雄蚕蛾、鹿鞭、雪莲果、参花、黄精、覆盆子、肉桂、等既是食品又是药品的中药饮片，洗净。然后准备好钢制储罐，盛装好适量的高度纯粮白酒，待浸提阳元山配制酒。二、浸提将准备好的中药饮片按中药饮片、白酒1：10的比例放入酒罐内，充分混合，温度控制在20左右，浸泡时间一个月，直到浸提液色泽浅淡，口尝药味淡薄为止。最后，分离汁液，将饮片渣子取出，对浸提液进行过滤，待调配。三、调配配制酒需加冰糖、蜂蜜调味。冰糖、蜂蜜直接应用有不利充分溶解，应先行熬成糖浆。一般是按比例先在锅中加水煮沸后加入冰糖、蜂蜜，待其溶化后，加入到配制酒中，应不断搅动糖液，防止糖液淤锅，造成糠浆老化，影响配制酒质量。四、精制提取液精制配制酒时，应审定配方，然后按配方所规定的原料和数量及酒精度数，核对无误后，调配成一定的酒精含量的配制酒。充分拌匀混合，最后过滤、贮存待灌装。五、过滤装瓶经过贮藏后的配制酒，灌装前还必须过滤，以便进一步清除贮存留下的沉淀以及悬浮物质。过滤后，即可装瓶、压盖、包装出售。如因故不能出售，应予妥善保存，保存仓库要求阴凉又不潮湿，库温以20左右为好，空气要对流。配制酒厂关键空点作业指导书辽宁聚珍源生物科技有限公司配制酒厂关键空点作业指导书为切实加强配制酒厂安全监督管理，提高配制酒质量水平，保障广大消费者身心健康。以国家质检总局关于食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）为指导，结合配制酒厂生产工艺流程。特制定配制酒生产工艺流程关键控制点作业指导书。关键控制点：一是是浸提；二是调配；三是灌装。一、浸提浸提是保证配制酒产品质量的至关重要的生产工序之一。浸提时间长短和温度的高低直接影响到浸提物质的含量。所以，浸提过程中应尽量提高浸提时间和温度，以达到酒中营养丰富，香气、风味怡人。具体要求：1、采用不锈钢罐或铝罐，绝对不能使用不符合食品卫生要求的镀锌、聚氯乙烯、聚苯乙烯等容器盛装。3、酒库内严禁存放有毒、有害、有腐蚀性、或有异味的物品。4、为使配制酒营养丰富，浸提的酒的应尽量在20度以上，时间在1个月以上方可过滤调配，进入下一道工序。二、调配调配技术是配制酒生产工艺中非常重要的一环。它对稳定酒质起着重要的作用。它由尝评、组合、调味三个部分组成，是一个不可分割的有机整体。组合是个组装过程，是调味的基础。调味则是掌握风格，调整酒质的最后关键。具体要求：1、调配之前必须进行小样勾兑。2、要清楚了解基础酒的特性、特点。调配完的酒，必须存放15天以上，观察其有无变化。以确保质量稳定。5、调配酒必须采取3人以上集体品尝的方法，减少误差。6、要做好详细记录，从数字积累中总结经验，进一步掌握勾调规律。7、调配器具包括不锈钢罐或铝罐、酒泵、过滤机、流量计、水处理机必须清洁卫生。8、通过调配，将配制酒达到产品标准的要求，使出厂产品质量保持一致。三、灌装配制酒灌装是生产的最后一道工序。也是生产和销售的中间环节。一种优质的配制酒不仅要有好的原料和工艺，科学经济、美观适销、包装也是至关重要的。配制酒包装车间要有防尘、防蚊、防虫、防鼠、防火、防爆设施。洗瓶间、灌装间、包装间必须分开。包装车间只能存放即将灌酒的容器。具体要求：1、配制酒经过勾兑后，必须经过过滤机过滤，再泵入灌装车间贮酒罐。然后进行灌装。2、酒瓶必须洗净。经过消毒、反冲、沥干后方可灌装酒。3、洗净沥干后的酒瓶只能用来灌装酒，不得盛放其它物品，或做其它用途。以免误放灌装线造成质量事故。4、灌装酒管道必须经常消毒，保证清洁卫生。5、灌装工作人员必须做到以下几点：（1）、所有操作人员上